李玉林

粵菜是中國(guó)漢族八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)?；洸藦V義上來(lái)說(shuō)由廣州菜（亦稱廣府菜）、潮州菜（亦稱潮汕菜）、東江菜（屬客家菜）組成?；洸酥械亩垢朗骋哺骶咛厣c風(fēng)味，如客家釀豆腐、紅菌豆腐是客家菜，普寧油炸豆腐干屬于潮汕菜，南雄釀?dòng)蜔垢菑V州菜。

南雄釀?dòng)蜔垢?/b>

南雄釀?dòng)蜔垢?。南雄人?qǐng)客吃飯最簡(jiǎn)單的菜叫“五藤牌”，即五盤菜。其中有一樣叫釀?dòng)蜔垢?/p>

釀?dòng)蜔垢闹谱?，可按生活豐儉而定，簡(jiǎn)單的是用芋頭絲、豬油渣、咸魚碎、蔥蒜等香料作餡。高檔一些的則是用冬筍、香菇、臘肉、叉燒、大地魚碎等作餡。

釀?dòng)蜔垢膩?lái)由，據(jù)說(shuō)是東漢光武帝劉秀落難時(shí)，曾以芋頭充饑，不久劉秀便逢兇化吉，做了皇帝，于是芋絲豆腐便被認(rèn)為是擺脫災(zāi)難的象征。

釀?dòng)蜔垢瘎e名“掛印封金”。清乾隆時(shí)，南雄協(xié)臺(tái)（副將）到地方紳士家赴宴，見釀?dòng)蜔垢芎贸裕恢惺裁疵?，地方紳士告訴他：叫“掛印封金”。典故來(lái)源于關(guān)羽掛印封金、離開曹操去找劉備。南雄釀?dòng)蜔垢人泣S金又似印，所以美稱為“掛印封金”。釀?dòng)蜔垢瓦@樣流傳下來(lái)，至今不衰，并成為民間著名小食。

普寧油炸豆干

豆干是普寧縣獨(dú)具風(fēng)味的食物，久負(fù)盛名。其制法是用大豆磨漿，加上少許薯粉、石膏等原料配制蒸熟包成方塊狀，色呈白、黃二種，每塊重約50克。食法可分為煽、煎、油炸三種，尤以油炸豆干最為膾炙人口。油炸豆干，皮赤而脆酥、肉白而嫩滑，稱外金內(nèi)銀。嘗之又脆又軟，香味久存。以辣椒、蔥珠鹽水醬作佐料，風(fēng)味更加獨(dú)特。普寧墟鎮(zhèn)鄉(xiāng)村賣油炸豆干攤販隨處可見，人們只要花上幾毛線，往板凳上一蹲，就能吃上一小盤熱氣騰騰的油炸豆干。尤其在冬季吃油炸豆干，又熱又香，額上汗花閃閃，更是有味?；剜l(xiāng)華僑、歸家游子，外地來(lái)賓都以一嘗普寧油炸豆干為樂(lè)事。

潮汕文人有詩(shī)詠道：脆皮嫩肉氣騰騰，難遽下咽頻轉(zhuǎn)動(dòng)，宜將溫酒三杯下，美食珍饈隨處有，蘸以香椒熱辣縈。待吞落肚汗微生。卻把虛榮一笑輕。家鄉(xiāng)風(fēng)味最牽情。

客家釀豆腐

“釀豆腐”是客家傳統(tǒng)名菜之一。每逢盛大節(jié)日、親朋聚會(huì)，酒席上都少不了釀豆腐這道菜色。釀豆腐的用料豐儉由人，而配制技巧卻有講究。豆腐要選用質(zhì)體鮮嫩而富有彈性的石膏豆腐為佳；配料：五花靚豬肉、大烏咸魚、蝦米、火迪魚干、香菇、豬油、豉油、薯粉、胡椒、精鹽、蔥花、芫荽各適量。先將上述配料搗碎、拌勻、調(diào)味，制成肉餡，然后將肉餡釀入切成長(zhǎng)方塊（或切成三角塊）的豆腐里，最后，將釀成的豆腐放進(jìn)熱油鍋中用慢火煎煮至半熟，再加適量湯水煮至熟透。食用時(shí)用薯粉味料打底，撒上蔥花、芫荽、胡椒粉。吃釀豆腐時(shí)，一定要趁熱，用鮮油脈菜（生菜）包著吃，這樣吃不但別有情趣，且才能真正品瞠出釀豆腐的風(fēng)味。

紅菌豆腐

在梅州市平遠(yuǎn)縣的仁居鎮(zhèn)，有一種當(dāng)?shù)厮赜械膫鹘y(tǒng)民俗食品——“紅菌豆腐”。其制作方法簡(jiǎn)單.但又不是誰(shuí)都能制作得來(lái)的。這種紅菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料，將豆腐渣攤在竹箕上，放在陰涼處，數(shù)天后豆腐渣上就長(zhǎng)出一層曙紅色的菌。用這種紅菌豆腐配上豬肝、瘦肉煮湯，非常鮮美可口，是當(dāng)?shù)厝罕姽?jié)日喜慶、款待親朋不可缺少的佳肴。據(jù)說(shuō)，只有仁居這一方的水土、空氣.才能培育出這種紅菌豆腐來(lái)。