本刊編輯部

用看似不起眼的食材，做出令人贊嘆的美味，比用昂貴的食材烹調，更有意思，這是王世襄美食哲學中重要的信條之一。

糟香思故鄉(xiāng)

王世襄是民國最后一位離世的美食元老，被稱為當代京城著名學者型的烹壇圣手。

王世襄，字暢安，1914年生于北京，祖籍是福州，2009年去世時享年96歲。他是當代最著名的文物收藏家和鑒賞家。王老興趣十分廣泛，他喜愛古詩詞，也曾專研于音樂、繪畫、家具、竹刻等各個領域，著有《錦灰堆》。

在傳統(tǒng)文化里，文人學庖算是一種雅士之樂。王老在美食領域的名氣和他在明式家具、鴿哨、竹刻、蛐蛐兒罐等各種民俗領域的名氣一樣為世間稱道，被稱為近代的曠世奇才。

王老會做菜、會吃菜，尤其會評菜。朋友們和王老一起吃精美的菜肴的同時，都喜歡聽他品評。1983年，剛剛改革開放，北京舉辦過一次全國一級廚師大賽，特邀了三個評判員，就是北大王利器教授、溥杰和王世襄。據說王老一天之內品嘗、評判了各種流派的80多道菜肴。

王世襄很小的時候就喜歡進廚房，看家廚做菜，這些家廚都是當時的名師。在這些名師的指導下，他很小就開始自己上灶做菜。

王世襄的祖上是福州望族，雖然他是北京出生的，但在家庭的影響下，其口味有很重的福建烙印，他拿手菜的烹飪手法不是北京菜的做法，而是以福建菜為主，以江浙、淮揚菜為輔。

王世襄家經常請一位居住在北京的福建名廚陳一泗來家主廚，陳的手法就是福建手法，對王世襄的影響非常大。特別是“糟”的手法，更是成為王世襄后來拿手名菜的一大特色。比如糟熘魚片、糟煨茭白、糟煨冬筍、糟蛋海參等等。福建菜系認為糟香不同于酒香，做出的菜有特殊的風味，絕不是酒能代替的。

江浙、淮揚、山東都有少量的糟菜，但是閩菜一大特色就是擅用紅糟做調料，這和其他地方的糟菜有所區(qū)別。因為糟香具有濃厚的地方色彩，所以在福建流傳著“糟香思故鄉(xiāng)”這樣一句俗語。這種情思必定也在王家的祖輩中存在，進而影響到王世襄。

王世襄對糟特別鐘愛。后來他去朋友家做客，甚至去干校，都要帶上自己做的香糟汁。

他兒子王敦煌在其美食著作《吃主》中介紹過王家這種香糟汁的做法。

用高樁碗倒進半碗香糟，這種香糟是在孔乙己酒家買的。先加熱水少許，用勺子在碗內將香糟反復碾壓至醬狀，之后倒入古越龍山等陳年紹酒，加鹽少許，再用勺子攪拌。用碟子將碗口蓋上，放12小時。最后用白紗布過濾出的汁水即是香糟汁。

除了福建，我國其他地區(qū)也有自己的糟菜，其中浙江著名的糟菜有糟熘魚白、糟雞、糟蛋、糟燴鞭筍等。王世襄的拿手菜糟蛋海參、糟煨冬筍其實都借鑒了江浙做法。江蘇的著名糟菜有煮糟青魚、糟煎白魚、糟鴨等。山東糟菜里有糟蒸肉、糟油口條、糟煎牡丹魚、糟溜茭白等。王老在《桂魚宴》一文中曾說山東菜最擅長香糟，我覺得這不太準確，最擅長的還是福州的閩菜，其次是大淮揚菜系，包括江浙一派。

川菜中也用糟，不過用的是醪糟。醪糟與紅糟的區(qū)別不過是前者用的是黃酒的糟，而后者則是用糯米酒的糟。

拜三會和雜合菜

王老有一篇《答汪曾祺先生》的文章，說自己做菜的特色就是“雜合菜”或者“票友菜”，說明他做菜兼采眾長，而且有自己的發(fā)揮。

汪曾祺在一篇回憶文章中提到，王世襄去朋友家吃飯，不但自己上灶，還會自己帶主料、配料、調料。這一點其實在一些美食家身上并不少見，上世紀80年代我去朋友家吃飯，都會自己帶食材，特別是自己家做的豆瓣、腐乳、泡姜、泡椒等。有時還會自己帶菜刀，因為用別人家的刀切菜不順手。

王老和朋友聚餐，叫拜三會，一般10人左右，定期聚會，輪流做東，做東的人主勺。因為聚會的時間是每周三，所以叫作拜三會。

王老做東的時候，除了他拿手的糟菜之外，他常做的還有雪菜燒黃魚、海米燒大蔥，其實這兩道菜都是淮揚菜里的家常菜。此外還有火腿菜心、雞片燒豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包蝦等等。這里我們介紹王老比較特殊的兩道拿手菜。

第一道是燉牛舌，這道菜是王老根據西餐罐燜牛肉的做法發(fā)明的。他是將新鮮牛舌除去外膜，切厚片，入砂鍋。先用猛火，后轉文火，燉燜6小時。期間依次加入黃酒、精鹽、醬油、姜片、蔥頭以及切成滾刀塊的胡蘿卜。

王老另一道拿手菜是“鍋塌豆腐”。其具體做法是用黃酒泡蝦子，加醬油、精鹽、白糖，如果有高湯加一點更妙。南豆腐半斤，切三厘米見方薄片放入碗內。雞蛋三枚，打碎倒入豆腐碗中，加入少許煸熱的蔥花拌勻。炒鍋放素油，燒熱后將豆腐、雞蛋倒入，攤成圓餅，兩面煎成金黃色。待將煎熟時，倒入泡有蝦子的調料，用筷子在餅上戳幾個小洞，令調料滲入其中，即可起鍋。王老學這道菜的小飯館在解放前沙灘馬神廟路北，當時北大不少師生都去吃過。

王世襄晚年時經常抱怨說，現(xiàn)在的飲食都變味了，最幸福的是孩子們，因為他們沒吃過從前的好東西，不知道現(xiàn)在的東西有多難吃。上世紀90年代之后，王老就再沒寫過美食文章，他說無從下筆，吃飽肚子而已。

王老的抱怨不是沒有道理，現(xiàn)在很多食材原料沒有了，工藝也失傳了。牲畜、蔬菜都是被飼料添加劑、化肥促長的，失去了自然的味道?；屎妥匀环蕦κ卟宋兜赖挠绊懯谴蟛灰粯拥模以诶霞揖妥鲞^實驗，用兩塊地種蔥和白菜，一塊施化肥，一塊施自然肥，成熟后的口感、口味相差很遠?，F(xiàn)在的蔬菜很少有鮮味，只能靠味精、雞精提鮮了。

王世襄和兒子王敦煌都認為決定一道菜的好壞，食材的因素占90%，工藝只占10%。

春菇秋蕈總關情

對于蘑菇，王世襄有著一種特殊的感情。他曾寫過一篇文章，叫做《春菇秋蕈總關情》，文章提到，他早年在燕京大學讀書時，常常騎車去香山游玩。在香山附近，他結識了一名采菇高手，人稱“蘑菇王”。這人告訴他，香山的蘑菇分大小兩種，大而色淺的叫白丁香，小而色深的叫紫丁香?！澳⒐酵酢边€向王世襄傳授了很多在香山采蘑菇的路徑和訣竅。

后來，王世襄的兒子王敦煌在《吃主兒》一書中也記述了很多關于父親采蘑菇、烹飪蘑菇的軼事。他說父親只要一閑下來就要琢磨去采野生蘑菇。一次，他甚至騎車到永定河小學的傳達室，找到了以前經常給菜市場送野生蘑菇的張老漢，并向張老漢求教采野蘑菇的地點。于是張老漢把永定河河源的幾處“蘑菇產地”告訴了父親。父親知道后大喜，在“取經”后的第一個休息日就帶上自己去永定河河源采蘑菇了。

王世襄在自己的著作里也經常提到采蘑菇。王寫到，京城采蘑菇的高手多集中在右安門外和永定門一帶，他們每個人都有幾條采蘑菇的“秘密路線圖”，隔幾日就會巡回采一次，生手很難發(fā)現(xiàn)這些蘑菇的生長之處。后來朝內、東單的菜市場都很難買到野生蘑菇，只有菜市口的菜市場里還有。我覺得他對蘑菇的癡迷和張大千有一比，后者在敦煌工作時也千方百計地找蘑菇，這也是一種美食精神。

王世襄對烹制蘑菇有很多獨到的心得。王老曾介紹過一種叫柳蘑的蘑菇，他說柳蘑“蕈色土褐，蓄聚而生，有大有小。烹飪時宜加黃酒，去土腥味。燴、炒皆可，而燴勝于炒，用雞絲加嫩豌豆來燴，是一味佳肴”。還有一種叫雞腿菇的蘑菇，“菌柄較高，色稍淺，炒勝于燴” 。

王世襄接觸、喜愛的主要是北方的蘑菇。北方氣候下生產的菌類統(tǒng)稱口蘑，這些蘑菇大多產于河北和內蒙古，由于其最大的集散地在張家口，所以統(tǒng)稱“口蘑”?？谀⒂址譃榘啄?、青蘑、黑蘑、雜蘑四大類。王老文章中提到的口蘑大多是白蘑。

口蘑的稱法始于清初，清人袁枚的《隨園食單》中就有口蘑煨雞的記載。20世紀50年代郭沫若到張家口，也曾賦詩贊美 “口蘑之名滿天下”。

蔥香撲鼻

王世襄不但親自做菜，還親自買菜。他每天一早出門，去朝陽市場門口排隊，開張的鈴一響，他就第一批沖進去。和他一起逛菜市場的，有保姆，也有名廚，比如給班禪做菜的劉文輝。王世襄說，騎著自行車去市場買菜，是人生僅次于“吃”的最大樂趣。

王老擅長用最簡單、最家常的食材做菜。一次朋友聚會，有一位朋友要求與會每人做一道拿手菜。當時的食材很豐富，可王老卻做了一道燜蔥，用的就是最便宜的山東大蔥，沒有其他配菜，結果做好后被大家一搶而空。

和這道菜相似的，王老還會做一道海米燒大蔥，王老先生的做法是先用黃酒將海米泡開，再加入醬油、白糖。大蔥切成兩三寸的段兒，先用素油將蔥段兒炸透，炸好后碼在盤中。將泡有海米的調料倒入鍋中，收湯后澆到碼有蔥段兒的盤內。此菜是譚家菜的?？徒饾撯值淖類郏瑩f源于淮揚菜。此菜只能初冬做，立春后的蔥就無法再用。

蔥的類別有大蔥、分蔥、香蔥。蔥可燉、煨、燒、燜，可制蔥油、蔥姜油、蔥椒油、蔥豉油等，這些油用來拌、熗、炒、爆，味道都很好。

王世襄與兒子王敦煌都贊同一個美食觀點，就是食材的選擇一定要當季。比如最普通的蔥，選擇的時令不同，味道也不同。比如山東名菜蔥燒海參，就必須要用霜降之后、又沒有被霜凍壞的大蔥。所以蔥燒海參這道菜只能在入冬之后吃。

王世襄不僅喜歡大蔥這樣新鮮便宜的時令蔬菜，而且做菜的時候經常不放味精。到了比較講究的酒店吃飯，他常會下意識地把用作裝飾的蘿卜花、仙鶴、小橋挑揀出去。生活中他其實非常隨和，這個動作完全是出于厭惡形式主義的本能。這種自然與自在的態(tài)度，是王世襄對美食的態(tài)度，也是他對生活、對學問的態(tài)度。

文/（完）