許福元

刁爺其實(shí)不姓刁，只是以其舌頭“刁”而出名，他的舌頭是如何“刁”的呢？

李鄉(xiāng)長(zhǎng)家娶兒媳婦，自然會(huì)請(qǐng)來(lái)一些頭面人物。于是，就請(qǐng)來(lái)了鼎鼎大名的王師傅，號(hào)稱(chēng)廚子王，領(lǐng)銜做菜。又請(qǐng)來(lái)刁爺，干什么？廚師水平的評(píng)委會(huì)主任。

廚子王一瞧這個(gè)陣勢(shì)，豈敢怠慢？事前就召集他手下的四個(gè)掌勺廚師，開(kāi)了一個(gè)戰(zhàn)前動(dòng)員會(huì)：“你們都給我聽(tīng)好了，今天這一仗，非同小可。入席的賓客中，有縣里、市里的紗帽翅兒，人家的舌頭，什么沒(méi)嘗過(guò)？但是最關(guān)鍵的還是刁爺。只要刁爺?shù)纳囝^挑不出毛病，咱就算成功了。這湯錢(qián)，就算裝進(jìn)咱自己的兜里了?！?/p>

場(chǎng)面自然很宏大。席面是三八，即八個(gè)碟、八個(gè)盤(pán)、八個(gè)碗。酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味之后，廚子王心里直打小鼓，小聲問(wèn)知客：“刁爺有何反應(yīng)？”知客向廚子王附耳說(shuō)道：“還行。每道菜，刁爺都嘗了。到現(xiàn)在，刁爺還沒(méi)吱聲?！?/p>

“刁爺不言語(yǔ)，那就說(shuō)明這場(chǎng)面咱撐下來(lái)了?！睆N子王還是有點(diǎn)兒不放心，對(duì)知客說(shuō)：“煩你問(wèn)問(wèn)刁爺，是不是可以上湯了？”

酒席上的規(guī)矩：廚師一上湯，第一，證明菜已經(jīng)上齊了;第二，食客對(duì)廚師做的菜，從色、香、味上，還是滿(mǎn)意的。

知客受廚子王之托，來(lái)到刁爺面前，小聲請(qǐng)示：“刁爺，能上湯了嗎？”

刁爺如木雕泥塑一般，只吐出兩個(gè)字：“上吧?！?/p>

廚子王聞聽(tīng)大喜，心中一塊大石頭終于落了地，忙讓“油盤(pán)”上湯。不由得又轉(zhuǎn)念一想：久聞刁爺大名，雖未謀面，也不過(guò)如此而已。

湯盆一上桌，約定俗成，東家就要掏湯錢(qián)。這證明廚師菜做得好，食客滿(mǎn)意。湯錢(qián)是東家于廚師工資之外，另付的小費(fèi)。

知客手中高舉著東家賞的紅包，從酒桌間穿梭著奔向廚房，邊走邊喊：“東家賞廚子湯錢(qián)，一千塊！”人群中發(fā)出陣陣“嘖嘖”聲。

按照規(guī)矩，廚子王手拿紅包，在知客引導(dǎo)下，來(lái)到刁爺?shù)木谱狼爸轮x：“謝謝，謝謝?！庇盅赞o懇切地對(duì)刁爺一桌人說(shuō)：“刁爺，您務(wù)必再點(diǎn)幾個(gè)菜，我再給您上四個(gè)飛碟?！?/p>

刁爺見(jiàn)廚子王誠(chéng)心實(shí)意，自然也看出他面露驕矜之色。于是，隨便點(diǎn)了平平常常的四個(gè)菜：拍黃瓜、炒綠豆芽、香椿攤黃菜、熟扒五花離骨肉。

此時(shí)，酒席漸近尾聲，但刁爺卻未發(fā)一詞，人們有些失望。要上飛碟了，人們才漸漸圍攏來(lái)，想聽(tīng)聽(tīng)刁爺最后的表態(tài)。

一盤(pán)拍黃瓜端上來(lái)，積青疊翠。廚子王忙請(qǐng)刁爺：“您老嘗嘗，有何高見(jiàn)？”

刁爺連筷子都沒(méi)動(dòng)，只拿眼光一瞄，就對(duì)廚子王說(shuō)：“拍黃瓜講究放蔥、姜、蒜，你放對(duì)了嗎？”

“放了放了，都放了，您看──”廚子王忙指著那盤(pán)拍黃瓜。

“我還不知你都放了？”刁爺這時(shí)沉下臉，“我說(shuō)的是蔥、姜、蒜的形和量。蔥要蔥花，姜要姜絲，蒜要蒜泥。至于量呢，蔥是四成，姜是一成，蒜是五成。你看看你這盤(pán)，是三一三十一了吧，成何比例？”

圍觀的人群中，嗡的一聲。廚子王的臉，一下子像紅布一樣，趕緊指著那盤(pán)炒綠豆芽：“您老嘗嘗這盤(pán)?！?/p>

刁爺這時(shí)一笑，一擺手，說(shuō)：“我不用嘗。這個(gè)炒綠豆芽，是先放的醋，對(duì)不？先放的醋，就先聞到醋味。如果后放的醋，只有吃到嘴里才有醋味。再說(shuō)，炒鍋你用的是薄鐵鍋，應(yīng)該用厚鐵鍋。用厚鐵鍋炒，小灶子火上再潑一勺子油，叫爆炒。這樣炒出的綠豆芽沒(méi)有生豆?jié){味，還站得住條?！闭f(shuō)畢，刁爺又找補(bǔ)一句：“你看，這盤(pán)綠豆芽倒針了吧。一吃，準(zhǔn)熟騰味兒，不會(huì)是脆生生的?！?/p>

刁爺?shù)囊环?，把大伙兒說(shuō)愣了。廚子王也服了，忙說(shuō)：“您再?lài)L嘗這盤(pán)香椿攤雞蛋。”

“你呀你呀！”刁爺馬上給廚子王糾正，“你嘴一禿嚕，就說(shuō)外行話了。攤雞蛋那不能叫攤雞蛋，不能蛋蛋的，那叫攤黃菜?！钡鬆斠恢改潜P(pán)香椿攤黃菜，“你那叫香椿攤黃菜嗎？你用的不是香椿，是菜椿。菜椿也香，比香椿可差著一截兒呢。這要是香椿，打鼻兒香，一丈以外就能聞出來(lái)，還用嘗？”

最后，刁爺點(diǎn)評(píng)那盤(pán)熟扒五花離骨肉：“這盤(pán)五花肉，是用刀從骨頭上剔下來(lái)的，你看有刀口的痕跡，還有刀銹氣味。做這道菜的規(guī)矩是用木槌，一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒砸下來(lái)?！?/p>

這回，廚子王真是徹底地心服口服，心里那點(diǎn)兒傲氣，一下子蕩然無(wú)存，才知道自己學(xué)的那點(diǎn)兒手藝，不過(guò)九牛一毛。試想，刁爺還沒(méi)用到舌頭，已經(jīng)是入木三分，要是他把那二十四道菜一一點(diǎn)評(píng)，自己臉面更要丟盡。人啊，真別小看了他人，世上有高人呀有高人。想到此，廚子王忙從兜里掏出那一千元紅包，交到知客手上：“這場(chǎng)酒席，我們真真地沒(méi)有做好，受之有愧，受之有愧?！?/p>

刁爺卻從知客手中拿過(guò)紅包，轉(zhuǎn)手按在廚子王手里：“這就是你的不對(duì)了，你們辛辛苦苦，煙熏火燎，這是東家的一點(diǎn)兒心意。你們的大路菜，做得不錯(cuò)。我只是挑你們飛碟的毛病。也不一定都對(duì)。”

廚子王知道刁爺在替他們爭(zhēng)面子，打圓場(chǎng)，給臺(tái)階下，便動(dòng)情地說(shuō)：“您看，原來(lái)我等只是久聞您大名，今天算有幸當(dāng)面領(lǐng)教了。我們雖非親友，但您是老前輩，請(qǐng)受晚生一拜?！?/p>

刁爺忙托住了廚子王的手臂：“千萬(wàn)別這樣，別這樣。咱人不親，刀把還親呢！你我都是廚子，同行不能成冤家，要互相抬著走?！?/p>

廚子王攥緊刁爺?shù)碾p手：“我剛剛聽(tīng)說(shuō)，您年輕時(shí)經(jīng)過(guò)大場(chǎng)面……”

選自《天津日?qǐng)?bào)》