朱莉

摘 要：隨著生活質(zhì)量的提高，人們對餐飲業(yè)的重視和要求也逐漸提高?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)需要的不僅是廚藝優(yōu)秀的廚師，而且是理解烹飪、了解烹飪歷史、敢于創(chuàng)新思維的烹飪?nèi)瞬拧Ｐ滦蝿輰ε腼儗W(xué)校培養(yǎng)目標(biāo)提出了更高的要求：幫助學(xué)生成為應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬?。本文通過分析社會對烹飪?nèi)瞬诺男枨罅亢蛯I(yè)培養(yǎng)現(xiàn)狀，對現(xiàn)代烹飪學(xué)校所應(yīng)采用的培養(yǎng)模式進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：烹飪?nèi)瞬?應(yīng)用型人才 培養(yǎng)模式

“民以食為天”，餐飲業(yè)不只關(guān)系著國計民生的穩(wěn)定和繁榮，也影響著旅游業(yè)的發(fā)展和烹飪文化的傳承。現(xiàn)代烹飪，滿足的不僅是人們的口腹之欲，更代表著中國傳承千年的文化特色。烹飪專業(yè)的教育模式、教學(xué)方法和教學(xué)目標(biāo)，都應(yīng)順應(yīng)時代的變化，將重點放在培養(yǎng)能夠滿足現(xiàn)代餐飲企業(yè)需要的烹飪?nèi)瞬派稀?/p>

一、現(xiàn)代餐飲企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨蠓治?/p>

烹飪，是我國歷史文化傳承的重要部分，不僅反映了不同時期人們的生活狀況，更寄托著人們的豐富情感?，F(xiàn)代烹飪隨著改革開放后經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，逐漸煥發(fā)生機(jī)。以杭州為例，從1978年到“九五”期間，餐飲業(yè)營業(yè)額增長達(dá)19%；在此之后，每年以15%的速度增長；直到2010年，增長勢頭才稍稍趨緩，但每年仍以超過10%的平穩(wěn)勢頭持續(xù)增長。而在經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)，如北京，雖餐飲業(yè)營業(yè)額、餐飲企業(yè)數(shù)量等增長程度并不明顯，但對烹飪?nèi)瞬诺目傮w需求量卻要多于杭州等二線城市。

而隨著餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨罅恳苍谥饾u增加。有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全國二線城市的星級酒店中，有80%以上反映合適的廚師越來越難找，其中中餐廚師和西餐廚師的崗位缺口都達(dá)到了30%以上。在以北京為首的發(fā)達(dá)地區(qū)，餐飲企業(yè)，尤其是規(guī)格較高的星級酒店，廚師崗位缺口也普遍在15%左右，但企業(yè)對烹飪?nèi)藛T的要求卻并未放松，對職員能力、素養(yǎng)、潛質(zhì)等方面的考察更加細(xì)致?，F(xiàn)在的酒店或餐飲企業(yè)，往往與本地旅游業(yè)相結(jié)合，組成完善的服務(wù)體系。這就要求廚師要了解本地風(fēng)景特點、文化背景，讓顧客能夠通過餐飲對本地文化形成初步印象。但目前的職業(yè)學(xué)校多重視學(xué)生烹飪技能的培養(yǎng)，而忽略了學(xué)生個人整體素養(yǎng)和能力的提升。由此可見，市場對廚師的需求量非常大，而且有逐年上升的趨勢，但職業(yè)學(xué)校對教學(xué)目標(biāo)的限定已經(jīng)無法滿足餐飲企業(yè)對畢業(yè)學(xué)生的要求。

二、當(dāng)前烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀

各地餐飲業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺男枨罅吭谥鹉暝黾樱磕曷殬I(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生能夠順利進(jìn)入工作崗位的數(shù)量卻并不多。這是由于職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)重點放在了培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技巧上，比如面點工藝、快餐制作和流程控制、營養(yǎng)搭配、西餐工藝等，在餐飲管理、烹飪文化、個人創(chuàng)新思維和綜合素養(yǎng)等方面則關(guān)注較少。大多數(shù)職業(yè)學(xué)校采用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，教師教育思想陳舊，無法適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)的要求。隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，學(xué)校和企業(yè)都意識到了培養(yǎng)方向與市場需求脫節(jié)的問題，也在積極探索解決辦法。近幾年餐飲業(yè)與旅游業(yè)為了更好地發(fā)展，逐步開展了與職業(yè)烹飪學(xué)校的交流、合作?，F(xiàn)在在學(xué)校內(nèi)出現(xiàn)了各種與兩行業(yè)相結(jié)合的教學(xué)嘗試，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教學(xué)實踐仍不充足，構(gòu)建用于培養(yǎng)應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬诺慕逃Ｊ揭琅f有很長的路要走。

三、新形勢下應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式構(gòu)建探討

首先要明確應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬诺母拍睿簯?yīng)用型，即以參加工作為目的；烹飪?nèi)瞬攀侵妇哂袆偃尾惋嬈髽I(yè)指定的某具體職業(yè)的能力，理解企業(yè)文化，能夠適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的人才。應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)，不只需要錘煉學(xué)生的烹飪技術(shù)，更應(yīng)重視學(xué)生潛能的開發(fā)和個人能力的培養(yǎng)。

1.重視市場調(diào)研，準(zhǔn)確定位專業(yè)目標(biāo)

要培養(yǎng)應(yīng)用型人才，必須了解市場需要。職業(yè)學(xué)校烹開設(shè)烹飪專業(yè)的目的就是培養(yǎng)一批能夠適應(yīng)廚師崗位的應(yīng)用型人才。而社會對學(xué)校畢業(yè)生的選擇，也同樣影響著校內(nèi)的教學(xué)計劃。所以人才培養(yǎng)模式的構(gòu)建，必須以市場調(diào)研數(shù)據(jù)為起始點。只有以就業(yè)狀況為導(dǎo)向，定位培養(yǎng)目標(biāo)，才能及時調(diào)整教學(xué)方向，增加學(xué)生畢業(yè)就業(yè)的機(jī)會。市場調(diào)研方面，主要包括企業(yè)要求、市場需求量、餐飲業(yè)的變化狀況、畢業(yè)生就業(yè)情況等。通過整理、分析調(diào)研數(shù)據(jù)，了解企業(yè)、市場、社會對烹飪?nèi)瞬诺膶嶋H要求，掌握畢業(yè)生就業(yè)方向及個人發(fā)展?fàn)顩r。根據(jù)分析結(jié)果，明確烹飪?nèi)瞬艃?nèi)涵，確定學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)，找到學(xué)生培養(yǎng)方向。有的學(xué)校定期邀請已就業(yè)的學(xué)生或在職廚師開座談會，詢問現(xiàn)在餐飲業(yè)的專業(yè)要求，咨詢他們對學(xué)校教學(xué)的建議；有的學(xué)校成立專門的委員會負(fù)責(zé)與本地餐飲業(yè)接洽；也有的學(xué)校組織在校生進(jìn)入企業(yè)實習(xí)學(xué)習(xí)以尋找個人發(fā)展方向。

2.加強(qiáng)與餐飲企業(yè)的溝通

烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)目標(biāo)必須與餐飲企業(yè)對人才的需求保持一致。餐飲企業(yè)不僅能夠為在校學(xué)生提供實訓(xùn)基地，更為日后學(xué)生畢業(yè)就業(yè)提供機(jī)會。加強(qiáng)與餐飲企業(yè)的溝通，能夠避免教學(xué)方向與市場需求產(chǎn)生偏差，幫助畢業(yè)生更快適應(yīng)企業(yè)生活。建立穩(wěn)固、良好的溝通渠道，能夠讓企業(yè)和學(xué)生之間加深對彼此的了解，增加學(xué)生畢業(yè)就業(yè)機(jī)會。學(xué)校方面，可以通過引入企業(yè)在職人員作為客座導(dǎo)師，加強(qiáng)兩者間的溝通；建立網(wǎng)站、微信公共平臺、微博等，開辟出專門與餐飲企業(yè)交流的板塊，借助現(xiàn)代化通訊技術(shù)，增加溝通渠道；定期輸送在校生進(jìn)入合作企業(yè)，在增加學(xué)生實踐經(jīng)驗的同時，拉近與企業(yè)的關(guān)系。

3.優(yōu)化烹飪課程結(jié)構(gòu)

課程機(jī)構(gòu)是學(xué)校教育的核心內(nèi)容，是人才培養(yǎng)模式構(gòu)建的基礎(chǔ)。以應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬艦槟繕?biāo)，學(xué)校設(shè)置烹飪課程的理論出發(fā)點應(yīng)是社會調(diào)研結(jié)果。通過對市場需求量、學(xué)生個人情況、企業(yè)要求等多方面的了解和分析，對課程質(zhì)量和結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整，綜合教學(xué)內(nèi)容，平衡各門課程課時比例和授課順序?，F(xiàn)在的職業(yè)學(xué)校內(nèi)對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)已經(jīng)非常重視，反而忽視了理論學(xué)習(xí)的重要性。理論課程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制與管理、烹飪文化等，能夠豐富學(xué)生的理論知識，更好地培養(yǎng)學(xué)生的全局控制能力、創(chuàng)新能力等，在就業(yè)時提高自身競爭力。優(yōu)化烹飪課程結(jié)構(gòu)，可以根據(jù)學(xué)生個人情況，進(jìn)行更具針對性的分班培養(yǎng)。例如，根據(jù)學(xué)生對各個專業(yè)課程的掌握情況分初、中、高三個部分，設(shè)置更具體的教學(xué)內(nèi)容；根據(jù)學(xué)生就業(yè)方向，開設(shè)選修課程，便于學(xué)生積累更多背景知識；教學(xué)的主體課程部分，以企業(yè)對學(xué)生的知識和能力要求進(jìn)行課程設(shè)置，根據(jù)學(xué)生情況調(diào)整實踐與理論課程的課時比例和評價標(biāo)準(zhǔn)。

4.注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)

職業(yè)素質(zhì)不只包含學(xué)生的職業(yè)技能，還包含職業(yè)責(zé)任感、職業(yè)歸屬感等。重視學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，除了職業(yè)知識和技能外，也應(yīng)重視學(xué)生的道德思想培養(yǎng)。在教育模式構(gòu)建過程中，主要包括：積極錘煉職業(yè)知識和技能，因為理論知識和操作技能是職業(yè)學(xué)校教學(xué)的中心，也是職業(yè)素質(zhì)的重要組成，在這一方面大多學(xué)校都卓有成效；樹立愛崗敬業(yè)、誠實守信、服務(wù)社會、奉獻(xiàn)社會的職業(yè)精神，在學(xué)生的日常學(xué)習(xí)和生活中，不斷深化其對職業(yè)精神的印象。艱苦樸素的學(xué)習(xí)習(xí)慣和踏實務(wù)實的工作態(tài)度，能幫助學(xué)生更快地融入企業(yè)環(huán)境之中；重視學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)和開發(fā)，學(xué)生的創(chuàng)新意識能夠幫助其提高烹飪技能，學(xué)生的團(tuán)隊合作能力能夠使其更好地融入企業(yè)之中，學(xué)生的管理能力則可以推動他在職業(yè)生涯上獲得更大的發(fā)展。

5.建立長期穩(wěn)定的實訓(xùn)基地，深化“訂單式”培養(yǎng)

學(xué)校與企業(yè)建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，能夠保證企業(yè)獲得更多烹飪?nèi)瞬?，為畢業(yè)生增加就業(yè)機(jī)會?！坝唵问健迸囵B(yǎng)，即學(xué)校與企業(yè)雙方根據(jù)市場需要，共同制定烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)計劃，以訂單方式明確培養(yǎng)目標(biāo)和崗位情況?！坝唵问健迸囵B(yǎng)模式下，企業(yè)直接參與培養(yǎng)計劃中，可以根據(jù)自己的需要進(jìn)行“定向”培養(yǎng)，同時企業(yè)負(fù)責(zé)接收部分畢業(yè)生，提高了學(xué)校畢業(yè)生的就業(yè)率，為學(xué)生實習(xí)、工作提供更多選擇和機(jī)會?！坝唵问健迸囵B(yǎng)能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)、學(xué)校和學(xué)生三方面的共贏。建立并深化“訂單式”培養(yǎng)模式：第一，學(xué)校要充分了解合作企業(yè)，企業(yè)實力、企業(yè)文化、企業(yè)規(guī)劃等都要納入考慮范圍，建立長期合作關(guān)系，必須要定期對企業(yè)進(jìn)行調(diào)查，核實信息；第二，學(xué)校要充分尊重學(xué)生意愿，可以給出建議，但學(xué)生必須自己做出決定。

6.構(gòu)建應(yīng)用型人才培養(yǎng)評價、監(jiān)管體系

優(yōu)化評價機(jī)制、完善學(xué)校監(jiān)管體系是提高學(xué)校管理能力的重要方法，也是推動學(xué)生進(jìn)步的重要手段。評價機(jī)制，可以采用多元評價方法和學(xué)分制評價系統(tǒng)：學(xué)校轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的評價觀念，對學(xué)生的課堂表現(xiàn)、學(xué)習(xí)態(tài)度、進(jìn)步情況等多方面進(jìn)行評價；創(chuàng)新考試內(nèi)容，增加任由學(xué)生發(fā)揮和合作完成的題目，將學(xué)生的創(chuàng)新能力、合作能力納入考核范圍；通過學(xué)分制評價體系，幫助學(xué)生發(fā)現(xiàn)自己的興趣點，發(fā)展個性，揚長補(bǔ)短。學(xué)校對學(xué)生在實踐課上和實習(xí)過程中學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行打分，并提出修改意見，幫助學(xué)生規(guī)范自己的行為，提高職業(yè)素養(yǎng)。

四、小結(jié)

培養(yǎng)應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬?，既是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的要求，也是職業(yè)學(xué)校持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展的需要。當(dāng)前形勢下，構(gòu)建專業(yè)、有效的培養(yǎng)模式，學(xué)校必須與相關(guān)企業(yè)緊密結(jié)合起來，通過與企業(yè)建立合作關(guān)系，及時了解市場需求，為學(xué)生提供信息渠道和實踐地點，增加就業(yè)機(jī)會。同時學(xué)校需要通過市場調(diào)研、加強(qiáng)與餐飲市場的溝通，了解市場需求，明確培養(yǎng)方向。然后根據(jù)實際情況，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，提高就業(yè)競爭力。

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（作者單位：北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院）