朱克永，胡繼紅，方燕

（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒類與食品工程系，四川都江堰611830）

中國白酒種類繁多，由于其釀造工藝及原料不同，其香味與口感皆有明顯不同。究其化學(xué)組成，其中98%以上是乙醇與水，另約2%左右的微量成分絕大部分是具有一定揮發(fā)性的呈香呈味的風(fēng)味物質(zhì)，包括醇類、酯類、烴類、醛酮類等，這些風(fēng)味物質(zhì)是構(gòu)成白酒典型特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，它們以一定的比例共存于酒中，互相配合、補(bǔ)充、襯托和制約，發(fā)揮各自的特點(diǎn)，形成不同香型和不同風(fēng)格的白酒。我國最早確定的比較成熟的香型有四類[1]：醬香型（如貴州茅臺）、濃香型（如四川五糧液）、清香型（如山西汾酒）、米香型（如廣東長樂燒）。對不同香型的鑒別可以依靠“品”，但更多的是借助先進(jìn)的儀器對酒中微量成分進(jìn)行定性定量分析[2-3]，找出其呈香物質(zhì)的種類與含量，對酒的制作與勾調(diào)提供科學(xué)依據(jù)。已有研究發(fā)現(xiàn)[4]醬香型與濃香型的呈香的主要物質(zhì)是己酸乙酯和乙酸乙酯；清香型與米香型呈香主要物質(zhì)是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這4種香型的白酒香味明顯不同，除受以上4種主要呈香物質(zhì)的影響外，其它揮發(fā)性微量成分對其產(chǎn)生至關(guān)重要的作用。本試驗(yàn)采用頂空固相微萃取法（HP-SPME）對4種不同香型的酒的揮發(fā)性微量成分進(jìn)行提取，并在氣質(zhì)聯(lián)用儀（GC-MS）中進(jìn)行分析，比較分析結(jié)果找出影響不同香型酒的部分揮發(fā)成分（未檢測乙醇、乙醇乙酯、乙醛、乳酸乙酯等揮發(fā)成分），為用HPSPME-GC-MS法對酒的香型進(jìn)行鑒定提供一定的數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

4種不同香型白酒：由某釀酒研究所提供，由半固體發(fā)酵而成；5 mL帶塑料密封墊樣品瓶：島津公司；分析純NaCl。

1.2 儀器與設(shè)備

QP2010氣質(zhì)聯(lián)用儀：島津公司；固相微萃取裝置（SPME手柄、75 μmPDMS萃取頭）。

1.3 方法

1.3.1 香味成分提取條件

準(zhǔn)確移取分析酒樣2 mL于5 mL樣品瓶中，并加入2%的分析純NaCl，（NaCl加入有利于揮發(fā)性物質(zhì)溢出），將樣品瓶密封并放入40℃的水浴中，將裝有萃取頭的SPME手柄插入樣品瓶，平衡15 min后再推出萃取頭萃取15 min，萃取頭距離酒樣2 mm左右。（萃取頭在使用前已于氣質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)樣口250℃下老化20 min），萃取完成后縮回萃取頭，取出手柄，再將手柄插入GC-MS氣相色譜進(jìn)樣口，推出萃取頭，于250℃解吸5 min，解吸同時(shí)啟動(dòng)GC-MS進(jìn)行分析。

1.3.2 GC-MS分析條件

氣相色譜條件：石英毛細(xì)管色譜柱（KB-5MS，50 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣（離純 He，99.999%）；進(jìn)樣模式：不分流進(jìn)樣，1 min后進(jìn)樣閥打開；進(jìn)樣口溫度：250℃；柱溫：程序升溫，初溫35℃，保持2 min，以2℃/min速率升至40℃，保持2 min后以2℃/min速率升至65℃，保持2 min，以5℃/min速率升至150℃，保持2 min，以10℃/min速率升至250℃，保持30 min。

質(zhì)譜條件：EI離子源溫度：230℃；接口溫度：280℃；電離能量：70 eV；質(zhì)量掃描范圍 m/z：50～500。

2 結(jié)果與分析

2.1 氣質(zhì)聯(lián)用色譜圖分析

醬香型白酒揮發(fā)性成分GC-MS總離子流結(jié)果見圖1。

圖1 醬香型白酒揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig.1 Total ion chromat ography of GC-MS of the volatile components in the Soy Sauce Aroma Type Liquor

濃香型白酒揮發(fā)性成分GC-MS總離子流子流結(jié)果見圖2。

圖2 濃香型白酒揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig.2 Total ion chromat ography of GC-MS of the volatile components in Luzhou Type Liquor

米香型白酒揮發(fā)性成分GC-MS總離子流結(jié)果見圖3。

圖3 米香型白酒揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig.3 Total ion chromat ography of GC-MS of the volatile components in Rice Flavor Liquor

清香型白酒揮發(fā)性成分GC-MS總離子流結(jié)果見圖4。

圖4 清香型白酒揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig.4 Total ion chromat ography of GC-MS of the volatile components in fen liquor

2.2 萃取酒樣中揮發(fā)性成分分析條件選擇

根據(jù)文獻(xiàn)[6]介紹及做對比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，NaCl的加入對試驗(yàn)結(jié)果影響明顯，在相同條件下，加入NaCl可使檢出物質(zhì)種類明顯增加，檢測出同一物質(zhì)含量增大，加入20%的NaCl效果最佳。平衡溫度40℃最佳，溫度過低，檢測出物質(zhì)含量低，溫度過高，雖物質(zhì)揮發(fā)能力增強(qiáng)，但解吸能力也同時(shí)增大，同樣會出現(xiàn)檢測物質(zhì)含量低的問題。因此在試驗(yàn)中選擇平衡溫度為40℃，NaCl加入量為2%，平衡時(shí)間15min，吸附時(shí)間15min。

2.3 結(jié)果分析

利用計(jì)算機(jī)譜庫檢索和相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，初步分離確定4種不同香型的白酒部分揮發(fā)性成分名稱，利用面積歸一化法對檢出物質(zhì)進(jìn)行分析得出不同香型白酒的各揮發(fā)成分的相對含量，相關(guān)數(shù)據(jù)見表1。

從表1看出，4種不同香型的白酒用頂空固相微萃取（HS-SPME）對組分進(jìn)行吸附，用氣質(zhì)聯(lián)用儀（GCMS）進(jìn)行分析，檢測出的組分種類醬香型＞米香型＞濃香型＞清香型，查閱文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)濃香型白酒揮發(fā)成分分析報(bào)道相對較多，如許柏球[5]用相同方法分析出五糧液中揮發(fā)成分58種，而本試驗(yàn)僅分析出22種，分析其原因，主要是本試驗(yàn)主要檢測的分子量較大的揮發(fā)性物質(zhì)，對低分子量揮發(fā)性的物質(zhì)未檢測，使測出物質(zhì)種類較少。其它3種揮發(fā)成分分析報(bào)道較少，特別是米香型基本未見報(bào)道。

表1 4種不同香型白酒高級揮發(fā)成分及相對含量分析一覽表Table 1 The high volatile components and relative content analysis of white spiritin four flavor types

2.3.1 酯種類與含量分析（含量用面積百分比表示，下同）

從表1及表2不難看出，4種不同香型的白酒高級揮發(fā)成分各不相同，其中醬香型、濃香型及清香型白酒中高級酯類含量相近，皆為90%以上，而米香型酯含量明顯低其他3種，僅有19.76%，結(jié)果與文獻(xiàn)[1]報(bào)道一致，能檢測到的酯種類醬香型24種，濃香型16種，清香型6種，米香型12種；其中醬香型、濃香型與清香型含量最高的物質(zhì)皆為酯（見表2），醬香型與濃香型的高級酯中含量最高的皆為己酸乙酯（50%以上），另外兩種酯，醬香型是乙酸戊酯和丁酸乙酯，濃香型為丁酸乙酯和庚酸乙酯，與吳三多的報(bào)道一致[4]。丁酸乙酯在濃香型白酒中含量較高，它對濃香型白酒的風(fēng)味形成起著重要作用，使酒香濃郁。清香型主要的高級酯為乙酸戊酯（60%以上），己酸乙酯僅有5%。而米香型檢測出的酯含量低，其中主要是出現(xiàn)在38.074min的癸酸乙酯（7.8%），31.978 min的辛酸乙酯（2.59%）以及22.609 min的己酸乙酯（2.13%）。由于酒中主要成分是乙醇，所以乙酯的含量無論在哪種香型的白酒中都占有相當(dāng)?shù)谋壤?/p>

表2 4種不同香型白酒主要揮發(fā)成分及相對含量一覽表Table 2 The main volatile components and relative content analysis of white spiritin four flavor types

2.3.2 醇種類與含量分析

醇在酒中主要是起助香劑作用，本試驗(yàn)中檢測到醬香型中含高級醇5種，濃香型2種，清香型1種，米香型3種，其中在醬香型（28.713 min）和米香型（28.698 min）檢測到β-苯乙醇，而其它兩種白酒中未檢測出。少量的β-苯乙醇的蜜香玫瑰味使酒具有清雅香氣以及落口有綿甜清爽之感，它是米香型白酒的特征香味成分[7]。

2.3.3 酸種類與含量分析

酸類醬香型2種，濃香型1種，清香型未檢測出，米香型1種。

2.3.4 醛及縮醛種類與含量分析

醛及縮醛類物質(zhì)在不同酒中所占的比例的種類的不同，對酒的香型起著重要作用，本試驗(yàn)中檢測到醛與縮醛類物質(zhì)在不同香型白酒中的種類如下：醬香型5種，濃香型4種，清香型1種，米香型7種，在醬香型白酒中檢測到糠醛（10.342 min），其它3種未檢測出，糠醛是醬香型白酒形成焦香的成分，是使醬香型白酒與其它白酒形成不同香味的主要原因之一。

2.3.5 其他物質(zhì)（包括烴類、酚類等）

醬香型9種，濃香型1種，清香型2種，米香型13種。各種不同香型的白酒其物質(zhì)種類相差極大。米香型微量成分分析的相關(guān)文獻(xiàn)鮮見報(bào)道，本試驗(yàn)中檢測出米香型高級揮發(fā)成分與其他3種香型存在明顯不同，高級烴含量極高，這可能也是構(gòu)成其獨(dú)特香味與口感的原因。

3 討論

采用頂空固相萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法對白酒揮發(fā)成分進(jìn)行分析，萃取無須溶劑，方法簡單可行。從2.1中4種香型白酒的高級揮發(fā)成分GC-MS總離子流圖可看出，不同香型的白酒其高級揮發(fā)性物質(zhì)的圖譜各有特征，通過其特征譜圖，可以對不同的白酒進(jìn)行準(zhǔn)確香型分析。

4種不同香型白酒部分揮發(fā)成分分析可看出，采用頂空固相萃取法對揮發(fā)成分進(jìn)行提取，并用氣質(zhì)聯(lián)用儀對揮發(fā)成分分析，不同香型白酒檢測到的成分各不相同，醬香型分析出成分最多，而清香型成分最少。醬香型、濃香型及清香高級揮發(fā)成分中酯是主要構(gòu)成，醬香型與濃香型雖都是己酸乙酯含量最高，但其他成分及含量存在極大差異（表1、表2），清香型中乙酸戊酯含量最高。米香型中酯含量不高，高級烷烴的比例卻極大。揮發(fā)性微量成分的明顯不同，使得白酒呈現(xiàn)出不同的香型與口感。

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