陳躍文，顧振宇，*，劉輝，陳晶

（1.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，浙江省食品安全重點試驗室，浙江杭州310018；2.正大畜牧投資（北京）有限公司，河北秦皇島066200）

佛手又名五指橘，為蕓香科常綠小喬木，主要產(chǎn)于川、江浙等省，其中要屬產(chǎn)于浙江金華的佛手最為著名，被稱為“果中之仙品，世上之奇卉”，雅稱“金佛手”[1]，佛手中含有檸檬油素、橙皮甙、黃酮等20多種藥用成分，具有珍貴的藥用價值、經(jīng)濟(jì)價值[2]。對佛手的成分分析發(fā)現(xiàn)，每100克新鮮佛手中含有水分86.93 g、灰分0.69 g、蛋白質(zhì) 1.23 g、脂肪 1.30 g、粗纖維 1.13 g、碳水化合物8.72 g、VC40.15 mg，此外礦物質(zhì)含量也相當(dāng)豐富[3-6]。

鳳梨酥起源于三國時期，在臺灣婚禮習(xí)俗中，深受民眾喜愛。鳳梨酥的內(nèi)餡，主要含有菠蘿、冬瓜等。隨著經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展及養(yǎng)生風(fēng)潮的崛起，芒果酥、藍(lán)莓酥、草莓酥等類似產(chǎn)品在市場上屢見不鮮，有的在餡料內(nèi)添加了五谷雜糧等不同口味；有的在餅皮中添加了燕麥等食材，使口感更為多元化，成功地吸引住了消費者的眼球。水果所占比例愈高顏色愈突出，吃起來更有纖維感；而冬瓜的占比愈高，顏色愈淺而透明，口感也更細(xì)膩。此類以水果作為餡料的糕點歷史悠久、寓意豐富、美味可口、小巧方便，在糕點界極富盛名，廣受大眾所喜愛。

選用佛手、冬瓜以及麥芽糖等為原料，通過制餡、成型、烘焙等工藝，研制出的佛手酥口感細(xì)膩、色澤金黃均勻、清香濃郁，具有廣闊的市場開發(fā)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

低筋面粉：徐州維維六朝松面粉產(chǎn)業(yè)有限公司；糖粉：廣州福正東海食品有限公司；食鹽：中鹽上海市鹽業(yè)公司；雞蛋：浙江江山恒沃農(nóng)產(chǎn)品有限公司；白砂糖：廣州福正東海食品有限公司；黃油：新西蘭威士寶有限公司；麥芽糖：龍海市友鑫生物科技有限公司；全脂奶粉：雙城雀巢有限公司；β-環(huán)糊精：河南億特化工產(chǎn)品有限公司；冬瓜：購于當(dāng)?shù)爻校环鹗郑航鹑A易元食品有限公司提供。

TA-XT2i物性測試儀：英國Stable Micro Systems公司；MD200-2電子天平：上海市天平儀器廠；M870多功能攪拌機：德國博朗制造；YXD-90電烤爐：上海紅聯(lián)機械電器制造有限公司；CR-400色差儀：柯盛行儀器有限公司；標(biāo)準(zhǔn)篩：上虞縣紗篩廠。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料處理

冬瓜先用刀削掉表皮，掏凈瓜籽后稱取大約500 g。再用清水洗凈后切成片狀，置于鍋中大火煮開約20 min至透明后撈出，放入冷水中冷卻后撈出并瀝干，瀝干后的冬瓜放入攪拌機中絞碎，用屜布用力擠出水分，盡量擠干[7-8]。佛手，去皮稱量，粉碎成細(xì)蓉，用紗布包好擠出佛手汁，盡量擠干。在擠出的佛手汁中加入適量的β-環(huán)糊精以除去苦味，靜置留用。稱取白砂糖、麥芽糖、β-環(huán)糊精、糖粉、食鹽、攪勻雞蛋液、黃油、低筋面粉、全脂奶粉等原輔料。

1.2.2.2 煮餡

在炒鍋中加入佛手汁、白砂糖，大火煮開后調(diào)至小火，加入麥芽糖，并不斷攪拌，用小火煮直至溶化，放入冬瓜蓉和佛手蓉煮開[9-10]；注意要不斷翻炒以防止發(fā)生焦糖化反應(yīng)，造成餡料顏色加深并有焦糖味而影響口感。待湯汁逐漸揮發(fā)后，餡料顏色將開始逐漸加深。等到餡料煮成金黃色并且呈黏稠狀態(tài)時，室溫冷卻后備用。

1.2.2.3 制皮

黃油置于室溫環(huán)境下軟化，加入糖粉和食鹽，打蛋器攪打，至顏色變成乳白色。將蛋液分兩次加入打發(fā)的油糖混合物中，分別打發(fā)直至完全融合。在低筋粉中加入奶粉混合均勻，再將混合好的粉過篩，將篩好的粉加入到打發(fā)好的黃油中，攪拌以其完全融合，用手將面團(tuán)揉勻，形成光滑的面團(tuán)[11]。

1.2.2.4 制坯

取15 g面團(tuán)放在左手手心，用右手將其揉成圓球，再用右手掌將其壓扁后放在左手掌中。在面皮上放上15 g的餡料，從面皮的邊緣向中心攏和，使酥皮慢慢向上延展。再將中心多出的餡皮輕輕往旁邊推，使餡皮的分布比較均勻。再用右手將其按壓成一定厚度的餅狀，調(diào)整其形狀呈方塊樣[12-14]，制成的佛手酥的厚度以及大小等要比較均勻。檢查表皮有無裂縫的地方，如果有就將旁邊的餡皮輕輕推過來覆蓋住裂開的地方。

1.2.2.5 烘焙

將烤箱預(yù)熱到上火200℃，下火160℃[14]。待溫度上升到指定溫度時，在烤盤表面均勻刷一層油（油∶淀粉=1∶1，質(zhì)量比），將包好的佛手酥放入烤盤中，擺放均勻，烘烤15 min，烤至表面金黃即可。

1.2.3 正交試驗

正交試驗因素水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗的因素水平設(shè)計Table 1 Design of factors and levels of orthogonal experiment

1.2.4 驗證試驗

按正交試驗最優(yōu)化方案操作制備樣品3份。分別測定樣品的硬度、黏度和色差。

1.2.5 檢測方法

1.2.5.1 硬度、黏度測定

采用TA.TX2i質(zhì)構(gòu)儀測定佛手酥的全質(zhì)構(gòu)，測定條件為：溫度25℃，采用p0.5圓柱形探頭，測試前速率1.00mm/s，測試速率 0.50mm/s，測試后速率 10 mm/s，數(shù)據(jù)采集速率為50 p/s[15-17]。每組測定兩個平行樣品，每個測3次后取平均值。測定參數(shù)為佛手酥的硬度與黏性。

1.2.5.2 感官評分

感官評分項目和評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評定的評分指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation score indicators and criteria

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗分析

2.1.1 佛手添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

佛手添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 佛手添加量對佛手酥品質(zhì)的影響Fig.1 Effect on quality of the amount of finger citron

不同佛手添加量對成品感官品質(zhì)的影響見表3。

隨著佛手添加量的增多，其硬度逐漸上升而黏性呈下降趨勢。在佛手酥制作過程中，佛手添加量對佛手酥內(nèi)餡的香味、口感與滋味均具有重要影響。隨著佛手添加量的增多，佛手清香越來越濃郁，苦澀味也逐漸加重，口感上的顆粒感逐漸加重。當(dāng)佛手添加量為10%～30%，佛手的感官品質(zhì)最好，當(dāng)佛手添加量超過30%時，佛手苦澀味偏重，口感不佳。

表3 不同佛手添加量對成品感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect on sensory quality of the amount of finger citron

2.1.2 麥芽糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

麥芽糖添加量對佛手酥品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 麥芽糖添加量對佛手酥品質(zhì)的影響Fig.2 Effect on quality of the amount of maltose

不同麥芽糖添加量對成品感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 不同麥芽糖添加量對成品感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect on sensory quality of the amount of maltose

隨著麥芽糖添加量的增多，其硬度和黏度都是先上升后趨于平穩(wěn)趨勢。麥芽糖添加量對佛手酥內(nèi)餡料的色澤、香味、口感與滋味有顯著影響。隨著麥芽糖添加量的增多，內(nèi)餡由佛手香濃郁到甜味加深、苦味減弱，佛手風(fēng)味變淡，色澤由黃綠色逐漸變成金黃色，顆粒感減弱變得黏稠細(xì)膩。當(dāng)麥芽糖添加量為3.0%～7.0%時，佛手酥的感官品質(zhì)最好。當(dāng)麥芽糖添加量低于3.0%時，佛手苦澀味偏重；當(dāng)超過9.0%時，口感過于甜膩黏稠。

2.1.3 β-環(huán)糊精添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

β-環(huán)糊精添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 β-環(huán)糊精添加量對佛手酥品質(zhì)的影響Fig.3 Effect on quality of the amount of β-CD

不同β-環(huán)糊精添加量對成品感官品質(zhì)的影響見表5。

表5 不同β-環(huán)糊精添加量對成品感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect on sensory quality of the amount of β-CD

隨著β-環(huán)糊精添加量的增多，其硬度和黏度呈上升趨勢，β-環(huán)糊精添加量對硬度以及黏度的影響比較小。β-環(huán)糊精添加量對佛手酥色澤、香味、口感等有顯著影響。隨著β-環(huán)糊精添加量的增多，內(nèi)餡的苦澀味逐漸降低，佛手風(fēng)味逐漸變淡。當(dāng)β-環(huán)糊精添加量為0.8%～1.2%時，佛手酥的感官品質(zhì)最好。當(dāng)β-環(huán)糊精低于0.8%時，佛手苦澀味偏重。

2.1.4 烘烤溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

烘烤溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 烘焙溫度對佛手酥品質(zhì)的影響Fig.4 Effect on quality of the baking temperature

不同烘焙溫度對成品感官品質(zhì)的影響見表6。

表6 不同烘焙溫度對成品感官品質(zhì)的影響Table 6 Effect on sensory quality of the baking temperature

隨著烘焙溫度的升高，其硬度上升、黏度值增大，烘焙溫度對佛手酥表皮的色澤、香味、口感與滋味有顯著影響。隨著溫度升高，表皮顏色呈現(xiàn)由淡黃向金黃色再到焦黑這樣一種變化過程[18]；口感上也由松軟逐漸變成硬而粗糙，而香味由濃郁的佛手清香到烤焦味，總體上佛手的感官品質(zhì)在不斷地變差，烘焙溫度應(yīng)控制在180℃以下。

2.2 正交試驗分析

正交試驗結(jié)果分析見表7。

表7 正交試驗分析表Table 7 Results of vacuum fried test

對正交試驗結(jié)果進(jìn)行極差分析可知，影響佛手酥感官品質(zhì)的因素主次為A＞B＞C，即佛手添加量對成品的影響最明顯，而麥芽糖以及β-環(huán)糊精的添加量對成品也存比較明顯的影響，最佳配方應(yīng)該為A2B2C3。影響佛手酥黏性的因素主次為B＞A＞C，即麥芽糖添加量對佛手酥的影響非常明顯，遠(yuǎn)大于佛手添加量與β-環(huán)糊精添加量的影響。由單因素試驗中可知當(dāng)黏性趨于中間值時，所得到的佛手酥品質(zhì)比較好。故而由表7可得最佳組合應(yīng)該是A2B2C2。

綜合分析，佛手以及麥芽糖添加量對成品影響最大，β-環(huán)糊精影響相對較小。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)結(jié)果分析，當(dāng)β-環(huán)糊精添加量超過1.0%時可能會析出。綜合以上分析，佛手酥的最佳工藝配方組合為A2B2C2，即佛手添加量20%，麥芽糖添加量5.0%，β-環(huán)糊精添加量1.0%。在該工藝配方下，所得到的佛手酥表皮金黃酥軟、餡料口感香甜。

3 結(jié)論

影響佛手酥風(fēng)味的因素主要有佛手添加量、麥芽糖添加量、β-環(huán)糊精添加量以及烘焙溫度。通過對佛手添加量、麥芽糖添加量、β-環(huán)糊精添加量以及烘焙溫度進(jìn)行單因素試驗，通過對各因素對佛手酥感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性以及色差的影響結(jié)果進(jìn)行分析，確定佛手酥最佳工藝配方為：佛手添加量20%、麥芽糖添加量5.0%、β-環(huán)糊精添加量1.0%、底火溫度160℃。對上述得到的優(yōu)化工藝條件進(jìn)行了驗證試驗，測得產(chǎn)品平均黏性為171.4 g/min，感官評分平均值為81.6，證明工藝條件可行。在此條件下，佛手酥口感較細(xì)膩，色澤金黃，清香濃郁。

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