涂德浴,童寶宏,,許正華,孫 軍,陳志勇

(1.安徽工業(yè)大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院,安徽馬鞍山 243032;2.安徽華菱西廚裝備股份有限公司博士后科研工作站,安徽馬鞍山 243131；3.合肥工業(yè)大學(xué)機(jī)械工程博士后流動(dòng)站,安徽合肥 230009)

螺旋輸送轉(zhuǎn)速對(duì)肉料絞切加工品質(zhì)的影響

涂德浴1,童寶宏1,2,許正華2,孫 軍3,陳志勇1

(1.安徽工業(yè)大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院,安徽馬鞍山 243032;2.安徽華菱西廚裝備股份有限公司博士后科研工作站,安徽馬鞍山 243131；3.合肥工業(yè)大學(xué)機(jī)械工程博士后流動(dòng)站,安徽合肥 230009)

為了考察絞切加工過(guò)程中絞肉機(jī)螺旋輸送轉(zhuǎn)速對(duì)肉糜品質(zhì)的影響情況,以肉糜的pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、持水能力和色澤等指標(biāo)為評(píng)價(jià)依據(jù),對(duì)不同螺旋輸送轉(zhuǎn)速下的豬肉和牛肉肉料絞切加工品質(zhì)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。研究結(jié)果表明,轉(zhuǎn)速對(duì)肉糜pH和TVB-N值的影響不明顯,肉糜的pH總體變化比較穩(wěn)定,TVB-N值則呈緩慢上升趨勢(shì)。螺旋輸送轉(zhuǎn)速不會(huì)對(duì)絞切加工的肉糜持水能力和色澤產(chǎn)生明顯影響,對(duì)于同一類肉糜,不同轉(zhuǎn)速下得到的樣本水分質(zhì)量損失隨貯藏時(shí)間的變化趨勢(shì)十分接近。綜合分析表明,對(duì)于實(shí)驗(yàn)樣機(jī),轉(zhuǎn)速為140 r/min時(shí)獲取的豬肉糜加工品質(zhì)最為理想,而對(duì)于牛肉的最佳驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)速是160 r/min。

螺旋轉(zhuǎn)速,豬肉,牛肉,肉糜,絞切

絞肉機(jī)產(chǎn)品的綜合工作性能與設(shè)備自身工作效能和加工后肉制品的質(zhì)量密切相關(guān)。作者前期研究已經(jīng)系統(tǒng)分析了相關(guān)產(chǎn)品設(shè)計(jì)因素對(duì)絞肉機(jī)工作品質(zhì)的影響情況,指出產(chǎn)品設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題及相應(yīng)的解決方案[1],并通過(guò)數(shù)值模擬研究發(fā)現(xiàn),螺旋軸的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和轉(zhuǎn)速工況設(shè)計(jì)對(duì)螺旋軸的輸送性能影響明顯,可以通過(guò)改善螺旋軸表面速度分布的均勻性來(lái)提高絞肉加工的質(zhì)量[2]。如何提升肉料的加工品質(zhì)一直是廣大研究者關(guān)注的熱點(diǎn)?，F(xiàn)有的這些研究從宰前處理和宰后處理等方面對(duì)影響肉制品質(zhì)量的因素進(jìn)行了充分探討,為進(jìn)一步提升肉制品的加工品質(zhì)提供了極大幫助。然而,有關(guān)絞肉加工工藝對(duì)肉品質(zhì)量影響的相關(guān)研究報(bào)道不多見(jiàn)。

用于評(píng)價(jià)冷鮮肉品質(zhì)的生化指標(biāo)很多,主要有揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù)和尸胺含量等,肉制品的pH和保水性也可用作評(píng)價(jià)鮮肉品質(zhì)的重要參考[11-12]。

螺旋輸送理論的相關(guān)研究成果[13-14]為開展絞肉機(jī)螺旋輸送機(jī)構(gòu)優(yōu)化設(shè)計(jì)提供了重要理論基礎(chǔ)。適當(dāng)提高螺旋輸送轉(zhuǎn)速可以明顯提高絞肉機(jī)的絞切加工效率,但是否會(huì)對(duì)肉糜的品質(zhì)產(chǎn)生影響并沒(méi)有得到深入研究。本文結(jié)合前期開發(fā)的實(shí)驗(yàn)平臺(tái)[15],分別對(duì)不同轉(zhuǎn)速下絞切加工得到的豬肉和牛肉肉糜品質(zhì)狀況進(jìn)行研究,仔細(xì)考察了肉糜的pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、色澤和保水性等指標(biāo)的變化情況。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

根據(jù)實(shí)驗(yàn)絞肉機(jī)的主要使用功能范圍,這里重點(diǎn)選擇豬肉和牛肉的絞切加工肉糜為研究對(duì)象。由于實(shí)驗(yàn)周期及持續(xù)時(shí)間比較長(zhǎng),為了盡可能確保實(shí)驗(yàn)肉料來(lái)源的統(tǒng)一性,本實(shí)驗(yàn)中選用的肉料分別為同一超市銷售的帶皮后腿豬肉和帶筋牛肉。實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備階段,將肉料洗凈瀝干,然后進(jìn)行去皮切塊處理。肉塊寬度約為40 mm,大小與絞肉機(jī)喂料口徑相當(dāng);肉料長(zhǎng)度約為80 mm,厚度約為20 mm。

對(duì)于豬肉肉料,處理后仍然含有一定量脂肪成份層,不同部位的肉塊脂肪層含量不一。為盡可能確保肉料絞切加工過(guò)程中負(fù)荷均勻,需要對(duì)肉塊進(jìn)行混合均勻化處理,以避免加工測(cè)試過(guò)程中因脂肪層肉塊過(guò)度集中引起的轉(zhuǎn)速負(fù)載突變現(xiàn)象。

HF-22型絞肉機(jī) 安徽華菱西廚裝備股份有限公司;SR-90L型開關(guān)磁阻調(diào)速電機(jī) 南京瑞鵬科技有限公司;Testo205肉類pH測(cè)量?jī)x 德國(guó)Testo公司;STD-XG型揮發(fā)性鹽基氮速測(cè)儀 廈門斯坦道科學(xué)儀器股份有限公司;BL410S型分析天平 美國(guó)西特;FYL-YS-100L型恒溫干燥箱 北京福意電器有限公司;JZ-300型色差計(jì) 深圳市金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)樣本的采集

實(shí)驗(yàn)樣本的采集工作主要是在課題組前期開發(fā)的絞肉機(jī)螺旋輸送性能測(cè)試實(shí)驗(yàn)平臺(tái)上進(jìn)行的,如圖1所示。以HF-22型絞肉機(jī)為考察對(duì)象,實(shí)驗(yàn)時(shí)選用的刀盤孔徑為5 mm。該絞肉機(jī)采用了一體式的驅(qū)動(dòng)和減速系統(tǒng)設(shè)計(jì)方案,為方便螺旋送料機(jī)構(gòu)的安裝固定,在不拆除原有減速機(jī)構(gòu)和電機(jī)的情況下,采用調(diào)速電機(jī)進(jìn)行調(diào)速驅(qū)動(dòng)。

采集實(shí)驗(yàn)樣本時(shí),通過(guò)調(diào)速器調(diào)整電機(jī)的輸出轉(zhuǎn)速,使螺旋輸送機(jī)構(gòu)在設(shè)定的轉(zhuǎn)速工況下工作。每種轉(zhuǎn)速驅(qū)動(dòng)工況下取樣一次,考慮到絞切加工后肉糜理化性能參數(shù)的測(cè)量需求,稱取1份約(500±0.5)g肉糜作為測(cè)試原料。樣品采集后,存放約2 h后開始相關(guān)參數(shù)的第一次測(cè)定。

為了表述簡(jiǎn)潔,這里用符號(hào)“Z80”標(biāo)識(shí)螺旋輸送轉(zhuǎn)速為80 r/min時(shí)絞切加工得到的豬肉肉糜樣品,余類推。根據(jù)實(shí)驗(yàn)絞肉機(jī)螺旋軸的實(shí)際工作轉(zhuǎn)速范圍及對(duì)測(cè)試結(jié)果的綜合比較分析,這里選擇具有代表性的樣品數(shù)據(jù)進(jìn)行重點(diǎn)研究。選擇的豬肉肉糜樣品對(duì)應(yīng)的輸送轉(zhuǎn)速分別為80、100、120、140、160 r/min,選擇的牛肉肉糜樣品對(duì)應(yīng)的輸送轉(zhuǎn)速分別為0、120、140、160、180 r/min。

圖1 豬肉絞切加工測(cè)試實(shí)驗(yàn)臺(tái)Fig.1 Experiment rig of the grinding of pork注:1. 絞肉機(jī),2. 支座,3. 電子稱,4. 轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)矩測(cè)量?jī)x,5. 電機(jī)調(diào)速器,6. 開關(guān)磁阻調(diào)速電機(jī),7. 轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)矩傳感器,8. 肉料。

1.3 參數(shù)的測(cè)定

1.3.1 pH的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[16]提供的方法,利用便攜式肉類pH測(cè)量?jī)x測(cè)取肉料樣本的pH,每次在樣本的不同部位進(jìn)行測(cè)量,總計(jì)測(cè)取6處,取其平均值為該樣本的pH。

1.3.2 TVB-N的測(cè)定 依據(jù)分光光度法測(cè)量原理[16],采用揮發(fā)性鹽基氮速測(cè)儀對(duì)樣本的TVB-N值進(jìn)行檢測(cè)。每個(gè)樣本測(cè)取3個(gè)試樣,取其平均值為該樣本的TVB-N值。

1.3.3 持水能力的測(cè)定 肉的持水能力是肉品工業(yè)及消費(fèi)者用于評(píng)估食用價(jià)值的重要參數(shù)之一,也稱保水性或持水力。水是畜肉中含量最多的組成成分,肌肉中含水率可達(dá)到75%[12]。肉糜持水能力與肉糜內(nèi)在組織結(jié)構(gòu)的破壞程度密切相關(guān)。對(duì)肉中水分變化機(jī)理的研究是肉品科學(xué)研究熱點(diǎn)之一,目前多是通過(guò)考察加壓系水力、滴水損失、蒸煮損失等參量來(lái)分析肉的持水能力[5,12]。但這些方法在實(shí)施后都會(huì)對(duì)肉料樣品造成破壞,無(wú)法考察同一樣品持水能力隨貯藏時(shí)間的變化情況。這里采用的是連續(xù)精確測(cè)量自然失重量的實(shí)驗(yàn)分析方法,通過(guò)連續(xù)測(cè)取肉糜樣品在特定存放空間內(nèi)的自然蒸發(fā)失重情況,來(lái)考察不同絞切加工工況下肉糜的持水能力。利用分析天平稱取(20±0.1)g肉糜,并將盛放在燒杯內(nèi)肉糜樣品敞口存放在恒溫干燥箱內(nèi),存放溫度設(shè)為5 ℃。測(cè)量時(shí)間間隔為(24±0.5)h,連續(xù)測(cè)量7 d。貯藏過(guò)程中肉糜樣品的質(zhì)量損失(Δm,g)以本次測(cè)量質(zhì)量(m2,g)與1 d前測(cè)量質(zhì)量(m1,g)的差值來(lái)表示,即

Δm=m1-m2

式(1)

則質(zhì)量損失率(λ,%)可表示為

式(2)

式中:Δm-質(zhì)量損失,g;m1-1d前測(cè)量質(zhì)量,g;m2-本次測(cè)量質(zhì)量,g;λ -質(zhì)量損失率,%。

每個(gè)工況下測(cè)取3個(gè)樣本,每次取其平均值為該樣本的測(cè)量結(jié)果值。

1.3.4 肉糜色澤的觀察與檢測(cè) 肉糜色澤的變化與其新鮮度狀況密切相關(guān),也是評(píng)價(jià)肉料品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo),通常采用色差儀進(jìn)行檢測(cè)分析。本實(shí)驗(yàn)研究中,由于豬肉肉糜中含有的脂肪層不可忽略,肉糜色澤的均勻性難以保證。因此,這里采用圖像目測(cè)法,通過(guò)對(duì)拍攝的豬肉糜照片資料進(jìn)行色澤觀測(cè)分析,考察貯藏過(guò)程中肉糜顏色的變化情況。對(duì)于牛肉肉糜,其顏色均勻性較好,采用色差計(jì)分別對(duì)其明亮度L*、紅色度a*和黃色度b*參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)分析,測(cè)試過(guò)程中每個(gè)樣品至少測(cè)量三個(gè)位點(diǎn),分別取L*、a*和b*的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉糜pH的變化

肉糜的pH實(shí)驗(yàn)測(cè)試結(jié)果如圖2所示。從商場(chǎng)購(gòu)買的實(shí)驗(yàn)用冷鮮肉料已經(jīng)處于成熟階段,蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)發(fā)生分解,微生物生長(zhǎng)同時(shí)代謝酸性物質(zhì),肉料腐敗過(guò)程中的蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶的作用下被分解為氨和胺類堿性物質(zhì)[4],絞切加工后肉糜的pH會(huì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸升高,如圖2所示。對(duì)比本次實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果數(shù)據(jù),由于貯藏溫度較低,絞切加工后肉糜的pH總體比較穩(wěn)定。由圖2還可以看出,轉(zhuǎn)速對(duì)肉糜pH影響并不明顯,并且具有一定的隨機(jī)性特征。如圖2a所示,對(duì)于豬肉肉糜,肉糜的pH最大值為5.96,出現(xiàn)在第7d。加工轉(zhuǎn)速為80r/min;最小值為5.45,出現(xiàn)在加工當(dāng)天,加工轉(zhuǎn)速為100r/min。

圖2 肉糜pH隨貯藏時(shí)間的變化Fig.2 pH of ground meat at different storage

而對(duì)于牛肉肉糜,如圖2b所示,肉糜的pH最大值為5.99,出現(xiàn)在7 d后,加工轉(zhuǎn)速為180 r/min;最小值為5.55,出現(xiàn)在加工當(dāng)天,加工轉(zhuǎn)速為160 r/min。比較可以發(fā)現(xiàn),豬肉肉糜的pH基本上呈緩慢上升趨勢(shì),最大變化值為0.31。牛肉肉糜的pH在貯藏前4 d時(shí)間內(nèi)變化很小,基本上小于0.15;4 d后上升趨勢(shì)明顯,但其pH最大變化均沒(méi)有超過(guò)0.42。

2.2 肉糜TVB-N值的變化

肉品中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的含量與腐敗程度之間有明確的對(duì)應(yīng)關(guān)系,通常是隨著腐敗的進(jìn)行而明顯增加,因此TVB-N含量是衡量肉品新鮮度的重要指標(biāo)[18-19]。參照國(guó)標(biāo)GB2707-2005《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,在對(duì)肉料鮮度評(píng)價(jià)時(shí)按照TVB-N值劃分為3 個(gè)等級(jí):一級(jí)鮮度(TVB-N≤15 mg/100 g),二級(jí)鮮度(TVB-N≤25 mg/100 g),變質(zhì)肉(TVB-N>25 mg/100 g)[12]。圖3所示為不同轉(zhuǎn)速工況下絞切加工得到的豬肉肉糜和牛肉肉糜TVB-N值隨貯藏時(shí)間的變化情況。

由圖3可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延續(xù),各轉(zhuǎn)速下加工得到的兩類肉糜TVB-N值總體呈上升趨勢(shì)。對(duì)于豬肉肉糜,由圖3a可以發(fā)現(xiàn),在絞切加工后貯藏2 d時(shí)間里,除了Z120樣品TVB-N值(大小為15.6 mg/100 g)略微超出一級(jí)鮮度范圍外,其它結(jié)果均符合一級(jí)鮮度要求。貯藏5 d時(shí)間后,除了Z140樣品TVB-N值仍符合一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)外,其它樣品均只符合二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。其中,Z120樣品在貯藏6 d后已經(jīng)屬于變質(zhì)肉。牛肉肉糜的TVB-N值保持較好,如圖3b所示,貯藏5 d時(shí)間里,所有肉糜樣本測(cè)試結(jié)果均符合一級(jí)鮮度要求。

圖3 肉糜TVB-N隨貯藏時(shí)間的變化Fig.3 TVB-N of ground meat at different storage

由圖3還可以看出,轉(zhuǎn)速對(duì)兩類肉糜TVB-N值的影響沒(méi)有呈現(xiàn)出明顯的規(guī)律性。總體來(lái)看,豬肉肉糜的Z140樣品TVB-N值的變化相對(duì)比較穩(wěn)定,該樣品在貯藏7 d后才變成二級(jí)鮮度肉;牛肉肉糜的Z160樣品TVB-N值總體偏小,其保鮮能力稍好于其它幾種情況。這說(shuō)明,從絞切加工后豬肉肉糜和牛肉肉糜新鮮度的保持情況來(lái)看,實(shí)驗(yàn)樣機(jī)相應(yīng)的最佳螺旋輸送轉(zhuǎn)速為分別140 r/min和160 r/min。

2.3 肉糜持水能力的變化

各肉糜樣本的水分質(zhì)量損失如圖4所示。

圖4 肉糜水分質(zhì)量損失Fig.4 Mass loss of water of ground meat at different storage

由圖4可以看出,對(duì)于同一類肉糜,不同轉(zhuǎn)速下得到的樣本水分質(zhì)量損失隨貯藏時(shí)間的變化趨勢(shì)十分接近,螺旋軸輸送轉(zhuǎn)速不會(huì)對(duì)肉糜持水能力產(chǎn)生明顯影響。在貯藏第1 d后,兩類肉糜水分損失均達(dá)到最大,而在貯藏2 d后,肉糜的水分損失及損失率變化情況則相對(duì)比較平穩(wěn)。

對(duì)于豬肉肉糜,如圖4a所示,最大質(zhì)量損失為0.863 g,對(duì)應(yīng)最大損失率約為4.29%。貯藏2 d后,測(cè)試結(jié)果變化比較平穩(wěn),質(zhì)量損失約為0.55 g左右,損失率約為3.0%左右。通過(guò)比較還可以發(fā)現(xiàn),Z140樣品的水分損失情況變化最為平穩(wěn),貯藏2 d后的水分質(zhì)量損失最大值為0.592 g,最小值為0.520 g,相應(yīng)的損失率數(shù)值分別為2.81%和3.06%。

對(duì)于牛肉肉糜,如圖4b所示,在貯藏第1 d后,肉糜水分損失最大,最大質(zhì)量損失為0.863 g,最大損失率約為4.29%。貯藏2 d后,肉糜的水分質(zhì)量損失穩(wěn)定在0.32 g左右,損失率約為1.53%。此時(shí),Z160樣品的水分損失情況變化最為平穩(wěn),貯藏2 d后的水分質(zhì)量損失最大值為0.202 g,最小值為0.148 g,相應(yīng)的損失率數(shù)值分別為1.01%和0.748%。

2.4 肉糜色澤的變化

為考察轉(zhuǎn)速對(duì)豬肉肉糜色澤的影響,這里通過(guò)圖像目測(cè)法對(duì)各轉(zhuǎn)速下肉糜色澤在貯藏過(guò)程中的變化情況進(jìn)行考察。溫度越低,豬肉色澤變化越不明顯,為增強(qiáng)觀察效果,這里重點(diǎn)對(duì)貯藏溫度為15 ℃時(shí)的情形進(jìn)行分析。觀測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn),轉(zhuǎn)速對(duì)豬肉肉糜色澤變化影響不明顯,研究結(jié)論與前面TVB-N等參數(shù)的測(cè)量分析情況基本相對(duì)應(yīng)。豬肉糜在貯藏2 d后多能保持較好的色澤度。在貯藏3 d后,肉糜的光澤開始變暗,濕潤(rùn)度降低;到第4 d,局部肉糜的顏色開始變成淺綠,肉糜已初步發(fā)生變質(zhì)。在貯藏5 d后,肉糜變質(zhì)現(xiàn)象明顯,片狀區(qū)域的肉糜整體呈現(xiàn)淺綠色,圖5所示分別反映了貯藏1、3和5 d后豬肉肉糜色澤的變化情況,相應(yīng)螺旋輸送轉(zhuǎn)速為80 r/min。

圖5 豬肉糜色澤的變化(15 ℃)Fig.5 Changing of color of ground meat(15 ℃)注：a、b、c分別表示貯藏1、3、5 d后色澤變化情況。

圖6所示為牛肉肉糜色澤相關(guān)的明亮度L*、紅色度a*和黃色度b*的測(cè)試結(jié)果。

圖6 牛肉糜色澤的變化(10 ℃)Fig.6 Changing of color of ground meat(10 ℃)

由圖6可以看出,轉(zhuǎn)速的差異性對(duì)牛肉肉糜色澤度影響也不明顯,但經(jīng)過(guò)絞切加工以后,牛肉肉糜的亮度值均明顯高于未加工的原料牛肉,而紅色度a*明顯偏低于原料肉,黃色度b*沒(méi)有明顯發(fā)生變化。同時(shí),還可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),牛肉肉糜的亮度L*、紅色度a*和黃色度b*總體上呈緩慢下降的趨勢(shì)。由圖6b和圖6c還可以發(fā)現(xiàn),部分肉糜樣本的紅色度a*和黃色度b*在貯藏期間呈現(xiàn)先升高后緩慢降低的趨勢(shì)。這主要是由于開始時(shí)牛肉處于有氧狀態(tài)下肌紅蛋白和氧氣發(fā)生反應(yīng)暫時(shí)生成不穩(wěn)定的鮮紅色氧合肌紅蛋白,然后隨著氧氣的消耗,同時(shí)生成CO2等其他產(chǎn)物,形成低氧分壓環(huán)境,氧合肌紅蛋白變成高鐵肌紅蛋白,導(dǎo)致牛肉的色澤逐漸變暗[6]。

紅色度a*值的變化能較好的反映牛肉的色澤穩(wěn)定性[5],通過(guò)對(duì)比可以發(fā)現(xiàn),Z160樣品的紅色度a*值變化最為平穩(wěn),其最大值為12.07,最小為8.13。據(jù)此,可以推斷轉(zhuǎn)速為160 r/min時(shí)絞切加工得到的牛肉肉糜色澤保持能力要優(yōu)于其它幾種結(jié)果。

綜合前面各肉糜樣品理化性能參數(shù)等的實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析可以看出,螺旋輸送轉(zhuǎn)速對(duì)肉糜的加工品質(zhì)的影響并不明顯,并且,這種影響往往呈現(xiàn)一定的不確定性。但是,通過(guò)比較可以發(fā)現(xiàn),在肉料的絞切加工過(guò)程中,必然存在一個(gè)最佳的驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)速工況。對(duì)于實(shí)驗(yàn)樣機(jī),轉(zhuǎn)速為140 r/min時(shí)獲取的豬肉肉糜加工品質(zhì)最為理想,而對(duì)于牛肉的最佳驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)速是160 r/min。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明,轉(zhuǎn)速對(duì)肉糜pH和TVB-N值的影響并不明顯。并且,肉糜的pH和TVB-N值均呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)。

研究表明,螺旋軸輸送轉(zhuǎn)速不會(huì)對(duì)肉糜持水能力產(chǎn)生明顯影響,對(duì)于同一類肉糜,不同轉(zhuǎn)速下得到的樣本水分質(zhì)量損失隨貯藏時(shí)間的變化趨勢(shì)十分接近。在貯藏第1 d后,兩類肉糜水分損失均達(dá)到最大,而在貯藏2 d后,肉糜的水分損失及損失率變化情況則相對(duì)比較平穩(wěn)。轉(zhuǎn)速對(duì)肉糜色澤變化影響不明顯,研究結(jié)論與前面理化性能參數(shù)的測(cè)量分析情況基本相對(duì)應(yīng)。

綜合分析表明,在肉料的絞切加工過(guò)程中必然存在一個(gè)最佳的驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)速工況。對(duì)于實(shí)驗(yàn)樣機(jī),轉(zhuǎn)速為140 r/min時(shí)獲取的豬肉糜加工品質(zhì)最為理想,而對(duì)于牛肉的最佳驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)速是160 r/min。

[1]童寶宏,許正華,宋斌,等.影響絞肉機(jī)工作品質(zhì)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)因素分析[J]. 食品與機(jī)械,2012,28(1):112-114.

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Effect of rotate speed of screw conveyor on grinding quality for meat

TU De-yu1,TONG Bao-hong1,2,XU Zheng-hua2,SUN Jun3,CHEN Zhi-yong1

(1.School of Mechanical Engineering,Anhui University of Technology,Ma’anshan 243032,China;2.Post-doctoral Research Station of Anhui Hualing Kitchen Equipment Co.,Ltd.,Ma’anshan 243131,China;3.Mobile Post-DOCTORAL Station of Mechanical Engineering of Hefei University of Technology,Hefei 230009,China)

Ground meat’s quality is not only determined by the physical properties of the meat,but also correlated closely to the operation condition of screw conveying system of meat grinder during grinding process. In order to examine the effect of screw conveyor’s rotate speed on grinding quality for meat,an experimental study was put forward under different operating speeds. Many biochemical parameters for quality evaluation of ground meat and corresponding test methods were introduced,such as pH,total volatile basic nitrogen(TVB-N),water-holding capacity and color. Results showed that conveyor’s rotate speed had no significant effect on pH and TVB-N of ground meat with the elongation of storage period. There was a relatively stable state with the changing of pH values of ground meat,while TVB-N values of ground meat collected from different rotating speeds had an upward trend with the elongation of storage period. It also showed that rotating speeds of screw shaft also had no significant effect on water-holding capacity and color of ground meat. There was a similar trend in the lost process of water of ground meat from different conveyor’s rotate speed. For tested meat grinder,optimum operating speed on pork and beef is 140 r/min and 160 r/min respectively.

screw rotate speed;pork;beef;meat;grinding

2015-03-27

涂德浴(1971-)，男，博士，副教授，主要從事機(jī)械設(shè)計(jì)及理論，食品機(jī)械等領(lǐng)域研究，E-mail:tudeyu@ahut.edu.cn。

國(guó)家火炬計(jì)劃項(xiàng)目(2011GH031230)。

TS251.1

A

1002-0306(2015)21-0275-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.048