摘要：人們對(duì)于食品生產(chǎn)、加工、檢驗(yàn)、流通的期望越來(lái)越高。本文以食品微生物檢驗(yàn)為研究對(duì)象，從檢驗(yàn)對(duì)象特點(diǎn)入手，通過(guò)對(duì)食品微生物可能存在的危險(xiǎn)分析，提出關(guān)于提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的措施和看法。

關(guān)鍵詞：食品安全；微生物檢測(cè)；質(zhì)量管理

重視食品安全，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管已成了一項(xiàng)迫在眉睫的工作[1]。在食品安全監(jiān)管中，以食品檢驗(yàn)檢疫最為重要，而其中對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)則成了食品質(zhì)量檢測(cè)水平高低的重要衡量指標(biāo)。本文圍繞食品微生物檢驗(yàn)進(jìn)行分析論述，并探討提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的可行性方法和措施。

1 食品微生物檢驗(yàn)特點(diǎn)

1.1時(shí)效性 微生物傳播、繁殖能力非常強(qiáng)，生命周期非常短，對(duì)外部溫度、濕度非常敏感，食品品種多樣，結(jié)構(gòu)和成分復(fù)雜，是微生物繁殖的理想環(huán)境。加之食品自身存在保質(zhì)期，因此對(duì)于食品工業(yè)本身的時(shí)效性非常強(qiáng)。一般食品包裝完成后馬上進(jìn)行銷售，對(duì)于新鮮熟食、面類、蔬菜瓜果等的檢驗(yàn)必須馬上進(jìn)行，若待檢樣片保留時(shí)間較長(zhǎng)，大多數(shù)致病菌株會(huì)快速增殖、衰退、死亡，無(wú)法真實(shí)反映樣品的實(shí)際污染情況。

1.2不均一性 微生物個(gè)體小、分布廣、繁殖快和代謝強(qiáng)度高的特點(diǎn)，食品在任何一個(gè)環(huán)節(jié)均有受污染的風(fēng)險(xiǎn)，一旦空氣流動(dòng)速率、溫度、濕度發(fā)生變化，食品中微生物變化的特點(diǎn)導(dǎo)致了其具有不均一性的特點(diǎn)。

1.3潛伏性 提取的食品檢驗(yàn)樣本中微生物種類繁雜，其中目標(biāo)病原菌占比較低，這增加了檢驗(yàn)的難度。很多食品加工過(guò)程涉及高溫、超低溫作業(yè)，這些作業(yè)會(huì)極大的破壞食品內(nèi)部微生物情況，但微生物損傷在適宜條件下是可以自行修復(fù)并大量繁殖。微生物的潛伏性特點(diǎn)會(huì)導(dǎo)致某些環(huán)節(jié)的食品檢驗(yàn)效用降低。

2 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

我國(guó)衛(wèi)生部對(duì)食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、方法非常詳細(xì)和嚴(yán)格，從種類上來(lái)看，食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)分菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三類。

2.1細(xì)菌總?cè)?單個(gè)正常存活的細(xì)菌細(xì)胞在一定培養(yǎng)條件下都可以在檢驗(yàn)平板上形成一個(gè)可見(jiàn)的菌落，因此，在實(shí)驗(yàn)室條件下，以每克（或每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的微生物菌落總數(shù)作為細(xì)菌總?cè)旱臋z驗(yàn)指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)反映了檢驗(yàn)樣本在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。其檢驗(yàn)方法為在37℃實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下，將檢驗(yàn)樣片放入普通瓊脂培養(yǎng)基中培養(yǎng)48h后，通過(guò)普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板檢驗(yàn)出的滋生微生物菌落總數(shù)。細(xì)菌總?cè)褐笜?biāo)是食品衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)的依據(jù)。

2.2大腸菌群 大腸菌群是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域術(shù)語(yǔ)而非細(xì)菌學(xué)范疇，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，是一類可以作為水體糞便污染的指標(biāo)菌，大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名[2]，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)。這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并不一致，指的是兼性厭氧及需氧、在37℃實(shí)驗(yàn)室條件下培養(yǎng)24h，能分解乳糖并產(chǎn)出酸和氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。作為食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)，其指標(biāo)越高，代表大腸菌群的數(shù)量越多，說(shuō)明該食品受糞便污染的程度越大，其被腸道致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)也就越大。

2.3致病菌 能引發(fā)人類疾病的微生物統(tǒng)稱為致病菌，主要指的是病原微生物中的細(xì)菌，主要包括細(xì)菌、病毒、螺旋體、支原體、真菌及放線菌等。細(xì)菌的致病性與其毒力、侵入數(shù)量及侵入門戶有關(guān)。

食品致病菌檢驗(yàn)是判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也是判定被檢食品能否食用的重要依據(jù)。食品致病菌檢驗(yàn)主要包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、李斯特氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、空腸彎曲菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌以及創(chuàng)傷弧菌等的檢驗(yàn)和測(cè)定。

3 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制

對(duì)食品微生物的合理控制，可以保證工業(yè)化加工的食品質(zhì)量，確保食品安全。食品微生物檢驗(yàn)是一項(xiàng)實(shí)踐性極強(qiáng)的技術(shù)工作，檢驗(yàn)環(huán)境要求高、檢驗(yàn)過(guò)程時(shí)間長(zhǎng)，要保障食品檢驗(yàn)質(zhì)量[3]，就必須在食品檢驗(yàn)作業(yè)過(guò)程中嚴(yán)格遵照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生行政部門規(guī)定的檢驗(yàn)方法。同時(shí)要還要做好實(shí)驗(yàn)室環(huán)境管理。

3.1檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)環(huán)境的控制 檢驗(yàn)人員必須持證上崗，定期對(duì)檢驗(yàn)人員開(kāi)展專業(yè)知識(shí)和操作技能的培訓(xùn)和考核，不斷提高操作人員的檢驗(yàn)勝任能力。

實(shí)驗(yàn)室必須清潔衛(wèi)生，消毒工作應(yīng)符合規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)菌操作，避免檢驗(yàn)樣本在培養(yǎng)過(guò)程中發(fā)生實(shí)驗(yàn)室感染。由于目前檢驗(yàn)仍使用玻璃器皿，一次性檢驗(yàn)用具尚未普及，對(duì)試管、平皿、燒瓶等玻璃器皿的清潔工作非常重要。

食品微生物檢驗(yàn)所用的培養(yǎng)基大多采用高壓蒸汽滅菌器滅菌，要加強(qiáng)對(duì)滅菌器的監(jiān)控和保養(yǎng)維護(hù)，確保實(shí)驗(yàn)室使用的干熱滅菌器、高壓蒸汽滅菌器經(jīng)計(jì)量部門檢驗(yàn)合格。進(jìn)行滅菌操作時(shí)應(yīng)使用滅菌指示卡來(lái)監(jiān)測(cè)滅菌效果，并做好使用記錄，定期用生物指示劑（嗜熱脂肪芽胞桿菌）進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

培養(yǎng)箱的好壞直接影響到培養(yǎng)溫濕度，對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量有著直接影響。實(shí)驗(yàn)室用培養(yǎng)箱必須為計(jì)量部門檢驗(yàn)合格產(chǎn)品，應(yīng)做好維護(hù)保養(yǎng)工作，確保培養(yǎng)箱使用狀況保持良好狀態(tài)。

3.2控制食品微生物檢驗(yàn)全過(guò)程質(zhì)量控制 不同類型的食品有著不同的樣品采集和處理方法。樣本應(yīng)按隨機(jī)原則采集，必須保證樣本的代表性，采集全過(guò)程必須保持在無(wú)菌狀態(tài)，這包括了環(huán)境、用具和保存的無(wú)菌要求。對(duì)采集到的樣本應(yīng)及時(shí)送檢，注意檢驗(yàn)的時(shí)效性。

實(shí)驗(yàn)室細(xì)菌培養(yǎng)直接關(guān)系到檢驗(yàn)工作的成敗。不同樣品需要的培養(yǎng)基各不相同，同類培養(yǎng)基的藥品也是種類繁多。例如，如蛋白胨是細(xì)菌的氮源，而蛋白胨國(guó)內(nèi)外品種繁多，規(guī)格均不統(tǒng)一，其配比規(guī)格均不相同，一旦出錯(cuò)將會(huì)造成嚴(yán)重的檢驗(yàn)質(zhì)量事故。因此，在食品微生物定量檢驗(yàn)需要購(gòu)入新批號(hào)干燥培養(yǎng)基時(shí)，可采用已知標(biāo)準(zhǔn)且不同物理形態(tài)的菌株對(duì)培養(yǎng)基用量進(jìn)行測(cè)定，確定用法后再引入檢驗(yàn)工作中。

4 結(jié)束語(yǔ)

在食品安全日益被重視的今天，要確保送上餐桌的食品安全，就必須從采集、加工、運(yùn)輸、銷售全過(guò)程管控食品安全。食品微生物檢驗(yàn)是唯一能夠判斷食品是否安全的有效工具。

參考文獻(xiàn)：

[1]于海健.如何提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量[J].科技傳播，2012，（12）：79，69.

[2]韋宏珍.淺談食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的提高[J].大家健康（下旬版），2014，（10）：405.

[3]張偉東.論述如何提高食品微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量[J].赤子，2014，8：296.

編輯/成森