關(guān)鍵詞：餐飲用具；菌落總數(shù)；大腸菌群；危害分析；關(guān)鍵控制點

為了了解小型餐館的衛(wèi)生狀況及對消費者的安全程度[1]，2012年9月農(nóng)一師九團疾病預防控制中心對阿拉爾市區(qū)的10家小型餐館的餐飲用具進行了抽檢，結(jié)果如下.

1 采樣

1.1 采樣地點 阿拉爾市城區(qū)。

1.2 采樣方式 隨機抽取10家小型中餐館，為了方便，分別記作C1、C2、……C10。小型餐館的規(guī)模以每天就餐人數(shù)計。

1.3 采樣對象 每個餐館采取碗碟各3個，水杯（非一次性）1個，筷子兩雙（非一次性），案板（面食和切肉各一）兩塊，切刀一把。

1.4 采樣方法 碗碟、水杯、切刀、案板用紙片法。即用滅菌生理鹽水潤濕[2，3]的2cm×2.5cm的滅菌濾紙片5塊均勻的貼于餐具表面0.5min，收集于225ml無菌生理鹽水中作為檢樣?？曜訉⑵湟话胫苯咏肷睇}水中0.5min。為了比較，將各餐飲具做80℃水1min浸泡成肥皂水清洗處理后再按同法采樣。

2 檢驗

2.1 檢驗指標 菌落總數(shù)和大腸菌群最可靠數(shù)（MPN值）的檢測。雙檢驗方法：①菌落總數(shù)按GB4789.2-84操作；②大腸菌群按GB4789.3-84[4]操作。

2.2 結(jié)果判定 按國標要求判定結(jié)果。其中菌落數(shù)用每平方厘米的含菌數(shù)表示，大腸菌群以每100cm2的最可能數(shù)表示。

3 結(jié)果

3.1 檢驗結(jié)果統(tǒng)計（見表1）

3.2 結(jié)果分析[5] 在80件餐具中，菌落總數(shù)≤30個cm2的有3件，合格率為66.25%，大腸菌群最可靠數(shù)（MPN值）≤3個100cm2的有55件，合格率為68.75%。其他用具和手的含量都超過以上標準。餐具經(jīng)過80℃ 1min水浴處理后，其菌落總數(shù)和大腸菌群最可靠數(shù)的合格率分別為98.75%和100%，用具用洗凈洗滌，經(jīng)七檢驗，餐用具經(jīng)熱水浴或特殊洗滌與直接沖洗微生物含量有差異顯著意義。

4 討論

關(guān)于餐用具的微生物污染的檢驗 目前國際和國內(nèi)均無正式的標準。習慣上人們把大腸菌群最可靠數(shù)低于3個100（cm2）和菌落總數(shù)小于30個cm2認為是衛(wèi)生合格的。為了更好的管理監(jiān)督食品店和餐館等，加快研究和制定餐用具衛(wèi)生標準是非常必要的。

這次抽查發(fā)現(xiàn)，一些規(guī)模較大的飯館，其衛(wèi)生設(shè)施較齊全，管理基本能制度化，衛(wèi)生質(zhì)量也相對較好，而規(guī)模較小的飯館衛(wèi)生質(zhì)量就相對較差。因此，筆者認為餐館、飯店也應走規(guī)?；?jīng)營的道路是一個發(fā)展方向。另外經(jīng)營者、工作人員的衛(wèi)生知識、法律意識和素質(zhì)也亟待提高。

根據(jù)目前我國的實際情況，僅憑以上管理措施還不夠。①我國的衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗還沒有完全真正的落到實處，特別是邊遠貧困地區(qū)的基層連基本的檢驗條件都沒有；②食品原料的來源渠道很多，部分劣質(zhì)、低質(zhì)原料也流入餐館；③經(jīng)營者、工作人員衛(wèi)生知識貧乏，法律意識淡薄，個人素質(zhì)低下，投機取巧使食品質(zhì)量降低，例如：有的飯館消毒柜只是應付檢查，平時不用，此處，消費者的自我保護意識還不高。因此，實行全面經(jīng)常的衛(wèi)生監(jiān)督和餐飲用具抽檢還是有必要的。

筆者認為在餐飲業(yè)建立HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）它是食品生產(chǎn)過程中通過對關(guān)鍵控制點有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度。并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預期的要求。餐飲業(yè)HACCP體系建立必須包含嚴格的衛(wèi)生控制的基礎(chǔ)條件，在保證個人衛(wèi)生和健康要求的基礎(chǔ)上，應用HACCP原理，實施運作過程的設(shè)施、設(shè)備和用具的衛(wèi)生控制。應用到餐飲業(yè)有其必然性。事實上餐飲業(yè)本身的特性更需要應用HACCP，因為餐飲業(yè)菜肴眾多，食物的原輔料及其處理過程復雜，且往往不具備食品工廠的品質(zhì)實驗室來評估產(chǎn)品安全性，加工控制往往憑食物外觀氣味來判斷其品質(zhì)與安全性，這樣的方法不一定可靠。因此，控制餐飲業(yè)物品的安全危害，餐飲業(yè)比一般食品工廠更需充分地應用HACCP原理。餐飲業(yè)基于HACCP的食品安全管理體系的建立是以體現(xiàn)為良好操作規(guī)范（GMP）和良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）的前提方案為基礎(chǔ)的，餐飲業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施及其維護、餐飲加工環(huán)境和過程的潛在危害控制方案和可操作性程序構(gòu)成了前提方案的主要內(nèi)容。根據(jù)其潛在的危害的性質(zhì)分別制訂可操作性前提方案和HACCP計劃對危害予以控制，從而實現(xiàn)對餐飲加工食品的安全管理，構(gòu)成了餐飲業(yè)HACCP建立的主線。HACCP體系在餐飲業(yè)的應用至今尚未被廣泛推行，而餐飲業(yè)又存在安全衛(wèi)生高風險性特點，就餐時間、地點集中，如果存在安全衛(wèi)生隱患，就可能造成小范圍食源性疾病的爆發(fā)；其所加工的餐飲食品種類繁多，涉及的原輔料、半成品、成品繁多，如果管理不善，有一個環(huán)節(jié)發(fā)生問題，最終可能導致食源性疾病發(fā)生； HACCP體系在餐飲業(yè)的建立和實施，可最終實現(xiàn)其目標：提高食品安全性、避免原體性食物中毒發(fā)生，增強內(nèi)部操作人員風險意識，使餐飲業(yè)運轉(zhuǎn)符合法律、法規(guī)要求，使加工的食品達到國家標準，增強顧客信心、樹立餐飲業(yè)良好形象。

參考文獻：

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[3]周陽生.動物性食品微生物學檢驗[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1996：1，46，50.

[4]GB 4789.1-4789.31，食品衛(wèi)生檢驗方法微生物部分[S].

[5]楊家琦.餐飲業(yè)建立和實施HACCP體系的可行性分析[J].口岸衛(wèi)生控制，2004， 9（6）.

編輯/成森