摘要：通過(guò)對(duì)豬肉感官品質(zhì)評(píng)定，對(duì)其2-硫代巴比妥酸（TBA）值和菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，研究楊桃（Averrhoa carambola L.）多酚對(duì)豬肉的抗氧化保鮮作用。結(jié)果表明，楊桃多酚處理對(duì)豬肉有一定的抗氧化保鮮作用，楊桃多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.35%時(shí)，保鮮效果較好；將楊桃多酚與VC、VE聯(lián)用具有協(xié)同增效抗氧化作用。各組肉樣的保鮮效果依次為0.1%楊桃多酚+0.05% VC+0.05% VE>0.2%楊桃多酚+0.05% VE>0.2%楊桃多酚+0.05% VC>0.3%楊桃多酚>對(duì)照。

關(guān)鍵詞：楊桃（Averrhoa carambola L.）；多酚；豬肉；抗氧化；保鮮

中圖分類號(hào)：S667.9；TS251 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）09-2189-04

冷卻肉加工技術(shù)是以經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)無(wú)病害的畜禽胴體為原料，進(jìn)行預(yù)冷分割和包裝，生產(chǎn)出品質(zhì)高、貨架期長(zhǎng)的冷卻肉，并在加工、流通、零售過(guò)程中始終保持0～4 ℃。如何提高產(chǎn)品的品質(zhì)并延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，是冷卻肉生產(chǎn)中的一個(gè)關(guān)鍵技術(shù)。目前，國(guó)內(nèi)外已研究的方法有氣調(diào)冷藏、氣調(diào)包裝、生物活性抗菌包裝、涂膜保鮮、添加抗氧化劑等[1-6]。近年來(lái)，已有關(guān)于植物多酚類物質(zhì)具有抗氧化和清除自由基活性的報(bào)道[7]，其中茶多酚對(duì)冷卻肉具有良好的抗氧化保鮮作用[8-11]，可有效地避免化學(xué)添加劑可能帶來(lái)的毒害作用[12]。因此，在冷卻肉中添加植物多酚成為天然保鮮劑研究的熱點(diǎn)。

楊桃（Averrhoa carambola L.）是一種熱帶果樹(shù)，其果實(shí)尤其是幼果中含有大量的楊桃多酚，從楊桃落果及殘次果中提取天然多酚物質(zhì)能夠?qū)钐疫M(jìn)行綜合利用，提高產(chǎn)品的附加值，進(jìn)一步延長(zhǎng)楊桃產(chǎn)業(yè)鏈，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

近年來(lái)，關(guān)于楊桃多酚的提取工藝已有報(bào)道[13]，但有關(guān)其對(duì)冷卻豬肉的抗氧化保鮮作用研究尚未見(jiàn)報(bào)道。為此，本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)豬肉感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，對(duì)其2-硫代巴比妥酸（TBA）值和菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，研究楊桃多酚對(duì)豬肉的抗氧化保鮮作用，以期為開(kāi)發(fā)利用楊桃多酚作為豬肉的新型抗氧化保鮮劑提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

新鮮豬肉，購(gòu)自超市；楊桃多酚，從楊桃中提取，實(shí)驗(yàn)室自制（純度>95%）。

硫代巴比妥酸（TBA）、三氯乙酸、EDTA（乙二胺四乙酸二鈉）、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、抗壞血酸（VC）、生育酚（VE）、NaOH、75%乙醇等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

1）處理一：將新鮮的豬肉進(jìn)行去筋去膜處理，每份100 g，將肉樣分別浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)（m/V，g：mL）為0、0.15%、0.25%、0.35%、0.45%、0.65%的楊桃多酚溶液中約2 min，取出瀝干。

2）處理二：配制抗氧化劑含量與成分不同的5組溶液，分別為1組（對(duì)照組，不添加任何防腐劑的去離子水）、2組（0.3%楊桃多酚溶液）、3組（0.2%楊桃多酚+0.05% VC）、4組（0.2%楊桃多酚+0.5% VE）、5組（0.1%楊桃多酚+0.05% VC+0.05% VE）。將肉樣切成每份100 g，分成5組。將5組肉樣分別浸入上述5組抗氧化劑中約2 min，然后取出瀝干。

待肉樣瀝干后，將其編號(hào)放入聚苯乙烯泡沫塑料托盤(pán)中，然后用聚乙烯保鮮膜（PE）覆蓋，密封包裝好置于冰箱中貯藏，溫度為（4.0±0.5） ℃，保持樣品整齊、無(wú)擠壓。

1.2.2 測(cè)定方法 豬肉感官指標(biāo)的評(píng)定：對(duì)豬肉的色澤、氣味、煮沸后肉湯、黏度、組織狀態(tài)5項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用5段評(píng)分法，9分為極好，8分為很好，7分為好，6分為次好，5分為一般，4分為一般以下，3分為差，2分為很差，1分為極差，6分為肉樣壽命終點(diǎn)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用GB 2707-1994豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

豬肉TBA值的測(cè)定[8]：取出10 g肉樣剁成糜狀，加50 mL 17.5%三氯乙酸（含0.1%EDTA），振蕩30 min，使其充分溶解；用濾紙過(guò)濾2次，準(zhǔn)確移取5 mL上清液加入5 mL TBA溶液混勻，置于90 ℃水浴鍋內(nèi)保溫40 min；取出冷卻后4 000 r/min離心10 min；取出上清液，加5 mL氯仿?lián)u勻，靜置數(shù)分鐘；待分層后取上清液分別在532、538、600 nm處比色，記錄其吸光度（同時(shí)做空白試驗(yàn)）。計(jì)算公式如下：

TBA值（mg/100 g）=（A532 nm-A600 nm）/155×（1/10）×72.6×100

與TBA值反應(yīng)的物質(zhì)的量（TBARS）以每100 g肉中丙二醛的毫克數(shù)來(lái)表示。當(dāng)TBA值≥0.5時(shí)為變質(zhì)肉。

豬肉中菌落總數(shù)的測(cè)定：按照GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。分別于1、3、5、7、9 d對(duì)豬肉的感官指標(biāo)、TBA值、菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的楊桃多酚對(duì)豬肉保鮮效果的比較

2.1.1 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的楊桃多酚對(duì)豬肉整體感官品質(zhì)的影響 對(duì)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)楊桃多酚處理的肉樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖1所示。從圖1中可以看出，對(duì)照組豬肉的保質(zhì)期為5 d，總體感官質(zhì)量評(píng)分明顯低于其他各組。添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)楊桃多酚的各組肉樣貯藏期間，用0.15%、0.25%楊桃多酚處理的肉樣保質(zhì)期為7 d，第7天時(shí)肉樣色澤暗，脂肪灰白，有酸味，肉湯渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，肉湯帶有異味；而用0.35%、0.45%、0.65%楊桃多酚處理的肉樣仍有豬肉正常氣味，肉湯略渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，肉湯鮮美，到第9天時(shí)肉樣的總體感官質(zhì)量評(píng)分仍在6分以上，保質(zhì)期均為9 d。從肉樣的感官評(píng)定上看，各組處理的保鮮效果為0.35%楊桃多酚>0.45%楊桃多酚>0.65%楊桃多酚>0.25%楊桃多酚>0.15%楊桃多酚>對(duì)照組。說(shuō)明楊桃多酚對(duì)豬肉有一定的抗氧化保鮮作用，楊桃多酚的質(zhì)量為0.35%時(shí)，感官品質(zhì)較好，保質(zhì)期為9 d，隨著楊桃多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，肉色變?yōu)榘导t色，與楊桃多酚本身的顏色有關(guān)。這一結(jié)果與用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.35%的茶多酚處理豬肉[8]，保質(zhì)期達(dá)到9 d一致。

2.1.2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的楊桃多酚對(duì)豬肉TBA值的影響 在貯藏期間，對(duì)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)楊桃多酚處理的肉樣進(jìn)行TBA值測(cè)定，結(jié)果如圖2所示。從圖2中可以看出，肉樣經(jīng)過(guò)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)楊桃多酚處理后，前5 d各組的TBA值明顯低于對(duì)照組，5 d后0.15%、0.25%楊桃多酚處理的肉樣TBA值上升較快，保質(zhì)期為7 d，0.35%、0.45%、0.65%楊桃多酚處理的肉樣TBA值比較接近，其中0.65%楊桃多酚處理的肉樣TBA值最低，保質(zhì)期均達(dá)到9 d。

2.1.3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的楊桃多酚對(duì)豬肉貯藏期菌落總數(shù)的影響 肉樣經(jīng)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的楊桃多酚浸泡處理后，在貯藏過(guò)程中，細(xì)菌總數(shù)的變化如表1所示。隨著貯藏時(shí)間的增加，肉樣的菌落總數(shù)不斷上升，對(duì)照組上升最快，其他組的增長(zhǎng)速度相對(duì)緩慢，增長(zhǎng)速度隨著楊桃多酚濃度的增加而減慢。楊桃多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.65%時(shí)抑菌效果較為明顯，而質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的楊桃多酚處理的肉樣，細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)和對(duì)照相近。GB 4789.2-2010規(guī)定菌落總數(shù)﹥1.0×106 CFU/g為變質(zhì)肉，從表1中可知，對(duì)照組的保質(zhì)期為5 d；楊桃多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.35%處理的肉樣保質(zhì)期為7 d；楊桃多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.45%、0.65%處理的肉樣的保質(zhì)期達(dá)7 d以上。結(jié)果表明，楊桃多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥0.35%時(shí)，可有效抑制豬肉中微生物的生長(zhǎng)。

2.2 楊桃多酚與其他保鮮劑聯(lián)用對(duì)豬肉保鮮效果的比較

2.2.1 楊桃多酚與其他保鮮劑聯(lián)用對(duì)豬肉整體感官品質(zhì)的影響 對(duì)楊桃多酚與其他保鮮劑聯(lián)用處理的肉樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖3所示。從圖3中可以看出，對(duì)照組的保質(zhì)期為5 d，總體感官質(zhì)量評(píng)分明顯低于其他各組。添加楊桃多酚、VC、VE等抗氧化劑的各組肉樣貯藏期間，0.3%楊桃多酚處理的肉樣保質(zhì)期為7 d，第7天時(shí)肉樣色澤暗紅，脂肪灰白，有酸味，肉湯渾濁，肉湯帶有異味，脂肪呈小滴浮于表面；而楊桃多酚與其他保鮮劑聯(lián)用的3組肉樣相差不多，均有豬肉正常氣味，色澤均勻，脂肪潔白，肉湯鮮美，脂肪呈小滴浮于表面，到第9天時(shí)肉樣的總體感官質(zhì)量評(píng)分仍為7分，即肉樣保存良好，保質(zhì)期均為9 d。從肉樣的感官評(píng)定上看，各組處理的保鮮效果依次為0.1%楊桃多酚+0.05% VC+0.05% VE>0.2%楊桃多酚+0.05% VE>0.2%楊桃多酚+0.05% VC>0.3%楊桃多酚>對(duì)照組。這一結(jié)果說(shuō)明，楊桃多酚與VC、VE聯(lián)用具有協(xié)同增效抗氧化的作用。據(jù)蔣建平等[10]報(bào)道，茶多酚和VC、VE聯(lián)用對(duì)豬肉的抗氧化保鮮效果也優(yōu)于單獨(dú)使用茶多酚的抗氧化保鮮效果。

2.2.2 楊桃多酚與其他保鮮劑聯(lián)用對(duì)豬肉TBA值的影響 在貯藏期間，對(duì)楊桃多酚和其他保鮮劑聯(lián)用的各組肉樣和對(duì)照組進(jìn)行TBA值測(cè)定，結(jié)果如圖4所示。從圖4中可以看出，各組肉樣的TBA值明顯低于對(duì)照組，經(jīng)0.3%楊桃多酚處理的肉樣第5天后，TBA值上升較快，其他楊桃多酚與保鮮劑配合處理的肉樣TBA值相近，0.1%楊桃多酚+0.05% VC+0.05%VE的處理的肉樣TBA值最小，說(shuō)明0.1%楊桃多酚、0.05% VC、0.05% VE聯(lián)用對(duì)豬肉保鮮效果最好。

2.2.3 楊桃多酚與其他保鮮劑聯(lián)用對(duì)豬肉貯藏期菌落總數(shù)的影響 肉樣經(jīng)不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)楊桃多酚與其他保鮮劑聯(lián)用浸泡處理后，在貯藏過(guò)程中，菌落總數(shù)的變化如表2所示。由表2可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各組細(xì)菌總數(shù)呈明顯的上升趨勢(shì)，對(duì)照組在貯藏期間菌落總數(shù)均高于其他各組。對(duì)照組的肉樣保質(zhì)期為5 d，0.3%楊桃多酚處理的肉樣保質(zhì)期為7 d；其他3組肉樣在貯藏期間細(xì)菌總數(shù)變化相差較小，保質(zhì)期達(dá)7 d以上，說(shuō)明楊桃多酚與VC、VE聯(lián)用可以增強(qiáng)楊桃多酚的抗菌作用，其中0.1%楊桃多酚+0.05% VC+0.05% VE處理對(duì)豬肉的抗氧化保鮮效果最好。

3 小結(jié)

本試驗(yàn)結(jié)果中，單獨(dú)采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)楊桃多酚在4 ℃低溫下處理豬肉，對(duì)豬肉均有一定的抗氧化保鮮作用，能延長(zhǎng)豬肉的保質(zhì)期，TBA值和菌落總數(shù)都能得到一定的抑制，當(dāng)楊桃多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.35%時(shí)，保鮮效果較好，但單獨(dú)用楊桃多酚處理的肉樣感官指標(biāo)變化較快，在實(shí)際生產(chǎn)中不宜采用。

將楊桃多酚與VC和VE聯(lián)用具有協(xié)同增效的抗氧化作用，還可緩解楊桃多酚引起的失色問(wèn)題，其中0.2%楊桃多酚+0.05% VE處理的效果優(yōu)于0.2%楊桃多酚+0.05% VC處理的效果；將0.1%楊桃多酚和0.05% VC、0.05% VE同時(shí)聯(lián)用效果更佳，不但抗氧化效果好，而且微生物也能得到很好的抑制。本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)掘了楊桃果實(shí)的應(yīng)用潛力，也為研究開(kāi)發(fā)安全、高效的保鮮劑提供了新的思路和依據(jù)。

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