【摘 要】 菜單是飯店餐廳提供商品的目錄，是餐廳餐飲產(chǎn)品銷售的品種、說明和價格的一覽表，在餐廳的經(jīng)營和銷售中起著重要作用。依據(jù)菜單的實施政策，合理運(yùn)用菜單的使用方式，對增加餐廳經(jīng)營利潤，有重要的意義。本文通過對菜單的深入分析，找到不同的菜單實施策略，指導(dǎo)餐廳經(jīng)營。

【關(guān)鍵詞】菜單；實施策略；研究

一、菜單內(nèi)容

菜單是餐廳出售菜肴的廣告。它的任務(wù)是告示賓客餐廳能向他們提供的菜肴品種及這些菜肴的價格，飯店廚師就根據(jù)菜單品種進(jìn)行原料準(zhǔn)備和加工并生產(chǎn)菜肴。一份標(biāo)準(zhǔn)的菜單應(yīng)包括以下幾方面的內(nèi)容。

1.菜品的名稱和價格

菜品的名稱會直接影響顧客的選擇。顧客未曾嘗試過的菜，往往會憑菜品的名稱去挑選。菜單上菜品名稱會在就餐客人的頭腦中產(chǎn)生一種聯(lián)想，并對菜品產(chǎn)生一種期望值。菜品名稱要真實，通過菜品名稱要盡量返映出菜品的的主要原料和制作工藝。菜單上的價格應(yīng)該與實際供應(yīng)的一樣。

2.菜品介紹

菜品的介紹要便于推銷。菜單上介紹要注意引導(dǎo)賓客訂那些餐廳希望銷售的菜肴，因此要著重介紹名牌菜、特色菜。菜品介紹的內(nèi)容有：主料、配料及一些獨(dú)特的調(diào)料；菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法；菜品的份額。

3.告示性信息

每張菜單都應(yīng)提供一些簡明的告示性信息，包括：餐廳的名字、餐廳的特色風(fēng)味、餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號、餐廳營業(yè)時間、餐廳加收的費(fèi)用等相關(guān)信息。

二、菜單的作用

1.菜單是飯店餐飲部門一切活動的總綱

菜單是餐飲部門選擇、購置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南，生產(chǎn)制作不同風(fēng)味的菜點，需要有不同規(guī)模、類型的廚房設(shè)備；菜單決定廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù)；菜單決定了食品原料采購和儲藏工作的對象，菜單類型在一定程度上決定著采購和貯藏活動的規(guī)模、方法和要求。

2.菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針

菜單是餐廳經(jīng)營者和生產(chǎn)者通過對客源市場需求的分析以及競爭對手產(chǎn)品的研究后，結(jié)合本餐飲企業(yè)具體資源狀況制定的，是餐廳經(jīng)營方針和經(jīng)營思想的具體體現(xiàn)。

3.菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色水準(zhǔn)

餐廳有各自的等級、風(fēng)格特色和規(guī)格水準(zhǔn)，菜單上的食品飲料的品種、價格和質(zhì)量告訴客人本餐廳商品的特色和水準(zhǔn)。

4.菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品

一份精心設(shè)計的菜單，裝璜精美，雅致動人，色調(diào)得體，潔凈靚麗，讀起來賞心悅目，看起來心情舒暢，客人大多樂于欣賞和玩味。不僅如此，客人還愿意將精美的菜單帶出餐廳、帶回故里，與親朋好友共同賞析。

三、制訂菜單需考慮的因素

1.迎合目標(biāo)顧客的需求

目標(biāo)顧客的選擇要考慮以下的因素：

（1）年齡結(jié)構(gòu)。不同年齡階段的賓客在餐飲口味、熱量需要、菜式品種、餐飲價格、份額大小、營養(yǎng)成份、服務(wù)速度、烹制方法等方面都會有較大的區(qū)別。

（2）宗教禁忌。飯店賓客來自世界各地，他們往往帶著各種與宗教信仰有關(guān)的飲食習(xí)俗。飯店餐飲服務(wù)既要滿足他們品嘗中國名菜美點和各地風(fēng)味的需求，也要尊重他們有關(guān)餐飲的各種宗教禁忌和地方習(xí)俗。

（3）消費(fèi)水平。從某種意義上說，一個餐廳的餐飲規(guī)格和價格范圍須根據(jù)賓客的消費(fèi)水平來決定。

2.考慮食品原料的成本及菜品贏利能力

菜單的設(shè)計者在決定其一菜式是否應(yīng)列入菜單時，應(yīng)該綜合考慮該菜式的原料成本、售價和毛利。檢查其成本中是否符合目標(biāo)成本率，即該菜式的贏利能力如何。另外，要考慮該菜式的暢銷程度，即可能的銷售量。

四、菜單的實施策略

根據(jù)菜單的實施政策，可以將菜單分為以下幾類：

1.固定性菜單

固定性菜單，也稱標(biāo)準(zhǔn)菜單，是一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。一般用于就餐賓客人數(shù)較多且流動性強(qiáng)的旅游飯店、社會餐館。這種菜單相對穩(wěn)定，能長期使用，可省去管理者不少精力和時間。它與其他形式的菜單相比，優(yōu)點在于：有利于食品成本控制；有利于控制食品采購，減少食品庫存；有利于餐廳正確選擇、確定所需的設(shè)備用具。這種菜單的不足之處在于：難以提供多種風(fēng)格的餐飲，廚師和服務(wù)員每天重復(fù)勞動易產(chǎn)生厭倦感，贏利能力易受食品原材料價格成本的牽制。

2.循環(huán)性菜單

循環(huán)性菜單是按一定天數(shù)為周期循環(huán)使用的菜單。一般用于旅游飯店團(tuán)體餐廳、長住型飯店的餐廳，以及企、事業(yè)單位食堂餐廳使用。

這種形式的菜單周期長短應(yīng)根據(jù)客源市場特點決定，一般以一周左右為宜。與固定菜單相比，循環(huán)菜單較易設(shè)計得豐富多彩，賓客與職工都不會感到菜式單調(diào)，賓客對菜式品種的需求容易得到滿足。但是，使用此類菜單需較高的勞力成本，因需供應(yīng)更多的菜式品種，廚房須擁有龐大的廚師隊伍。同時，當(dāng)天未銷售完的菜肴很難再銷售，餐廳還必須貯藏大量的食品原材料。

3.即時性菜單

即時性菜單指僅供當(dāng)日使用的菜單，它既不固定，也無循環(huán)周期。除其中一小部分為保留菜式外，其它菜式皆根據(jù)當(dāng)時情況決定。此類菜單相當(dāng)靈活，使餐廳能及時地采購使用廉價原料和時鮮食物，也有利于餐廳充分利用當(dāng)天未推銷完的食物和菜肴。這類菜單常為規(guī)模較小的餐廳采用，如自助餐廳等。

參考文獻(xiàn)：

[1] 薛偉.菜單設(shè)計新理念[J]. 烹調(diào)知識，2008（13）

[2] 謝益民.國內(nèi)外餐館經(jīng)營研究綜述[J]. 四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報，2009（06）

作者簡介：

丁玉平，碩士，副教授，承德石油高等?？茖W(xué)校外語與旅游系，研究方向：旅游管理。