摘 要 針對(duì)“食品工程原理”課程特點(diǎn)和傳統(tǒng)教學(xué)方法的局限性，將教師說(shuō)課引入到理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，可以取得良好教學(xué)效果。通過(guò)教師說(shuō)課設(shè)計(jì)，包括說(shuō)教材，學(xué)情，教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)過(guò)程、教學(xué)方法和手段、教學(xué)重難點(diǎn)、課后教學(xué)反思基本項(xiàng)目，提高“食品工程原理”的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞 食品工程原理 教師 說(shuō)課

中圖分類(lèi)號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A " DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2015.04.038

\"Food Engineering Principles\" Lessons Design

XIAO Man[1]， NI Xuewen[1]， CHEN Yating[2]

（[1] "Faculty of Light Industry， Hubei University of Technology， Wuhan， Hubei 430068;

[2] NO.1 Middle School Affiliated to Central China Normal University， Wuhan， Hubei 430223）

Abstract For limitations of \"Food Engineering Principle\" Course characteristics and traditional teaching methods， the teacher Lessons introduced to theoretical and experimental teaching， teaching can achieve good results. Lessons designed by teachers， including textbooks say， love learning， teaching content， teaching process， teaching methods， teaching heavy and difficult， after-school teaching reflection basic projects to improve \"food engineering principles\" teaching.

Key words \"Food Engineering Principles\"; teacher; lesson

0 前言

說(shuō)課是指教師在備課的前提下，面對(duì)同行或者學(xué)生講解自己對(duì)具體課程的理解，包括教材分析，學(xué)情分析，教學(xué)內(nèi)容，教學(xué)過(guò)程、教學(xué)方法和手段、教學(xué)重難點(diǎn)、課后教學(xué)反思等幾項(xiàng)基本環(huán)節(jié)，然后由聽(tīng)者評(píng)說(shuō)，達(dá)到互相交流和共同提高的一種教學(xué)研究活動(dòng)，它有利于提高教師教學(xué)水平，提高教學(xué)質(zhì)量。①②③說(shuō)課應(yīng)用到高?！笆称饭こ淘怼钡慕虒W(xué)環(huán)節(jié)中，可以取得很好的教學(xué)效果。④因此，需要對(duì)“食品工程原理”進(jìn)行系統(tǒng)的說(shuō)課設(shè)計(jì)。

1 “食品工程原理”說(shuō)課設(shè)計(jì)

1.1 教材分析

國(guó)內(nèi)外《食品工程原理》教材有多種，如李云飛、葛克山主編的《食品工程原理》（第二版），ISBN：978-7-81117-750-3;楊同舟、于殿宇主編的《食品工程原理》（第二版），ISBN：978-7-122-10048-1;姜紹通、周先漢主編的《食品工程原理》，ISBN：978-7-122-10048-1;劉成梅，羅舜菁，張繼鑒主編《食品工程原理》，ISBN：978-7-122-10048-1。

國(guó)外的食品工程原理教材主要有Rao， M. A.， Rizvi， S. S.， Datta， A. K.， amp; Ahmed， J.主編的Engineering properties of foods. CRC Press，2014;Ibarz， A.， amp; Barbosa-C€醤ovas， G. V.主編的Unit operations in food engineering. Crc Press，2010;Smith， J. S.， amp; Hui， Y. H.主編的Food processing： principles and applications. John Wiley amp; Sons，2008;Toledo， R. T.主編的Fundamentals of food process engineering. Springer，2007;Singh， R. P.， amp; Heldman， D. R.主編的Introduction to food engineering. Gulf Professional Publishing，2001;Heldman， D. R.， amp; Hartel， R. W.主編的Principles of food processing. Springer，1997。目前國(guó)內(nèi)高校本科教學(xué)尚未使用英文教材。針對(duì)課程特點(diǎn)和學(xué)生實(shí)際情況，本次課程選用的教材為李云飛和葛克山主編的《食品工程原理》，該教材是中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社出版的，屬于普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材，作為食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的教學(xué)教材。

選取的說(shuō)課內(nèi)容為第12章“食品干燥”及其“干燥特性曲線測(cè)定實(shí)驗(yàn)”。在“食品工程原理”教學(xué)團(tuán)隊(duì)成員中作者承擔(dān)這一章節(jié)的授課任務(wù)。本章是“食品工程原理”單元操作之一，在食品加工過(guò)程中占據(jù)非常重要的地位，原理內(nèi)容比較難理解，需要多種教學(xué)方法和課程設(shè)計(jì)教學(xué)過(guò)程，才能取得好的教學(xué)效果。

1.2 學(xué)情分析

教學(xué)對(duì)象是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)本科三年級(jí)學(xué)生，學(xué)生已經(jīng)通過(guò)高等數(shù)學(xué)，物理學(xué)，物理化學(xué)，工程制圖等基礎(chǔ)課，通過(guò)本課程系統(tǒng)學(xué)習(xí)食品加工過(guò)程的工程概念和各種單元操作原理。但由于本課程涉及不同學(xué)科，知識(shí)點(diǎn)廣，基本理論多，理論公式推導(dǎo)多，要求學(xué)生具備扎實(shí)的基礎(chǔ)數(shù)學(xué)、物理和化學(xué)知識(shí)功底，因此，學(xué)生普遍感到枯燥、難懂，缺乏學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性。課程和工程實(shí)踐結(jié)合緊密，工程實(shí)踐性強(qiáng)，而學(xué)生缺乏大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，所以，對(duì)食品工程感性認(rèn)識(shí)不足，造成學(xué)生對(duì)食品工程原理的重要性認(rèn)識(shí)不夠。課程中大量的理論和經(jīng)驗(yàn)公式的推導(dǎo)和計(jì)算，需要理解記憶，學(xué)生單靠死記硬背公式和做例題不能有效提高學(xué)習(xí)效果。

因此，在授課過(guò)程中，作者聯(lián)系日常生活實(shí)例，利用科研過(guò)程中積累的實(shí)例，來(lái)提高學(xué)生對(duì)課程原理的理解。

2 教學(xué)目標(biāo)和學(xué)時(shí)安排

2.1 知識(shí)目標(biāo)

掌握食品干燥的基本原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。理論知識(shí)包括濕空氣的性質(zhì)（2學(xué)時(shí)）;干燥器的衡算（2學(xué)時(shí)）;干燥動(dòng)力學(xué)（4學(xué)時(shí)）。目標(biāo)是掌握濕空氣的性質(zhì)和食品中水分的性質(zhì);掌握影響干燥過(guò)程溫?zé)醾鬟f的主要因素;熟悉常用干燥方法;學(xué)會(huì)繪制干燥曲線，用濕空氣特性圖解決實(shí)際問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)（4學(xué)時(shí)）。目標(biāo)是了解洞道式干燥裝置的基本結(jié)構(gòu)、工藝流程和操作方法;學(xué)習(xí)測(cè)定物料在恒定干燥條件下干燥特性的實(shí)驗(yàn)方法;掌握根據(jù)實(shí)驗(yàn)干燥曲線求取干燥速率曲線以及恒速階段干燥速率、臨界含水量、平衡含水量的實(shí)驗(yàn)分析方法;實(shí)驗(yàn)研究干燥條件對(duì)于干燥過(guò)程特性的影響。

2.2 學(xué)習(xí)方法目標(biāo)

分析問(wèn)題，推導(dǎo)理論公式，應(yīng)用公式。通過(guò)板書(shū)推導(dǎo)理論公式，引導(dǎo)學(xué)生分析問(wèn)題，推導(dǎo)理論和經(jīng)驗(yàn)公式;通過(guò)實(shí)驗(yàn)，加深對(duì)食品工程原理課程中基本理論知識(shí)的理解，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和操作技能。

2.3 思維模式目標(biāo)

掌握分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。通過(guò)授課激發(fā)學(xué)生對(duì)工程原理及其應(yīng)用的興趣，培養(yǎng)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的思維方式。

3 說(shuō)教學(xué)方法和教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)

（1）由簡(jiǎn)單至復(fù)雜的知識(shí)點(diǎn)講解方法。首先，講解食品干燥的基本概念，聯(lián)系實(shí)際講解濕空氣的熱力學(xué)性質(zhì)，如溫濕度，比熱容，焓，濕空氣的焓濕圖等。這部分內(nèi)容只要理解，都比較簡(jiǎn)單，但要深刻理解，還得結(jié)合實(shí)驗(yàn)來(lái)理解。其次，講解干燥動(dòng)力學(xué)，這部分涉及食品水分蒸發(fā)理論及其模型，比較難懂，所以，需要認(rèn)真推導(dǎo)公式，教會(huì)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的方法，使其課后能自學(xué)，舉一反三。對(duì)于干燥的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，課前可以簡(jiǎn)單地講解實(shí)驗(yàn)裝置和測(cè)定原理，然后分組讓學(xué)生動(dòng)手操作，記錄實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和現(xiàn)象，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中可以用手機(jī)進(jìn)行拍照，以圖像的形式記錄實(shí)驗(yàn)過(guò)程和現(xiàn)象，寫(xiě)進(jìn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告中。

（2）采用多媒體課件、實(shí)驗(yàn)仿真系統(tǒng)呈現(xiàn)授課內(nèi)容。由于學(xué)生缺乏工廠實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)設(shè)備了解很少，工程原理概論尚未確立。所以，教學(xué)采用多媒體課件展示設(shè)備圖片和視頻錄像，讓學(xué)生有感性認(rèn)識(shí);同時(shí)，課程安排通過(guò)實(shí)驗(yàn)小型工程設(shè)備和實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行試驗(yàn)課，使學(xué)生在課程學(xué)習(xí)的全過(guò)程處于良好的工程環(huán)境中。

（3）鼓勵(lì)學(xué)生參與課外實(shí)驗(yàn)。本課程是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，通過(guò)實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生進(jìn)一步領(lǐng)會(huì)和掌握課堂教學(xué)中的理論和方法，體會(huì)解決工程問(wèn)題的方法，達(dá)到感受學(xué)習(xí)的樂(lè)趣。當(dāng)學(xué)校購(gòu)置一批實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備需要設(shè)備驗(yàn)收的時(shí)候，可以鼓勵(lì)學(xué)生來(lái)利用儀器設(shè)備做實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證儀器設(shè)備是否達(dá)標(biāo);當(dāng)教師需要學(xué)生做實(shí)驗(yàn)，也可以鼓勵(lì)學(xué)生參與教師的實(shí)驗(yàn)過(guò)程。

（4）讓學(xué)生說(shuō)課。學(xué)生說(shuō)課內(nèi)容圍繞 “為什么學(xué)，學(xué)到了什么，有哪些不懂”的思路進(jìn)行，針對(duì)單元操作，根據(jù)自己興趣，自由選取說(shuō)課內(nèi)容，如知識(shí)點(diǎn)、學(xué)習(xí)體會(huì)、或疑難點(diǎn)等。通過(guò)學(xué)生說(shuō)課的方式引導(dǎo)學(xué)生自主認(rèn)知食品工程原理。⑤鼓勵(lì)學(xué)生參與除試卷考試之外的文獻(xiàn)綜述、指定產(chǎn)品生產(chǎn)方法及工藝設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)或技術(shù)方案設(shè)計(jì)、現(xiàn)場(chǎng)操作、答辯等靈活多樣的課程考核機(jī)制，以徹底改變學(xué)生以往被動(dòng)的學(xué)習(xí)方式。

（5）教學(xué)重難點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)是空氣的焓濕圖，干燥機(jī)理，干燥曲線和干燥時(shí)間的計(jì)算;難點(diǎn)是空氣的焓濕圖和干燥機(jī)理。濕空氣的焓濕圖是將濕空氣各種參數(shù)之間的關(guān)系用圖線表示，制成的焓濕圖，通過(guò)濕空氣查詢(xún)軟件查詢(xún)濕空氣參數(shù)，包括干球溫度、濕球溫度、含濕量、焓、露點(diǎn)溫度、相對(duì)濕度、比容、水蒸氣分壓等。食品干燥機(jī)理主要是傳熱和傳質(zhì)，干燥過(guò)程中有表面氣化控制階段和內(nèi)部遷移控制階段。

（6）課后教學(xué)反思。課后教學(xué)反思，包括自我反思，同行反思以及學(xué)生反思。就是在授課結(jié)束后，對(duì)該章節(jié)進(jìn)行回顧與評(píng)價(jià)，仔細(xì)分析自己上課的效果，分析教學(xué)是否適合學(xué)生的實(shí)際水平，是否能有效地促進(jìn)學(xué)生的發(fā)展，在哪些方面有待改進(jìn)，再尋求解決問(wèn)題的對(duì)策，優(yōu)化教學(xué)方法和手段，豐富自己的教學(xué)經(jīng)驗(yàn);同行對(duì)本人的教學(xué)及其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，給出建議;學(xué)生對(duì)老師上課的教學(xué)內(nèi)容和效果進(jìn)行打分評(píng)價(jià)，書(shū)面或者口頭提出自己的想法和意見(jiàn);教師進(jìn)行課后教學(xué)反思，在反思中教學(xué)經(jīng)驗(yàn)得到提煉和升華，促進(jìn)自身教學(xué)水平的提高。

注釋

① 鄭金洲.說(shuō)課的變革[M].北京：教育科學(xué)出版社，2007.

② 戴汝潛.說(shuō)課論[M].北京：科學(xué)技術(shù)出版社，1996.

③ 蔣鶴生，計(jì)惠民.教師說(shuō)課的意義及主要內(nèi)容[J].白求恩軍醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2011.9（1）：60-61.

④⑤肖滿，陳雅婷.通過(guò)學(xué)生說(shuō)課的方式引導(dǎo)學(xué)生自主認(rèn)知《食品工程原理》[J].教育教學(xué)論壇，2014（25）：173-174.