摘要：根據(jù)可可脂與代可可脂中脂肪酸組成的不同，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）分析巧克力中代可可脂（CBS）及可可脂（CB）的含量。從脂肪酸組成角度比較巧克力與代可可脂巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：可可脂；代可可脂；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

中圖分類號(hào)：O657.63 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2015）07-1707-03

巧克力獨(dú)特的香滑口感和入口即化的特性是由其含有的可可脂（CB）所賦予，可可脂是可可豆中的天然脂肪，一般來說，巧克力生產(chǎn)原料中可可脂的含量越高，巧克力的風(fēng)味越好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。由于可可豆僅產(chǎn)于赤道南、北緯約20°以內(nèi)的狹長(zhǎng)地帶，資源十分有限[1]，所以可可脂價(jià)格高昂。為降低巧克力的生產(chǎn)成本，巧克力生產(chǎn)中出現(xiàn)了以價(jià)格低廉的代可可脂代替可可脂的現(xiàn)象。代可可脂的三甘油酯與天然可可脂完全不同，只是代可可脂在物理性能上接近天然可可脂[2，3]。

先期研究[4]中建立了利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）對(duì)巧克力生產(chǎn)所用原料可可脂及代可可脂含有的脂肪酸組分進(jìn)行快速鑒別分析的方法；得到月桂酸的檢出可作為判斷代可可脂（CBS）存在的定性依據(jù)?？晒┢髽I(yè)用來鑒別CB原料中是否混有CBS，以把好原料的質(zhì)量關(guān)。

在此基礎(chǔ)上，本研究試運(yùn)用上述快速鑒別分析方法對(duì)標(biāo)稱巧克力的產(chǎn)品進(jìn)行分析，根據(jù)樣品中月桂酸的檢出情況，來判斷所檢測(cè)產(chǎn)品的CBS情況，并從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度對(duì)它們進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

某品牌松露巧克力（樣品1）；進(jìn)口某品牌黑巧克力（樣品2）。

甲醇、正己烷、氫氧化鉀、無水硫酸鈉均為分析純，均購自北京化工廠。

1.2 主要儀器及設(shè)備

Agilent 7890A GC/5975C MS型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)安捷倫公司）。

1.3 分析方法

1.3.1 甲酯化 樣品1、樣品2各取4.0 mg；加入正己烷4 mL，再加0.5 mol/L KOH甲醇液2 mL，置70 ℃水浴上回流30 min。取出冷卻，移到刻度試管中，加去離子水至10 mL，振蕩、超聲、離心，取上清液，加少量無水硫酸鈉，取干燥后樣品進(jìn)行GC-MS分析[5]。

1.3.2 GC-MS分析 氣相色譜條件：色譜柱DB-FFAP（60 m×0.25 mm×0.25 μm）彈性石英毛細(xì)管柱。升溫程序：初始溫度100 ℃保持5 min，以10 ℃/min升至240 ℃，保持10 min；進(jìn)樣量為1 μL；載氣（He）流量為1 mL/min；不分流；溶劑延遲6 min。質(zhì)譜條件：電子轟擊（EI）離子源；進(jìn)樣口溫度為240 ℃；離子源溫度為230 ℃；四極桿溫度為150 ℃；倍增器電壓為1 376 V；電子能量為70 eV；發(fā)射電流為34.6 μA；接口溫度為240 ℃；質(zhì)量掃描范圍為20～500 amu[6-8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)結(jié)果

上述樣品1、樣品2經(jīng)甲酯化處理后用GC-MS分析，分別得其脂肪酸甲酯的總離子流圖譜，見圖1、圖2。

經(jīng)計(jì)算機(jī)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫（NIST 08.L）檢索，與標(biāo)準(zhǔn)譜圖對(duì)照、比較，分別確認(rèn)樣品1、樣品2的化學(xué)成分，并按峰面積歸一化計(jì)算各峰面積的相對(duì)百分含量，結(jié)果見表1。

2.2 巧克力樣品中脂肪酸成分分析比較

從表1中可看出，樣品1中共有8種甲酯化的脂肪酸得到確認(rèn)；其中相對(duì)含量處于前4位的脂肪酸是十二烷酸（月桂酸）31.403%、十六烷酸（棕櫚酸）21.783%、十八碳-9-烯酸（油酸）19.723%、十四烷酸（豆蔻酸）12.038%；四者共占樣品1中脂肪酸總量的84.947%。

由表1可見，樣品2中共有7種甲酯化的脂肪酸得到確認(rèn)，其中相對(duì)含量處于前3位的脂肪酸是十八烷酸（硬脂酸）34.380%、十八碳-9-烯酸（油酸）29.128%、十六烷酸（棕櫚酸）26.50%；三者共占樣品2中脂肪酸總量的90.018%。

樣品1、樣品2中脂肪酸相對(duì)含量居前組分的比較結(jié)果見表2。

2.3 巧克力樣品檢測(cè)結(jié)果及可可脂與代可可脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較

通過GC-MS法分析檢測(cè)，由表2可見，樣品2中無月桂酸檢出，且存在有大量硬脂酸和油酸，可判斷樣品2為非代可可脂巧克力。據(jù)報(bào)道[9]，可可脂中含有的硬脂酸和油酸，具有控制血液中膽固醇含量的作用，利于保護(hù)毛細(xì)血管的彈性，可軟化血管、防止動(dòng)脈硬化，改善血液循環(huán)，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生?？煽芍€富含可可黃烷醇，其具有抗氧化作用，可以幫助人體對(duì)抗一系列疾病，減輕老化影響；可可脂含有的多酚類、鉀等物質(zhì)，對(duì)心血管也非常有好處；其富含的苯乙胺、鎂等物質(zhì)，可幫助調(diào)節(jié)情緒，使人心情愉悅。因此，巧克力中可可脂的含量也被稱為巧克力的“含金量”。

樣品1中含有月桂酸，且含量占脂肪酸的首位；由此可判定該標(biāo)稱松露巧克力的產(chǎn)品實(shí)為代可可脂巧克力。代可可脂是由月桂酸系油脂（如棕櫚核仁油）經(jīng)選擇性氫化得到[10]的一類能迅速熔化，再經(jīng)糖、人造香精和食品添加劑人工勾兌而成的人造硬脂[1，2]。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看植物油經(jīng)氫化會(huì)帶來兩大問題：1）原來的不飽和脂肪酸成為飽和脂肪酸，也就是說，如油酸這樣的不飽和脂肪酸形成了飽和脂肪酸，喪失了原有可降低血膽固醇和甘油三酯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；2）油脂在氫化過程中可產(chǎn)生部分反式脂肪酸。由于反式脂肪酸完全不被人體接受，所以會(huì)導(dǎo)致人體生理功能出現(xiàn)多重障礙。它可增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成；可提高低密度脂蛋白膽固醇量，降低高密度脂蛋白膽固醇量，促進(jìn)動(dòng)脈硬化；增加Ⅱ型糖尿病的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育[11]。很多國(guó)家已出臺(tái)規(guī)定限制或禁止食品中使用反式脂肪酸；我國(guó)也規(guī)定在嬰幼兒食品中不得使用氫化油脂[12]，以限制反式脂肪酸的使用量。由于反式脂肪酸對(duì)人體的危害是潛在、漸進(jìn)的，因此，代可可脂巧克力被稱為“慢性殺手”。

3 小結(jié)與討論

本研究利用GC-MS法對(duì)巧克力樣品進(jìn)行分析，通過月桂酸的檢出與否可判斷是否為代可可脂巧克力產(chǎn)品，為明辨假冒巧克力提供快速、有效方法。

代可可脂巧克力因脂肪酸種類的不同，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較可可脂巧克力有很大差異。可可脂中的硬脂酸、油酸、棕櫚酸有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，代可可脂中的月桂酸等飽和脂肪酸會(huì)給人體健康帶來不利影響，尤其是油脂氫化后所產(chǎn)生的反式脂肪酸，成為了人體健康的慢性殺手。研究表明，大量食用代可可脂巧克力，除了代可可脂中脂肪酸的不良影響外，其含有的其他成分如蛋氨酸能促使動(dòng)脈硬化形成，皂角苷會(huì)導(dǎo)致碘缺乏，嘌呤會(huì)促使痛風(fēng)發(fā)作[13，14]。

我國(guó)已制定了《巧克力及巧克力制品》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了巧克力生產(chǎn)，起到了為消費(fèi)者把關(guān)，對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的作用。因此，消費(fèi)者在購買巧克力時(shí)要認(rèn)清標(biāo)識(shí)，看清成分表，不要將代可可脂巧克力與可可脂巧克力相混淆，做一個(gè)明明白白的消費(fèi)者。

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