摘要：研究了鮮金針菇[Flammulina velutiper（Fr.） Sing.]殺青方法及干燥工藝，比較了不同殺青方法和干燥工藝對金針菇品質的影響。結果表明，漂燙、蒸氣和微波殺青處理15 s均可以抑制多酚氧化酶活性；熱風干燥溫度50 ℃、裝載高度1.0 cm時金針菇干燥速度較快，品質較好；采用DSC法測定金針菇菇柄和菇帽的共晶點分別為-16.5、-18.8 ℃，共熔點分別為-1.7、-1.4 ℃；不同殺青處理冷凍干燥過程中金針菇水分含量變化情況不同，凍干22 h時，水分含量為漂燙殺青<鮮樣<蒸氣殺青<微波殺青；不同干燥工藝得到的金針菇品質分析中，凍干樣品品質最好，其次是變溫熱風干燥樣品；綜合成本因素，變溫干燥是處理金針菇經濟可靠的方法。

關鍵詞：金針菇[Flammulina velutiper（Fr.） Sing.]；熱風干燥；冷凍干燥；品質

中圖分類號：S646.1+5 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）07-1673-04

金針菇[Flammulina velutiper（Fr.） Sing.]是一種常見的食用菌，也是目前工廠化栽培最成功的食用真菌，其菌蓋滑嫩、味美適口、營養(yǎng)豐富，是涼拌菜和火鍋的上好食材。進入21世紀以來，金針菇工廠化栽培規(guī)模越來越大，2003年全國金針菇日產量僅40 t，2013年達到2 679 t，呈現爆發(fā)式的增長態(tài)勢[1]。與此相對，金針菇價格下降較多，2010年10月金針菇批發(fā)價平均為8元/kg，2014年10月批發(fā)價平均為5.4元/kg左右，接近生產成本[2，3]。農產品加工是調節(jié)農產品供求關系的有效手段，進行金針菇深加工是解決產業(yè)效益低下的重要措施。目前，金針菇的科研集中在菌種選育和栽培模式上，深加工技術研究嚴重不足，特別是干燥技術的系統(tǒng)研究鮮見報道，而干燥技術往往是進行產品深加工的第一步。本試驗主要通過金針菇殺青技術、熱風干燥技術和冷凍干燥技術研究比較不同干燥方式對金針菇品質的影響，以期為金針菇深加工產品開發(fā)提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：金針菇，采購于武漢市武商量販超市。

儀器：SCIENTZ-19N型冷凍干燥機（寧波新芝生物科技股份有限公司）；TU-1810型紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責任公司）；電熱恒溫鼓風干燥箱（上海精宏實驗設備有限公司）；DSC200F3型差式熱掃描儀（德國耐馳科學儀器公司），SC-80C型色差儀（北京康光儀器有限公司）等。

1.2 試驗方法

1.2.1 不同殺青方式對金針菇多酚氧化酶的影響 稱取3份金針菇，各20 g，去除底部夾帶的培養(yǎng)料，分別用漂燙殺青、蒸氣殺青、微波殺青3種殺青方法處理，測定處理不同時間（0、10、15、20、25 s）金針菇多酚氧化酶的活性，每個處理均3次重復。

1.2.2 金針菇熱風干燥

1）不同干燥溫度對金針菇含水量的影響。金針菇殺青處理后，在相同裝載量條件下，將干燥溫度設定為50、70、90 ℃，測定不同干燥溫度的物料質量，計算其含水量。

2）不同裝載量對金針菇含水量的影響。金針菇殺青處理后，在相同脫水溫度下，將干燥盤中金針菇厚度控制為0.5、1.0、2.0 cm，測定不同裝載量的物料質量，計算其含水量。

3）變溫烘干對金針菇品質的影響。始溫35 ℃，以5 ℃/h的溫度升溫，至60 ℃條件下保持1 h，再以5 ℃/h的速度降溫至50 ℃，烘干至恒重時取出備用，分析變溫烘干對金針菇品質的影響。

1.2.3 金針菇真空冷凍干燥

1）金針菇共晶點和共熔點的測定[4]：采用差式熱掃描儀（DSC）法。掃描溫度設定為20～-40 ℃，-40～40 ℃（先降溫后升溫），溫度變化速度為10 ℃/min，-40 ℃停留1 min。

2）根據得到的金針菇共晶點和共熔點設定預凍溫度和加熱溫度，每個處理樣品200 g，厚度1.0 cm，測定不同真空冷凍干燥時間的金針菇質量，計算不同時間物料的含水量。

1.2.4 干燥金針菇品質分析 測定不同殺青及干燥方式下得到的干燥金針菇的色差值、還原糖含量、多糖含量、維生素C含量和復水比。

1.3 測定方法

色差值采用色差儀測定，以黑筒調為0，標準白板調為100，檢測干燥金針菇的反射色差，記錄物料黑白度（L*值）；含水量采用烘干法測定，將樣品放在鼓風烘箱中于90 ℃下烘干到恒重；還原糖含量測定采用3，5-二硝基水楊酸比色法[5]；維生素C含量測定采用紅菲羅啉反應法[6]；多酚氧化酶活性測定參照孫月娥等[7]的方法。多糖含量測定采用硫酸苯酚法[8]。復水比測定：取10 g干樣于錐形瓶中，加入500 mL 50 ℃去離子水。每隔30 min測定并記錄一次金針菇質量，至恒重為止，計算公式如下：

X=■

式中，X為復水比；m為恒重后金針菇質量（g）；M為金針菇干樣質量（g）。

2 結果與分析

2.1 不同殺青方式及殺青時間對金針菇多酚氧化酶活性的影響

由圖1可知，蒸氣和微波殺青處理15 s，漂燙殺青處理20 s后，金針菇多酚氧化酶失活。多酚氧化酶是導致金針菇褐變的主要酶之一，其活性可以反映出殺青的效果，研究表明，3種殺青方式均可鈍化物料中的多酚氧化酶。

2.2 金針菇熱風干燥工藝研究

由圖2可知，金針菇脫水速度與脫水溫度呈正相關，90 ℃干燥溫度處理含水量減少最快，烘干至恒重需5 h左右，50 ℃最慢，烘干至恒重需12 h，70 ℃含水量減少速度在兩者之間；90 ℃烘干至恒重時，物料顏色最深（L*=35.16），其次是70 ℃（L*=36.26），50 ℃烘干的物料顏色較淺（L*=40.49）。

圖3反映了不同裝載量對金針菇含水量的影響，裝載厚度為0.5 cm時烘干至恒重需6 h，裝載厚度為1.0 cm時需8 h；裝載厚度為2.0 cm，烘干16 h時，金針菇含水量在20.6%，干燥速度較慢，可能是一方面金針菇含水量和裝載量有關；另一方面，金針菇干燥時易在表面形成硬痂，阻止了內部水分向表面的擴散。

從圖2和圖3可以看出，金針菇脫水分為快速脫水期和緩慢脫水期兩個階段，快速脫水期即烘干前期水分蒸發(fā)快，緩慢脫水期即含水量逐漸下降直至恒重。在烘干過程中，金針菇表面水和細胞間自由水首先蒸發(fā)，然后為細胞內自由水。細胞外水分遷移距離短，因此前期蒸發(fā)快，細胞內水分蒸發(fā)必須經過疏水細胞膜，因此蒸發(fā)速度慢，隨水分蒸發(fā)，胞內溶質勢下降，金針菇趨于恒重。

2.3 金針菇真空冷凍干燥工藝研究

2.3.1 金針菇菇柄和菇帽共晶點和共熔點 應用差式熱掃描儀對金針菇菇柄和菇帽的共晶點和共熔點進行測定，由圖4和圖5可知，金針菇菇柄的共晶點為-16.5 ℃，共熔點為-1.7 ℃；菇帽的共晶點為-18.8 ℃，共熔點為-1.4 ℃，與尤逢惠等[9]的分析結果較一致。

差示掃描量熱法能夠較好地測定物料的共熔點和共晶點。共熔點是開始溶化時物料的溫度，共晶點是物料完全凍結時的溫度。在凍干過程中，預凍溫度要低于物料的共晶點，否則抽真空過程中由于物料未完全凍結會發(fā)生局部沸騰和起泡現象，干燥時加熱溫度不能高于物料共熔點，否則會出現融化和干縮現象，影響凍干產品品質。由試驗結果可知，金針菇菇帽共晶點較菇柄低，共熔點較菇柄高，因此凍干時預凍溫度應在-20 ℃以下，升華溫度在 -5 ℃以下。

2.3.2 不同殺青方式對金針菇凍干過程中水分含量變化的影響 圖6為不同殺青方式對凍干過程中金針菇含水量變化的影響，結果表明，凍干過程中，金針菇中水分的升華速率開始時比較慢，然后升華速率增加，最后又趨于緩慢，不同殺青方式下金針菇凍干過程中水分含量不同，干燥20 h時，未處理金針菇水分含量最低，微波殺青處理水分含量最高，干燥22 h時各處理水分含量下降速率趨于平緩，24 h時各處理水分含量都降到5%以下。

物料在凍干之前要進行預凍，預凍的溫度要低于物料共晶點，否則在抽真空過程中會發(fā)生局部沸騰和起泡現象，凍干過程中水分升華吸收物料熱量，因此物料溫度會降低，一般通過輻射方法給物料升溫，但溫度不能高于共熔點。物料溫度升高也能夠加速水分升華，表現在物料水分含量快速下降，隨水分下降，物料水滲透式上升，水分升華速率趨于平緩。不同殺青處理物料干燥速率不同，可能與不同殺青處理下金針菇中營養(yǎng)成分變化有關。脫水蔬菜標準是水分含量不高于8%，按此要求，金針菇凍干時間為22 h，凍干24 h時水分含量可降到5%以下。

2.4 不同殺青方式和干燥工藝對金針菇品質的影響

表1比較了不同殺青方式和干燥工藝對金針菇品質的影響。結果表明，凍干金針菇品質好于烘干金針菇，不同殺青方式對金針菇的品質有不同影響，金針菇中還原糖含量受殺青方式影響較大，微波殺青處理的還原糖含量高于漂燙殺青處理，凍干樣品高于烘干樣品。鮮樣凍干和變溫烘干處理還原糖含量較高，漂燙殺青后烘干金針菇還原糖損失最大，只有鮮樣的15.6%。鮮樣和變溫烘干處理金針菇多糖含量較高，分別達到11.59、9.06 mg/g（DW），蒸氣殺青凍干次之。鮮樣凍干和微波殺青凍干處理金針菇維生素C含量分別為29.50、27.67 mg/100 g，漂燙殺青烘干處理金針菇中維生素C含量最低，只有4.92 mg/100 g，可能與漂燙時維生素C流失到漂燙液中有關。與傳統(tǒng)烘干工藝相比，凍干處理能明顯提高樣品復水性，凍干樣品復水性都在4.4以上，變溫烘干處理金針菇的復水性為4.55。色度測定中，不同處理得到的樣品L*值不同，凍干樣品L*值明顯高于烘干樣品，表現為色澤較白。凍干技術能夠較好地保持金針菇樣品的營養(yǎng)成分和復水性，但是成本較高，綜合來看，變溫烘干是干燥金針菇較理想的方法。

3 討論

干燥脫水是將金針菇由鮮樣狀態(tài)加工成干粉，進而進行深加工的必需步驟。目前，常見的干燥方法有熱風干燥、微波干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥等，針對不同的物料及產品質量要求應選用不同的技術和方法。本試驗結果表明，漂燙、蒸氣和微波均可用于金針菇殺青，但從工業(yè)化角度看，蒸氣和微波可進行連續(xù)生產，可作為金針菇殺青方法的首選。在一定范圍內，溫度越高，金針菇干燥速度越快，但隨溫度提高，金針菇非酶褐變[10]越嚴重，因為金針菇含有豐富的糖類和蛋白質，因此褐變可能和美拉德反應有關。干燥時物料裝載量的增加可提高干燥效率，但金針菇干燥時易在表面形成硬痂，影響內部水分向表面擴散，因此，金針菇層裝載厚度在1.0 cm較合適。

冷凍干燥技術在脫水蔬菜上已有應用，采用冷凍干燥技術得到的脫水蔬菜具有營養(yǎng)損失小，復水性好等特點。本試驗分析了金針菇冷凍干燥的共晶點和共熔點，得到了冷凍干燥過程中物料含水量的變化，為冷凍干燥技術在金針菇上的應用提供了理論依據。

通過對幾種干燥方式得到的金針菇樣品品質分析比較發(fā)現，冷凍干燥產品的色澤、復水性、營養(yǎng)保持等方面均好于熱風干燥產品，但冷凍干燥成本較高，而變溫熱風干燥得到的產品品質較接近冷凍干燥產品，綜合成本等因素，變溫烘干可作為金針菇干燥的首選方法。

參考文獻：

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