趙厚坤

大興安嶺地區(qū)農(nóng)業(yè)林業(yè)科學(xué)研究院

摘要：目的：探究幾種常見食用菌清除羥基自由基的能力。方法：選取7中常見的食用菌作為研究對(duì)象，對(duì)這7中食用菌的鮮品進(jìn)行熱水浸提液的制備，并測(cè)定羥基自由基的清除率，另外針對(duì)選取的7中食用菌中的3種進(jìn)行干菌粉制備以及桿菌粉熱水浸提液的制備，并要針對(duì)3種食用菌的不同提取物清除羥基自由基的能力進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果：所選取的7種食用菌，PH=0.54和PH=0.7時(shí)，均能進(jìn)行羥基自由基清除，相較于測(cè)定對(duì)照體來說，表現(xiàn)差異明顯（P<0.05，P<0.ol，p<0.0ol）。另外，相較于香菇干菌粉、平菇干菌粉來說，雙胞蘑菇干粉菌的清除能力最強(qiáng)。而不同的提取溶劑清除羥基自由基的能力均較強(qiáng)，而相較于兩外三種對(duì)提取溶劑來說，乙醇浸提物的羥基自由基清除率相對(duì)較低（P<0.05）。結(jié)論：對(duì)食用菌進(jìn)行熱水提取，所提取的溶液具有較強(qiáng)的清除羥基自由基的能力，同時(shí)，干菌粉也具有較強(qiáng)的抗氧化性能，這樣就能夠使得抗氧化物質(zhì)不具備較強(qiáng)的活性。

關(guān)鍵詞：食用菌；清除能力；羥基自由基

食用菌不僅味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且含有一些對(duì)人體非常有益的活性物質(zhì)。食用菌所具有食療的作用正逐漸得到人們的廣泛關(guān)注。但幾乎未見有人對(duì)食用菌清除羥自由基能力進(jìn)行研究。本文利用水楊酸法檢測(cè)并比較研究了幾種常見食用菌鮮品及干品的熱水浸提液、干菌粉、粗多糖、冷水浸提液、乙醇浸提液、無水乙醇浸提液及乙酸乙酯浸提液的清除羥基自由基能力，初步分析了幾種食用菌清除羥基自由基物質(zhì)的來源。

1、資料與方法

1.1一般資料

1.1.1材料

雙孢蘑菇，香菇，平菇，秀珍菇，茶樹菇，真姬菇，金針菇子實(shí)體新鮮樣品均購(gòu)自某菜場(chǎng)。

1.1.2試劑藥品

無水乙醇，乙醇，乙酸乙酯，H2O2，F(xiàn)eS04·7H2O，HCl，水楊酸均為國(guó)產(chǎn)分析純。所用水均為雙蒸水。

1.2方法

1.2.1七種食用菌鮮品熱水浸提液的制備及其清除羥自由基能力的測(cè)定

利用H2O2與Fe2+混合產(chǎn)生羥自由基，再在體系內(nèi)加入水楊酸捕捉羥自由基并產(chǎn)生有色物質(zhì)，該物質(zhì)在510nm處有最大吸收。用該吸光值來表示羥自由基的含量。反應(yīng)體系中含8.8mmol/LH2O21mL，9mmol/LFeS041mL，9mmol/L水楊酸一乙醇1mL，待測(cè)溶液1mL，其中H2O2是最后加入并啟動(dòng)整個(gè)反應(yīng)。37℃反應(yīng)0.5h后，12000r/min離心6min，然后以雙蒸水作參比，在510nm下測(cè)定吸光度。

1.2.2三種食用茵干茵粉、干茵粉熱水浸提液的制備及其清除羥自由基能力的比較測(cè)定

取雙孢蘑菇、香菇和平菇新鮮子實(shí)體60℃烘箱烘干，粉碎機(jī)粉碎成干菌粉。為彌補(bǔ)用待測(cè)粉末代替待測(cè)液導(dǎo)致測(cè)定體系總體積減少，以1mL雙蒸水代替待測(cè)液，保持測(cè)定體系總體積均為4mL。各取5g雙孢蘑菇、香菇和平菇干菌粉，分別加100mL雙蒸水，95℃水浴浸提2h后，過濾，取濾液，即得食用菌干菌粉熱水浸提液。

2、結(jié)果

2.17中食用菌鮮品熱水浸提液的清除羥基自由基能力的對(duì)比分析

所選取的7種食用菌，PH=0.54和PH=0.7時(shí)，均能進(jìn)行羥基自由基清除，相較于測(cè)定對(duì)照體來說，表現(xiàn)差異明顯（P<0.05，P<0.ol，p<0.0ol）。具體清除能力對(duì)比情況可詳見圖1。

圖1中食用菌鮮品熱水浸提液的清除羥基自由基能力的比較

圖2用菌干菌粉及其浸提液清除羥自由基能力比較

2.23食用菌干菌粉及其熱水浸提液的清除羥自由基能力比較

在選取的7種食用菌中，3種干菌粉食用菌雙孢蘑菇、香菇以及平菇和其所具有的浸提液都有著較強(qiáng)的清除羥基自由基的能力，而相較于香菇干菌粉、平菇干菌粉來說，雙胞蘑菇干粉菌的清除能力最強(qiáng)。詳情可見圖2。

2.3不同提取物清除羥基自由基能力的比較

針對(duì)雙孢蘑菇、香菇以及平菇進(jìn)行溶液的浸提處理，每種干菌粉提取的溶液均為雙蒸水、乙醇、無水乙醇以及乙醇乙酯，這些提取物經(jīng)測(cè)定，羥基自由基的清除率均在25%以上，這表明，這四種提取物均具有較強(qiáng)的清除能力。而雙孢蘑菇提取的雙蒸水具有的羥基自由基清除率為75%，而無水乙醇的羥基自由基清楚率為68%，乙酸乙醇的羥基自由基清除率則為74.5%，均明顯高于平菇和香菇的雙蒸水、無水乙醇、乙酸乙醇的羥基自由基清除率，但是雙孢蘑菇的乙醇提取物羥基自由基清除率則僅為29.6%，明顯低于其他香菇和平菇（P<0.05）。

3、討論

通過本文的研究可以了解到，食用菌有著較強(qiáng)的抗衰老能力，并且具有可以延長(zhǎng)壽命的效用。而且在PH=0.54以及PH=0.7的狀態(tài)下，所具有的清除羥基自由基的能力相對(duì)較強(qiáng)，相較于其他的食用菌來說，在這一PH條件下，真姬菇的清除羥基自由基能力最強(qiáng)。而按照能力的從強(qiáng)到弱排列可以將食用菌排列為真姬菇—茶樹菇—雙孢蘑菇—秀珍菇—香菇—平菇—黃金針菇。

而在PH值為酸性的條件下，就會(huì)使得食用菌的清除羥基自由基的能力下降，這就表明，酸性環(huán)境并不適宜羥基自由基能力的提升，這主要是因?yàn)樗嵝原h(huán)境下，很多的抗氧化物質(zhì)并不具備較強(qiáng)的穩(wěn)定型。相關(guān)的專家也研究得出，酸堿性對(duì)于物質(zhì)所具有的抗氧化性能有著明顯的影響效應(yīng)，在PH表現(xiàn)為堿性的時(shí)候，提取出的食用菌液，不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且能夠有效的起到抗氧化的效用，這就表明，在對(duì)菌類的食物進(jìn)行燒制的過程中，不得添加相應(yīng)的酸性物質(zhì)，以免降低食物的抗氧化性。

我國(guó)目前市場(chǎng)上所流通的一些食用菌干品類食品，在抗氧化性能上也相對(duì)較突出。尤其是雙孢蘑菇、香菇以及平菇這三種食用菌的浸提液，都能夠有效的對(duì)羥基自由基進(jìn)行去除，而就相關(guān)的報(bào)道可知，香菇浸提液不僅具有較強(qiáng)的抗氧化性，而且還能夠有效的起到清除超氧陰離子的作用，對(duì)于H2O2也具有較強(qiáng)的抵抗能力。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果還表明，3種食用菌干菌粉浸提液的清除羥自由基能力比各自干菌粉的清除羥自由基能力有不同程度的下降。這暗示了不同種類的食用菌清除羥自由基的物質(zhì)并不相同，各物質(zhì)的清除能力大小也不同，有些不溶于水的物質(zhì)也有較強(qiáng)的抗氧化作用。

另外，各類食用菌的抗氧化、清除羥自由基的物質(zhì)很多，有效成分也并不相同。而3種食用菌中清除羥自由基的物質(zhì)大多能溶于水中，并發(fā)揮很好的清除羥自由基作用。

據(jù)報(bào)道，糖類、活性肽、活性蛋白質(zhì)、維生素E、維生素C、黃酮類化合物等等都是優(yōu)良的活性氧清除劑，這些物質(zhì)在不同極性的溶劑中的溶解性不同，從而造成了不同浸提液清除羥自由基能力的差別。食用菌中究竟是哪種成分起到清除羥自由基的作用，這需要從浸提液中將這些抗氧化物質(zhì)提取、分離并純化以及進(jìn)一步的分析研究。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊旭輝，朱敏恒，吳越.植物源性天然抗氧化成分研究進(jìn)展[J].農(nóng)墾醫(yī)學(xué).2004（04）

[2]陳留勇，孟憲軍，賈薇，孔秋蓮，鄭玉生，章麗麗.黃桃水溶性多糖的抗腫瘤作用及清除自由基、提高免疫活性研究[J].食品科學(xué).2004（02）

[3]李興泰，高明波.黑木耳多糖清除活性氧及保護(hù)線粒體[J].食品科學(xué).2004（ol）

[4]常海蘭，殷鳳.雙孢蘑菇的抗氧化作用及對(duì)免疫功能影響的研究[J].山西醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào).2003（02）