摘 要：高校餐廳的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量，關(guān)系到師生的健康和高校的安全穩(wěn)定，隨著學(xué)校規(guī)模的擴大，在校人數(shù)也在增加，也越來越受到大家的關(guān)注，給高校餐廳管理工作帶來巨大的挑戰(zhàn)。對于高校餐廳管理者來說，要想統(tǒng)籌安排上萬人同時就餐必須要借助信息化的管理工具，通過信息化管理推進(jìn)提升高校餐廳的工作效率。

關(guān)鍵詞：信息化；餐廳管理；食品安全。

隨著我國教育體制的改革不斷完善，后勤社會化改革不斷深入，全國各高校餐廳的基礎(chǔ)條件、食品衛(wèi)生安全狀況均得到不同程度的改善，隨著現(xiàn)今市場食品安全事件頻發(fā)，整個社會對食品安全問題日益關(guān)注，同時也對高校食品安全管理提出了更高的要求。但在高校餐廳的安全管理工作中，信息化建設(shè)水平還比較落后，在管理方面基本上處于粗放以及經(jīng)驗管理的階段，這種管理模式隨著高校學(xué)生人數(shù)不斷的增加，暴露出很多問題，給高校的餐廳管理帶來負(fù)面影響。正視目前餐廳食品衛(wèi)生管理中存在的問題，越來越多的高校餐廳開始進(jìn)行信息化建設(shè)，望通過信息化管理來解決管理中存在的問題。

一、信息化管理在餐廳管理中對食品衛(wèi)生安全的保障

高校餐廳承擔(dān)著為師生提供餐飲保障的重要任務(wù)，是勞動密集型服務(wù)型服務(wù)業(yè)，其服務(wù)方式、服務(wù)對象和從業(yè)人員狀況決定了高校餐廳是食品衛(wèi)生安全的高風(fēng)險單位，隨著高校辦學(xué)條件的極大改善、學(xué)生及家長對高校餐廳食品期望和消費能力日趨提高、社會對高校餐廳食品衛(wèi)生安全問題不斷重視，強化餐廳食品安全管理成為高校餐廳標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要環(huán)節(jié)。

單靠老得管理辦法已經(jīng)滿足不了需求，這就需要借助信息化管理，通過信息化的管理流程，從而來保障餐廳管理中存在的潛在安全。

二、信息化管理在餐廳食品采購方面的應(yīng)用

高校餐廳通過信息化系統(tǒng)的建設(shè)可以保證餐廳采購數(shù)量、規(guī)格等符合要求，建立統(tǒng)一配送機構(gòu)，借助于信息化系統(tǒng)建立采購信息管理數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)采購的統(tǒng)一購置與發(fā)放，避免餐廳經(jīng)營者分散采購所帶來的巨大風(fēng)險，另外一方面是借助信息化管理還可以實現(xiàn)采購數(shù)據(jù)的最優(yōu)化，很多食品保質(zhì)期短，屬于快速消費食品，必須要根據(jù)數(shù)據(jù)庫中建立的統(tǒng)計數(shù)據(jù)進(jìn)行合理的采購，避免原材料的積壓或過期。目前信息化水平低帶來的主要問題：

1、缺乏實時共享，由于信息化建設(shè)的滯后，高校餐廳采購過程中的食品安全管理缺乏統(tǒng)一的信息共享平臺，無法實現(xiàn)供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入材料，餐廳驗收情況，內(nèi)部監(jiān)控情況和第三方抽檢結(jié)果等信息在采購部門，監(jiān)控部門和各餐廳之間的實時共享，從而增加了在食品安全管理信息對接上的管理成本，甚至造成了重復(fù)管理現(xiàn)象的出現(xiàn)，降低了管理的效率和效果。

2、缺乏產(chǎn)品的實時追溯系統(tǒng)，高校餐廳的物資采購品種繁多，并且涉及不同配送商和生產(chǎn)廠家，作為終端消費方，產(chǎn)品追溯涉及環(huán)節(jié)多，信息量大。由于缺乏產(chǎn)品的實時追溯系統(tǒng)對供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入、訂單發(fā)出、產(chǎn)品配送和驗收入庫等各環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行自動化錄入，高校餐廳的物資采購還無法達(dá)到鏈?zhǔn)降膭討B(tài)管理要求，也無法實現(xiàn)全部產(chǎn)品追溯信息的實時高效查詢。

3、缺乏高效的系統(tǒng)管理工具，高校餐廳的采購過程涉及大量產(chǎn)品，不同供應(yīng)商和頻頻發(fā)生的配送關(guān)系，整個食品安全管理過程中需要大量的信息處理，沒有一個信息系統(tǒng)工具的支持，無論是在不同環(huán)節(jié)信息共享，或是供應(yīng)商與產(chǎn)品準(zhǔn)入材料的期限查驗，還是在具體產(chǎn)品追溯信息實時查詢，配送關(guān)系和監(jiān)管要求的調(diào)整，采購過程各環(huán)節(jié)的溝通反饋等方面，都容易產(chǎn)生巨大工作量，并容易出現(xiàn)各環(huán)節(jié)人工操作的管理漏洞，從而給食品安全把控帶來風(fēng)險。

因此食品安全管理的信息化建設(shè)，首要的就是建立起完整規(guī)范數(shù)據(jù)庫，主要包括供應(yīng)商、產(chǎn)品和供餐廳商戶三個信息庫。供應(yīng)商信息庫主要包括供應(yīng)商的基本信息，準(zhǔn)入材料和合同要素等方面內(nèi)容，通過供應(yīng)商信息庫可以實時查詢供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、許可證件準(zhǔn)入審核資料等信息，也可以對供應(yīng)商的合同期限、供應(yīng)品種和配送范圍進(jìn)行系統(tǒng)的鎖定。

三、信息化管理在物價穩(wěn)定方面的應(yīng)用

高校餐廳一般堅持微利經(jīng)營的基本宗旨，提升效益是每一個餐廳管理者的心聲，現(xiàn)今，人工工資不斷上漲，原材料價格不斷攀升的背景下，高校餐廳的商戶們的經(jīng)營壓力可想而知。既然不能通過隨意的通過終端售價的提升來保證盈利，那么學(xué)校餐廳就要通過管理方面來降低成本，這就需要借助于信息化管理，通過引入信息化的管理流程，減少餐廳的經(jīng)營成本；借助于信息化的管理可以將學(xué)生既往的用餐記錄進(jìn)行分析，從而增強餐廳的

效益。

四、信息化管理需要加強人才培養(yǎng)

高校餐廳信息化管理的實施需具有專業(yè)人來操持。目前高校餐廳管理人員幾乎沒有參加過信息化管理的培訓(xùn)，不利于信息化管理的開展。因而加強管理人員的培養(yǎng)是高校餐廳信息化管理的必要條件之一。

高校餐廳管理者應(yīng)針對餐廳從業(yè)人員的知識程度，結(jié)合信息化系統(tǒng)實施的需要，制定合理的培訓(xùn)內(nèi)容，采用一些趣味性、有事例、實踐性強的培訓(xùn)方法應(yīng)循序漸進(jìn)，小步快走的基本原則，來加強從業(yè)人員信息化管理方面的知識，來推動從業(yè)人員相關(guān)知識的積累與提升，通過考試測評等方式，來評估強化其參加培訓(xùn)的積極性與主動性，通過大家不斷的提高從而優(yōu)化整個人員的

結(jié)構(gòu)。

高校餐廳信息化管理是一個必然的發(fā)展趨勢，但信息化管理的推進(jìn)涉及到餐廳管理的多個方面，只有齊頭并進(jìn)，才能實現(xiàn)高校餐廳信息化管理的有效推進(jìn)。當(dāng)然高校信息化管理方面還存在很多問題需要研究解決，相信通過大家的不斷總結(jié)和努力，高校餐廳信息化管理水平能夠上新的臺階，從而更好的保障師生的就餐安全。

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