怎么樣，光讀這童謠，口水就要流出來(lái)了吧？要說(shuō)北京炸醬面有什么特點(diǎn)，兩個(gè)字——講究。怎么個(gè)講究法呢？且聽我慢慢道來(lái)。

在老北京人眼里，一碗好的炸醬面，面要透亮，醬要炸得夠滋潤(rùn)，“面碼兒”要講究，小料要配得精細(xì)。吃面時(shí)還要安靜，要細(xì)嚼慢咽，狼吞虎咽可不成。所以以前的老北京人吃炸醬面，都是自己在家做，館子里幾乎不賣。

吃炸醬面，比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時(shí)，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過(guò)水涼面，配上各種時(shí)令小菜，做成“面碼兒”。可別小看這“面碼兒”，當(dāng)中也暗含講究。中醫(yī)有一個(gè)理論，叫“順?biāo)臅r(shí)”，講究吃的東西順應(yīng)四季變化，什么季節(jié)產(chǎn)的就什么季節(jié)吃。北京炸醬面的“面碼兒”，都是選擇當(dāng)季的新鮮蔬菜，比如，初春是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴；初夏是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。每一種都透著季節(jié)的味道。

當(dāng)然，要做地道的北京炸醬面，最關(guān)鍵的還是醬。北京人做炸醬面，醬一定要用干黃醬和甜面醬——大豆釀的黃醬成厚醇香，配上白面粉做的甜面醬，香甜誘人，非?？煽凇０踞u時(shí)，豬肉要選七分肥三分瘦的，分開切成小丁。肥肉先下鍋，煸出油以后放入瘦肉丁、蔥、姜末，一同煸炒。之后把調(diào)好的醬倒進(jìn)鍋里小火烹煮，出鍋前再撒上點(diǎn)蔥花，噴香的炸醬就算是做好了。加上新鮮的黃瓜絲、綠豆芽等“面碼兒”，與煮好的面一起拌著吃，那滋味——?jiǎng)e提有多鮮美啦！

雖然是平民美食，北京炸醬面卻擁有相當(dāng)?shù)闹龋碜u(yù)世界。2011年8月，美國(guó)副總統(tǒng)拜登訪華時(shí)，就在當(dāng)時(shí)的駐華大使駱家輝的陪同下，專門品嘗了炸醬面。圍繞這件事，還誕生了一個(gè)全新的“成語(yǔ)”：拜登吃面。什么意思呢？你猜！

都說(shuō)，鎮(zhèn)江名吃有“三怪”：香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里煮鍋蓋。這“面鍋里煮鍋蓋”，指的是鎮(zhèn)江的招牌美食——鍋蓋面。

鎮(zhèn)江鍋蓋面又叫“伙面”，它以獨(dú)特的配方、奇特的工藝和混合型的口味而聞名，有“江南第一面”的美譽(yù)。一碗熱氣騰騰的鍋蓋面端上來(lái)，紅的是湯，白的是面，上面浮著各色的澆頭——焯（chao）水的長(zhǎng)魚（即黃鱔）、腰花、里脊肉絲、蝦仁等，五彩紛呈，看著就讓人食指大動(dòng)，胃口大開。挑一筷子吸溜進(jìn)嘴里，嗯，軟硬適宜，鮮香爽口，要多美味就有多美味！

說(shuō)起來(lái)，鎮(zhèn)江鍋蓋面的獨(dú)特之處既在面，更在鍋蓋。

鍋蓋面用的面條是“跳面”。之所以叫“跳面”，是因?yàn)檫@種面不是用手搟制的，而是用腳“跳”的。做面時(shí)，需要將揉好的面團(tuán)放在案板上，上面放一根竹竿。竹竿的一端固定在案板上，人坐在另一端，單腿著地，使勁跳躍擠壓，直到把面團(tuán)壓筋道。最后搟薄、切細(xì)，就成了“跳面”。這種“跳”出來(lái)的面有“毛孔”，容易入味，吃在嘴里耐嚼有勁，因而獨(dú)具風(fēng)味。

更大的玄機(jī)在于鍋蓋。煮面的時(shí)候，鍋是大鍋，蓋是小蓋，鍋蓋只能蓋住一小半面湯，浮在水面上，壓住翻滾的面頭。面條貼在鍋蓋下，水在周邊沸騰。水與鍋蓋之間沒(méi)有空隙，煮出的面條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香，也為面湯增加了另一重鮮味。

說(shuō)到鍋蓋，當(dāng)?shù)剡€流傳著乾隆皇帝與張嫂子鍋蓋面的故事呢。掃一掃二維碼，了解一下吧。

作為廣東地區(qū)的傳統(tǒng)面食，竹升面具有“南派”面條的特色。廣州人喜歡的這種細(xì)面，口感與北方的拉面截然不同，吃起來(lái)爽脆彈牙，韌性十足，并且?guī)в袧庥舻牡跋?。鼎鼎有名的云吞面和蝦仔撈面，所使用的便是竹升面。

顧名思義，竹升面就是用“竹升”壓打出來(lái)的面條。“竹升”也就是竹竿，廣東人因?yàn)椤案汀钡囊舨患慕小吧?。制作竹升面時(shí)，每個(gè)環(huán)節(jié)都很講究。做全蛋面要用新鮮的鴨蛋和面，絕不加一滴水，這樣的面條才會(huì)爽滑柔韌，蛋味香濃。半蛋面就要用鴨蛋和一定比例的水，從而使口感清爽細(xì)膩。

壓面時(shí)，選用的竹竿要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，能代替人的雙手。具體的制作方法，跟“跳面”相似：把面團(tuán)放在案板上，人騎坐在竹竿一頭，一上一下地用力彈跳，使竹竿碾壓著面團(tuán)，這樣一邊壓打一邊移動(dòng)，直到面團(tuán)薄成一張“紙”片。壓薄的面就可以切細(xì)，制作面條或者云吞了。

傳統(tǒng)的云吞面湯底，通常選用大地魚、蝦米和豬骨，經(jīng)過(guò)3～4個(gè)小時(shí)熬制而成。上桌前，撒上一小撮（cuo）韭黃，湯里散出淡淡的香氣，讓人食欲倍增。

“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。”這詩(shī)讀來(lái)瑯瑯上口，寫的是什么呢？說(shuō)了你還別不信——正是山西刀削面下鍋時(shí)的情景。

在山西，刀削面是當(dāng)?shù)厝俗钕矏?ài)的面食之一，因?yàn)轱L(fēng)味獨(dú)特而馳名中外。好的面條中間厚，邊緣薄，外形像一片柳葉；吃起來(lái)外滑內(nèi)筋，柔中帶韌。

山西刀削面的精妙之處在于刀功。首先工具就很講究，一般不用菜刀，而是用特制的弧形削刀。手藝精湛的大師傅削面時(shí)格外氣定神閑，一手托住揉好的面團(tuán)，一手持刀，對(duì)著湯鍋“嚓、嚓、嚓”，一刀趕一刀；削出的面一葉連一葉，流星趕月似的，在空中畫出一道道弧形的白線。面葉兒落到沸水鍋里，湯滾面翻，就像銀魚戲水一般。據(jù)說(shuō)，高明的師傅一分鐘能削兩百刀；削出的面葉兒不長(zhǎng)不短，恰好是六寸。

刀削面的澆頭也是多種多樣——番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽一類的時(shí)鮮蔬菜，再滴點(diǎn)山西特有的老陳醋——簡(jiǎn)直妙不可言！

俗話說(shuō)，“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”。山西面食種類繁多，花樣翻新，達(dá)到了“一面百樣，一面百味”的境界。除了名揚(yáng)四海的刀削面，當(dāng)?shù)厝藢?duì)拉面也是情有獨(dú)鐘。

拉面，又叫甩面、扯面、抻（chen）面，不僅甘肅有，陜西、山西也有，是西北城鄉(xiāng)獨(dú)具風(fēng)味的地方名吃。正宗的山西拉面，面條細(xì)長(zhǎng)柔軟、光滑透亮，口感上“肉爛面筋，面浸肉香”。有名的“龍須面”即脫胎于此。做“龍須面”時(shí)，師傅可以將一團(tuán)面拉成數(shù)萬(wàn)根，根根細(xì)如發(fā)絲，一點(diǎn)即燃，令人拍案叫絕。

說(shuō)起來(lái)，山西拉面還是一種純天然的“綠色”面條呢。山西人做拉面，只加少許鹽、堿，不使用任何幫助抻拉的添加劑。面的筋道靠對(duì)“醒面”時(shí)間的把握，以及面點(diǎn)師傅反復(fù)揉拉的手上功夫。七從斤重的瓦塊面團(tuán)，在拉面師傅手里靈活地繞來(lái)繞去，宛如有了生命。抻長(zhǎng)，上下晃動(dòng)，合攏成麻花狀；再抻長(zhǎng)，再晃，再合攏……老到的面點(diǎn)師傅擅長(zhǎng)將拉面的制作過(guò)程化作表演，抻面時(shí)如銀蛇狂舞，抖面時(shí)若驚濤駭浪，讓人眼界大開。

面做好了就可以直接下鍋，煮熟后撈出來(lái)，盛進(jìn)碗里，澆上鹵汁、牛肉湯或者雞湯，再撒些香菜，就可以大飽口福啦！

烏冬面是日語(yǔ)的譯音，它在日文漢字中寫作“（飠昷）飩”。烏冬面其實(shí)就是一種比較粗、口感比較有彈性的面條。它主要由小麥粉制成，一般會(huì)被做成湯面，也可以拌著或者炒著吃。

其實(shí)，烏冬面在日本算得上是進(jìn)口食品。唐朝時(shí)，來(lái)中國(guó)求學(xué)的日本高僧弘法大師，將小麥種子帶回了日本，同時(shí)也帶回了烏冬面的制作方法。那時(shí)，面條還是很金貴的食物，只有貴族和僧侶才能吃到。直到現(xiàn)在，對(duì)于刻苦清修的日本僧人來(lái)說(shuō)，吃烏冬面仍然是很難得的享受！在日本著名寺廟——永平寺中，僧人們一年中只有幾次吃面條的機(jī)會(huì)。在這些特別的日子里，僧人可以打破吃飯時(shí)不能出聲的戒律，盡情地享受鮮湯烹煮的面條。

到了日本的江戶時(shí)代（1603—1867年），烏冬面逐漸在日本普及開來(lái)。那時(shí)，大批的農(nóng)民進(jìn)入城市，許多人選擇在外面吃飯，烏冬面快捷簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法，滿足了人們的需要。在街邊攤上，等一分鐘就可以吃上一碗熱氣騰騰的面條，真是太方便了。直到今天，在快節(jié)奏的東京街頭、地鐵站臺(tái)邊，烏冬面仍然是上班族的首選。

為什么要把面條放在冰冷的水里呢？這跟面條的成分有關(guān)。原來(lái)，朝鮮冷面不是用小麥粉做的，而是將綠豆粉或薯淀粉摻在蕎麥粉里制作而成的。這種面條的黏性很大，如果泡在熱水里，就會(huì)結(jié)成一團(tuán)。于是，朝鮮人把面條泡在冷水里，避免面條糊在一起。

冷面跟泡菜也是好搭檔，把剛從地窖里起出來(lái)的冰冷爽脆的泡菜蓋在蕎麥面條上，真是絕配。冬天，朝鮮人靠吃冰冷的面條來(lái)抵御嚴(yán)寒，這就是獨(dú)特的朝鮮飲食文化。冷面入口，柔韌耐嚼，涼爽清淡，滑順潤(rùn)喉，辣成伴著酸甜，再加上泡菜、辣白菜、牛肉、黃瓜絲、雪梨片……讓人食欲大增。