一、四川邛海：麻辣“醉蝦”

邛海不是海而是湖，大湖位于四川省涼山彝族自治州首府西昌市郊。

醉蝦，顧名思義其烹調(diào)過程自然離不開美酒。和江浙地區(qū)烹調(diào)醉蝦、醉蟹使用黃酒不同，喜歡追求來自于味蕾上強烈刺激的四川人熗蝦所使用的則是本地土酒作坊烤制的七八十度的純糧食白酒。

毋庸置疑的是，邛海里沒有半點污染的水質(zhì)是此地醉蝦美味的天然保障。剛剛捕撈上來的邛海蝦稍加沖洗便被放入透明的玻璃碗中，然后再依次放入白酒、小米辣、青花椒、姜蒜蓉、米醋、醬油、白糖、魚香葉、小蔥等調(diào)料，隨后就將玻璃碗蓋子蓋上。經(jīng)過大約十分鐘的等待，碗里的邛海蝦便已經(jīng)“酩酊大醉”不再跳動。此時揭開碗蓋，面對著一碗鮮香的醉蝦就可以大快朵頤了。醉蝦鮮、辣、酸，十分爽口，小米椒的辛辣，糧食酒的醇香，加以蝦酸甜適中的清脆口感，不由得讓人齒頰留香，回味無窮！

二、西洞庭湖：雙椒“回頭魚”

“回頭魚”學(xué)名叫長吻，屬鯰形目，又名江團(tuán)。剛從西洞庭湖中打撈上來的魚開膛破肚，收拾干凈之后，便開始了這道菜最重要步驟之一“腌魚”。將蔥、姜、蒜打成蓉狀，加上鹽、料酒以及少許花椒粉之后，在魚身內(nèi)外薄薄涂抹均勻。靜待三十分鐘左右之后，便上鍋再蒸十分鐘，此時的魚已經(jīng)差不多八分熟了。然后，將剁得極細(xì)的青辣椒、紅辣椒顆粒均勻的撒在蒸好的魚身上。然后另起油鍋加入純正的湖南菜籽油，大火燒旺后下豆豉、干辣椒段、干花椒粒炒香，緊接著再加入新鮮的紅辣椒、青辣椒?？焖俜?。幾十秒鐘之后，香味四溢之時，將鍋內(nèi)的調(diào)料和滾油全部澆于蒸好的魚之上。最后撒上少許蔥花，一盤色澤鮮亮，香氣撲鼻的雙椒回頭魚便可端上餐桌。

掀開表面覆蓋的辣椒，夾上一筷子白嫩、潤滑的魚肉，汁水橫流，夾雜著麻、辣、鮮的濃烈香味瞬間便在唇齒間彌漫開來。此時此刻，食客們除了大呼“過癮”之外，似乎已經(jīng)無法用其他語言表達(dá)對于這道西洞庭濕地“雙椒回頭魚”的喜愛了。

三、廣東西江：又是一年“禾蟲”時

“禾蟲”是疣吻沙蠶在廣東一代的俗稱，它們是環(huán)節(jié)動物門沙蠶科的一種，棲身于咸淡水之交的稻田表土層里，以禾苗植物為食，身長3～4 cm，含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素。禾蟲一年僅出現(xiàn)兩次，農(nóng)歷三四月出水的叫“荔枝蟲”，這時期的禾蟲體型小，吃時帶點腥味。而在農(nóng)歷八九月出水的“金花蟲”，不但數(shù)量多，而且體肥質(zhì)佳。

最經(jīng)典的烹飪禾蟲的方法莫過于“雞蛋蒸禾蟲”這道看似簡而易行的菜肴。剛捕撈上來的禾蟲用清水反復(fù)漂洗干凈，然后放入大小適中的瓦缽內(nèi)。接著將雞蛋、豬油、陳皮、欖豉、蒜蓉、精鹽等放入瓦缽，再用筷子沿同一方向快速攪拌成糊狀。隨后將瓦缽放入爐內(nèi)，隔水蒸熟。蒸熟后的禾蟲雞蛋半成品，待其稍涼后，再連缽烘烤至金黃色。最后撒上胡椒粉、花椒粉、蔥花，一道百吃不厭的“雞蛋蒸禾蟲”便呈現(xiàn)在食客們面前。