云南，彩云之南，中國(guó)的西南部，平均海拔在一千九百米，除了西藏，這是中國(guó)版圖上離天空最近的一塊凈土。云南也有不適宜農(nóng)作物生長(zhǎng)的地方，比如大姚縣山區(qū)，它沒有滿山的稻谷蔬菜，但它依然得天獨(dú)厚，擁有另一種上天的恩賜——核桃。

不識(shí)青果知核桃

云南的天亮得比中原晚些，清晨7點(diǎn)多，天才蒙蒙亮，三臺(tái)鄉(xiāng)外水廬村委會(huì)的村民李中秀和丈夫已經(jīng)騎著摩托車從山腳下趕來幫親戚家打拾核桃。而我們則乘車沿著盤山公路經(jīng)過三個(gè)小時(shí)的顛簸從大姚縣城來到了核桃之鄉(xiāng)的發(fā)源地“三臺(tái)”。在這里，我們看到了山區(qū)滿溝滿嶺青翠茂密的核桃林。

三臺(tái)鄉(xiāng)的黨委副書記普子平告訴我們，大姚縣核桃種植的歷史悠久，大姚人工栽培核桃已經(jīng)有500多年。至今在大姚縣三臺(tái)鄉(xiāng)大箐村，還存活著一棵高29米、胸徑194厘米、胸圍610厘米、冠幅達(dá)1000平方米、樹齡約260年的“核桃王”。這棵核桃樹是乾隆年間，當(dāng)?shù)氐囊兔裨谝吧蔫F核桃樹砧木上嫁接而成，歷經(jīng)了200多年依然生機(jī)勃勃，平均年產(chǎn)核桃果230公斤，收入達(dá)到4000多元。而人工栽培、樹齡達(dá)百年的核桃樹，在三臺(tái)比比皆是。

《中國(guó)果樹志·核桃卷》記載有大姚三臺(tái)核桃種屬，專家考證三臺(tái)核桃是天然分布的物種，三臺(tái)鄉(xiāng)就是大姚三臺(tái)核桃的起源地。

“三臺(tái)保留的百年老樹最多，這兩年，隨著核桃價(jià)格的不斷上漲，大姚縣內(nèi)幾乎所有的鄉(xiāng)鎮(zhèn)都種上了核桃樹，不過，三臺(tái)核桃的品質(zhì)依然最為頂尖，其次則是桂花等地?！逼兆悠秸f。1995年國(guó)務(wù)院授予大姚縣三臺(tái)鄉(xiāng)“中國(guó)核桃之鄉(xiāng)”的稱號(hào)；2001年，國(guó)家林業(yè)局又授予大姚縣“中國(guó)核桃之鄉(xiāng)”的稱號(hào)。

彝族人李中秀靦腆害羞，面對(duì)外人不善言辭，她說她家去年賣了三萬元錢的核桃果，這對(duì)于山里人是筆不小的收入。李中秀的丈夫攀爬在一棵核桃樹上，這里地勢(shì)陡峭，核桃樹就長(zhǎng)在呈45度斜面的山坡上，山里人似乎天生就有攀樹爬坡的本事，而對(duì)我們而言，卻是第一次看到了長(zhǎng)在核桃樹上的核桃青果。

“核桃”又叫做“胡桃”、“羌桃”，原產(chǎn)北美、南美、歐洲南部、亞洲西部等地，是世界主要干果之一，與扁桃、腰果、榛子合稱世界“四大干果”。核桃在中國(guó)的歷史并不短，李時(shí)珍《本草綱目·果部第三十·胡桃》引蘇頌《圖經(jīng)本草》說：“此果本出羌胡，植于秦中，漸及東土，故名之?！币簿褪钦f，西漢張騫出使西域時(shí)帶進(jìn)來的，所以被叫做“胡桃”、“羌桃”等。李時(shí)珍也有自己的見解，說：此果外有青皮肉包之，其形似桃，胡桃乃其核也。羌音呼“核”如“胡”，名或以此，或作“核桃”，梵書名“播羅書”。時(shí)至今日，卻很少有城里人會(huì)知道，市場(chǎng)上買到的核桃實(shí)際上只是這種植物的堅(jiān)果，長(zhǎng)在樹上的核桃有青色的果皮，外形很像桃子。李時(shí)珍還記錄：胡桃樹高丈許，春初生葉，長(zhǎng)四五寸，微似大青葉，兩兩相對(duì)，頗作惡氣。三月開花如栗花，穗蒼黃色。結(jié)實(shí)，至秋如青桃狀，熟時(shí)漚爛皮肉，取核為果。長(zhǎng)在樹上的核桃被一種外殼包裹，收取之后必須讓外殼腐爛后取出里面的核。

采核桃的時(shí)節(jié)

每年，等到核桃樹上的青果有七成都開裂的時(shí)候，山里人便開始采摘核桃。常年與大山為伴，山里人對(duì)采摘的時(shí)機(jī)自然心里有數(shù)。

云南省林業(yè)科學(xué)院大姚核桃研究所所長(zhǎng)楊新告訴我們，采摘過晚，青皮腐爛如泥，則青皮中的單寧會(huì)將核桃殼面污染，使內(nèi)心變黑，影響品相和價(jià)格；但過早脫青，青皮較難退去，會(huì)造成勞動(dòng)力浪費(fèi)。楊新說，我們來得正巧，趕上農(nóng)戶們開采核桃之際。正常年景下，農(nóng)戶一般是在9月中旬才開始采收，但今年由于受年初下雪霜凍和前期干旱后期雨水過多的影響，采收較往年提前了半個(gè)月。

在大姚縣，每個(gè)種植核桃樹的農(nóng)戶家都會(huì)有一把用著順手的自制打桿，用山里撿拾的硬質(zhì)竹子制成，長(zhǎng)的四五米，短的只有兩三米。大姚縣桂花鎮(zhèn)村民凌向云的打桿已經(jīng)泛黃發(fā)黑，他說記不得用了多少年了。此時(shí)，凌向云家里的核桃采收已經(jīng)接近尾聲，只見他幾步爬上一棵17年的核桃樹，左腳支撐在核桃樹的主干上，右腳輕輕地靠在更為柔軟的枝干上，一手抓緊主干，另外一只手舉著打桿敲擊長(zhǎng)滿核桃青果的樹丫，隨著“啪啪啪”的打擊聲，凌向云每打一下就有成片的核桃青果窸窸窣窣落在山地里的落葉中，樹底下等候的女人們快步分散開來，在鋪滿落葉的泥地里找尋青色的果實(shí)，順手扔到背后的籮筐里。

問凌向云打核桃的技巧，他只說腳下的功夫很重要。爬樹，對(duì)于長(zhǎng)年累月在山間生活的人來說并不是一件費(fèi)力的事，說話間，凌向云把打桿架放在兩根枝丫之間，雙手抱住核桃樹的主干，反身從一根樹杈上換到另外一根樹杈，打起了另一邊的青果，身手矯健。

楊新告訴我們，打核桃這種采收方式雖說自古流傳下來，其實(shí)是一件危險(xiǎn)的勞作，如今需要改良。核桃樹是高大喬木，但是木質(zhì)卻不非常堅(jiān)硬，凌向云爬的這棵17年的核桃樹屬于初果期，還不非常高大，在10米左右，人爬在樹上還不怎么礙事，一旦樹的年份更長(zhǎng)、長(zhǎng)得更高、樹冠更大，4米左右的打桿就打不到樹頂或者樹冠周圍的青果，農(nóng)戶只有爬到更危險(xiǎn)的地方，再加上山勢(shì)陡峭，一旦從樹上掉下來生命堪憂。

但是，如果換做更長(zhǎng)的打桿，人根本就使不上勁，很難打下青果。

等到女人們的籮筐里裝滿了核桃青果，她們就會(huì)把滿載的果實(shí)運(yùn)回家中。接下來的工作就是徒手將核桃從青果中逐一剝出。剝青果這項(xiàng)勞作讓凌向云的雙手變得漆黑，楊新說這是青皮中所含的單寧作祟，兩個(gè)禮拜后才能逐漸退去。雖然也可以用棍子敲開青果取出核桃，但可能會(huì)破壞品相，影響價(jià)格，而戴手套又不能剝開光滑的青皮，另外，手套的成本對(duì)農(nóng)戶來說又是一筆開銷。

等到核桃從青果中取出洗凈，再經(jīng)過烘烤，這種堅(jiān)果才會(huì)真正成為城市人手中的原味核桃。以往，在核桃脫了青皮洗凈之后，農(nóng)戶會(huì)用煙熏火烤的方式直接烘烤鮮核桃，這種方式全憑農(nóng)戶的經(jīng)驗(yàn)，一不小心烤出的核桃殼發(fā)黑，仁和隔膜發(fā)黃，殘留火煙味，甚至可能將核桃烤焦烤壞，不僅如此，經(jīng)過煙熏的核桃里面含硫，對(duì)人體不利?，F(xiàn)今，在政府的推動(dòng)下，鎮(zhèn)里80%的農(nóng)戶建起了烘烤房，無煙烘烤，保持了核桃果仁白、食味香甜。

深山獨(dú)有的美味

凌向云好客，捧出剛采下洗凈的核桃鮮果給我們吃，大姚山區(qū)種植的是“薄殼核桃”，以前我們吃核桃時(shí)，只要將兩枚核桃放在一只手掌上，用力一捏，至少其中一只會(huì)破裂，有時(shí)兩只同時(shí)破碎，這樣就可以取仁了。但新鮮核桃卻與印象中的“薄殼核桃”不同，外殼比干果更硬、更難剝開，兩個(gè)鮮核桃在手中一夾擊，核桃殼未碎，汁水卻淺淺地滲出來。

慢慢除去果殼，凌向云告訴我們，只有剝?nèi)ズ颂夜馔饷娴囊粚颖∫虏拍芟硎艿秸嬲r果的美味。干果的薄衣附著在果肉上難以剝除，而鮮果則不同，輕輕一撕，薄衣就順著除去了大半，核桃嫩白多汁的果肉顯露出來，咬一口，那一絲絲帶著清甜香味、包含微涼汁水的果肉味道在口腔中化開，如同嚼食新鮮的水果；由于果肉上的薄衣被剝除，鮮果沒了一絲苦味道，只剩下淡淡的甘甜，這是只有在大山中才能吃到的美味。

和三臺(tái)的李中秀夫妻一樣，彝族姑娘普麗也來幫自家親戚凌向云打核桃，她告訴我們，相對(duì)于曬干保存下來的干核桃，自己更加喜歡吃新鮮采摘下來的當(dāng)季核桃，鎮(zhèn)里的核桃樹一般經(jīng)過半個(gè)月的時(shí)間打拾完畢，而這段時(shí)間才是山里人真正吃核桃的季節(jié)。

楊新告訴我們，鮮核桃在采摘下來后只能保存三天，三天之后原本嫩白的果肉就會(huì)開始發(fā)黃，只有通過曬干或者烘烤的方式，讓鮮核桃內(nèi)的水分得到充分揮發(fā)，核桃才不至于快速腐爛長(zhǎng)霉，這樣的核桃可以保存到來年。對(duì)于山里人來說，鮮果生吃是山神賜予當(dāng)?shù)厝说拿牢?，而?duì)于無福享受這種奇妙口感的城鎮(zhèn)人來說，干核桃蘸蜂蜜則是取而代之的美食。盛一小碗當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的野壩子蜂蜜，干核桃肉在小碗中輕輕一蘸，苦味和甜味在味蕾中爭(zhēng)相顯現(xiàn)，夾雜著干核桃的爽脆嚼勁，竟讓我分不清楚與鮮核桃相比到底哪種味道更為好吃。而野壩子蜂蜜蘸核桃也當(dāng)仁不讓成了當(dāng)?shù)厝酥徽写钭鹳F客人的禮遇。

楊新說，大姚核桃最大的特點(diǎn)就是低脂、高蛋白，所以吃起來不會(huì)起膩。正宗的大姚核桃，在家里藏一年都不會(huì)有異味。雖然，在新疆、山東同樣生產(chǎn)核桃，但是，大姚的核桃與它們比起來皮更薄，而且吃口沒有澀味，這是由于大姚核桃果肉外面那一層薄衣的單寧較低。“正宗的大姚核桃103個(gè)一公斤，果形端正，所以又稱103果?！睏钚抡f。

楊新出生在壩區(qū)（也就是大姚縣的平原地區(qū)），他聽父親說，由于山區(qū)片（比壩區(qū)海拔更高的山上）冷涼的氣候環(huán)境，生活在山上的彝族人家無法種植水稻等作物，一年的糧食不夠吃。當(dāng)時(shí)，彝族人家會(huì)撿拾自家的核桃來吃，大姚核桃蛋白質(zhì)含量高，對(duì)山里人來說是營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充，除了自己吃，他們會(huì)趕上幾天的山路從山上帶下一些核桃到壩區(qū)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)來換大米等糧食。

那時(shí)候，對(duì)于生活在山區(qū)的彝族人來說，經(jīng)濟(jì)來源主要來自自家的核桃樹。那時(shí)候，有人去老鄉(xiāng)家做客，他們便會(huì)隨手捧出一些核桃來招待。

“現(xiàn)如今，核桃價(jià)格看漲，老鄉(xiāng)會(huì)把核桃賣了，然后買回來一些比較好的奶糖給一般的客人吃，而只有對(duì)尊敬的客人，老鄉(xiāng)們才會(huì)捧出核桃來，至于蜂蜜蘸核桃、苦蕎粑粑則是留給最至真的朋友?！睏钚滦χf。

我們?cè)诹柘蛟掖街形?2點(diǎn)鐘，楊新拉著我們趕緊往山下走，楊新告訴我們，山區(qū)人好客，如果我們不走，凌家就要開始做飯了，女人生火燒菜，男人喝酒陪客人聊天，這一吃就要到晚上才能走得了。

這頓飯也是凌家為了款待前來“換工”的親戚朋友而準(zhǔn)備的，村里的農(nóng)戶們平時(shí)大家都各忙各的，但是一旦到打核桃的時(shí)節(jié)，親戚朋友就會(huì)來幫忙，自己也會(huì)到親戚家?guī)兔Υ蚴昂颂?，在這個(gè)過程中農(nóng)戶之間增進(jìn)了感情，作為感謝主人家留過來幫忙的朋友吃吃飯、喝喝酒，地方上叫做“換工”。山民們之間的感情淳樸，“換工”并不給對(duì)方開工錢，他們交換的是各家收獲的喜悅。

被遺棄的核桃寶貝

楊新告訴我們，核桃的全身都是寶，核桃肉自然不必說；核桃青果的果肉能夠入藥，提取其中的單寧能夠做成純天然的染發(fā)劑；核桃的外殼可以做成活性炭。

除此之外，一般人吃核桃的時(shí)候還會(huì)扔掉一樣寶貝，那是一種藥用價(jià)值極高的藥材——分心木。將核桃敲開，在兩瓣核桃仁之間可以看到一片薄薄的、狀如蝴蝶的木質(zhì)東西。因?yàn)樗诤颂业膬?nèi)心，將兩瓣核桃仁分開來，因此被命名為核桃“分心木”。

楊新告訴我們，分心木對(duì)于治療失眠有奇特的效果，如果有長(zhǎng)期失眠的毛病，將三克核桃分心木泡水，早晚各喝一杯，特別是晚上睡覺前一小時(shí)要喝一杯，對(duì)于治療失眠癥很有幫助，一個(gè)星期左右就會(huì)見效?！胺中哪九莩龅牟杷兜老衿斩枰粯?，非常好喝?！睏钚抡f。

分心木的用途非常廣泛，它可以“補(bǔ)腎、固腎、”，治療“尿頻、尿多、腰酸”，還可以“活血、補(bǔ)血”，而且喝這個(gè)沒任何毒副作用。有的男士經(jīng)常喝這個(gè)，本身陽痿的毛病也不知不覺康復(fù)了。因?yàn)楹颂曳中哪臼枪萄a(bǔ)腎氣的好東西，對(duì)于遺精滑泄有極好的治療作用。老年人腰酸腿疼，長(zhǎng)期喝水泡核桃分心木，也會(huì)緩解和康復(fù)。

此外，它還可以活血、補(bǔ)血。女人冬天手腳冰涼，喝核桃分心木泡的茶也會(huì)看到奇效。對(duì)于女人的經(jīng)期不正常、白帶過多、尿血、崩漏等都有好的療效。

只是要積攢分心木很不容易，就算在核桃之鄉(xiāng)，分心木還是很難得的寶貝，我問大姚縣龍頭企業(yè)廣益發(fā)展有限公司負(fù)責(zé)人張斌，是否會(huì)收集這種可貴的藥材，他說收集起來太麻煩，要手工一個(gè)個(gè)剝開核桃取出這一小瓣分心木太費(fèi)人工。楊新告訴我們，有些生產(chǎn)核桃的龍頭企業(yè)老板，自己會(huì)把分心木留下來喝，由于產(chǎn)量太少一般不賣也不送外人。

除了核桃以外，核桃花是山里人餐桌上另外一種外人吃不著的美味。核桃花是將野生新鮮質(zhì)嫩的核桃花，去掉須花色澤部分，留下天然綠色的核桃花朵嫩莖，長(zhǎng)約十幾到二十厘米不等。

有人只知核桃仁的營(yíng)養(yǎng)，卻忽略了核桃花還可以制作特色美食。近年來，隨著核桃花被人們所認(rèn)知，有些專業(yè)機(jī)構(gòu)的專家開始研究核桃花。

從研究發(fā)現(xiàn)成果來看，這種生長(zhǎng)于云南大姚海拔1400米到2400米高原大山里的核桃花，富含人體所需植物脂肪油（亞油酸、油酸、亞麻酸的甘油酯），蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C和維生素B等，營(yíng)養(yǎng)豐富，有利于人體健康，也是一種特色美食。

“一般在市場(chǎng)上購(gòu)買的干核桃花，我們要事先放入開水中，用小火浸煮30分鐘后，再溫水洗干凈備用，當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)拿核桃花來做菜，核桃花拌香椿，和桃花與當(dāng)?shù)嘏D肉同炒，折耳根炒核桃花都是當(dāng)?shù)厝藧鄢缘牟耍腥苏f多食核桃花能夠改善骨質(zhì)增生，于是越來越多的人開始吃核桃花了?！睏钚聦?duì)我們說。

此外，核桃的枝、葉熬成汁水能夠治療皮膚病；用核桃青果，特別是鐵核桃的青果泡酒，一罐白酒放三枚青果，能夠治療胃病、孕吐，這是彝族人告訴楊新的土方。

核桃仁的藥用

楊新曾經(jīng)碰到過一個(gè)研究核桃的老專家，70多歲的時(shí)候還能夠到4000多米海拔的迪慶，沒有不適反應(yīng)，人家問他為什么身體這么硬朗，他說他的秘訣就是每天吃三顆核桃，核桃有烏發(fā)和凈腦的功效。歷代醫(yī)學(xué)家均視核桃仁為治療疾病的上品。核桃仁不僅味美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被譽(yù)為“萬歲子”、“長(zhǎng)壽果”。據(jù)《本草綱目》記載，核桃仁有順氣、化痰潤(rùn)肺、補(bǔ)腎壯陽之功能。核桃的藥用價(jià)值很高，中醫(yī)應(yīng)用廣泛。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為核桃性溫、味甘、無毒，有健胃、補(bǔ)血、潤(rùn)肺、養(yǎng)神等功效。

《神農(nóng)本草經(jīng)》將核桃列為久服輕身益氣、延年益壽的上品。唐代孟詵著《食療本草》中記述，吃核桃仁可以開胃，通潤(rùn)血脈，使骨肉細(xì)膩。核桃仁有“補(bǔ)氣養(yǎng)血，潤(rùn)燥化痰，益命門，處三焦，溫肺潤(rùn)腸，治虛寒喘咳，腰腳重疼，心腹疝痛，血痢腸風(fēng)”等功效。

核桃無論是配藥用，還是單獨(dú)生吃、水煮、作糖蘸、燒菜等，都有補(bǔ)血養(yǎng)氣、補(bǔ)腎填精、止咳平喘、潤(rùn)燥通便等良好的功效。核桃的食法很多，將核桃加適量鹽水煮，喝水吃渣可治腎虛腰痛、遺精、陽痿、健忘、耳鳴、尿頻等癥。

核桃與薏仁、栗子等同煮作粥吃，能治尿頻、遺精、大便溏瀉、五更瀉等病癥。核桃與芝麻、蓮子同做糖蘸，能補(bǔ)心健腦，還能治盜汗。生吃核桃與桂圓肉、山楂，能改善心臟功能。核桃還被廣泛用于治療神經(jīng)衰弱、高血壓、冠心病、肺氣腫、胃痛等癥。

核桃的仁很像人的腦子，有明顯的溝槽，在核內(nèi)有不明顯的槅。胡桃仁的含脂量高達(dá)60%，現(xiàn)代多用于糕點(diǎn)的輔料，而在古代被視為一種優(yōu)良的藥材，李時(shí)珍以為其核仁“食之令人肥健，潤(rùn)肌、黑須發(fā)。多食利小便，去五痔。搗和胡粉，撥白須發(fā)，內(nèi)孔中，則生黑毛”。李時(shí)珍曾經(jīng)記載過北宋大學(xué)問家洪邁的故事：洪邁患有嚴(yán)重的“痰疾”，但皇帝又要他每天晚上在宮中做伴，于是皇帝給洪邁開了一處方——“以胡桃肉三顆、生姜三片，臥時(shí)嚼服，即飲湯兩三呷，又再嚼桃，姜如前數(shù)，即靜臥”，洪邁“如旨服之，及旦而痰消咳止”。

李時(shí)珍還刻了一秘方：溧陽洪輯幼子，病痰喘，凡五晝夜不食乳。醫(yī)以危告。其妻夜夢(mèng)觀音授方，令服人參胡桃湯。輯急取新羅人參寸許，胡桃肉一枚，煎湯一蜆殼許，灌之，喘既定。明日以湯剝?nèi)ズ移び弥瓘?fù)作，乃連皮用，信宿而廖。李時(shí)珍還講：“此方不載書冊(cè)，蓋人參定喘，胡桃臉皮能斂肺故也?！?/p>