廚師們大多都擁有自己關(guān)于美味的秘密武器，我們也會(huì)好奇，他們選擇傍身的武器究竟是出于什么樣的理由。這次我們?nèi)ヌ皆L了4家餐廳，請(qǐng)廚師們不要吝嗇地展示他自己的秘密武器，就是這樣一廚師們引以為豪的武器讓他們將自己的個(gè)性融入到創(chuàng)作的菜品中，我們才有機(jī)會(huì)品鑒一道一道美食。

一刀入魂

鰻魚刀 “30秒之內(nèi)處理完一條鰻魚，最多不能超過(guò)5刀。大概要?dú)汕l以上，才能達(dá)到這樣的水平?！卑瘤牪蛷d的料理長(zhǎng)這樣告訴我。他的說(shuō)法讓我想到曾在日本聽(tīng)說(shuō)過(guò)的關(guān)于鰻魚飯的一句話：“學(xué)習(xí)穿串需要3年，學(xué)習(xí)宰殺處理需要8年，學(xué)習(xí)烤鰻魚得用一生?！?/p>

看，吃到一頓好吃的鰻魚飯，你大概需要耗費(fèi)數(shù)個(gè)人大半生的時(shí)間。這還并沒(méi)有算上廚房之外諸多相關(guān)人士為此所付出的努力，例如鰻魚養(yǎng)殖者和刀具制造者。不過(guò)，說(shuō)到刀，恐怕又是確實(shí)無(wú)法避開(kāi)的話題。

每個(gè)走進(jìn)傲鰻餐廳的客人，都會(huì)被榻榻米大房間內(nèi)墻上掛的刀吸引。這幾把鑲在玻璃鏡框里的刀尺寸普遍在20公分左右，樣子各有特點(diǎn)，同人們印象中日本料理常用的刀具外形差別頗大。經(jīng)解釋我們才知道，這是日本不同地區(qū)殺鰻魚所用的刀。因地域和歷史文化習(xí)俗的不同，日本關(guān)東和關(guān)西地區(qū)對(duì)鰻魚的處理方式及所用的刀具也截然不同。關(guān)東剖魚使用背切法，最后切頭。據(jù)說(shuō)這是因?yàn)殛P(guān)東多武士，剖腹犯了“切腹自殺”的忌諱，為了不冒犯德川將軍，在他統(tǒng)治的江戶城便采用這種方式殺鰻魚。而以大阪為首的關(guān)西地區(qū)則多經(jīng)商者，講究的是“袒露胸懷，以誠(chéng)相待”，所以腹切法就在關(guān)西流行了起來(lái)。地處中部地區(qū)的名古屋在殺鰻魚的方式上采用關(guān)西式腹切法，但所使用的刀具外形平直簡(jiǎn)潔，與大阪常用的尖銳無(wú)手柄的鰻魚刀區(qū)別不小，看上去倒是有點(diǎn)兒像江蘇傳統(tǒng)殺鱔魚的刀。至于為何京都的鰻魚刀像是縮小版的砍柴刀，我們暫時(shí)沒(méi)有尋求到答案。

傲鰻主打名古屋鰻魚飯，自然要使用名古屋式鰻魚刀。名古屋鰻魚飯是當(dāng)?shù)氐奶厣l(xiāng)土料理，吃法較關(guān)東、關(guān)西的鰻魚飯更為復(fù)雜，通常要將飯分為四份，第—份像吃所有鰻魚飯—樣以普通方法吃掉，第二份加蔥花、山葵、海苔拌勻享用，第三份配海苔倒入高湯食用，余下的隨意。這種吃飯的具體來(lái)歷不詳，但在鰻魚的處理方法上除所用刀具有不同外，名古屋鰻魚飯的制作方法同關(guān)西相同：不蒸，直接烤制。這種方法保留了鰻魚的肉汁，吃起來(lái)口感會(huì)更覺(jué)肥美，加上名古屋特有的稍稍偏甜的醬汁，以及多樣化的吃法搭配，別有一番風(fēng)味。

傲鰻的廚師用的鰻魚刀并非特別定做的高級(jí)貨，順手好用即可。但若是一把出自關(guān)市、坍市或三條市制刀名家的刀，經(jīng)鍛打、研磨、裝配、刻字一道道工序下來(lái)，價(jià)格可相當(dāng)昂貴。做一把好鰻魚刀，也不是件容易的事。以日本廚刀界大師飯塚解房的“重房作”為例，每把刀都由他和兒子親手制作完成，研磨時(shí)完全使用天然砥石手工打磨，這樣一把鰻魚刀，價(jià)格大約在3，300元人民幣。不過(guò)再好的刀，也要在對(duì)的人手里才可充分發(fā)揮功用。據(jù)說(shuō)鰻魚殺得好不好，是可以從成品中吃出來(lái)的。若無(wú)法在30秒內(nèi)以5刀結(jié)束一條鰻魚的生命，哪怕這位廚師手持一把價(jià)格高昂的刀，又有何用？

TIPS

鰻魚刀的類別

這4種是日本最常使用的鰻魚刀，根據(jù)地域不同形態(tài)各有差異，特色明顯。

銷魂味道

牛油果

對(duì)于墨西哥人來(lái)說(shuō)，辣椒、玉米、牛油果，這三樣食物是日常飲食中不可或缺的元素。在北京的QMEX墨西哥餐廳，每天牛油果的使用量大約在50個(gè)左右，“我紐約的餐廳每天大概要用掉2000個(gè)牛油果。”主廚墨西哥人Marcus說(shuō)道。這種在墨西哥被稱為“Manteqilla Verde”（綠色黃油）的果子在地球上生長(zhǎng)的歷史相當(dāng)悠久，只不過(guò)在阿茲特克人將它們放上餐桌之前，它都還只是某些嚙齒類和象科動(dòng)物的食物而已。

牛油果的果肉口感軟糯，基本不含水分，熱量和脂肪含量都相當(dāng)高，每100克中含有的熱量為160卡路里，脂類則為15克。認(rèn)為吃牛油果能減肥是錯(cuò)誤的認(rèn)知，但適量食用這種高能低糖的水果對(duì)身體確實(shí)有好處。牛油果中所含的脂類多為有益的不飽和脂肪酸，還有多種維生素和礦物質(zhì)以及葉黃素等有益物質(zhì)。它是給予人們能量和健康的食物。

墨西哥國(guó)內(nèi)的烏魯阿潘被稱為“牛油果之都”。全國(guó)大約80%的牛油果都產(chǎn)自該地?！盀豸敯⑴恕痹诋?dāng)?shù)卣Z(yǔ)言中意為“花常開(kāi)，樹(shù)常綠，果實(shí)常掛枝頭之地”，可見(jiàn)其水土之好。該地土壤肥沃，氣候溫潤(rùn)，又有充沛的降水，從海拔1300米到2400米的土地都很適合種植牛油果。Marcus說(shuō)：“牛油果最適合的生長(zhǎng)區(qū)域是高山上較為暖和的地區(qū)?！笔澜缟献顭釔?ài)牛油果的人其實(shí)是美國(guó)人。別忘了每一年的超級(jí)碗決賽配玉米片蘸牛油果醬可是固定搭配，2015年決賽時(shí)播出的牛油果醬廣告中，一位男子為了能兼顧比賽與美食，腦洞大開(kāi)地發(fā)明了機(jī)械手來(lái)幫助自己把玉米片蘸上牛油果醬送到嘴里。近5年來(lái)，美國(guó)市場(chǎng)的牛油果消耗量每年都在遞增，雖然本國(guó)也有種植，但大約只能滿足本土三分之一的需求，其他還是依賴從墨西哥進(jìn)口，僅2014年，美國(guó)就從墨西哥進(jìn)口了61.2噸牛油果。墨西哥牛油果的產(chǎn)量占據(jù)了全球總產(chǎn)量的80%，不過(guò)在墨西哥國(guó)內(nèi)的不少地方，牛油果種植業(yè)背后都有幫派的身影，他們甚至?xí)杖」麑?shí)作為保護(hù)費(fèi)。

在墨西哥，最常見(jiàn)的牛油果吃法是將其調(diào)制成被稱為“Guacamole”的醬料，搭配不同食物如墨西哥薄餅一起食用。“Guacamole”的做法非常簡(jiǎn)單：牛油果、洋蔥、番茄、大蒜、辣椒、香菜切碎，加鹽和胡椒，擠上檸檬汁，拌勻即成。

TIPS

如何保存牛油果

把成熟的牛油果放在塑料袋中、保存在冰箱的蔬菜專用儲(chǔ)藏室之內(nèi)。未熟的牛油果可以在常溫下進(jìn)行催熟。已經(jīng)切開(kāi)的牛油果可在斷面灑上檸檬汁、用保鮮膜包好放在冰箱里。當(dāng)溫度低于7攝氏度時(shí)，牛油果會(huì)變顏色。當(dāng)牛油果表皮接近黑色時(shí)，就是它味茴最好的時(shí)候。

面團(tuán)庇護(hù)所

木箱子

熱愛(ài)比薩和Pasta的我，在北京珠三角JW萬(wàn)豪酒店吃到了也許是帝都最好吃的Margherita比薩。它完全符合主廚Luca對(duì)這種比薩的要求：多汁；西紅柿的味道新鮮濃郁；切好后拿起時(shí)每片比薩的尖角都略略下垂，像少女面對(duì)心上人時(shí)羞澀看向下方的眼睛—樣溫柔可人。

能做出如此好吃的比薩，要?dú)w功于一樣神奇的東西。那是個(gè)尺寸為80cm×50cm×20cm的木頭箱子，廚房里放了不止一個(gè)，Luca一臉驕傲地搬出其中一個(gè)，里面竟然放的是圓滾滾胖乎乎的面團(tuán)?！白霰人_的面和好后要在這里面放上48個(gè)小時(shí)?！边@種來(lái)自于比薩發(fā)源地意大利那不勒斯的箱子是最傳統(tǒng)的面團(tuán)箱，面團(tuán)放在里面時(shí)所釋放出的水分會(huì)被木頭吸收，從而保持面團(tuán)的干燥，同時(shí)木頭自身所帶的香氣會(huì)深入面團(tuán)之內(nèi)，這種微妙的變化能夠影響烤制完成后的比薩的口感。“這些箱子是我在中國(guó)定做的，每隔8個(gè)月到—年就換一批新的，因?yàn)槟绢^吸水會(huì)變形，箱子慢慢就不能用了?！盠uca解釋道。不僅是比薩，制作意大利面用的面團(tuán)也可以儲(chǔ)存在這些箱子里。據(jù)Luca說(shuō)，直到現(xiàn)在，在那不勒斯那些歷史悠久的比薩店里，做比薩的師傅們依舊使用這種木頭箱子放置面團(tuán)，“當(dāng)年我在那不勒斯學(xué)習(xí)做比薩的時(shí)候，師傅會(huì)大聲沖我吼‘別碰我的箱子！否則我殺了你！’”曾承受過(guò)師傅咆哮聲的Luca倒是沒(méi)有禁止我們碰他的箱子，不過(guò)他堅(jiān)持不肯說(shuō)出制作箱子的木材到底是哪種，但據(jù)資料顯示，面團(tuán)箱通常由松木制成，偶爾也會(huì)使用樺木或蘋果木。

比薩誕生地那不勒斯對(duì)這種食物的制作一直以來(lái)都懷著嚴(yán)肅到堪稱虔誠(chéng)的態(tài)度，甚至將做法規(guī)范寫進(jìn)政府文書。比薩師傅必須通曉每款比薩所需食材的比例，以令人眼花繚亂的姿態(tài)讓面團(tuán)在手中變成一個(gè)完美的比薩餅底，同時(shí)，他們還得精準(zhǔn)掌握烤制時(shí)間。沒(méi)人會(huì)用秤和量杯去確認(rèn)食材的分量，撐開(kāi)比薩面團(tuán)時(shí)只能用手，在使用傳統(tǒng)的柴燒爐時(shí)也并沒(méi)有計(jì)時(shí)器一類的輔助工具。一切遵循傳統(tǒng)，一切憑的全是經(jīng)驗(yàn)。烤熟的比薩其中心部分不能超過(guò)3毫米，邊緣厚度在1到2公分左右。當(dāng)然，沒(méi)人在自己家做比薩，因?yàn)檎嬲贸缘谋人_要在溫度高達(dá)攝氏500度左右的柴燒烤爐里烤制，這是家庭烤箱無(wú)法完成的任務(wù)。大約15年前歐盟曾試圖將柴燒爐的溫度規(guī)定在250攝氏度，但遭到了意大利人的抗議，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，缺乏了木頭煙香氣味的比薩，怎么可能是—塊好吃的比薩呢？

TIPS

10種基本款比薩

1.Siciliana

原料為鰻魚、黑及綠橄欖、西紅柿醬、卡西歐卡伐羅奶酪、續(xù)隨子。

2.Capricciosa

原料為奠扎里拉奶酪、朝鮮薊、熟火腿、蘑菇、橄欖。

3.Ortolana

原料為奠扎里拉奶酪、茄子、甜椒和節(jié)瓜。

4.Margherita

原料為西紅柿醬、莫扎里拉奶酪、牛至葉或羅勒葉。

5.Diavola

原料為西紅柿醬、奠扎里拉奶酪、辣昧薩拉米、牛至葉。

5.Napoletana

原料為西紅柿醬、鰻魚、奠扎里拉奶酪、牛至葉。

7.Marnara

原料為大蒜和西紅柿醬。

8.Quattro Stagiono

原料同Capricciosa，但每種原料都分類擺放。

9.Quattro Formaggi

原料為西紅沛醬、帕梅森奶酪、奠扎蚴酪、古岡佐拉奶酪、羅貝拉奶酪，但奶酪的選擇可有多種變化。

10.Romana

原料為西紅柿醬、莫扎里拉奶酪、鰻魚、牛至葉、大蒜。

撒一撮風(fēng)情

松露鹽

到了大閘蟹的季節(jié)，北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳主廚古師傅的拿手菜“松露鹽煽大閘蟹”就成為了各桌必點(diǎn)的菜色。這款菜上桌時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)便可聞到螃蟹鮮香的味道，其中又縈繞了幾縷若有似無(wú)的特殊香氣，仔細(xì)分辨，就能發(fā)現(xiàn)那竟然是松露的香味。但一向以味道濃烈著稱的松露香并沒(méi)有搶去大閘蟹的光彩，反而將其口味襯托得更加內(nèi)斂深厚，而且略帶了一點(diǎn)點(diǎn)兒特別的西式情調(diào)。

這要?dú)w功于古師傅藏在廚房里的一樣好東西：松露鹽。聽(tīng)起來(lái)真有意思，海鹽、井鹽、巖鹽，還有松露鹽？松露這東西，如榴蓮—般，香氣極富個(gè)性，愛(ài)者極愛(ài)，厭者聞之而掩鼻。常見(jiàn)松露油、松露面粉等，松露鹽倒是少有了解。據(jù)古師傅說(shuō)，他在日本工作時(shí)從日本廚師那里了解到了這種調(diào)料，便考慮將其運(yùn)用在中餐菜肴之中，希望讓中餐的味道層次更加豐富和具有包容性。古師傅通常會(huì)用松露鹽調(diào)理肉類和海鮮，他告訴我們，松露鹽只有兩種：黑松露鹽和白松露鹽。前者香氣濃烈，后者則偏清香型。好的松露鹽首先要是松露原產(chǎn)地出品，意大利或者法國(guó)，另外混合時(shí)都要用海鹽，并且咸度要適中，太成太淡都不合用。古師傅所使用的黑松露鹽為50克—瓶，白松露鹽30克—瓶，均產(chǎn)自意大利，每瓶平均大概能用兩個(gè)月左右，一般來(lái)說(shuō)他會(huì)在廚房里每種儲(chǔ)備上兩到三瓶。

鹽這種東西，最初是地球在自然世界中天然形成的無(wú)機(jī)礦物。史前時(shí)代的人們至少在鹽出現(xiàn)幾十億年后才學(xué)會(huì)用它來(lái)對(duì)食品進(jìn)行調(diào)味。它是人類身體中必不可少的物質(zhì)，也是人類最基本的味覺(jué)之一。鹽如此簡(jiǎn)單，卻又影響巨大，能把這一味至簡(jiǎn)至重的調(diào)味料使用得當(dāng)，絕非易事。除了松露鹽之外，人們發(fā)明出各種加昧鹽和調(diào)色鹽，例如大蒜鹽、柚子鹽、香芹鹽，還有混合了礦物質(zhì)或是熔巖及黏土的印度黑鹽、夏威夷紅鹽等等。在法國(guó)，某些講究的品牌在制作松露鹽時(shí)會(huì)使用產(chǎn)自Guerande地區(qū)的未精制海鹽。對(duì)“Guerande”這個(gè)名字有點(diǎn)兒陌生？?jī)r(jià)格昂貴的“鹽之花”（Fleurdesel）就是產(chǎn)自那里，而每50平方米的鹽田僅能出產(chǎn)500克鹽之花。不知是否有制造商使用鹽之花來(lái)制作松露鹽，兩種極致味道的組合，說(shuō)不定會(huì)產(chǎn)生奇妙的結(jié)果。

TIPS

三種特殊的鹽

1.雪鹽

產(chǎn)自沖繩宮古島。這種用專利技術(shù)經(jīng)瞬間蒸發(fā)獲得的粉末狀鹽，含有大量礦物質(zhì)，口感清爽。

2.喜馬拉雅巖鹽

這種鹽多為淡粉色晶體，味道純凈，鈣鎂離子含量大大高于其他種類的天然鹽。

3.SAL de IBIZA

被稱為是西班牙版的“鹽之花”。它昧道比較強(qiáng)鼎日盲接。

松露制品

除了松露鹽外，最常見(jiàn)的松露制品為松露油。其他還有松露巴拉米醋、松露芥末醬、松露蛋黃醬等。松露意面也是一種很特別的松露周邊食品，由于面條本身自帶松露香味，只需簡(jiǎn)單烹調(diào)即可享用到美味。