徐永福　伍遠(yuǎn)安　程小飛　黎奇忠　張茗偉　胡維軍　梁志強(qiáng)

摘要 [目的]分析蛇鮈肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。[方法]采用現(xiàn)有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸和脂肪酸等含量。[結(jié)果]肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的含量分別為（15.34±0.25）%和（2.39±0.82）%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，鮮樣）。肌肉中檢測(cè)出18種氨基酸和8種必需氨基酸，肌肉（鮮樣）氨基酸總量（TAA）、必需氨基酸（EAA）和鮮味氨基酸總量（DAA）分別為13.02%、4.89%和5.10%，第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸分別為色氨酸、纈氨酸，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為49.92。肌肉中檢測(cè)出19種脂肪酸，脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為48.64%、26.57%和24.79%，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）總含量5.04%。[結(jié)論]蛇鮈肌肉口味鮮美，食用價(jià)值較高。

關(guān)鍵詞 蛇鮈；肌肉；營(yíng)養(yǎng)成分；評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào) S965 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2015）11-149-02

蛇鮈（Saurogobio dabryi Bleeker）俗稱打船釘，分布于我國(guó)長(zhǎng)江、珠江及全國(guó)各主要水系[1]。蛇鮈通常以底棲動(dòng)物和昆蟲為主食[2]。魚體體側(cè)中軸的暗色縱紋上有10～12個(gè)暗色斑塊[1]。目前，有關(guān)蛇鮈的研究主要集中在形態(tài)、分類、生物學(xué)[1-2]和繁殖等方面[3-7]。筆者測(cè)定了蛇鮈的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分，評(píng)價(jià)了其肌肉品質(zhì)，旨在為其開發(fā)利用提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料30尾蛇鮈，從湘江長(zhǎng)沙段捕獲，體重（42.95±12.61）g，分成3組（10尾/組），取尾柄至頭后體側(cè)肌肉混合，-16 ℃冷凍備用。

1.2 肌肉各成分的測(cè)定方法

1.2.1可食部分含有率。魚體凈重與體重的百分比[8]。水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量分別參照GB 5009.3-2010、GB 5009.4-2010、GB 5009.5-2010和GB/T 5009.6-2003測(cè)定。氨基酸檢測(cè)參照文獻(xiàn)[9]：先采用4.2 mol/L NaOH水解后測(cè)定色氨酸；過甲酸氧化法處理后檢測(cè)半胱氨酸；6 mol/L HCl水解后使用Backman 6300型自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定其他16種氨基酸；脂肪酸：參照GB/T17377-2998，使用島津GC-14C氣相色譜儀檢測(cè)[10]。

碳水化合物=100-（脂肪+蛋白質(zhì)+水分+灰分）（1）

氨基酸支/芳值=纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸（2）

比能值為肌肉糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)含量與各自單位能量乘積的和與肌肉重量的比值，E/P為肌肉能量同蛋白質(zhì)含量之比值[8]。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。按照FAO/WHO1973年建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[11]分析。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）按照參考文獻(xiàn)[12]中公式進(jìn)行計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分由表1可知，蛇鮈可食部分平均含有率為（58.62±3.02）%；蛇鮈肌肉（鮮樣）中蛋白質(zhì)含量（15.34%）高于雞蛋（13.3%），接近鳙魚（15.30%），而稍低于草魚、鯽魚、鰱魚等魚類（16.60%～17.80%）；其脂肪含量（2.39%）接近鳙魚（2.20%），低于鯽魚、鰱魚、草魚等魚類與雞蛋（8.8%），肌肉（鮮樣）E/P與比能值分別為22.98和3.52 kJ/g。蛇鮈肌肉E/P與比能值均低于鳙魚等4種魚類，蛇鮈肌肉灰分含量稍高于4種鯉科魚。這說明蛇鮈肌肉屬于高蛋白低脂肪食品，且其能量相對(duì)較低，攝食后不易引起肥胖，符合現(xiàn)代人食物喜好。

2.2 氨基酸含量由表2可知，蛇鮈肌肉中檢測(cè)出18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸（EAA），肌肉（鮮樣）氨基酸總量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、鮮味氨基酸總量（DAA）分別為13.02%、4.89%和5.10%。根據(jù)CS與AAS來判斷，第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸分別為色氨酸（Trp）、纈氨酸（Val），必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為

49.92（表3）。

食物中氨基酸含量及必需氨基酸與非必需氨基酸的比例決定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)，F(xiàn)AO/WHO理想模式中質(zhì)量較好蛋白質(zhì)的氨基酸組成特點(diǎn)為：EAA/NEAA高于60%，EAA/TAA為40%左右[11]。蛇鮈肌肉（鮮樣）中EAA/NEAA和EAA/TAA分別為70.87%和37.56%，其氨基酸組成達(dá)到上述要求，說明其肌肉蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。除色氨酸外，蛇鮈肌肉中其他必需氨基酸的CS均大于0.4，AAS均大于0.6，說明蛇鮈肌肉各必需氨基酸組成相對(duì)平衡。蛇鮈必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為49.92，高于團(tuán)頭魴（46.96）[13]，接略低于鰱（57.59）、草魚（60.59）和鳙（60.87）[8]，說明蛇鮈魚肉營(yíng)養(yǎng)具有較高的價(jià)值。

2.3 脂肪酸含量由表4可知，蛇鮈肌肉鮮樣中共檢測(cè)出19種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）與多不飽和脂肪酸（PUFA）的種類分別為7、3和9種。脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為48.64%、26.57%和24.79%。脂肪酸的組成與含量也是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)之一，與青魚、草魚、鰱、鳙和鯽等5種鯉科魚類相比，PUFA相對(duì)較高，二十二碳六烯酸（DHA）與二十碳五烯酸（EPA）的總含量（5.04%）僅低于鳙（7.80%），而高于其他4種鯉科魚類[8]（表5）。

3 結(jié)論與討論

筆者從蛇鮈肌肉中檢測(cè)出18種氨基酸和8種必需氨基酸，肌肉鮮樣中氨基酸總量、必需氨基酸、鮮味氨基酸總量分別為13.02%、4.89%和5.10%，第一限制性氨基酸、第二限制性氨基酸分別為色氨酸和纈氨酸，必需氨基酸指數(shù)為49.92，氨基酸組成比例符合FAO/WHO的理想模式。從蛇鮈肌肉中檢測(cè)出19種脂肪酸，脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為48.64%、26.57%和24.79%，二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸的總含量為5.04%。蛇鮈肌肉口味鮮美，食用價(jià)值較高。

蛇鮈分布范圍極廣，從黑龍江到海南等水域均有出產(chǎn)，是一種重要的淡水魚類，但其加工利用尚未見報(bào)道。筆者發(fā)現(xiàn)蛇鮈肌肉（鮮樣）中蛋白質(zhì)含量高于鳙魚、鯽魚、草魚與鰱魚[8]，脂肪含量和肌肉比能值（4.26 kJ/g，濕重）均低于5種鯉科魚類的平均值（3.58%）[8]。蛇鮈屬于低脂肪、低能量、高蛋白食品。蛇鮈鮮味氨基酸總量（7.21%，鮮樣）高于鯽、青魚、鰱和草魚等5種鯉科魚類[8]，肉味鮮美。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）接近于鰱魚（60.87）、鳙魚（57.59）、草魚（60.59）和鱖魚（62.30）[13]，說明鮈魚肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。FAO/WHO理想模式中組成氨基酸的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上的蛋白質(zhì)質(zhì)量較好[10]，蛇鮈肌肉中氨基酸符合要求，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。該研究可填補(bǔ)蛇鮈肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分含量與能值研究空白，對(duì)其加工利用與飼料開發(fā)具有重要意義。

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責(zé)任編輯 高菲 責(zé)任校對(duì) 李巖