法新社報(bào)道，魚(yú)子醬、鵝肝醬和松露并列世上三大最貴食品。魚(yú)子醬由鱘魚(yú)魚(yú)卵加工腌制，從事鱘魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)數(shù)十年的意大利目前是全球最大的養(yǎng)殖場(chǎng)魚(yú)子醬生產(chǎn)國(guó)，不過(guò)新一代供應(yīng)國(guó)如越南正摩拳擦掌，準(zhǔn)備在魚(yú)子醬市場(chǎng)分一杯羹。

36歲的黎英德是越南“魚(yú)子醬之王”，他的6個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)飼養(yǎng)大約50萬(wàn)條鱘魚(yú)，去年的魚(yú)子醬產(chǎn)量達(dá)到5 t。黎英德定下目標(biāo)，要在2017年將魚(yú)子醬產(chǎn)量增加至少2倍，最終的夢(mèng)想是每年生產(chǎn)100 t高品質(zhì)魚(yú)子醬。他說(shuō)：“魚(yú)子醬如今可是超級(jí)奢侈品……它也具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，美味可口?！?/p>

在可制成魚(yú)子醬的鱘魚(yú)當(dāng)中，以白化鱘魚(yú)（Albino Sturgeon）魚(yú)卵腌制的魚(yú)子醬最為頂級(jí)，它堪稱(chēng)舌尖上的黃金，每公斤可賣(mài)到10萬(wàn)美元，被稱(chēng)為“里海珍珠”的大白鱘（Beluga Sturgeon）魚(yú)子醬則每公斤售價(jià)5 000-10 000美元。

擁有40條珍貴白化鱘的黎英德已與俄羅斯進(jìn)口商簽署協(xié)議，準(zhǔn)備在今年出口2-4 t的魚(yú)子醬到被譽(yù)為魚(yú)子醬發(fā)源地的俄羅斯。他說(shuō)：“如果我們能外銷(xiāo)至人們普遍懂得品嘗魚(yú)子醬的俄羅斯，那外界就會(huì)認(rèn)同我們生產(chǎn)的是頂級(jí)魚(yú)子醬?！?/p>

魚(yú)子醬長(zhǎng)期受到權(quán)貴與時(shí)尚人士的追捧，隨著亞洲與中東的消費(fèi)新貴崛起，市場(chǎng)對(duì)魚(yú)子醬的需求有增無(wú)減。如今魚(yú)子醬已陷入稀缺危機(jī)，過(guò)度捕殺和海水污染導(dǎo)致里海的野生大白鱘瀕臨絕種。野生鱘魚(yú)制成的魚(yú)子醬越來(lái)越少，其產(chǎn)量從1970年代高峰期每年3 000 t下滑至目前近乎零。世界鱘魚(yú)保護(hù)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)布朗茲說(shuō)，在原為魚(yú)子醬最大供應(yīng)源的俄羅斯，野生鱘魚(yú)已幾乎絕跡。如今每年供應(yīng)全球市場(chǎng)的250-400 t魚(yú)子醬大部分來(lái)自人工養(yǎng)殖的鱘魚(yú)。鱘魚(yú)如同三文魚(yú)，相對(duì)容易養(yǎng)殖，而水產(chǎn)養(yǎng)殖出口業(yè)發(fā)達(dá)的越南備受看好，有能力填補(bǔ)魚(yú)子醬的供應(yīng)短缺。

黎英德在2007年開(kāi)始養(yǎng)殖鱘魚(yú)，他以5 000只魚(yú)苗開(kāi)啟這項(xiàng)試驗(yàn)性計(jì)劃，直至2013年才首次收獲魚(yú)卵制成魚(yú)子醬，因?yàn)轺\魚(yú)從魚(yú)苗到成熟產(chǎn)卵需要好幾年的時(shí)間。黎英德非常重視品質(zhì)，他不給鱘魚(yú)注射荷爾蒙或抗生素，使用的魚(yú)缸也較大，以避免飼養(yǎng)空間過(guò)于擁擠；在腌制魚(yú)卵的過(guò)程中，他堅(jiān)持只用鹽，不加入業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)使用的防腐劑，為此他的魚(yú)子醬保鮮期僅2個(gè)月。黎英德也拒絕大品牌的護(hù)航，而是選擇自立品牌，要打響越南魚(yú)子醬的名聲。黎英德生產(chǎn)的魚(yú)子供不應(yīng)求，其客戶(hù)除了多家五星級(jí)酒店，還包括上流社會(huì)人士，例如法國(guó)駐越南大使舉辦晚宴以及越南總理阮晉勇為女兒辦生日派對(duì)，都向黎英德訂購(gòu)魚(yú)子醬。

索菲特西貢廣場(chǎng)酒店行政主廚薩卡對(duì)黎英德供應(yīng)的魚(yú)子醬如此評(píng)價(jià)：“品質(zhì)超棒，當(dāng)然其魚(yú)卵和俄羅斯或伊朗的魚(yú)子醬相比是比較小，但就品質(zhì)和口感而言，相去不遠(yuǎn)?！?/p>

布朗茲看好越南魚(yú)子醬的前景，他說(shuō)：“我不認(rèn)為來(lái)自新供應(yīng)國(guó)的魚(yú)子醬會(huì)因?yàn)槠鋪?lái)源地而外銷(xiāo)受限……關(guān)鍵在于吸引新顧客和分銷(xiāo)商，還有很明顯的就是價(jià)格定位?！?/p>

（摘自新加坡《聯(lián)合早報(bào)》，2015-02-22）