文/福建省東山縣?？a(chǎn)集團(tuán)有限公司 陳麗娟 楊葉輝 林養(yǎng)坤

HACCP原理在鹽制海蜇皮生產(chǎn)中的應(yīng)用

文/福建省東山縣?？a(chǎn)集團(tuán)有限公司 陳麗娟 楊葉輝 林養(yǎng)坤

本文針對(duì)鹽制海蜇皮生產(chǎn)加工過(guò)程的特點(diǎn)，探討了HACCP質(zhì)量管理體系在鹽制海蜇皮生產(chǎn)加工過(guò)程的應(yīng)用。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中各工序的物理、化學(xué)、生物因素的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施，以確保食品安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

HACCP原理；鹽制；海蜇皮；危害分析

HACCP原理即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種以預(yù)防食品危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)及質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成。HACCP以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定食品生產(chǎn)和加工中各個(gè)具體的危害及其控制措施以確保食品的安全性，是一個(gè)系統(tǒng)性的方法。HACCP體系著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全，是建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)指導(dǎo)性的基本準(zhǔn)則，是目前可以最大限度的保證食品安全供應(yīng)的體系[1][2]。HACCP質(zhì)量管制法是美國(guó)Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的。1977年，美國(guó)水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水產(chǎn)品。20世紀(jì)80年代美國(guó)在水產(chǎn)品的安全性方面進(jìn)行了廣泛研究，進(jìn)一步推動(dòng)HACCP的推廣應(yīng)用。目前，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局、歐盟均已把HACCP納入到其國(guó)內(nèi)的法律體系，強(qiáng)制在水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)行HACCP質(zhì)量保證計(jì)劃，要求所有出口美國(guó)、歐盟的水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實(shí)行HACCP計(jì)劃[3]。

海蜇，又稱水母、海蛇、石鏡、白皮子等，是一種海洋腔腸動(dòng)物。廣泛分布在我國(guó)渤海、東海、黃海、南海四大海域，是我國(guó)沿海漁業(yè)的重要捕撈對(duì)象，每年的生產(chǎn)汛期在夏秋高溫季節(jié)。我國(guó)是世界上最早食用海蜇的國(guó)家，早在一千六百多年前的晉代就已經(jīng)開始食用[4][6]。海蜇皮是海蜇的制成品，它是一種名貴的海洋產(chǎn)品，素有“水產(chǎn)瑰寶”美稱，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為海蜇具有擴(kuò)張血管、降血壓之功效，被稱為最有效的海洋降壓食品[7]。海蜇是深受人們喜食的海產(chǎn)品，不管是嚴(yán)冬還是酷暑，筵席上的涼拌海蟄都是深受歡迎的佳肴。近幾年，國(guó)外一些學(xué)者對(duì)海蜇食品有一定的關(guān)注，美國(guó)奧本大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品科學(xué)系的Y-H.Peggy Hsieh[8]教授和美國(guó)海洋實(shí)驗(yàn)室的Jack Rudloe教授認(rèn)為海蜇口感清脆，脂肪、膽固醇、鹽分和熱量含量均較低，是一種非常理想的天然日常食品，在西方國(guó)家開發(fā)海蜇食品市場(chǎng)具有很大潛力[5]。但由于技術(shù)落后，對(duì)其深加工研究較少，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，造成大量資源浪費(fèi)，在國(guó)際市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。因此，本文針對(duì)鹽制海蜇皮生產(chǎn)加工過(guò)程的特點(diǎn)，探討了HACCP質(zhì)量管理體系在鹽制海蜇皮生產(chǎn)加工過(guò)程的應(yīng)用，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中各工序的物理、化學(xué)、生物因素的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立相應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施。

1 鹽制海蜇皮生產(chǎn)的基本工藝

1.1 鹽制海蜇皮加工工藝流程(見圖1）1.2鹽制海蜇皮工藝流程描述

圖1 鹽制海蜇皮加工工藝流程

表1 鹽制海蜇皮產(chǎn)品的危害分析表

加工步驟列出與產(chǎn)品品種和加工有關(guān)的所有潛在的生物的、化學(xué)的和物理的食品安全危害本步驟潛在的食品安全危害是否顯著(是/否)對(duì)第3欄的判定依據(jù)采取什么控制措施來(lái)防止，消除或降低這一顯著危害該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎(是/否)入庫(kù)環(huán)境化學(xué)污染物 否 本步驟不可能發(fā)生致病菌 否 SSOP控制肉毒桿菌毒素 否 已在鹽礬腌制工序控制食品添加劑 否 本步驟無(wú)使用食品添加劑金屬物質(zhì) 否 本步驟不可能發(fā)生包裝材料驗(yàn)收化學(xué)污染物 否 合格供應(yīng)商,合格證書致病菌 否 合格供應(yīng)商,合格證書肉毒桿菌毒素 否 本步驟不可能發(fā)生食品添加劑 否 本步驟不可能發(fā)生金屬物質(zhì) 否 本步驟不可能發(fā)生化學(xué)污染物 否 通過(guò)SSOP控制致病菌 否 通過(guò)SSOP控制肉毒桿菌毒素 否 本步驟不可能發(fā)生食品添加劑 否 本步驟不可能發(fā)生金屬物質(zhì) 否 本步驟不可能發(fā)生包裝材料貯存

表2 鹽制海蜇皮產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)

采用經(jīng)適當(dāng)處理后加鹽保鮮的海蟄皮為原料，按照海蜇重量20%的鹽、2%的明礬腌制7天后撈起瀝干，用濃度大于等于20%的鹽水清洗海蜇皮表面的鹽，挑選出血衣不凈、破損嚴(yán)重的海蜇皮，進(jìn)行包裝、封口、金屬探測(cè)器檢測(cè)，入庫(kù)貯存。

2 鹽制海蜇皮危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立

2.1 鹽制海蜇皮生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析

根據(jù)鹽制海蜇皮的工藝流程進(jìn)行危害性分析，考察其生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的物理性、化學(xué)性和生物性的危害，確定危害是否顯著，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。鹽制海蜇皮的物理性危害主要是原料捕撈、加工過(guò)程中可能帶入的金屬物質(zhì)；化學(xué)性危害是生產(chǎn)加工過(guò)程中添加劑過(guò)量對(duì)人體造成的危害；生物性危害是指加工過(guò)程中控制不當(dāng)可能導(dǎo)致致病菌的污染。因此，在生產(chǎn)加工過(guò)程中要嚴(yán)格控制工藝條件，并保證工作人員的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問題能及時(shí)、有效的采取控制措施來(lái)防止、消除或降低這一顯著危害，確保產(chǎn)品質(zhì)量。鹽制海蜇皮產(chǎn)品的危害分析見表1。

2.2 鹽制海蜇皮生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

通過(guò)對(duì)鹽制海蜇皮生產(chǎn)加工過(guò)程的危害性分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為：鹽礬腌制、金屬檢測(cè)，并建立了關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施。鹽制海蜇皮產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)見表2。

3 結(jié)論

HACCP體系是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系；是一種建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防體系；是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素危害的安全保證系統(tǒng)。

本文針對(duì)鹽制海蜇皮生產(chǎn)加工過(guò)程的特點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)要求，探討了HACCP質(zhì)量管理體系在鹽制海蜇皮生產(chǎn)加工過(guò)程的應(yīng)用，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中各工序的物理、化學(xué)、生物因素的危害分析，確定了明礬腌制、金屬探測(cè)2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立了相應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施。將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，為企業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)者提供有效的質(zhì)量保證。確保食品安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

[1] 劉哲華,王冶等.HACCP系統(tǒng)在食品衛(wèi)生工作中的應(yīng)用前景[J].職業(yè)與健康,2002.

[2] 陳發(fā)河,PaulTobback.HACCP的原理及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2000.

[3] 張麗玲,樂兆標(biāo).保障水產(chǎn)品質(zhì)量安全的思路與建議[J].中國(guó)漁業(yè)經(jīng)濟(jì),2003.

[4] 曾名勇,崔海英,李八方.海洋生物活性肽及其生物活性研究進(jìn)展[J].中國(guó)海洋藥物,2005.

[5] 單繼航.影響即食海蜇品質(zhì)因素的研究[J].江南大學(xué),2010.

[6] 曾少葵,蔣志紅.海蜇皮軟罐頭加工工藝的探討[J],2001.

[7] 夏松養(yǎng).水產(chǎn)食品加工學(xué)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2008.

[8] Y-H.Peggy Hsieh, Jack Rudloe. Potential of utilizing jellyfish as food in Western countries [J]. Food Science & Technology, 1994.

陳麗娟（1987-），女，助理工程師，研究方向：水產(chǎn)品加工與檢驗(yàn)。

楊葉輝（1982-），女，工程師，研究方向：水產(chǎn)食品開發(fā)。

林養(yǎng)坤（1968-），男，高級(jí)工程師，研究方向：水產(chǎn)品加工與品質(zhì)管理。