文 / 張文

羊肉泡饃的由來

文 / 張文

上個月我去西安出差，閑暇之余，我到西安的小吃街品嘗了幾回羊肉泡饃，那種香而不膩的感覺給我留下了美好的印象。于是我想，這羊肉泡饃肯定有點來歷。我懷著好奇心，找到過去曾在博物館工作多年、現(xiàn)已退休的研究當?shù)仫L土人情的專家張文先生，請他講講羊肉泡饃的來歷。

張先生告訴我，相傳在五代末期，趙匡胤因未得志而窮困潦倒流落長安（今西安）時，身上只剩下兩塊干饃，難以下咽。他懇求一家羊肉鋪的店主給一碗羊肉湯，順手把饃掰碎泡在湯里，饃也軟，湯也香，異?？煽凇Ｚw匡胤后來當了宋代開國皇帝，仍念念不忘那一頓美餐，又去那家羊肉鋪，讓人如法炮制。他食后大加贊賞。于是，皇帝吃羊肉泡饃的消息不脛而走，很快風靡整個長安。自此，羊肉泡饃就成了長安的名食。

張先生說，也有人說，古時候，販夫走卒、工匠農(nóng)人，吃不起館子便自帶干糧，只須兩個銅板買碗羊肉湯，把饃一泡，就吃得滿意。這羊肉泡饃，可以說是下層勞動者的美食。對羊肉泡饃，宋蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的贊美詩句。

張先生告訴我，還有一種比較可靠的說法是，唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下，部分“大食”士兵被獲準駐兵長安?！按笫场北熊姶蛘虝r常攜帶一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”早已干硬，難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食”兵和當?shù)厝说慕煌丈?，“饦爾木”的制作方法也從軍營傳到市井，久之就形成了今天西安的“饦饦饃”。1000多年來，經(jīng)過西安人的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達官顯貴，下到黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食?！叭f秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，這是對陜西人的生動寫照。

張先生講完羊肉泡饃的來歷后，又領(lǐng)我找到一家正宗的羊肉泡饃飯店“西北風”，在后廚請一王姓老師傅詳細為我演示了整個羊肉泡饃的制作過程，真令我大開了眼界。王師傅告訴我，首先，泡饃以烹調(diào)方法分為干泡(無湯)、口湯(食后余一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食欲，食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰(zhàn)。餐后飲一碗精制的高湯，更覺濃香溢口，神清氣爽。王師傅介紹完，還為我和張先生每人做了一碗正宗的羊肉泡饃。吃著香噴噴、口感極佳的羊肉泡饃，我不禁連連稱贊：“西北一絕，名副其實！”