蔡東明

(西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院，陜西楊凌 712100)

近年來出現(xiàn)了以小麥粉為原料，加入南瓜制成的彩色饅頭、加入蕎麥粉制成的蕎麥掛面［1］，以及加入各類蔬菜等輔料制成的方便面，生鮮面及冷凍熟面等，對治療高血脂、高血糖、高血壓有明顯效果，對預(yù)防心腦血管疾病及腫瘤有一定作用［2］。但是要做到科學(xué)飲食這些是不夠的，比如人體賴以生存的六大類營養(yǎng)素之一的維生素，小麥的含量為“0”，添加的小雜糧及果蔬輔料維生素含量也非常有限［3］。

獼猴桃又名奇異果，營養(yǎng)豐富美味可口。全世界共發(fā)現(xiàn)獼猴桃屬共11個(gè)種，其中10個(gè)原產(chǎn)于我國。作為水果中的“維C之王”，維生素含量是柑橘的5～10倍，蘋果的15～30倍，一顆獼猴桃可以提供一個(gè)人一天維生素需求量的2倍以上。據(jù)典籍記載:獼猴桃果實(shí)可解熱、止渴、通淋，治煩熱、消渴、石淋、痔瘡，并對防治壞血病、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓均有特殊功效，并能從多方面加速人體對鉛的排泄。山藥是養(yǎng)生健身藥食兼用的佳品，含有大量的淀粉、糖蛋白、自由氨基酸、各種維生素和有益的微量元素、粘質(zhì)多糖等，是營養(yǎng)價(jià)值很高的食品。此外，山藥還是傳統(tǒng)的補(bǔ)益中藥材，含有尿囊素、山藥素、皂苷、膽堿等藥用成分，有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)肺益腎、益精等功效，對腎炎、糖尿病、血管動(dòng)脈粥樣硬化和腫瘤等有防治作用。山藥最大的特點(diǎn)是能夠供給人體大量的黏液蛋白，能預(yù)防血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，防治動(dòng)脈粥樣硬化過早發(fā)生，減少皮下脂肪沉積，避免肥胖。鑒于獼猴桃和山藥的特殊功效，2011年在我國農(nóng)業(yè)硅谷——陜西省楊凌農(nóng)業(yè)示范區(qū)，針對在小麥粉中添加獼猴桃粉劑及山藥粉劑進(jìn)行了研究，確定添加最佳比例，以期在日常飲食中平衡人體所需營養(yǎng)物質(zhì)，特別是維生素?cái)z入量。

1 材料與方法

1.1 材料 普通小麥粉、獼猴桃粉劑及山藥粉劑各類測試儀器及簡單灶具。

1.2 獼猴桃粉劑和山藥粉劑制備 獼猴桃經(jīng)清洗去皮不去籽切片后，溫度控制在45～60℃，烘干15～30 min，2次烘干后均要粉碎研磨，最終獲得淺綠色獼猴桃粉劑。山藥含水量比獼猴桃小且無籽，因此烘干山藥的溫度比獼猴桃低，時(shí)間要少。

1.3 試驗(yàn)方法 將普通小麥粉、獼猴桃粉劑及山藥粉劑，按一定比例混合，采用觀察外表、邀請專家品嘗，及使用多種儀器測定營養(yǎng)物質(zhì)含量等方法，進(jìn)行對比研究。

2 結(jié)果與分析

2.1 獼猴桃粉劑添加比例的確定 根據(jù)既定比例將獼猴桃粉劑營養(yǎng)小麥粉面條和普通小麥粉面條對比，進(jìn)行煮沸試驗(yàn)及感官評定，結(jié)果見表1。

由表1可知，較普通小麥粉面條，獼猴桃粉劑營養(yǎng)小麥粉面條的色澤略帶有嫩黃色，并且隨著獼猴桃粉劑劑量的增加色澤加深，較其他性狀變化明顯;面條表面結(jié)構(gòu)有所膨脹，逐漸粗糙;硬度略微下降，面條偏軟;咀嚼韌性下降較大;且越來越粘牙;光滑度與對照比較沒有變化;食味中帶有獼猴桃的果香和輕微酸味。綜上所述，可以確定獼猴桃粉劑添加量最大為3%，此時(shí)既保證了面條基本性狀指標(biāo)，又可最大限度確保面條中維生素含量，賦予面條獨(dú)特的獼猴桃香味。

2.2 山藥粉劑添加上限的確定 根據(jù)既定比例將山藥粉劑營養(yǎng)小麥粉面條和普通小麥粉面條對比，進(jìn)行煮沸試驗(yàn)及感官評定，結(jié)果見表2。

表2 山藥粉添加劑對面條加工品質(zhì)的影響

由表2可知，在小麥粉中加入山藥粉劑小于20%時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)都有所增加，山藥添加劑在15% ～20%時(shí)，山藥營養(yǎng)面粉的加工品質(zhì)達(dá)到最好。首先在色澤性狀方面，由于山藥粉劑較小麥面粉白度高，所以山藥營養(yǎng)面條較普通面條色澤好，從表2可知，當(dāng)山藥粉劑添加量達(dá)到7%以上時(shí)，營養(yǎng)面條呈乳白色，色澤良好;添加量達(dá)到20%時(shí)，面條表面結(jié)構(gòu)細(xì)密，光滑，品質(zhì)極佳;硬度除了添加量在7% ～15%有些偏硬之外，其他添加比例條件下該性狀均與普通面條指標(biāo)一致;在山藥粉劑添加量達(dá)到15%以上時(shí)，營養(yǎng)面條咀嚼爽口不粘

牙，比普通小麥粉的面條咀嚼口感好;在食味指標(biāo)上，山藥營養(yǎng)面條具有顯著優(yōu)勢，口感在原有普通小麥粉具有小麥清香的基礎(chǔ)上，還具有山藥獨(dú)特的香甜味。綜合以上各指標(biāo)評分認(rèn)為，山藥營養(yǎng)粉劑最佳添加量在15% ～20%。

2.3 獼猴桃粉劑山藥粉劑營養(yǎng)小麥粉比例的確定 根據(jù)既定比例將獼猴桃粉劑山藥粉劑營養(yǎng)小麥粉面條和獼猴桃粉劑營養(yǎng)小麥粉面條進(jìn)行對比，進(jìn)行煮沸試驗(yàn)及感官評定，結(jié)果見表3。

表3 獼猴桃粉劑和山藥粉劑對面條加工品質(zhì)的影響

由表3可知，獼猴桃粉劑山藥粉劑營養(yǎng)小麥粉面條的各項(xiàng)感官指標(biāo)均高于獼猴桃粉劑營養(yǎng)小麥粉面條，其特點(diǎn)是光滑、細(xì)膩、食味佳、筋道。分析認(rèn)為，在獼猴桃面條中加入山藥粉劑，改變了面條的流變學(xué)特性，使面條光滑爽口筋道。隨著山藥添加量的增加，面條中所含的鐵元素、粗纖維的含量也在增加，這些變化使面條的營養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)更加合理。在添加獼猴桃粉劑3%、山藥粉劑15% ～20%時(shí)，隨著山藥粉劑的增加，營養(yǎng)面條色澤潔白，表面結(jié)構(gòu)細(xì)密性和光滑性提高，硬度也明顯增加，咀嚼有咬勁、不粘牙、爽口性好。特別是食味方面，山藥的甘甜味對獼猴桃面條的微酸味互補(bǔ)，使得面條食味更好。

2.4 獼猴桃粉劑及山藥粉劑營養(yǎng)小麥粉理化指標(biāo)測定 以普通小麥粉作為對照，測定獼猴桃粉劑山藥粉劑營養(yǎng)小麥粉水分、灰分、粗細(xì)度等理化指標(biāo)見表4。粉質(zhì)參數(shù)按照GB/T1461421993方法，用Bra2bender粉質(zhì)儀測定。并以參數(shù):探頭型號HDP/LKB，測試速度為2 mm/s，形變量為90%，感應(yīng)力為10 g及參數(shù):探頭型號A/SPR，測試速度2 mm/s，拉伸距離100 mm，感應(yīng)力5 g測得用此品制成的面條最大剪切力和拉斷力分別比普通小麥粉面條高出15.82 g和33.14 g。表4顯示，此品較普通小麥粉水分、灰分、面筋及穩(wěn)定時(shí)間略有下降，降落數(shù)值及粘度略有增加，粗細(xì)度沒有變化，使面條在適口性、消化性方面得以改善。

表4 獼猴桃粉劑及山藥粉劑營養(yǎng)小麥粉理化指標(biāo)

2.5 獼猴桃粉劑及山藥粉劑小麥粉營養(yǎng)物質(zhì)分析 人體必需營養(yǎng)素除水外有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維共六大類［4］。每100 g獼猴桃、山藥、小麥粉及獼猴桃粉劑及山藥粉劑小麥粉所含人體必需營養(yǎng)素對比見表5。

表5 獼猴桃、山藥、小麥粉及本品所含人體必需營養(yǎng)素對比 g

表5顯示，獼猴桃粉劑及山藥粉劑小麥粉較小麥粉碳水化合物大幅下降，脂類小幅下降，礦物質(zhì)基本持平，蛋白質(zhì)維生素及膳食纖維顯著增加，這些變化非常有利于降脂、降糖、防治心腦血管疾病及降低腫瘤發(fā)病機(jī)率。特別是維生素以前只能通過水果和新鮮蔬菜攝取，現(xiàn)在出現(xiàn)在日常飲食中，可以有效防治尿道結(jié)石、肝炎、麻風(fēng)病，更重要的是可以降低血液中膽固醇含量，這無疑對身體健康是非常有利的［5］。

3 討論

隨著食品工業(yè)發(fā)展和人民生活水平提高，消費(fèi)觀念不斷改變，消費(fèi)趨勢逐漸轉(zhuǎn)向具有營養(yǎng)豐富和保健功能的食品，人們越來越重視飲食對健康的影響。對小麥粉制品的消費(fèi)開始由溫飽向營養(yǎng)化、功能化、保健化轉(zhuǎn)變。獼猴桃粉劑及山藥粉劑營養(yǎng)小麥粉易于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，是干旱地區(qū)、野外工作、軍隊(duì)救災(zāi)、年老體弱、醫(yī)院餐廳及學(xué)生課間補(bǔ)餐的良好食品，市場前景廣闊并可帶動(dòng)粉劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

［1］郭曉娜，韓曉星，張暉，等.苦蕎麥營養(yǎng)保健面條的研究［J］.中國糧油學(xué)報(bào)，2009(10):116－119.

［2］王艷哲，董麗萍，彭輝，等.胡蘿卜彩色營養(yǎng)功能性面條的工藝研究［J］.糧油加工，2008(3):87 －89.

［3］郭曉冬，李穎.花生蛋白營養(yǎng)面條的品質(zhì)評價(jià)［J］.糧食與飼料工業(yè)，2010(11):28－30.

［4］趙貴紅，周天華，王尚榮.馬齒莧海帶營養(yǎng)面條的研制［J］.食品科學(xué)，2006(12):945－947.

［5］陳桂星，于東，施海敏，等.山藥加工方法的研究進(jìn)展［J］.包裝與食品機(jī)械，2010(5):35－38.