黃和升，王海平*

（江蘇食品藥品職業(yè)技術學院，江蘇 淮安 223003）

黑莓是薔薇科懸鉤子屬多年生植物，其果實風味獨特。眾多資料顯示，黑莓除富含糖類、有機酸、維生素、多種氨基酸和礦物質等多種營養(yǎng)成分[1-2]外，從黑莓中提取的多酚、花色苷等功能成分具有很強的清除自由基和抗氧化功能，可提高人體的免疫力、改善記憶力、預防心腦血管疾病和延緩衰老等功效[3-16]。

目前研究所得黑莓產品主要有黑莓清汁、黑莓果酒、速凍黑莓、黑莓濃縮汁等[1，10，17-18]，本試驗以黑莓和糯米為主要原料，通過全發(fā)酵試驗研制黑莓米酒，利用響應面優(yōu)化黑莓米酒的發(fā)酵工藝，以此迎合消費者對發(fā)酵米酒的口味及營養(yǎng)要求的需求，同時也為黑莓資源開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑莓、糯米和酒藥：淮安農貿市場；普通米酒：江蘇食品藥品職業(yè)技術學院；95%vol乙醇、鹽酸、福林酚、甲醇、氫氧化鈉、無水葡糖糖、硫酸銅、酒石酸鉀鈉（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

糯米酒生產線：由江蘇食品藥品職業(yè)技術學院黃酒生產實訓車間提供；XC-JP200 型離心式榨汁機：江蘇南通榮慧機械有限公司；UV.1600P型紫外可見分光光度計：上海美譜達儀器有限公司；PHS-3C精密pH計：上海雷磁儀器廠；FA1004N分析天平（0.000 1 g）：上海精密科學儀器有限公司；101-A-1B電熱鼓風干燥箱：上海實驗儀器廠有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 單因素試驗

黑莓米酒主發(fā)酵的基礎條件設為酒藥量0.6 g/100 g、發(fā)酵時間6 d、發(fā)酵溫度24 ℃、黑莓汁添加量10 g/100 g，將米酒的感官評分作為評價指標，分別考察酒藥添加量（0.3 g/100 g、0.4 g/100 g、0.5 g/100 g、0.6 g/100 g、0.7 g/100 g、0.8 g/100 g），發(fā)酵溫度（20 ℃、22 ℃、24 ℃、26 ℃、28 ℃、30 ℃），發(fā)酵時間（5 d、6 d、7 d、8 d、9 d、10 d），黑莓添加量（0、5 g/100 g、10 g/100 g、15 g/100 g、20 g/100 g、25 g/100 g）對米酒感官評分的影響。

1.3.3 響應面試驗

在單因素試驗的基礎上，根據Box-Behnken的設計原理，選擇黑莓添加量（A）、發(fā)酵時間（B）、發(fā)酵溫度（C）和酒藥添加量（D）為考察變量，以-1、0、1分別代表變量的水平，以產品的感官評分（Y）為響應值。Box-Behnken 設計試驗因素和水平見表1，采用Design Expert 軟件對試驗數(shù)據進行回歸分析。

表1 Box-Behnken設計試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken tests

1.3.4 測定方法

總糖、總酸、酒精度、非糖固形物測定參照GB/T 13662—2008《黃酒》；微生物指標測定參照GB 2758—2012《發(fā)酵酒及其配制酒》。感官評價由5位釀酒專家品評小組進行感官評分，滿分100分，評分標準見表2；總酚測定采用Folin-Ciocalteu 比色法進行測定[19]；花色苷測定采用消光系數(shù)法[20]。

表2 黑莓米酒感官評分標準Table 2 Sensory score standard of blackberry glutinous rice-wine

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 酒藥添加量對米酒感官評分的影響

圖1 酒藥添加量對米酒感官評分和酒精度的影響Fig.1 Effect of yeast inoculum on sensory evaluation and alcohol content of rice wine

圖1表明，在基礎試驗條件控制下，酒藥添加量為0.3～0.6 g/100 g時，黑莓米酒的感官評分隨酒藥量的增加逐步增大，當酒藥添加量超過0.6 g/100 g時，感官品評酒的苦味明顯增大，因此適合的酒藥添加量為0.6 g/100 g。

2.1.2 發(fā)酵溫度對米酒感官評分的影響

圖2 發(fā)酵溫度對米酒感官評分和酒精度的影響Fig.2 Effect of fermentation temperature on sensory evaluation and alcohol content of rice wine

圖2表明，在基礎試驗條件控制下，溫度在20～26 ℃，黑莓米酒感官評分值逐漸增加，到26 ℃之后繼續(xù)升高溫度，酒的感官評分降低，主要由于溫度過高，微生物酶活升高，代謝加快，長時間的高溫引起酵母的快速死亡，造成發(fā)后期發(fā)酵力下降，糖分殘留，酒精度降低，米酒風味物質的形成和積累也受到了一定的影響，最終酒的口感下降，因此選擇26 ℃左右的發(fā)酵溫度為宜。

2.1.3 發(fā)酵時間的影響

圖3 發(fā)酵時間對米酒感官評分和酒精度的影響Fig.3 Effect of fermentation time on sensory evaluation and alcohol content of rice wine

圖3表明，在基礎試驗條件控制下，發(fā)酵的前6 d，感官評分迅速增加，6～8 d時，感官評分增加緩慢，第8 d達到最大值，8 d后，酒的酸度稍有增加，感官評分略有下降，可能是發(fā)酵過度，菌體自溶，部分酒精被細菌轉化為有機酸所致，因此選擇8 d左右的發(fā)酵時間為宜。

2.1.4 黑莓添加量的影響

圖4表明，添加少量黑莓會提高酒的感官品質，添加量超過15 g/100 g時，感官質量會下降，綜合考慮，黑莓添加量為15 g/100 g為宜。

圖4 黑莓添加量對米酒感官評分和酒精度的影響Fig.4 Effect of blackberry addition on sensory evaluation and alcohol content of rice wine

2.2 響應面優(yōu)化試驗結果與分析

為獲得黑莓米酒的最佳發(fā)酵條件，在單因素試驗的基礎上進行利用Box-Behnken進行響應面試驗，響應面試驗方案及按試驗方案制得的米酒酒精得率和感官評分見表3。

表3 Box-Behnken設計試驗結果與分析Table 3 Results and analysis of Box-Behnken tests

利用Design Expert軟件對表3中的響應值進行二元回歸擬合分析，確立如下回歸方程預測模型：

對模型進行方差分析得到的結果見表4。

由表4可知，模型極顯著（P＜0.000 1），說明因變量與所考察自變量之間的線性關系顯著（R2=0.958 2），模型調整相關系數(shù)為R2Adj=0.916 7，即該模型能解釋91.67%的響應值變化，擬合較好，失擬項不顯著（P＞0.05），說明所得二次回歸方程預測模型能很好地預測響應值。從F值的大小可知所選因素對響應值影響強弱次序為：酒藥添加量＞發(fā)酵溫度＞黑莓添加量＞發(fā)酵時間，一次項A、C、D及二次項BC、BD、CD顯著，說明黑莓添加量、酒藥添加量、發(fā)酵溫度對感官評分的影響顯著，發(fā)酵時間與發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間與酒藥添加量、發(fā)酵溫度與酒藥添加量的交互作用也顯著。

根據建立的數(shù)學模型利用Design Expert軟件對參數(shù)進行最優(yōu)化分析，得到黑莓米酒最優(yōu)發(fā)酵條件為：黑莓添加量20.03 g/100 g、發(fā)酵時間7.0 d、發(fā)酵溫度27.5 ℃、酒藥添加量0.49 g/100 g，此條件下黑莓米酒的感官評分為95.13。為檢驗試驗結果的可靠性，考慮到實際操作的便利，將工藝參數(shù)修正為黑莓添加量20.0 g/100 g、發(fā)酵時間7 d、發(fā)酵溫度27 ℃、酒藥添加量0.50 g/100 g，經過3次平行試驗，得到實際感官評分為94.65，試驗結果與模型符合良好。因此采用響應面設計得到的黑莓米酒發(fā)酵工藝條件參數(shù)準確可靠，具有一定的應用價值。

2.3 產品質量指標

2.3.1 感觀指標

產品呈紫紅色，有光澤，清澈透明，瓶底略有聚積物；口感柔和、具有黑莓和米酒特有的香味。酒體協(xié)調，綿甜爽口，無怪雜味。

2.3.2 理化指標

酒精度：（14.6±0.18）%vol；總糖（以葡萄糖計）：（40.4±0.21）g/L；總酸（以乳酸計）：（6.5±0.09）g/L；非糖固形物：（28.6±0.14）g/L。

2.3.3 微生物指標

菌落總數(shù)＜50 CFU/100mL；大腸菌群＜3 MPN/100 mL；致病菌：不得檢出。

2.4 黑莓米酒功能性成分的測定

花色苷和多酚是黑莓特有的保健功能成分[2，4]，對黑莓米酒和未加黑莓的米酒的花色苷和總酚進行測定，結果如表5所示。

表5顯示，黑莓米酒花色苷和總酚含量都顯著高于普通米酒的花色苷和總酚含量，說明黑莓米酒是一種具有保健功能的新型酒產品。

3 結論

黑莓米酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為黑莓添加量20.0 g/100 g、發(fā)酵時間7 d、發(fā)酵溫度27 ℃、酒藥添加量0.50 g/100 g，得到黑莓米酒感官評分為94.65分，質量較高，與普通米酒比較，黑莓米酒中花色苷和總酚含量較高，黑莓米酒是一種新型的具有保健功能的酒產品。

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