本刊記者/張宇

旺順閣：逆流而上的魚

本刊記者/張宇

Wangshunge: An Upstream Fish

服務(wù)員展示做好的魚頭

自“國(guó)八條”出臺(tái)以來，餐飲業(yè)進(jìn)入了前所未有的深度調(diào)整期，本要進(jìn)行業(yè)務(wù)擴(kuò)張的旺順閣此時(shí)不得不放慢腳步。在面對(duì)餐飲行業(yè)顛覆性變局的大環(huán)境，旺順閣餐飲集團(tuán)總裁張雅青意識(shí)到“變”則通，不變也許會(huì)輸?shù)暮軕K。也是在這時(shí)，旺順閣這家以主營(yíng)魚頭泡餅為招牌菜的特色餐飲開始了逆流之路。

借《舌尖》營(yíng)銷特色餐飲

2012年，旺順閣接到了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的邀請(qǐng)，協(xié)助拍攝《舌尖上的中國(guó)》（以下簡(jiǎn)稱《舌尖1》）紀(jì)錄片。“誰(shuí)也沒有想過《舌尖1》后來會(huì)這么火?！睆堁徘喔嬖V《中國(guó)名牌》記者，當(dāng)時(shí)旺順閣只是積極配合攝制組的拍攝。

當(dāng)《舌尖1》播出讓眾多消費(fèi)者了解到了美食文化，同時(shí)也記住了曾經(jīng)在片中出現(xiàn)過的魚頭泡餅等美食。這時(shí)的張雅青意識(shí)到，應(yīng)該做點(diǎn)什么。

一個(gè)知名品牌之所以能夠家喻戶曉，一方面在于積淀，另一方面則是機(jī)遇?！渡嗉?》的“火”對(duì)于旺順閣來說就是一種機(jī)遇。因此，當(dāng)?shù)诙尽渡嗉馍系闹袊?guó)》播出的時(shí)候，旺順閣進(jìn)行了一系列的品牌推廣。例如在公交車上打廣告、在門店中舉行送書活動(dòng)、新媒體上進(jìn)行品牌互動(dòng)等，一時(shí)間，旺順閣這個(gè)名字家喻戶曉。

當(dāng)《舌尖》系列播出后，許多老主顧以在旺順閣請(qǐng)客而自豪，更多的人則慕名而來。張雅青說，雖然餐飲行業(yè)整體環(huán)境不景氣，但是，2014年，我們的營(yíng)利水平已經(jīng)回到了2012年的水平，而客流量則比之前增長(zhǎng)了40％。

張雅青表示，一家餐館如果客流量不變，但是人工成本、原材料、房租等都上漲的情況下，那么餐館的營(yíng)利空間必定縮小，虧損也是必然的。如果客流量增加，即使所有成本都上漲的情況下，它依然是有營(yíng)利空間的。

好口碑奠定品牌基礎(chǔ)

張雅青說，旺順閣魚頭泡餅其實(shí)就是消費(fèi)者吃出來的品牌，在此之前都是靠消費(fèi)者的口碑相傳，消費(fèi)者的喜愛是旺順閣能夠做大做強(qiáng)，甚至在行業(yè)不景氣時(shí)能夠逆流而上的基礎(chǔ)。

“魚頭泡餅這道菜其實(shí)就是消費(fèi)者吃出來的?！睆堁徘嗷貞浿f。上世紀(jì)90年代，張雅青在原有的國(guó)企單位下崗后，走上了經(jīng)商的道路，靠著給各大酒店送貨，她賺到了人生的第一桶金。此時(shí)，看到北京市場(chǎng)上的餐館個(gè)個(gè)生意火爆的張雅青有了開餐館的想法。

開餐館就要有主打的招牌菜，既然是招牌，就要與眾不同。張雅青在多方考察后選擇了兩道菜作為最初的招牌——汆魚頭和元魚罩餅，這也是魚頭泡餅的最初原型。

1999年7月，旺順閣正式開始營(yíng)業(yè)。此時(shí)的張雅青發(fā)現(xiàn)自家的生意雖然很火，但是許多來光顧的食客對(duì)招牌菜卻有著不同的吃法，多數(shù)食客都點(diǎn)一份氽魚頭和一份餅，用餅蘸著魚湯吃。張雅青自己也嘗試了這種吃法，味道確實(shí)與眾不同。經(jīng)過與廚師的多次研究，張雅青改良了魚頭和餅的制作工藝，重新打造出魚頭泡餅這一道招牌菜。一個(gè)月后，張雅青果斷決定更換招牌菜，店名改成旺順閣魚頭泡餅。

自此，魚頭泡餅這道菜以及旺順閣魚頭泡餅的品牌就在眾多食客自發(fā)的這一吃法中誕生。改良后的魚頭泡餅魚頭鮮而不腥、湯汁濃而不膩、泡餅外酥而里嫩，吃法獨(dú)特，價(jià)格公道，在當(dāng)時(shí)的京城餐飲業(yè)獨(dú)樹一幟。在食客口碑相傳之下，旺順閣的魚頭泡餅生意越來越旺。到2012年，魚頭泡餅一道菜占旺順閣總營(yíng)業(yè)額的45％，單品銷售達(dá)2億元人民幣。如今，旺順閣在北京已經(jīng)擁有12家魚頭泡餅店，另外還有子品牌椒瀾、港式火鍋、商務(wù)會(huì)館等。

多元化發(fā)展　做精魚文化

《舌尖上的中國(guó)》第一季第一集出現(xiàn)的美食便是旺順閣的魚頭泡餅，一個(gè)魚頭最小的4斤左右，最大的10斤以上。這些魚頭來自東北、江浙等地的水庫(kù)、湖泊之中。當(dāng)電視中播出漁民們捕魚的壯觀場(chǎng)面時(shí)，坐在電視機(jī)前的觀眾從視覺上就能體會(huì)到大魚的生機(jī)勃勃。

旺順閣所有魚頭選自千島湖、查干湖等地，魚頭從捕撈到進(jìn)入餐桌的要求是不超過24小時(shí)?！昂檬巢氖橇⑸碇尽睆堁徘嗾f，魚的文化是厚重的，自古以來，中國(guó)人對(duì)魚的追求從未停止。據(jù)介紹，旺順閣將對(duì)8斤以上的魚頭在上菜前舉行一場(chǎng)獨(dú)特的上菜儀式，給消費(fèi)者帶來不一樣的魚文化的體驗(yàn)。

盡管對(duì)食材上，旺順閣要求精益求精，但是，魚身的利用則成為困擾旺順閣的一道難題。據(jù)了解，旺順閣每年魚頭采購(gòu)量達(dá)到200多萬斤，26萬個(gè)?！拔覀兡軐⑦@么好的魚頭帶給消費(fèi)者，那么，魚身應(yīng)該也不成問題。”張雅青說，子品牌椒瀾的誕生就是希望將魚身的精華帶給消費(fèi)者品嘗。

“椒瀾既是魚文化的一種延伸，也是旺順閣多元化發(fā)展的必經(jīng)之路。”張雅青表示，旺順閣的定位在于20歲到50歲的消費(fèi)人群，更偏重于中端消費(fèi)群體，而椒瀾則更年輕、更時(shí)尚，面對(duì)的是80、90后，乃至00后的消費(fèi)群體。

“目前，椒瀾還沒有擺脫旺順閣的影子，將來，椒瀾將會(huì)作為一個(gè)單獨(dú)的品牌出現(xiàn)在大眾面前，這個(gè)時(shí)間也許不會(huì)太久?！睆堁徘嗾f。

吃魚頭就來旺順閣，吃魚身就選擇椒瀾，這也許就是是旺順閣期望給消費(fèi)者營(yíng)造的“一條魚的文化，兩種不同的消費(fèi)體驗(yàn)?！?/p>

旺順閣董事長(zhǎng)展示剛捕撈的大魚

天枰傾向商超店　擴(kuò)張瞄準(zhǔn)全國(guó)

2015年初，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的一份報(bào)告中指出，2014年餐飲業(yè)同比增長(zhǎng)9.7％，較上年加快了0.7個(gè)百分點(diǎn)，終止了2011年以來連續(xù)三年增速下滑的頹勢(shì)。但是，餐飲業(yè)整體發(fā)展趨勢(shì)仍不容樂觀。

張雅青認(rèn)為，2015年餐飲業(yè)將進(jìn)入洗牌之年，會(huì)有一批餐飲倒下去，同品類餐飲飽和度問題將顯現(xiàn)，行業(yè)將加速整合?！安惋嬈髽I(yè)要有清晰的品牌定位，經(jīng)營(yíng)好特色產(chǎn)品?！?/p>

張雅青還表示，商超店將會(huì)成為未來餐飲發(fā)展的新模式。因?yàn)樾隆董h(huán)保法》的施行，未來餐飲門店的審批會(huì)越來越難，而商超店的模式則不會(huì)存在這方面的問題?？v觀美國(guó)、香港等地餐飲的發(fā)展，商超店已經(jīng)成為了一種主流?！懊绹?guó)、香港等地餐飲業(yè)的發(fā)展模式將會(huì)成為未來中國(guó)餐飲業(yè)3到5年內(nèi)的發(fā)展主流?！?/p>

目前，旺順閣已經(jīng)開了兩家商超店，張雅青對(duì)商超店提出“口味、價(jià)格要與門店相同，消費(fèi)體驗(yàn)完全不同”的要求。

張雅青表示，2015年，旺順閣將在北京再開6家店，2016年再開10家店，未來，北京旺順閣將會(huì)達(dá)到30家店。同時(shí)，她還表示，旺順閣已經(jīng)將目光瞄準(zhǔn)全國(guó)，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，旺順閣將會(huì)走出北京。