張　慜， 曹笑皇

(江南大學 食品學院, 江蘇 無錫 214122)

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對我國蔬菜食品加工行業(yè)及安全性的思考

張慜， 曹笑皇

(江南大學 食品學院, 江蘇 無錫 214122)

[摘要]文章介紹了蔬菜食品和我國蔬菜食品加工行業(yè)在發(fā)展中遇到的問題；分析了影響我國蔬菜食品加工行業(yè)及安全性的因素，并指出原料、設備、工藝、行業(yè)標準體系以及研究經費等因素阻礙了我國蔬菜食品產業(yè)的健康發(fā)展；針對我國蔬菜食品加工行業(yè)存在的問題，文章提出了加強我國蔬菜食品加工行業(yè)優(yōu)化，確保蔬菜食品安全性的對策。

[關鍵詞]蔬菜食品; 加工行業(yè);安全性

一、引言

我國蔬菜食品加工行業(yè)起步于20世紀70年代，當時主要是為外貿提供蔬菜，生產廠家主要集中于山東、江蘇、浙江、廣東、福建等東南沿海地區(qū)，產品主要銷往日本等地區(qū)和國家。[1,2]近年來，我國蔬菜食品加工行業(yè)飛速發(fā)展，產品種類日益豐富，部分產品除滿足國內銷售外，還銷往歐美、日本及東南亞等國家和地區(qū)。目前我國蔬菜食品加工行業(yè)已成為品種多樣、規(guī)模較大的食品制造業(yè)之一。全國擁有蔬菜食品生產企業(yè)2000余家，具有億元銷售量的冷凍食品企業(yè)約有50余家，十多個著名品牌，年產量約1500萬噸，蔬菜食品品種達600多個，人均產量達10 公斤以上。預計到2015年，我國蔬菜食品將達到年產3000萬噸，品種達到1500余種，蔬菜食品的總產值超過1000億元，到時它將成為食品工業(yè)中舉足輕重的支柱產業(yè)。[3,4]

二、 我國蔬菜食品加工行業(yè)發(fā)展中遇到的問題及原因

當前蔬菜加工食品行業(yè)存在的問題主要有以下幾方面：

1.產品問題及原因

在速凍蔬菜和低溫脫水蔬菜等蔬菜加工食品中，經常檢測出一些致病菌，產品有食品安全隱患，影響了產品的出口和內銷。蔬菜加工食品的色澤、風味和營養(yǎng)品質等方面也存在一些不足，出現發(fā)酸、異味、嚴重變形等變質情況。與國外蔬菜深加工食品豐富的品種相比，我國還有不小的差距。雖然我國出口罐頭品種已多達300多個規(guī)格品種，主要有蔬菜、水果、肉類和水產品罐頭，在蘑菇、蘆筍、竹筍、馬蹄、番茄醬等大宗蔬菜加工產品的出口方面有較強的優(yōu)勢，內銷市場也有幾百個品種，但與美國市場常年3000多個罐頭品種(包括軟罐頭)相比，差距是巨大的,并且在代表罐頭發(fā)展趨勢的軟罐頭品種開發(fā)方面，我國與美國的差距也非常明顯。[5,6]

2.生產的關鍵設備問題及原因

速凍、脫水、冷藏保鮮、制汁等蔬菜食品生產所需的關鍵設備，如速凍機、冷凍干燥、氣調冷庫、無菌冷灌裝等關鍵設備，長期依賴進口。國產設備普遍存在技術水平較低、能耗較高、穩(wěn)定性不足、自動化程度低、使用壽命短等問題，難以滿足行業(yè)發(fā)展需要。一些成套加工設備還停留在形式上的成套，各工序無法實現參數的聯動控制，一些工序的人工輔助必不可少，連續(xù)化生產存在一定困難，特別是原料預處理工序仍以人工為主，因此也限制了加工規(guī)模，嚴重影響了加工效率。近年來，國內引進了許多國際一流的果蔬加工生產線，但這些生產線中的關鍵易耗零部件仍依賴進口。我國針對這些加工生產線上的關鍵易損零部件進行研發(fā)，并取得了一定的進展，但其技術性能指標與國外同類產品相比仍有較大差距。[6,7]

3.質量保障體系問題及原因

蔬菜食品加工生產的質量控制體系還不夠完善，嚴重影響了產品質量和參與國際競爭。具體表現在，生產原料難以保障，果蔬等農產品普遍存在農藥殘留超標，一些地區(qū)的農產品還存在砷、汞、鉛等重金屬超標等問題；加工過程難以保障，一方面?zhèn)鹘y(tǒng)加工工藝大量使用化學試劑，造成產品的重金屬殘留，如工業(yè)堿在果蔬罐頭生產中的使用；另一方面添加劑的違規(guī)使用，導致產品質量問題，例如在蔬菜干制和加工過程中，濫用防腐劑山梨酸、苯甲酸、漂白劑焦亞硫酸鈉，甚至色素等。與此同時，盡管我國大部分產品已有國家或行業(yè)標準，但普遍存在標準的可操作性和指導性不強，行業(yè)標準相互交叉、重疊等問題。有的標準在制訂上還不很科學，使部分產品的標準指標雷同，難以真實反映產品的質量狀況；感官指標中描述性語言過多，缺乏量化指標。聯合國食品法規(guī)委員會(CAC)規(guī)定HACCP體系作為食品企業(yè)保證食品安全的強制標準，但在我國只是一些出口型或大中型企業(yè)已通過HACCP安全質量體系認證，國家對內銷企業(yè)還沒有強制性要求，很多企業(yè)對HACCP體系的內涵和意義認識不夠，甚至有些已通過HACCP認證的企業(yè)在具體生產過程中并沒有嚴格按照HACCP體系的要求去做。[8-11]近年來，國家強制推行內銷企業(yè)實行QS(生產許可)準入制度，是HACCP結合其他體系和國內特點的食品質量安全基本門檻，使包括蔬菜食品加工企業(yè)在內的整個食品行業(yè)生產秩序得到了很大的改善、提高，但由于我國蔬菜加工食品生產企業(yè)整體水平參差不齊，一些通過認證的企業(yè)在實際生產過程中往往與QS規(guī)范的要求還存在一定的距離。

4.蔬菜原料的安全性問題及原因

蔬菜育種是蔬菜生產的起點和基礎。隨著生物技術的發(fā)展，育種技術可分為傳統(tǒng)技術育種和現代技術育種。前者主要是指采用物種內雜交、選育、突變等生物技術，其生產的食物可以認為是安全的；后者則是采用轉基因技術將某種生物性狀的目的基因導入要改良的寄主細胞內并使其表達，然后培育成新品種，其應用可不受物種之間的限制。雖然迄今為止還沒有發(fā)現已經商品化的轉基因蔬菜與傳統(tǒng)蔬菜在實質等同性方面有差異的例子，但由于基因表達的復雜性與不穩(wěn)定性，使轉基因食品存在安全隱患。[12]

菜農仍經常使用高毒高殘留農藥，常檢測出農殘和重金屬超標。大量使用未經處理的土雜肥和化學合成氮肥，也導致重金屬和蔬菜硝酸鹽積累逐年加重。人畜糞便作為完全肥料在我國被廣泛應用，如果糞便不經過無害化處理，會引起蔬菜的生物性污染。環(huán)境污染問題對原料質量安全的影響程度加深，導致進口國以此為由，對我國蔬菜產品設置綠色貿易壁壘。

5.蔬菜加工食品的品質嚴重劣變(敗壞)問題及原因

凡不符合蔬菜加工食品食用要求的嚴重變質、變味、變色、分解和腐爛都屬于敗壞，可以認為，凡是顯著改變了蔬菜食品原來的性質和狀態(tài)使其品質顯著變差即可認為是敗壞。引起敗壞的原因主要包括生物因素、化學因素和物理因素。[13-15]

由微生物引起的蔬菜食品敗壞稱為生物學敗壞，通常表現為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產氣、變色、混濁等。加工中引起微生物感染的原因很多，如原料不潔、清洗不足、制品殺菌不完全、衛(wèi)生條件不符合要求、加工用水及加工原料被污染、某些制品密封不嚴以及保藏劑濃度不夠等。

造成蔬菜食品敗壞的另一重要原因是加工和成品貯藏過程中發(fā)生各種不良的化學變化而促使加工品變色、變味、軟爛以及營養(yǎng)物質損失。這類變化或是由于蔬菜食品內部本身化學物質的改變，或由于與氧氣接觸發(fā)生作用，也可能是由于與加工設備、包裝容器、加工用水接觸而發(fā)生反應。

與微生物敗壞相比，化學敗壞程度較輕，常造成蔬菜食品變色、變味、軟爛以及維生素的損失等，在一定的范圍內可以允許存在，但少數亦不利于健康。蔬菜食品發(fā)生變色不僅影響其外觀，也降低了營養(yǎng)價值，是蔬菜食品發(fā)生敗壞的一個標志。主要包括酶褐變、非酶褐變、葉綠素和花色素在不良的處理條件下變色或褪色、胡蘿卜素的氧化以及各種金屬離子與食品中的化學成分發(fā)生化學反應而起的變色。變味主要是加工或貯藏中造成的芳香物質的損失和異味的產生。軟爛主要是由于原果膠物質的水解所致，過于軟爛會導致蔬菜品質下降，維生素的損失是由于氧化和受熱分解而致。

6.蔬菜食品加工和流通過程中存在的問題及原因

目前蔬菜食品加工主要存在以下問題：一是食品加工過程中可能引起物理、化學和生物性污染；二是加工工藝控制不合理可能造成的食品不安全。罐藏食品在我國有較長的加工歷史，生產過程中有二次滅菌，問題不大，其他幾種加工形式存在的不安全隱患較大。我國的蔬菜食品目前仍然是“小加工大流通”的格局，蔬菜從采收-加工-包裝-儲運-批發(fā)-零售-消費者均未實現標準化，沒有建立完整而切實可行的衛(wèi)生檢驗制度及檢驗方法；流通設施不配套，缺少整理、包裝及預冷、采后處理技術措施，運輸環(huán)節(jié)的工具還比較落后；目前所建立的批發(fā)市場基本處于初級階段，市場設施、交易方式較粗放，組織化程度較低……上述問題嚴重地影響了蔬菜食品的質量安全。

三、對我國蔬菜食品加工行業(yè)優(yōu)化及安全的對策

1.保證蔬菜原料的安全性

蔬菜育種等相關機構應該嚴格執(zhí)行《農業(yè)轉基因生物安全管理辦法》，減少轉基因蔬菜對人體和環(huán)境可能造成的危害；解決蔬菜種植生產過程中污染問題，首先應該加強蔬菜的區(qū)域化建設，使蔬菜基地遠離污染區(qū)，減少重金屬污染；同時大力推進無公害蔬菜的生產，對農藥銷售、使用全面實施依法管理；使用低毒低殘留農藥和非農藥防治技術以減少蔬菜產品中的農藥殘留；合理施用氮肥，使用無害化處理的有機肥，減少蔬菜中硝酸鹽的含量；大力推廣糞便無害化處理，防止蔬菜的生物性污染。國家應當加大投入，建立相對穩(wěn)定的蔬菜食品原料基地。應當建立科、工、農、貿的聯合蔬菜研究機構,引進國際上成熟的蔬菜熱門新品種，并利用生物工程技術改良已有品種,開發(fā)和培養(yǎng)適宜蔬菜的大品種。此外，蔬菜食品企業(yè)也應重視食品原料，最好能與農業(yè)發(fā)達地區(qū)的原料基地建立緊密的合作關系，大力支持原料基地建設，做好品種選育、栽培和原料管理等各環(huán)節(jié)的工作，確保原料質量，保證蔬菜食品質量和安全。

2.完善我國蔬菜食品加工行業(yè)標準體系

標準的制定和實施歸根結底是為了更好地維持市場秩序。蔬菜食品加工行業(yè)作為一個新興的行業(yè)，國家應對其進行宏觀調控和指導，盡快制定出既符合我國國情，又能與國際接軌的蔬菜食品標準體系，以便對我國蔬菜產品生產設施、產品質量、衛(wèi)生標準、營養(yǎng)成分進行有效的、統(tǒng)一的管理。這些標準體系的建立能有效促進蔬菜食品生產、規(guī)范蔬菜食品市場、指導蔬菜食品消費，保障蔬菜食品進出口貿易，引導新產品開發(fā)研究，并最終帶動整個蔬菜食品加工行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

針對當今我國蔬菜食品標準體系存在的問題，生產企業(yè)、行業(yè)協會和政府職能部門要相互協作才能制定出合理的、切實可行的標準體系。首先，作為蔬菜食品生產企業(yè)，不僅要完善現有標準，還應從以下三個方面主動提高自身水平，提升產品的競爭力：第一，建立穩(wěn)定的原料基地，確保原料質量，保證蔬菜食品質量和安全。第二，加快技術改造和管理創(chuàng)新，降低標準實施成本，提高標準實施效益。第三，加強生產質量管理體系建設，逐步推行ISO9000和HACCP體系，對蔬菜食品生產過程進行嚴格的監(jiān)控。其次，積極發(fā)揮行業(yè)協會的作用。以行業(yè)龍頭企業(yè)為帶頭人，以品牌企業(yè)為主體，組建行業(yè)標準聯盟，通過研討充分論證標準中設定的指標，并認真聽取專家和消費者的意見，以便制定科學合理的標準體系。再者，各政府部門應當加強服務、摒棄本位主義，從全局著眼制定統(tǒng)一的、科學的行業(yè)標準規(guī)劃、并協同確保標準的順利實施。GB19295 - 2003《蔬菜預包裝面米食品衛(wèi)生標準》微生物控制標準高于西歐，有些標準中有些指標不明確，為劣質產品出現提供了機會。制定標準的主體過多，標準相互矛盾，蔬菜企業(yè)難以選擇。我國蔬菜食品業(yè)由農業(yè)部、衛(wèi)生部、商務部、國家質檢總局、食品藥品監(jiān)督管理局等多個部門共同管轄，它們對蔬菜食品業(yè)都有一定的監(jiān)管職責，但其中任何一個部門都沒有完全的管理權，因此不同部門分別發(fā)布了不同標準，致使現行標準之間不協調，甚至互相矛盾，不僅使蔬菜食品企業(yè)在生產過程中難以選擇，而且在面對多頭管理、重復監(jiān)督時無所適從。標準體系尚不完善，部分指標無標可依。近年來，我國對于食品安全的重視程度日益提高，而原來制定的標準較為重視蔬菜食品的衛(wèi)生問題，而對于產品營養(yǎng)方面的標準相對欠缺。

3.加強蔬菜食品生產設備和流通設備的建設

目前我國大部分蔬菜食品生產設備和流通運輸設備還較落后, 故必須加快國產高質量的蔬菜食品生產設備的開發(fā)和生產, 加快二、三級城鎮(zhèn)冷凍運輸鏈的建設。目前國產蔬菜食品加工機能耗大、制冷量小、產量低，無法達到蔬菜條件和批量生產的要求，而進口蔬菜設備價格又太高，一般企業(yè)難以承受，因此應大力開發(fā)國產蔬菜機，除改善目前使用的流化床蔬菜機外，還應加強螺旋蔬菜加工機和液氮噴淋蔬菜加工機的研發(fā)。其次，為了減少蔬菜食品生產過程中手工操作引起的微生物污染、大小規(guī)格不一、單位質量不均、成型不良等問題，還應大力發(fā)展自動化生產線，使產品成型、填制、包裝、密封、熱燙及冷卻等關鍵工序采用機械化、自動化生產。再次，應當加強冷鏈建設，尤其是物流冷藏車和冷庫的建設。我國蔬菜食品生產企業(yè)中，除個別大型企業(yè)擁有較先進的生產設備之外，其余的中小企業(yè)生產設備仍比較落后，機械化、連續(xù)化生產線為數不多，具有國際先進水平的蔬菜生產設備更是寥寥可數。

4.改變研究模式，彌補經費不足，加速蔬菜食品研發(fā)

當前，我國蔬菜食品加工行業(yè)必須走產學研這條道路和多途徑發(fā)展道路才能彌補研發(fā)的經費投入，才能保持源源不斷的研究力量。同時國家應給予相應的政策，開發(fā)滿足食品品質的工藝，總的來說，蔬菜食品加工行業(yè)研發(fā)能不能從容應對現代國際同行的競爭，需要拓展多種合作模式，多方面投入研發(fā)資金，才能保障我國的果蔬干燥食品行業(yè)的競爭力。

任何研發(fā)都需要資金，作為食品行業(yè)，對研發(fā)的應用價值特別重視，必須大力推廣“產研”相結合的道路，彌補資金的不足。這種模式既可利用產業(yè)資金加快蔬菜食品領域的創(chuàng)新研究，也可以加強成果轉換的能力。由此必定產出更好的工藝和產品，并最終提升企業(yè)的利潤和產品的核心競爭力。

5.防止加工和流通過程中的污染

農業(yè)產業(yè)化有助于將分散的農民組織起來，注重培植一批體現支柱產業(yè)和重點產品的蔬菜出口生產基地，這樣保證食品原料的安全性，利于蔬菜生產企業(yè)或企業(yè)集團生產果蔬干燥食品的生產，使得蔬菜食品加工微生物安全易于控制。建立生產、加工、貯藏、包裝、消費整個環(huán)節(jié)的安全評價體系和管理體系，很有意義。目前，我們應該根據IS014000標準，制定我國的檢驗檢疫標準體系，加強農業(yè)生產環(huán)境、生產過程、加工工藝和出口產品的檢疫、檢驗工作，限制污染、破壞環(huán)境和不符合檢疫檢測標準的產品出口,保障蔬菜食品加工行業(yè)的食品安全，特別是微生物安全問題。GMP良好管理規(guī)范應該被重視，企業(yè)應該積極執(zhí)行，提高蔬菜的質量；SSOP衛(wèi)生操作規(guī)范和 ISO2200、ISO9000等標準也要執(zhí)行，同國際接軌。中國良好農業(yè)規(guī)范 (CHINAGAP)已于2005年12月正式發(fā)布，國家就應該制定政策，鼓勵蔬菜食品加工企業(yè)實施該規(guī)范，提倡推行“公司+基地+標準化”管理模式：綜合HACCP(危害分析和關鍵控制點)、IPM(有害生物綜合管理)、 ICM(綜合作物管理)和風險分析的原理，把各個蔬菜食品加工環(huán)節(jié)管理好，推行農業(yè)規(guī)范(GAP)，確保食品微生物安全。這些標準中特別重要的(GAP)標準和HACCP體系蔬菜食品加工生產安全的有效自檢自控。管理部門應該加強蔬菜市場建設，強化市場內部管理，健全蔬菜采后優(yōu)質商品化處理技術體系，積極引進蔬菜冷鏈流通技術規(guī)范；衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強流通過程的衛(wèi)生監(jiān)督，展開蔬菜污染狀況及其因素的調查。[7，16-19]

6.選擇合理的殺菌抑菌方式

殺菌是蔬菜食品加工的重要環(huán)節(jié)，可使蔬菜食品中微生物數量下降到長期保存所允許的最低限度，以保證其安全性。殺菌的方式分為熱殺菌和冷殺菌，還有添加抑菌物質或欄桿因子，殺死或阻止微生物的生長，因此確定殺菌方式和抑菌方式對生產成本和保持食品品質很重要。 熱殺菌的優(yōu)點是成熟，穩(wěn)定，主要的方法有巴氏殺菌法、高溫高壓殺菌法、微波殺菌法、射頻殺菌法，因為產生熱，因此對品質產生了影響；[20-23]因此應該結合食品的物理化學性質，確定合適的參數。冷殺菌法發(fā)展比較晚，技術先進，減少了熱殺菌方法的缺點，比較好，主要有紫外線、臭氧、超聲波、高壓高電，因為新技術不是很穩(wěn)定，但應用前景很好，具有不可替代的效果。[20]合理選擇抑菌化學物質的方法，這些主要化學物質包括防腐劑、生物保鮮劑、抗氧化劑和以及納米抑菌劑等物質，只要在安全允許范圍內，還是比較可行的。欄桿因子也可用作食品貯藏， 不同的柵欄因子的效果在一個蔬菜食品中進行累加，可起到最大的作用，即上述防止蔬菜食品敗壞的方法可以結合在一個或一類食品中，以達到最佳的保藏目的。[24-29]

7.合理選用加工貯藏方式

真空密封貯藏、低溫貯藏、冷凍貯藏和密封貯藏是比較常見的貯藏方式。真空貯藏可以隔斷空氣，防止空氣中的氧氣的作用，阻斷好氧微生物的生長，同時防止氧化變質；比較適應大部分食品的包裝。低溫貯藏，降低溫度減少了化學成分的反應，保障了食品安全，比較適應蔬菜水果的貯藏，保持低的生命活度。冷凍貯藏將蔬菜食品保持在冰點以下的溫度環(huán)境中，水分活度大大下降，有效水極少，可良好地保持其品質。冷凍貯藏需要快速，一般在一個小時內溫度通過最大冰晶帶，這樣形成的冰晶小，對食品的品質保藏有好處。密封貯藏，容易形成微環(huán)境，因為同外界隔絕，物質空氣能量不能交換，所以微生物生長受到抑制，延長貨架期，具有成本低、適應性廣的特點。[25]

四、結論與展望

盡管我國蔬菜食品加工行業(yè)和安全性方面還存在諸多的問題，但我國蔬菜食品生產技術的提高和市場的不斷擴大已是必然趨勢。伴隨著蔬菜食品生產設備的創(chuàng)新，相關標準體系的完善，以及蔬菜食品在國際貿易份額地不斷增大，我國蔬菜食品加工行業(yè)的發(fā)展前景將十分廣闊。此外，我國擁有豐富蔬菜食品資源，為我國今后蔬菜食品加工產業(yè)發(fā)展奠定了基礎。可以預見，蔬菜食品加工產業(yè)將成為我國食品行業(yè)中最有發(fā)展前途的產業(yè)之一。

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(責任編輯：程曉芝)

【食品安全與文化研究】

[中圖分類號]TS201.6

[文獻標識碼]A

[文章編號]1671-6973(2015)02-0103-05

[作者簡介]張慜(1962-)，男，浙江平湖人，教授，工學博士，博士生導師。

[收稿日期]2014-11-18