馮小雨，劉 敏，葛紅娟，宋春梅 (吉林醫(yī)藥學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院，吉林 吉林 132013)

五味子是一種藥用價(jià)值很高的木蘭科藤本植物，其果實(shí)作為中藥具有益氣生津、斂肺滋腎、止瀉、安神的功能，在中醫(yī)臨床中應(yīng)用廣泛。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，由于五味子含有豐富的有機(jī)酸、維生素、類黃酮、植物固醇以及有強(qiáng)效復(fù)原作用的木脂素，具有調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的興奮和抑制、改善心血管功能、促進(jìn)機(jī)體代謝及抗衰老的作用，所以由五味子果實(shí)發(fā)酵而來的五味子酒具有眾多養(yǎng)生意義，進(jìn)而受到很多家庭的青睞［1］。

五味子酒作為一種發(fā)酵酒，其釀制技術(shù)容易掌握，操作步驟簡(jiǎn)單，因此，有很多家庭選擇飲用自己釀制的五味子酒。然而自己家庭釀制過程中有許多無法控制的因素，其發(fā)酵產(chǎn)品中各類成分的含量也無法控制。甲醇作為一種酒類釀制過程中產(chǎn)生的化學(xué)成分，會(huì)嚴(yán)重危害人體健康。甲醇在機(jī)體內(nèi)分解速度較慢，攝入過量后，會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、視力障礙等中毒癥狀，嚴(yán)重者甚至死亡［2］，因此食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及配制酒GB 2757—2012 中明確規(guī)定了以糧谷類為主要原料生產(chǎn)的蒸餾酒甲醇含量不得高于0.06 g/100 mL，其他原料生產(chǎn)的蒸餾酒甲醇含量不得高于0.2 g/100 mL［3］。眾多家庭在家釀制五味子酒并不具備對(duì)其甲醇的含量進(jìn)行檢測(cè)的條件，因此本次實(shí)驗(yàn)對(duì)自釀五味子酒及其發(fā)酵果渣中甲醇含量的測(cè)定有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

自釀五味子酒(五味子150 g，冰糖2 kg，水6 L發(fā)酵1 個(gè)月)、五味子發(fā)酵果渣，堿性品紅，無水亞硫酸鈉，高錳酸鉀，硫酸，磷酸，草酸，甲醇，乙醇。

FA1104N 電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司)，HHS 型電熱恒溫水浴鍋(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司)，UV-1800 型紫外可見分光光度計(jì)(日本島津)。

1.2 試劑的配制

高錳酸鉀-磷酸溶液:準(zhǔn)確稱取高錳酸鉀3 g，加入85%磷酸15 mL 與70 mL 水中，充分溶解后加蒸餾水定容至100 mL，貯于棕色試劑瓶中備用;

草酸-硫酸溶液:準(zhǔn)確稱取5 g 無水草酸，按照(1∶ 1)的比例溶于硫酸中，定容至100 mL;

品紅-亞硫酸溶液:配制10% 亞硫酸鈉溶液10 mL，稱取0.1g 堿性品紅，仔細(xì)研磨后加入80 ℃蒸餾水60 mL，待其充分溶解后將溶液濾于100 mL容量瓶中，冷卻后加入10 mL 上述亞硫酸鈉溶液、1 mL鹽酸并加水至刻度，混勻，如溶液有顏色，加0.5 g活性炭混勻過濾，貯于棕色瓶中，暗處保存過夜;

甲醇標(biāo)準(zhǔn)液:稱取1.000 g 甲醇于100 mL 容量瓶中定容，得到10 g/L 甲醇標(biāo)準(zhǔn)液;

甲醇標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液:吸取10 mL 甲醇標(biāo)準(zhǔn)液溶于100 mL 容量瓶中，配成1 g/L 甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液。

1.3 樣品處理

取0.5 mL 五味子酒樣品;五味子發(fā)酵果渣2 g，加入50 mL 蒸餾水?dāng)嚢杌靹颍? 000 r/mim 離心10 min，取上清0.5 mL 備用。

1.4 測(cè)定方法

分別吸取待測(cè)樣品0.5 mL 以及甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 于25 mL 具塞比色管中，分別在樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管中加入無甲醇無甲醛的乙醇0.3 mL，并加水至5 mL，混勻，向每支比色管中滴入2 mL 高錳酸鉀-磷酸溶液，放置10 min 后，依次向各管加草酸-硫酸溶液2 mL，充分混勻并使之褪色，再加入品紅-亞硫酸溶液5 mL，混勻后在20 ℃以上放置30 min 使之顯色完全，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，在波長(zhǎng)590 nm 處測(cè)吸光度值，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。

2 結(jié) 果

2.1 甲醇標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

按照1.4 的操作步驟進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制，以甲醇含量為橫坐標(biāo)X，吸光度值為縱坐標(biāo)Y，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線公式為Y=0.131 9X+0.000 9，R2= 0.999 3，表明標(biāo)準(zhǔn)曲線線性良好。結(jié)果見圖1。

2.2 五味子酒及其發(fā)酵果渣中甲醇含量測(cè)定

取五味子酒及其發(fā)酵果渣樣品各5 份，按照1.4的操作步驟進(jìn)行加樣，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量取平均值。經(jīng)測(cè)定五味子酒甲醇含量為0.05 g/100 mL，五味子發(fā)酵果渣中甲醇含量為0.48 g/100 g。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2757—2012 關(guān)于蒸餾酒及配制酒中甲醇含量的規(guī)定為:糧谷類酒中甲醇含量為0.06 g/100 mL，其他類酒中甲醇含量為0.2 g/100 mL。自釀五味子酒符合該標(biāo)準(zhǔn)。

圖1 甲醇標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

3 討 論

甲醇含量的測(cè)定是酒類檢測(cè)中至關(guān)重要的項(xiàng)目，其方法包括比色法、高效液相色譜法、氣相色譜法、蒸餾法等。本實(shí)驗(yàn)采用品紅-亞硫酸比色法對(duì)自釀五味子酒及其發(fā)酵果渣中的甲醇含量進(jìn)行測(cè)定［4］。結(jié)果表明自釀五味子酒中甲醇含量未超過國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的0.2 g/100 mL。自釀五味子酒風(fēng)味獨(dú)特，不存在健康風(fēng)險(xiǎn)，適合廣大家庭飲用。另外，由于國家標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定發(fā)酵酒渣中甲醇含量的相關(guān)限值，而人口服甲醇中毒的最低劑量約為100 mg/kg 體重，本實(shí)驗(yàn)當(dāng)中五味子發(fā)酵果渣中甲醇含量為0.48 g/100 g，人們可適當(dāng)食用。同時(shí)，本實(shí)驗(yàn)采用的品紅-亞硫酸比色法測(cè)定甲醇的含量雖然操作簡(jiǎn)單、方便、快捷，但影響測(cè)量結(jié)果的因素較多，對(duì)溫度、酸度及試劑用量都要進(jìn)行嚴(yán)格的控制，否則測(cè)定結(jié)果會(huì)偏大［5］。此外，自釀五味子酒是一種液體呈鮮紅色的有色酒，且釀制過程中有許多無法控制的因素，在檢測(cè)前如果對(duì)其進(jìn)行蒸餾的預(yù)處理后再采用比色法效果可能會(huì)更好?？傊?，本研究所得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可為今后五味子酒及其發(fā)酵果渣產(chǎn)品的開發(fā)和進(jìn)一步研究提供參考依據(jù)。

［1］ 李生，李賀，高曉旭，等.北五味子粗多糖對(duì)酒精誘導(dǎo)小鼠急性肝損傷的保護(hù)作用及其機(jī)制研究［J］.北華大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版，2014，15(4):472-475.

［2］ 陳捷敏.甲醇中毒視網(wǎng)膜功能結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)組學(xué)研究［D］.上海:復(fù)旦大學(xué)，2012.

［3］ 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB 2757-2012 蒸餾酒及其配制酒［S］.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

［4］ 吳春艷.兩種白酒中甲醇含量測(cè)定的對(duì)比研究［J］.武漢理工大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，31(16):63-65.

［5］ 王宏.有色酒中甲醇含量測(cè)定的預(yù)處理方法初探［J］.計(jì)量與測(cè)試技術(shù)，1999，26(1):29-30.