你對米飯過敏嗎？真的，這不是玩笑！食物在提供我們營養(yǎng)的同時，也可能帶給我們意想不到的傷害——食物不良反應(yīng)。全球大約有3%的過敏是由食物過敏引起的，這種過敏不僅與環(huán)境因素有關(guān)，更與吃有關(guān)。

機體對于某種物質(zhì)過度敏感從而出現(xiàn)應(yīng)急反應(yīng)是一種普遍的自然現(xiàn)象，不過，人體對于某些物質(zhì)作出的應(yīng)急反應(yīng)有時會影響身體健康，甚至危及生命。2005年，世界變態(tài)反應(yīng)組織對全球30個國家流行病學調(diào)查結(jié)果顯示，22%的人（總?cè)丝?2億人）患有不同種類過敏性疾病，包括過敏性鼻炎、哮喘、結(jié)膜炎、濕疹、食物過敏、藥物過敏等。法國免疫學家David Dombrowicz（見《nature reviews immunology》）認為，過敏性疾病的發(fā)生雖然與生命早期缺少與微生物產(chǎn)物接觸有關(guān)，但也會受到生活方式改變的影響，飲食變化就是其中一項。食物過敏在過敏性疾病中屬于特殊一種，然而隨著食源性疾病發(fā)病率的增加，食物過敏已經(jīng)成為日常飲食中不得不面對的關(guān)鍵性問題。

食物過敏，沒那么簡單

食物過敏發(fā)病率在過去20年間呈逐年上升趨勢，美國相關(guān)研究表明，6%～8%的兒童及3.5%～4%的成人存在食物過敏風險，其中嬰幼兒和兒童是食物過敏的高發(fā)人群。然而，由于食物過敏機理相對復雜，絕大多數(shù)人對此缺乏必要認識，經(jīng)常將食物中毒等食物不良反應(yīng)認定為食物過敏。從病理學角度來看，常見的食物不良反應(yīng)是指由食物成分或食品添加劑引起的一切不良反應(yīng)，分為毒性反應(yīng)和非毒性反應(yīng)兩類。其中，毒性反應(yīng)即食物中毒，任何人只要攝入足夠量被細菌或化學物質(zhì)污染過的食物都會出現(xiàn)食物中毒。

非毒性反應(yīng)根據(jù)發(fā)病機制可分為食物不耐受和食物過敏。食物不耐受通常由于體內(nèi)消化酶缺乏所致，如乳糖不耐受。乳糖不耐受是指在攝入大量乳糖后因無法正常代謝乳糖而出現(xiàn)腹瀉、腹脹或腹絞痛等癥狀，是一種常見的營養(yǎng)吸收障礙。而食物過敏是指某些人在吃了某種食物后，可選擇性激活免疫細胞，誘導機體內(nèi)產(chǎn)生特異性抗體后，引起的消化系統(tǒng)或全身性變態(tài)反應(yīng)，以致出現(xiàn)各種機體功能障礙或組織損傷，臨床表現(xiàn)多樣，可引起口腔（如口腔過敏綜合征）、皮膚黏膜（如蕁麻疹、皮膚瘙癢、濕疹等）、胃腸道（如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉）、呼吸道（如噴嚏、哮喘）疾病及血管性水腫、血壓下降等全身性過敏反應(yīng)。由于食物不耐受與某些食物過敏癥的癥狀相似，所以人們常常將這兩者混淆，這兩種疾病的本質(zhì)區(qū)別在于，前者不需要免疫系統(tǒng)的參與。

不為人知的另一面

一般情況下，食物過敏對健康的威脅往往鮮為人知。食物過敏按照癥狀不同可分為速發(fā)型和緩發(fā)型兩種。一般情況下，速發(fā)型過敏反應(yīng)表現(xiàn)為食用某些食物后數(shù)分鐘到數(shù)小時內(nèi)出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至嘔血、便血、過敏性休克等癥狀。速發(fā)型食物過敏，因為反應(yīng)迅速，所以對致敏食物的確認相對容易；緩發(fā)型食物過敏初期癥狀模糊，一般表現(xiàn)為疲倦、失眠、焦慮、喉嚨痛、偏頭痛等，盡管這些表現(xiàn)表面上與食物過敏完全無關(guān)，但隨著時間的延長，人體在2～3天會逐漸出現(xiàn)蕁麻疹、血尿、哮喘等癥狀，嚴重的過敏反應(yīng)會伴隨著呼吸困難，甚至虛脫、休克，嚴重時會危及生命。因此，如果懷疑存在食物過敏，應(yīng)該盡早確定致敏食物，有必要時咨詢變態(tài)科反應(yīng)（過敏反應(yīng)）醫(yī)生，找出過敏原，對癥治療。

為什么食物過敏的會是你？

盡管食物種類豐富為均衡營養(yǎng)提供了更多可能，但也增加了食物過敏風險。以水果為例，盡管忙果、荔枝等水果在南方地區(qū)被普遍食用，但往往會成為很多北方人的食物過敏原。從流行病學角度來看，食物過敏的主要影響因素包括遺傳因素、食物因素和生活習慣因素3部分。

遺傳因素：遺傳因素是過敏性疾病發(fā)病的主要原因之一。父母中一方有過敏性病史，其子女食物過敏患病率為30%～40%；若父母雙方均患有過敏性疾病，其子女患病率則高達60%～80%。對于食物過敏的孕產(chǎn)婦而言，懷孕期間攝食致敏食物其新生兒發(fā)生食物過敏的危險性會相應(yīng)增加；早產(chǎn)兒、足月小樣兒由于免疫屏障發(fā)育不完善，也易發(fā)生食物過敏。

食物因素：過敏原是食物過敏的真正源頭，食物中能使機體產(chǎn)生過敏的反應(yīng)抗原分子稱為食物過敏原，對人類健康構(gòu)成威脅的過敏原主要來自食物中含有的致敏蛋白質(zhì)、食品加工儲存中使用的食品添加劑和合有過敏原的轉(zhuǎn)基因食品。

盡管食物中90%的過敏原是蛋白質(zhì)，但并不意味著所有蛋白質(zhì)都會引起過敏，以牛奶為例，牛奶中合有的20余種蛋白質(zhì)中僅有5種可能引起過敏反應(yīng)，包括酪蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛血清蛋白和γ-球蛋白。臨床上90%以上的過敏反應(yīng)由8類高致敏性食物引起，這些食物包括：蛋、魚、貝類、奶、花生、大豆、堅果和小麥，其中對魚和海鮮類（魚、貝類以外的其他海產(chǎn)品，如魷魚、海參等）過敏者最多，對貝類和牛奶過敏的占第二位，對花生、大豆、小麥和堅果過敏的人數(shù)較少。

除食物本身過敏原致敏外，食品添加劑也會增加食物過敏風險，其中以人工色素、香料引起過敏反應(yīng)最為常見。而一些季節(jié)性明顯的食物，由于反季節(jié)種植、儲存過程中新技術(shù)材料的應(yīng)用，材料中的過敏原侵入食物，也會增加食物過敏風險。

另一類可能增加食物過敏風險的因素來自于轉(zhuǎn)基因食品，轉(zhuǎn)基因生物中有些含有來自致敏性物種和人類不曾食用過的生物物種基因，由于基因重組能夠使宿主植物產(chǎn)生新的蛋白質(zhì)，這些新蛋白質(zhì)有可能對人體產(chǎn)生包括致敏性在內(nèi)的毒性效應(yīng)。不過，檢查食物致敏性是轉(zhuǎn)基因食品安全檢查的一項重要內(nèi)容，任何新的轉(zhuǎn)基因食品商業(yè)化之前，都需要對其進行包括致敏性在內(nèi)的安全性評估，因此轉(zhuǎn)基因食品的食物過敏風險主要源于非法轉(zhuǎn)基因食品。

生活習慣：日常生活中飲食不規(guī)律、長期食用刺激性食物造成腸內(nèi)菌群紊亂也會增加食物過敏風險。如果腸內(nèi)細菌長期處于不平衡狀態(tài)，益生菌就會失去應(yīng)有作用，腸內(nèi)菌群暫時失去平衡時，人體可通過自我調(diào)節(jié)恢復平衡狀態(tài)。但如果腸內(nèi)菌群長期失衡，有害細菌占據(jù)優(yōu)勢，就會使腸道免疫力下降，使致敏物質(zhì)有機可乘，從而導致過敏。

查查哪些才是你的菜

確定并避免進食致敏食物是預防和治療食物過敏的第一步，通常情況下，可以采取“飲食日記法”進行自我排查。以蕁麻疹為表征的食物過敏者為例，可對每日進食的食物品種、數(shù)量與發(fā)病關(guān)系、頻次進行記錄，看發(fā)病前吃了哪些食物，剔除這些食物后蕁麻疹癥狀是否仍然發(fā)生，逐步比照找出致敏食物。

過敏癥狀復雜的人群最好求助專業(yè)醫(yī)生。食物激發(fā)試驗是確定過敏原的基本方法，其主要方法是通過觀察攝入某食物后是否出現(xiàn)相關(guān)過敏癥狀和體征來確定過敏性食物。激發(fā)試驗分為開放式激發(fā)試驗、單盲激發(fā)試驗及雙盲激發(fā)試驗（后者多用于科研）。開放式激發(fā)試驗是在患者知曉情況下，食用可疑過敏食物，觀察是否出現(xiàn)過敏表現(xiàn)，如皮膚瘙癢、風團等，一般觀察20～30分鐘后，再加大劑量，并記錄癥狀、體征以及相關(guān)檢測，繼續(xù)增加劑量，當總劑量≥日常攝入劑量時，停止試驗。單盲激發(fā)試驗時，患者不知曉進食為何種食物，以排除心理影響因素。

除此而外，過敏原皮膚實驗是初步篩選過敏性食物最常用的方法，該方法是用致敏原試劑在皮膚上作誘發(fā)試驗，一般在上臂伸側(cè)進行，可在15～20分鐘提供多種食物的皮試結(jié)果。另外一種被稱為白細胞反應(yīng)性實驗的方法則是通過儀器觀察人體白細胞對過敏原的反應(yīng)變化，了解人體是否對其過敏。這種方法檢測的過敏原范圍更廣，甚至能檢測出香精、香料等添加物的過敏性。通過這些方法可以確定對你而言哪些是致敏食物，哪些才是你的菜。

過敏了，怎么辦才好？

目前食物過敏治療主要有以下幾種：

一是遠離過敏原。目前，全世界對食物過敏采用的首選方法是“避食”，即在自我診斷或求助醫(yī)生確定致敏食物的基礎(chǔ)上，對飲食進行必要調(diào)節(jié)，忌食致敏性食物。

二是藥物療法。即服用抗過敏藥物如抗組胺藥、肥大細胞穩(wěn)定劑等，這主要針對因食用致敏食物出現(xiàn)嚴重過敏癥狀的人群，且應(yīng)在醫(yī)生指導下服用。

三是脫敏治療。針對某些過敏癥狀較輕的人群，對營養(yǎng)價值高、經(jīng)常食用的食品可嘗試脫敏療法。具體步驟是將含有過敏原的食物稀釋1000～10000倍，食用一份，如果沒有癥狀發(fā)生則可以逐日或逐周增加使用的量。通過逐步適應(yīng)，以實現(xiàn)脫敏。

四是補充過敏益生菌。通常情況下，胃腸道的微生物占了人體微生物總量的78.62%，腸道菌群的平衡和穩(wěn)定對機體生理功能具有重要影響?？惯^敏益生菌是一類對宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效從而改善宿主微生態(tài)平衡、發(fā)揮抗過敏作用的活性有益微生物的總稱，其中唾液乳桿菌、格氏乳桿菌、約氏乳桿菌等組合的抗過敏制品被廣泛使用。大多數(shù)益生菌如雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌等多屬于腸道有益菌，主要起腸道消化功能的調(diào)節(jié)。

食物過敏怎么“挑食”最健康

和其他過敏反應(yīng)一樣，食物過敏癥也是免疫系統(tǒng)將原本無害的物質(zhì)當成有害物質(zhì)加以攻擊，并釋放出組織胺造成的。因此，食物過敏人群在飲食上需要進行必要調(diào)節(jié)。

一是忌食致敏食物

理論上，任何食物都可以觸發(fā)過敏反應(yīng)。但實際上，90%的食物過敏癥都由乳制品、蛋類、小麥、大豆、花生、堅果（杏仁、腰果等）、魚類以及貝類食物引起。在確認個人致敏食物的基礎(chǔ)上，忌食致敏食物是預防食物過敏的基本途徑。

這種防治方法聽起來簡單，但最難實施。戒絕鐘愛食物對于任何人而言都是極大考驗，更何況還要避免攝入某些不容易發(fā)現(xiàn)的過敏原食物。例如，可能很難想象，金槍魚罐頭對于一個牛奶過敏患者也可能是危險食品，這是因為某些金槍魚罐頭中含有與牛奶一樣的過敏蛋白——酪蛋白。

二是多食新鮮食物

新鮮食物不僅營養(yǎng)豐富，同時也可最大限度避免引發(fā)食物過敏，以海鮮類食品為例，不新鮮的海鮮會產(chǎn)生大量組織胺，而組織胺屬致敏物質(zhì)。此外，加工食品中某些添加劑對于特定人群也可能是致敏原。據(jù)了解，目前我國食品過敏原標識管理還處于起步階段，相關(guān)的預包裝食品標簽通則雖規(guī)定了應(yīng)標注食品致敏原種類，但僅作為推薦性標識使用，因此建議有食物過敏史者盡量多食新鮮食物，少食加工食品。

三是清潔可能污染

細菌及農(nóng)藥殘留是導致食物過敏的因素之一，想最大限度減少其危害，可以采用以下方法：

去除外皮。大部分農(nóng)藥殘留或污物最容易殘留在蔬菜表面，而表面凹凸的蔬果比表面光滑的更容易附著農(nóng)藥，去皮是清除農(nóng)藥殘留的有效方式。

清水沖洗。葉菜類要剝開葉片并用大量清水沖洗，不需要用鹽水浸泡，因為這樣去除農(nóng)藥的效果有限，也不要用清洗劑，以免二次污染。

氽燙食物。將食物放入沸水中燙1～3分鐘后取出，但要注意，氽燙時間不宜過長，尤其是蔬菜類，以免養(yǎng)分因高溫烹煮而流失。

酸堿中和。使用酸性有機磷殺蟲劑的農(nóng)產(chǎn)品清洗時可在水中加入小蘇打粉，再把食物放在小蘇打水中浸泡1～2分鐘，以酸堿中和的方式溶出農(nóng)藥，之后再用清水洗凈。

四是攝取定量的維生素

研究證明，維生素C不足的人，特別容易發(fā)生過敏，這是因為維生素C可以協(xié)助人體組織的完整性，使過敏原不易侵入體內(nèi)，誘發(fā)過敏。多吃含維生素C的水果，能夠讓氣喘者的癥狀獲得舒緩，預防過敏發(fā)生。此外，提高腸道免疫力對防止食物過敏來說也十分重要，喝酸奶或者富含乳酸菌的飲料，都有助于提高腸道黏膜的免疫力。