2015年3月5日出版的《自然》雜志上以快報(bào)（Letter）形式發(fā)表了一篇研究文章，題目是“膳食乳化劑影響小鼠腸道菌促進(jìn)結(jié)腸炎和代謝綜合征”。在食品中，任何以前不知道的危害被發(fā)現(xiàn)后都會(huì)引發(fā)巨大的關(guān)注。如果乳化劑真的對人體健康有這樣的危害，那么將會(huì)對食品行業(yè)產(chǎn)生巨大影響。我們應(yīng)該如何來看待這項(xiàng)研究成果呢？

研究內(nèi)容及新發(fā)現(xiàn)

這項(xiàng)研究選用了兩種乳化劑，羧甲基纖維素鈉（CMC）和吐溫80（P80）。模型動(dòng)物是一種野生型的小鼠（C57BI/6）和兩種基因改造的小鼠（Ⅱ10-/-andTlr5-/-）。這兩種基因改造小鼠的腸道菌群更容易被改變以及發(fā)生炎癥。在實(shí)驗(yàn)鼠的飲水中，研究者分別加入1%的CMC和P80，考察其對小鼠生理狀況的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：CMC和P80促進(jìn)了結(jié)腸炎在兩種基因缺陷小鼠中的發(fā)生，并加深了其嚴(yán)重程度。雖然它們在野生型小鼠中沒有誘發(fā)結(jié)腸炎，但是導(dǎo)致了慢性腸道炎的細(xì)微病理變化，包括上皮損傷和結(jié)腸變短。這表明，CMC和P80會(huì)在易感宿主身上引發(fā)結(jié)腸炎，在野生宿主中也會(huì)誘發(fā)低度炎癥。另外，還發(fā)現(xiàn)CMC和P80都導(dǎo)致了野生型小鼠的體重增加，并且破壞了對血糖的控制。

研究者也考察了另一種常見的食品添加劑——亞硫酸鈉的影響，發(fā)現(xiàn)它沒有導(dǎo)致代謝綜合征。另外，CMC和P80導(dǎo)致的低度炎癥和代謝綜合征在無菌老鼠中沒有發(fā)生，說明CMC和P80是通過影響菌群的組成或者菌群代謝來發(fā)生作用的。

如何客觀看待這項(xiàng)新發(fā)現(xiàn)？

從科學(xué)角度，這是一項(xiàng)非常有意義的研究。食品添加劑是現(xiàn)代食品中備受關(guān)注的方面，其安全性的評估是管理的核心。這項(xiàng)研究提供了一些以前沒有檢測的指標(biāo)，即對腸道菌群的影響，以及腸道菌的改變導(dǎo)致的其他影響——比如這項(xiàng)研究中的結(jié)腸炎和代謝綜合征。如果對這些指標(biāo)“不產(chǎn)生不良影響”的最大劑量比現(xiàn)在確定的劑量要低，那么就意味著這些添加劑的安全劑量需要作出相應(yīng)調(diào)整。也就是說，這項(xiàng)研究的結(jié)果，有可能增加目前的食品成分安全評估的項(xiàng)目。

而這篇論文的標(biāo)題“膳食乳化劑影響小鼠腸道菌促進(jìn)結(jié)腸炎和代謝綜合征”，多少有一些“標(biāo)題黨”。研究的內(nèi)容并不足以對于“膳食乳化劑”這個(gè)大類作出判斷。研究中使用了CMC、P80和亞硫酸鈉，其中P80是典型的乳化劑，CMC具有乳化性能，但主要功能是增稠。CMC和P80顯示了對腸道菌的影響，而亞硫酸鈉沒有，但這不足推廣到“膳食乳化劑”影響腸道菌。乳化劑的共同特征是“乳化”，除此之外，CMC和P80的理化性能相差巨大。如果要作出“膳食乳化劑影響小鼠腸道菌”的結(jié)論，那么還需要證明CMC和P80能夠代表各種乳化劑——這需要證明它們對腸道菌的影響是通過其“乳化”性能來實(shí)現(xiàn)的。

此外，物質(zhì)對人體健康的影響取決于攝入的總量，而非在食物中的合量。研究中依據(jù)FDA對于CMC和P80使用限量，采取了飲用水中1%的含量來進(jìn)行研究。在飲食中，水的攝入總量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于可能含有乳化劑的食物，這使得試驗(yàn)中小鼠攝入的CMC或者P80總量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于人們可能從飲食中攝取的量。

在這些食品添加劑的安全評估中，是否該把這項(xiàng)研究的發(fā)現(xiàn)納入考慮，或者如何納入考慮，有待于監(jiān)管部門的決策。對于公眾，可以關(guān)注，可以探討，但目前也沒有必要驚恐。畢竟，從食品中攝入的乳化劑劑量，還是要遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于研究中所試驗(yàn)的劑量。