自有了微博、微信、APP后，信息的傳播比原先更暢通了，一條吸引人的信息的傳播量眨眼間就過十萬，想擋都擋不住。而這四通八達(dá)的信息網(wǎng)也為太多的誤導(dǎo)人們健康的吃的流言提供了便利，一條明明在科學(xué)上立不住腳的健康流言，很快就被不了解真相的讀者轉(zhuǎn)發(fā)過十萬。你是不是也在受這些流言的危害？快來看看營(yíng)養(yǎng)專家給出的吃的真相吧。

有人說美國(guó)的雞有好多的翅膀，所以肯德基、麥當(dāng)勞不能多吃。還有人說，針對(duì)醫(yī)院里有不少女孩小小年紀(jì)就患卵巢囊腫的病例，醫(yī)生說不能多吃雞肉，因?yàn)楝F(xiàn)在的雞都是用激素喂大的。

真相揭示：首先我很嚴(yán)肅、很負(fù)責(zé)任地說，美國(guó)的雞也是每只兩個(gè)翅膀，跟中國(guó)還有世界其他地方的沒有區(qū)別?？系禄惖目觳褪且恍└吣芰?、營(yíng)養(yǎng)成分單調(diào)的食品，長(zhǎng)期吃它會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良，這是事實(shí)。至于雞肉和卵巢囊腫，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)卣f，沒有任何證據(jù)說明這二者無關(guān)，當(dāng)然更沒有證據(jù)說明這二者相關(guān)。把患卵巢囊腫歸咎于吃雞肉，屬于用“莫須有”的理由來解釋一件未知的事情。

事實(shí)上，養(yǎng)雞場(chǎng)用激素的還真不多，一般所說的雞飼料添加劑并不是生長(zhǎng)激素。為了防病，養(yǎng)雞行業(yè)里使用最廣泛的飼料添加劑是一種叫作“Roxarsone”的有機(jī)砷化物，同時(shí)具有抗生素和促進(jìn)生長(zhǎng)的作用。一般而言，有機(jī)砷化物的毒性并不強(qiáng)，所以FDA允許在雞飼料中添加Roxarsone。多數(shù)的Roxarsone會(huì)被原封不動(dòng)地排出體外，少部分會(huì)在雞體內(nèi)被吸收。FDA允許雞肉中含有0.5 ppm（X10-6，下同）的砷，雞肝中則允許含有2 ppm。有機(jī)砷轉(zhuǎn)化為無機(jī)砷，毒性會(huì)增強(qiáng)，砷在人體內(nèi)富集會(huì)增加多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，但多大濃度下會(huì)有真正的危險(xiǎn)比較有爭(zhēng)議。更重要的是排出雞體外的Roxarsone會(huì)進(jìn)入自然界，污染環(huán)境，所以禁用Roxarsone的呼聲一直不斷。但是從某種意義上說，雞飼料中使用添加劑也是一種無奈，為了讓更多人能夠支付雞肉價(jià)格的無奈。其實(shí)，雞肉中的砷也沒那么可怕，在一些天然的海產(chǎn)品中，有機(jī)砷的濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于雞肉中允許的0.5 ppm，因?yàn)樘烊唬藗円膊⒉粫?huì)認(rèn)為它會(huì)給身體帶來傷害。即便選擇走地雞，但對(duì)于它們吃了些什么，身上是否有未知的病原，我們也無從得知。所以，絕對(duì)安全的食物是沒有的，人們只能作出目前所知危害可能性最小的選擇。

吃海鮮不能喝啤酒，否則就會(huì)患痛風(fēng)。

真相揭示：社會(huì)上傳說的許多“飲食搭配禁忌”迄今為止還沒有一條是合理可靠的。不過，這條跟其他不同，不能說它是錯(cuò)誤的，只是它并非問題的全貌。海鮮中的嘌呤確實(shí)會(huì)在體內(nèi)代謝成尿酸，尿酸的累積確實(shí)會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)，但嘌呤在食物中廣泛存在，并不只存在于海鮮中。一般而言，海鮮及肉類中含有較多嘌呤，動(dòng)物內(nèi)臟含量更高。一些植物性食物如豆制品中也含有一定量嘌呤。所以，對(duì)于痛風(fēng)病人，吃任何嘌呤含量高的食物都可能引發(fā)痛風(fēng)癥狀。

流言中不能喝啤酒的解釋主要有兩個(gè)：其一，啤酒中含有的維生素B1能導(dǎo)致嘌呤轉(zhuǎn)化為尿酸，這種說法全無道理。啤酒中的維生素B1來自用量很小的酵母，所以含量非常低，完全可以忽略。而且本身嘌呤轉(zhuǎn)化為尿酸也是正常的代謝，不吃維生素B1也無法避免。其二：啤酒中的酒精在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物會(huì)跟尿酸競(jìng)爭(zhēng)排出途徑，影響了尿酸的排泄。這種說法有一定合理性，不過不僅僅是啤酒和海鮮，吃了任何嘌呤含量高的食物再喝酒，理論上都會(huì)導(dǎo)致這樣的后果。酒精本來就是增加痛風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的重要因素，跟吃不吃海鮮沒有什么關(guān)系。

對(duì)于痛風(fēng)的病人來說，無論喝什么酒，吃海鮮、其他肉類及動(dòng)物內(nèi)臟等嘌呤含量高的食物，都可能加劇癥狀。吃海鮮喝啤酒，確實(shí)會(huì)增加痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)，不過跟平常的喝酒吃肉相比，這一風(fēng)險(xiǎn)并不見得更大。

一天只能吃一個(gè)雞蛋，多吃的不能吸收。

真相揭示：我們通常說吃太多雞蛋不利于健康，原因主要是因?yàn)榈包S中含有一定量的脂肪和比較多的膽固醇。雞蛋中的脂肪能占到總重量的10%，其中近30%為飽和脂肪。而攝入過多的膽固醇和飽和脂肪會(huì)增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。一般推薦每天從食物中攝入的膽固醇不要超過300 mg，一個(gè)雞蛋大致就能貢獻(xiàn)200多毫克。

而另一方面，雞蛋中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和各種微量營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)健康又大有裨益。有一些流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，食用適量的雞蛋——比如每天一個(gè)，并不會(huì)增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。這是“一天吃一個(gè)雞蛋”這個(gè)說法的來歷。但實(shí)際上，雞蛋有益的方面還是主要的，它的優(yōu)質(zhì)蛋白、各種微量元素，并不存在“多了不能吸收”的問題。對(duì)于膽固醇等指標(biāo)正常的人群，多吃點(diǎn)雞蛋也沒什么問題。此外，如果食譜中已經(jīng)有了很多雞蛋所富含的“優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分”，那么雞蛋就可以少吃點(diǎn)；反之，如果食譜中缺乏雞蛋所提供的優(yōu)質(zhì)成分，而膽固醇、飽和脂肪之類的“受控成分”不多，那么吃雞蛋的好處就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了可能的壞處。前者比如營(yíng)養(yǎng)過剩的“富貴病”人群，而后者諸如貧困地區(qū)連飯都吃不飽的孩子們。

豆?jié){不能與雞蛋同時(shí)吃，否則容易降低彼此的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

真相揭示：這個(gè)說法的理由有兩種：一是豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質(zhì)的消化，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。二是雞蛋中的黏性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，形成不被消化的物質(zhì)，大大降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第一條理由還算有點(diǎn)譜，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。我們說豆?jié){一定要煮熟了喝，煮熟的作用之一就是破壞胰蛋白酶抑制物的活性。不過這跟雞蛋一點(diǎn)關(guān)系都沒有。如果胰蛋白酶抑制物的活性被破壞了，那就不會(huì)影響任何蛋白質(zhì)的消化；如果沒有被破壞，那么不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會(huì)受到影響。

第二條理由純屬以訛傳訛。大豆中并不存在胰蛋白酶，大概是第一個(gè)提出這種說法的“專家”沒有看見“胰蛋白酶”后面還有“抑制物”這個(gè)詞，想當(dāng)然地進(jìn)行了一番“推理”，于是就流傳了開來。雞蛋中的“黏性蛋白”是一種結(jié)合了糖的蛋白質(zhì)，它本身是一種蛋白酶抑制物，可以結(jié)合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆中并沒有胰蛋白酶，那么雞蛋的黏性蛋白跟豆?jié){也就不會(huì)有矛盾。所以豆?jié){和雞蛋都是需要充分加熱做熟的食物，加熱的過程除了殺死致病細(xì)菌，還擔(dān)負(fù)著破壞這些“害群之馬”的任務(wù)。

羊奶、駱駝奶、水牛奶比牛奶更有營(yíng)養(yǎng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是牛奶的幾倍，更值得購(gòu)買。

真相揭示：這種說法本身也還是忽悠。如果把奶中的固體物質(zhì)都當(dāng)作“營(yíng)養(yǎng)成分”，那么牛奶和羊奶差不多（羊奶通常指山羊奶，綿羊也產(chǎn)奶，成分跟山羊奶相差還較大，但是不常見），稍微高于10%，駱駝奶最高可接近15%。水牛奶則更高，不過一般也不超過20%。但是以固體含量為指標(biāo)也并不合理。營(yíng)養(yǎng)成分是人體需要的食物成分，當(dāng)人體缺乏某種成分，那種成分就“有營(yíng)養(yǎng)”，如果一個(gè)人的總體食物中某種成分過多，那它就成了負(fù)擔(dān)。比如說脂肪，奶中主要是飽和脂肪，飽和脂肪對(duì)健康和控制體重都不利，在這個(gè)意義上，那就是脂肪含量越低的奶越好。但一般水牛奶的脂肪含量能達(dá)到8%，牛奶則一般不超過4%，按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，牛奶、羊奶又會(huì)優(yōu)于水牛奶。另外，在影響心血管健康的膽固醇含量方面，水牛奶中的膽固醇含量又低于牛奶，如果只考慮這個(gè)指標(biāo)，則水牛奶又會(huì)勝出。

對(duì)于大部分人來說，獲取蛋白質(zhì)和鈣是喝牛奶的主要目的，原奶中的含量跟飼養(yǎng)條件緊密相關(guān)。商業(yè)化的牛奶，蛋白質(zhì)在3%左右，駱駝奶在2.5%～4.5%，水牛奶則是4.5%。至于鈣的含量，牛奶、羊奶差別不大，駱駝奶和水牛奶中的含量大致跟它們的蛋白質(zhì)含量成比例。如果單從蛋白質(zhì)和鈣的角度來考慮，100 mL的水牛奶大致相當(dāng)于150 mL的牛奶。對(duì)于奶中的維生素和礦物質(zhì)，不同動(dòng)物的奶甚至是相同動(dòng)物但是不同養(yǎng)殖條件所生產(chǎn)的奶差別很大，不同的人所缺少的種類不同，也就更難來比較哪種奶更好了。作為消費(fèi)者，我們需要的不是食物中營(yíng)養(yǎng)成分的“濃度”，而是“總量”，比如說蛋白質(zhì)，如果花同樣的錢買到的牛奶和水牛奶一樣多，那么水牛奶“更好”，如果買到的牛奶是水牛奶的2倍，那么牛奶“更好”。

生肉放兩天，口味會(huì)更好、也會(huì)更安全。

真相揭示：從食品技術(shù)的角度說，剛剛屠宰的動(dòng)物經(jīng)過“后熟”處理，確實(shí)會(huì)更好吃一些。動(dòng)物被宰殺之后，其體內(nèi)合成酶的活動(dòng)繼續(xù)進(jìn)行，酶分解相應(yīng)組織的活動(dòng)也還在繼續(xù)進(jìn)行。但是因?yàn)闆]有了營(yíng)養(yǎng)供給，就不能合成新的組織了。這種繼續(xù)進(jìn)行的“分解”對(duì)肉質(zhì)主要產(chǎn)生3方面影響：其一：肌肉中一些連接緊密的膠原蛋白和彈性蛋白，在肉的后熟過程中，會(huì)慢慢被降解，從而使肉變“嫩”。其二：有一些酶會(huì)把一些蛋白質(zhì)分解成單個(gè)的氨基酸或者幾個(gè)氨基酸組成的多肽，某些氨基酸會(huì)產(chǎn)生肉的“香味”。其三，后熟過程中，一些脂肪會(huì)發(fā)生氧化。一般來說，脂肪氧化是食品中應(yīng)該避免的事情，不過肉的后熟過程產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物會(huì)帶來跟鮮肉不一樣的會(huì)被許多人喜歡的風(fēng)味。

但是，肉在放置過程中，細(xì)菌很容易生長(zhǎng)，放置的時(shí)間越長(zhǎng)，這種風(fēng)險(xiǎn)越大，而且細(xì)菌生長(zhǎng)又可能會(huì)產(chǎn)生異味，使風(fēng)味變差。所以肉的后熟處理，其實(shí)是在“好吃”和“安全”間找平衡。肉的后熟處理是肉制品行業(yè)的一個(gè)重要研究領(lǐng)域，在工藝上分為濕法后熟和干法后熟兩種方式，不論用哪種方式，溫度和時(shí)間都是最重要的因素。溫度低，后熟速度慢；溫度高，細(xì)菌容易生長(zhǎng)。而溫度低，雖然細(xì)菌生長(zhǎng)慢，但需要的時(shí)間長(zhǎng)，也為細(xì)菌的生長(zhǎng)提供了時(shí)間?？傊翱谖蹲罴眩沧畎踩辈豢赡軐?shí)現(xiàn)，多放一點(diǎn)時(shí)間可能口味最佳，但安全性下降。作為消費(fèi)者來說，最好還是不要去自己嘗試后熟處理，在缺乏良好工業(yè)控制的條件下，自己進(jìn)行后熟處理很可能把肉變成了細(xì)菌培養(yǎng)基，實(shí)在是相當(dāng)危險(xiǎn)的事情。

溏心雞蛋、單面煎蛋味道好，營(yíng)養(yǎng)成分損失少。

真相揭示：雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌，污染雞蛋后無色無味，不進(jìn)行專業(yè)鑒別無法分辨，有機(jī)雞蛋、走地雞等感染細(xì)菌的機(jī)會(huì)也完全不會(huì)低。消費(fèi)者自我保護(hù)的有效手段就是把雞蛋充分煮熟，美國(guó)農(nóng)業(yè)部的推薦是，雞蛋制品加熱到71℃以上，這時(shí)蛋黃就會(huì)凝固。日常生活中，蛋黃完全凝固可以作為雞蛋熟透的標(biāo)志。單面煎蛋、溏心雞蛋顯然不會(huì)實(shí)現(xiàn)有效滅菌，如果你正好碰上被污染的雞蛋，就只好自求多福了。

生的雞蛋蛋白中有一種成分會(huì)阻礙生物素（維生素H）的吸收，維生素H在蛋黃中含量比較豐富。所以，如果生吃雞蛋，不僅雞蛋中的生物素難以吸收，其他食物中的生物素也會(huì)被抑制，如果經(jīng)常生吃，就可能導(dǎo)致生物素嚴(yán)重缺乏，出現(xiàn)脫發(fā)、頭發(fā)褪色以及眼睛、鼻子、嘴角出現(xiàn)紅色鱗屑性皮疹等癥狀。

剛烤的面包不能吃，否則會(huì)將有害的致癌物食入。

真相揭示：“不要吃剛烤的面包”在網(wǎng)上能找到兩種解釋。第一種解釋是：“由于剛出爐的面包仍處于高溫狀態(tài)，這時(shí)面包的酵母還沒有完全消失，若在此時(shí)食用面包，會(huì)將有害的致癌物食入。當(dāng)面包的中心溫度降至40℃以下時(shí)，酵母作用才會(huì)停止，此時(shí)面包中的二氧化碳已充分排出，便可以放心食用?！边@種說法完全是想當(dāng)然。首先，酵母是微生物，在做面包中的作用在于發(fā)面階段，烤面包的溫度一般在200℃，到不了這個(gè)溫度，酵母就早已死光。第二，沒有任何證據(jù)顯示酵母有“致癌性”。第三，面包中即使有二氧化碳，也不會(huì)有害健康，啤酒、可樂、汽水、起泡葡萄酒等飲料中含有更多的二氧化碳。

第二種解釋是：“因?yàn)閯偪镜拿姘珷C不易咀嚼，而且把高溫食物帶進(jìn)胃里會(huì)使胃壁血管擴(kuò)張，消化腺分泌活動(dòng)增強(qiáng)，延長(zhǎng)消化吸收過程，從而影響身體健康?！薄皠偪镜拿姘珷C”倒是個(gè)合理理由，長(zhǎng)期吃太燙的食物可能增加患口腔癌的風(fēng)險(xiǎn)。但這個(gè)“太燙”不是只針對(duì)面包，而是任何食物、飲料。至于高溫食物能引起血管擴(kuò)張，消化腺分泌增強(qiáng)，且不說是真是假，跟后面的“延長(zhǎng)了消化吸收過程”也自相矛盾——消化腺活動(dòng)增強(qiáng)的話，應(yīng)該是加速了消化過程。而“延長(zhǎng)消化過程”與“影響身體健康”更是缺乏邏輯。烘烤結(jié)束后，放置一段時(shí)間有助于水分在面包內(nèi)均勻分布，不過是剛烤出“脆皮”好吃還是水分均衡之后好吃，還是得看個(gè)人喜好，跟能不能吃無關(guān)。