作為一種公認(rèn)的健康食物，馬鈴薯的日常消費(fèi)形式多樣、特色各異。馬鈴薯在德國(guó)是名副其實(shí)的主食產(chǎn)品，受地理和氣候條件限制，德國(guó)水稻產(chǎn)量微乎其微，玉米和紅薯等粗糧引種時(shí)間較晚，僅靠小麥種植很難滿足人們對(duì)淀粉食物的需求，而馬鈴薯不僅淀粉含量高，而且非常適合德國(guó)大面積種植。因此，便自然而然地成了德國(guó)人的主要糧食作物。在俄羅斯，馬鈴薯同樣是種植面積最大的糧食作物之一，俄羅斯人習(xí)慣用馬鈴薯做新年沙拉，或加入奶酪和調(diào)味品做成各種口味的馬鈴薯泥；印度人用馬鈴薯做咖喱飯；而意大利人則用其制作面食；哥斯達(dá)黎加習(xí)慣將馬鈴薯和香蕉一起燉煮；而伊朗人則更愿意把它和其他食物一起烘烤；埃塞俄比亞人喜歡用青豆烹炒馬鈴薯；而在芬蘭，人們喜歡用馬鈴薯與熏鱈魚(yú)一起煨湯。

食物選擇與馬鈴薯的流行

在食物的選擇上，人們總是會(huì)優(yōu)先選擇本土生產(chǎn)且便宜的產(chǎn)品作為主食，這種選擇一般會(huì)隨食物獲取便捷性和價(jià)格的改變而改變，食物價(jià)格上漲或者獲取困難都會(huì)迫使人們放棄對(duì)既有主食的選擇，這就是為什么馬鈴薯在歐洲能夠替代燕麥、蕎麥等谷物成為主食之一。價(jià)格方面，收入水平是決定消費(fèi)類型的重要因素，與收入水平較低的發(fā)展中國(guó)家相比，發(fā)達(dá)國(guó)家加工馬鈴薯的消費(fèi)量更大，而發(fā)展中國(guó)家普遍將馬鈴薯作為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行直接食物消費(fèi)，與農(nóng)村相比，收入較好的城市人群，馬鈴薯烹飪方式往往繁雜多樣，而農(nóng)村地區(qū)的烹飪則較為單一。

另一方面，營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知同樣是影響馬鈴薯消費(fèi)的關(guān)鍵因素，很多年來(lái)，由于缺乏研究做支撐，人們對(duì)于馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)不足，認(rèn)為馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，充饑尚可，營(yíng)養(yǎng)無(wú)從談起。但隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的不斷深入以及公眾飲食結(jié)構(gòu)的不斷變化，人們逐漸發(fā)現(xiàn)，相比其他食物，馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有過(guò)之而無(wú)不及，甚至更符合當(dāng)下高蛋白、高脂肪飲食結(jié)構(gòu)中人們對(duì)于主糧食物的營(yíng)養(yǎng)需求，加上馬鈴薯產(chǎn)品的推陳出新及加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，馬鈴薯消費(fèi)已經(jīng)超越蒸、煮、炸的原始消費(fèi)階段，向主食、休閑食品轉(zhuǎn)變。從馬鈴薯消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)來(lái)看，近50年來(lái)，食用馬鈴薯消費(fèi)是促進(jìn)世界馬鈴薯消費(fèi)增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿Α?961～1980 年，全球食用馬鈴薯消費(fèi)量增長(zhǎng)緩慢，年消費(fèi)總量維持在1億～1.5億t之間。自20 世紀(jì)80年代以來(lái)，中國(guó)、印度等發(fā)展中國(guó)家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展使世界食用馬鈴薯消費(fèi)量明顯增加，年消費(fèi)量達(dá)3億t左右。

三大消費(fèi)模式：加工、鮮食、冷凍

縱觀全球食用馬鈴薯消費(fèi)，除大家熟知的煎炒烹炸熘等傳統(tǒng)鮮食形式外，馬鈴薯消費(fèi)主要分為鮮食、加工和冷凍三類。鮮食馬鈴薯是最簡(jiǎn)單實(shí)用的馬鈴薯消費(fèi)形式，人們通過(guò)蒸、煮、燉、炒等方式將新鮮馬鈴薯當(dāng)作主食或者菜品消費(fèi)。從統(tǒng)計(jì)來(lái)看，發(fā)展中國(guó)家是鮮食馬鈴薯的核心消費(fèi)區(qū)域，這一方面是與這些國(guó)家馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后以及裝備不完善有關(guān)；另一方面則根源于城鎮(zhèn)化程度不足。由于市場(chǎng)有限，加工馬鈴薯需求量不大，大批馬鈴薯種植業(yè)主更愿意就地取材直接銷售鮮食馬鈴薯。

加工馬鈴薯是指以馬鈴薯為原料加工的各類食品，如馬鈴薯?xiàng)l（片）、淀粉，以及馬鈴薯全粉及其復(fù)合制品馬鈴薯饅頭、面條等。歐、美、日等國(guó)家加工馬鈴薯食品有300多種，其中，僅美國(guó)馬鈴薯食品就多達(dá)90余種，加工用量占總產(chǎn)量的76%；日本馬鈴薯年總產(chǎn)量約為350萬(wàn)t，僅北海道地區(qū)每年加工用鮮薯就高達(dá)259萬(wàn)余t，占其總產(chǎn)量的86%，其中大約205萬(wàn)t馬鈴薯被用于加工食品和淀粉，約占總產(chǎn)量的72.4%；德國(guó)每年進(jìn)口200多萬(wàn)t馬鈴薯食品，主要產(chǎn)品有干馬鈴薯塊、絲和膨化薯塊等，每人每年平均消費(fèi)馬鈴薯食品約19 kg；英國(guó)每年人均消費(fèi)馬鈴薯近100 kg，全國(guó)每年用于食品生產(chǎn)的馬鈴薯450萬(wàn)t，其中冷凍馬鈴薯制品最多；法國(guó)也是快餐馬鈴薯泥的主要生產(chǎn)國(guó)，早在20世紀(jì)70年代初其產(chǎn)量就達(dá)2萬(wàn)多t，全國(guó)有12個(gè)大企業(yè)生產(chǎn)馬鈴薯食品，人均年消費(fèi)馬鈴薯制品39 kg左右。冷凍馬鈴薯是一種馬鈴薯半成品，油炸即食，主要產(chǎn)品有冷凍薯?xiàng)l、薯泥等。冷凍馬鈴薯一直是發(fā)達(dá)國(guó)家馬鈴薯主要消費(fèi)方式，隨著快餐食品在全球的迅速普及，即使在發(fā)展中國(guó)家，冷凍馬鈴薯的需求也在逐年增長(zhǎng)。

馬鈴薯入選宇航食品

據(jù)英國(guó)《每日郵報(bào)》報(bào)道，為了探索未來(lái)空間的食品自給，2011年，國(guó)際空間站長(zhǎng)期考察組在空間站進(jìn)行了馬鈴薯種植實(shí)驗(yàn)。至于為什么選擇馬鈴薯，研究人員表示，這不僅僅是照顧西方國(guó)家宇航員的飲食習(xí)慣，更是緣于宇航員們的健康需要。一方面，馬鈴薯幾乎是世界上適應(yīng)性最強(qiáng)的糧食作物，在世界各地均有種植；另一方面，馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)全面，除含有碳水化合物外，還含有大量蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和一般糧食作物所缺少的賴氨酸、色氨酸及豐富的維生素和微量元素，其中維生素C是蘋(píng)果的10倍，鉀是香蕉的4倍，且兼具糧食、蔬菜、水果中的全部營(yíng)養(yǎng)特性，能最大限度滿足宇航員對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求。

主食會(huì)怎樣？

馬鈴薯做主食，是把馬鈴薯蒸熟像饅頭一樣吃嗎？顯然，這只是一種可能，人們?nèi)找娓叱摹笆成獭苯^對(duì)不允許馬鈴薯主食就僅僅是蒸煮這么簡(jiǎn)單，盡管這樣做營(yíng)養(yǎng)攝取最為全面。

對(duì)于已經(jīng)習(xí)慣米飯、面條、饅頭的中國(guó)人而言，馬鈴薯主糧化真的會(huì)改變我們的主食形式嗎？答案是，只會(huì)更豐富！

營(yíng)養(yǎng)而且符合傳統(tǒng)

實(shí)現(xiàn)馬鈴薯由副食消費(fèi)向主食消費(fèi)的轉(zhuǎn)變，除考慮營(yíng)養(yǎng)因素外，根本原則在于尊重公眾的基本習(xí)慣，如北方居民多以饅頭、面條等面食為主，南方居民多以米飯、米線等為主的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣。實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主糧化的前提，就是要開(kāi)發(fā)既符合公眾飲食文化需要，又具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。

研究人員認(rèn)為，馬鈴薯主糧化的關(guān)鍵是讓馬鈴薯進(jìn)入公眾一日三餐的主食消費(fèi)和休閑消費(fèi)領(lǐng)域。為此，農(nóng)業(yè)部已經(jīng)開(kāi)始組織中國(guó)農(nóng)科院等方面專家研究編制《全國(guó)馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)規(guī)劃》，中國(guó)農(nóng)科院也已在現(xiàn)有馬鈴薯主食加工專用種植品種基礎(chǔ)上，以二倍體馬鈴薯為材料，利用基因編輯技術(shù)，針對(duì)目標(biāo)性狀開(kāi)展定向改良。目前，正在四倍體栽培品種上進(jìn)行探索未來(lái)將收集篩選獲得220個(gè)雜交組合實(shí)生種子30萬(wàn)粒，通過(guò)試種比較，擬獲得30～40個(gè)滿足馬鈴薯主食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)良品系，為主食化產(chǎn)品加工提供原料基礎(chǔ)。

給傳統(tǒng)主食加點(diǎn)料

從目前進(jìn)展來(lái)看，2015年6月，第一代馬鈴薯主糧化產(chǎn)品已經(jīng)在北京上市，主要有：含馬鈴薯全粉40%的馬鈴薯饅頭、35%的馬鈴薯面條、15%的馬鈴薯米粉和40%的馬鈴薯面包。在預(yù)期上市的第二代主食化產(chǎn)品中馬鈴薯全粉在饅頭、面條中的比重將突破50%，并將在目前消費(fèi)形式基礎(chǔ)上，新增米粉、面包以及烤馕、湯圓等地域特色主食形式，據(jù)報(bào)道，2015年12月，湖北省將推出馬鈴薯熱干面，其中馬鈴薯粉的添加比例為25%，由于馬鈴薯淀粉含量較面粉低，因此這種熱干面的泡制時(shí)間會(huì)縮短三分之一，吃起來(lái)也會(huì)更加勁道。

由此可以看出，馬鈴薯作為主食進(jìn)入餐桌仍然會(huì)以公眾熟知的面條、饅頭、米粉等形式出現(xiàn)，基本不會(huì)改變我們已經(jīng)習(xí)以為常的主食形態(tài)。至于馬鈴薯供給更不用擔(dān)心，馬鈴薯本身屬于高產(chǎn)作物，其理論單產(chǎn)可高達(dá)8 t/畝左右，目前我國(guó)馬鈴薯畝產(chǎn)僅有1 118 kg，也就是說(shuō)在不增加種植面積的情況下，只要將我國(guó)馬鈴薯畝均單產(chǎn)提高1倍，總產(chǎn)就可達(dá)2億t，可以滿足公眾消費(fèi)需求。

馬鈴薯主食吃點(diǎn)啥

馬鈴薯作為傳統(tǒng)主食原料，存在發(fā)酵難、成形難、整形難、易開(kāi)裂、口感差等問(wèn)題，為此，在國(guó)家相關(guān)部委的推動(dòng)下，研究人員從在已有主食中增加馬鈴薯成分做起，逐漸開(kāi)始通過(guò)馬鈴薯品種改良、加工工藝優(yōu)化等方式改善馬鈴薯的主食特性。從迄今開(kāi)發(fā)出的產(chǎn)品來(lái)看，加工馬鈴薯主食主要是通過(guò)馬鈴薯粉為原料進(jìn)行制作，形態(tài)上以饅頭、面包、面條、復(fù)配米為主，與一般主食的最大區(qū)別是馬鈴薯主食膳食纖維、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的含量更高，平衡營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的功效更大。

馬鈴薯主食：馬鈴薯饅頭

第一代馬鈴薯饅頭于2015年6月1日在北京上市。馬鈴薯饅頭是以優(yōu)質(zhì)馬鈴薯全粉和小麥粉為主要原料，采用新型降黏技術(shù)，優(yōu)化攪拌，利用由外及里，再由里及外的獨(dú)創(chuàng)醒發(fā)工藝和多項(xiàng)專利技術(shù)蒸制而成的添加型產(chǎn)品。與普通饅頭相比，馬鈴薯饅頭顏色偏黃，具有馬鈴薯的特有風(fēng)味，同時(shí)保存了小麥原有的麥香風(fēng)味，芳香濃郁，口感松軟，人體必需氨基酸含量豐富，可與牛奶、雞蛋蛋白質(zhì)相媲美，更符合WHO/FAO（世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）的氨基酸推薦模式，易于消化吸收；維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)（鉀、磷、鈣等）含量豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡，抗氧化活性高于普通小麥饅頭，是一種營(yíng)養(yǎng)保健的新型主食。

馬鈴薯主食：馬鈴薯面條

馬鈴薯面條以優(yōu)質(zhì)馬鈴薯全粉和小麥粉為主要原料，通過(guò)配方工藝革新、核心裝備創(chuàng)制，采用多項(xiàng)專利技術(shù)和獨(dú)創(chuàng)工藝，成功突破了馬鈴薯面條產(chǎn)品中存在的成形難、易斷條、不耐煮、易渾湯等技術(shù)難題制成的新型面條。馬鈴薯面條口感筋道、爽滑，風(fēng)味獨(dú)特，富含維生素C、B族維生素、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質(zhì)，脂肪含量低，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，全面均衡。馬鈴薯面條可蒸、可煮，食用方便，是上班一族理想、時(shí)尚的主食選擇。

馬鈴薯主食：馬鈴薯復(fù)配米

馬鈴薯復(fù)配米以優(yōu)質(zhì)馬鈴薯和稻米為主要原料，通過(guò)配方工藝革新、核心裝備創(chuàng)制，采用多項(xiàng)專利技術(shù)和創(chuàng)新工藝，突破馬鈴薯復(fù)配米產(chǎn)品中存在的易粘連、不耐煮、外形易松散等技術(shù)難題制得的新型食用米。馬鈴薯復(fù)配米富含維生素C、B族維生素、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質(zhì)，脂肪含量低，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，全面均衡。馬鈴薯復(fù)配米外形光滑美觀，可蒸、可煮、可炒，食用方便，口感細(xì)膩富有彈性，具有易煮和耐煮的特性，與大米及其他谷物等一起煮粥，燜飯可以同時(shí)煮熟，是一種營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)高的復(fù)配米，適合不同人群（如高血壓、糖尿病等）食用。

馬鈴薯主食：馬鈴薯米粉

馬鈴薯米粉以優(yōu)質(zhì)馬鈴薯和早秈米為主要原料，通過(guò)配方工藝革新、核心裝備創(chuàng)制，采用多項(xiàng)專利技術(shù)和創(chuàng)新工藝，突破馬鈴薯米粉產(chǎn)品中存在的易斷條、易黏、難松絲、易渾湯等技術(shù)難題制得的新型米粉。馬鈴薯米粉富含維生素C、B族維生素、膳食纖維及鈣、鋅等礦物質(zhì)，脂肪含量低，氨基酸組成合理，含有18種氨基酸，其中包括人體不能合成的各種必需氨基酸。馬鈴薯米粉可蒸、可煮、可炒，食用便捷，口感筋道、爽滑、柔軟，是餐桌上一道嶄新的健康主食。

馬鈴薯主食：馬鈴薯餅干

馬鈴薯餅干以馬鈴薯全粉、精制小麥粉為主要原料，以雞蛋、黃油、白砂糖等為輔料，經(jīng)過(guò)先進(jìn)冷凍及焙烤工藝精制而成的新型餅干制品。馬鈴薯餅干口感酥脆、薯香濃郁、回味無(wú)窮。與傳統(tǒng)餅干相比，馬鈴薯餅干氨基酸、維生素、膳食纖維和礦物元素（鉀、磷、鈣等）含量更加豐富，抗氧化活性也高于傳統(tǒng)餅干。

馬鈴薯主食：馬鈴薯面包

馬鈴薯面包以優(yōu)質(zhì)馬鈴薯全粉和小麥粉為主要原料，采用新型降黏技術(shù)、創(chuàng)新工藝及3D環(huán)繞立體加熱焙烤而成的新型面包。馬鈴薯面包風(fēng)味獨(dú)特，集馬鈴薯特有風(fēng)味與純正麥香風(fēng)味為一體，鮮美可口，軟硬適中。

在家烹飪更健康

在馬鈴薯主食化開(kāi)發(fā)的同時(shí)，家庭烹飪?nèi)匀皇邱R鈴薯加工的主要形式，為此，研究人員開(kāi)發(fā)出了馬鈴薯饅頭自發(fā)粉、馬鈴薯面包自發(fā)粉、馬鈴薯面條復(fù)配粉等適合家庭烹飪的主食原料，以馬鈴薯饅頭自發(fā)粉為例，研究人員通過(guò)研究不同比例馬鈴薯全粉對(duì)饅頭比容、高徑比、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味的影響，明確了馬鈴薯全粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響規(guī)律，并確定了馬鈴薯全粉的適宜添加量；然后通過(guò)研究添加不同比例蛋白粉（谷朊粉、大豆蛋白和花生蛋白）對(duì)馬鈴薯饅頭品質(zhì)的影響，確定了添加蛋白的種類和適宜添加量；最后通過(guò)對(duì)馬鈴薯淀粉、干酵母、食鹽等輔料配比的研究，確定了馬鈴薯饅頭自發(fā)粉的最佳配方，并通過(guò)探討自發(fā)粉與水的比例、手工揉制時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、醒發(fā)時(shí)間和蒸熟時(shí)間等，制定了馬鈴薯饅頭的家庭烹調(diào)方法，這樣人們就可以在家中自由制作馬鈴薯饅頭了。

馬鈴薯美食制作

馬鈴薯饅頭

材料：

馬鈴薯饅頭專用粉（自發(fā)粉）。

做法：

1. 加入自發(fā)粉總重量40%的水，和面。

2. 在溫度38℃，濕度 80%左右的環(huán)境中讓面團(tuán)自然發(fā)酵1小時(shí)，然后按照傳統(tǒng)方法揉制面團(tuán)。

3. 將面團(tuán)切開(kāi)，揉制成饅頭形狀，然后靜置在案板上再次發(fā)酵15分鐘左右。

4. 將成型的饅頭放在蒸屜中，中火蒸制30分鐘即可。

馬鈴薯面條

材料：

馬鈴薯面條。

做法：

1. 取適量馬鈴薯面條，加入足量（5倍以上）沸水中，攪散。

2. 旺火煮3～4分鐘，煮至面條軟硬適中撈出，拌鹵或者做湯食用。

馬鈴薯米粉

材料：

馬鈴薯米粉。

做法：

1. 將米粉置入開(kāi)水中淹沒(méi)，用筷子輕攪使其軟化。

2. 關(guān)火蓋上鍋蓋燜20分鐘左右，至米粉爽滑無(wú)硬芯為宜。3. 撈出米粉用冷水沖洗，至米粉冷透。

4. 倒入濾篩中濾干水待用（可以制作成：湯粉、炒粉、涼拌粉）。

注：切記不可大火急煮，攪拌過(guò)度，以免糊湯或不熟。

除加工主食外，馬鈴薯直接食用也是馬鈴薯代替主食的最佳方案之一，在所有烹調(diào)方式中，蒸、煮是比較常用，相比之下，也是較為健康和衛(wèi)生。從對(duì)營(yíng)養(yǎng)素影響角度來(lái)看，長(zhǎng)時(shí)間的蒸、煮，除對(duì)新鮮馬鈴薯中所含的維生素C破壞程度較大外，對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素幾乎沒(méi)有影響，且長(zhǎng)時(shí)間蒸煮更有利于機(jī)體的消化和吸收，用蒸煮好的馬鈴薯代替米飯、饅頭同樣是主食化的有效途徑。

馬鈴薯消費(fèi)10問(wèn)

就營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)來(lái)看，馬鈴薯兼具主食和蔬果的雙重特點(diǎn)，這就意味著，傳統(tǒng)飲食習(xí)慣中單純將土豆當(dāng)成蔬菜的觀點(diǎn)有失偏頗。除此而外，受傳統(tǒng)觀念、錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)甚至荒謬謠言影響，人們?nèi)粘Ｉ攀承袨橹行纬闪撕芏嘞M(fèi)誤區(qū)，誤導(dǎo)了馬鈴薯消費(fèi)，從這個(gè)意義上看，只有提高科學(xué)認(rèn)知才能讓馬鈴薯在健康促進(jìn)中發(fā)揮積極作用，才能提高人的健康素質(zhì)。

油炸薯片是健康妖魔？

消費(fèi)疑問(wèn)

薯片、薯?xiàng)l能量高，且含有可疑致癌物——丙烯酰胺及膨松劑、增味劑等食品添加劑和反式脂肪酸等物質(zhì)，對(duì)身體極為不利，薯片吃不得？

事實(shí)真相

1853年的一天，紐約薩拉托加溫泉度假村的主廚喬治·克倫同往常一樣精心為他的顧客準(zhǔn)備著一道道美食，令他意想不到的是，一直備受歡迎的炸薯?xiàng)l被一位顧客退了回來(lái)，理由是薯?xiàng)l太過(guò)粗厚，喬治·克倫不得不根據(jù)客人的喜好，將薯?xiàng)l切薄一半再送上桌給客人食用，但客人仍舊不滿意。這下徹底激怒了喬治·克倫，他隨手拿起幾顆馬鈴薯，故意切得薄如紙片，再下油鍋炸成卷曲的、脆脆的、一叉就破的薯?xiàng)l片，盛盤(pán)時(shí)又故意多撒了一些鹽，他想整整這位吹毛求疵的客人，看他用刀叉吃薄薯?xiàng)l的丑態(tài)。令他意外的是，客人反倒更喜歡這種吃起來(lái)卡滋卡滋、酥脆鮮香的特別薯?xiàng)l，就連鄰座的客人也被這種薄片吸引，紛紛要求加餐，后來(lái)這種被稱為薩拉托加薯片的食物逐漸成為該度假村的經(jīng)典美食，并逐漸被世界所接受，成為最受歡迎的休閑零食之一，其口感清脆、味道多樣，尤其受年輕人及兒童的喜愛(ài)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在薯片消費(fèi)大國(guó)美國(guó)，每年薯片消費(fèi)超過(guò)60億美元。

不過(guò)隨著人們健康消費(fèi)層次的提高，風(fēng)靡全球的薯片受到的爭(zhēng)議也越來(lái)越多，盡管薯片咸香酥脆，但是其多油多鹽、能量高，且被檢測(cè)出含有丙烯酰胺、反式脂肪酸等不利于健康的物質(zhì)，長(zhǎng)期食用不僅可能引發(fā)肥胖，還可能增加高血壓、心血管等疾病風(fēng)險(xiǎn)。其主要危險(xiǎn)因素被認(rèn)為是丙烯酰胺，丙烯酰胺也被稱作”丙毒”，是一種致癌物，長(zhǎng)期低劑量接觸丙毒會(huì)使人出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等癥狀，并可能伴有出汗、肌無(wú)力等末梢神經(jīng)病癥。反式脂肪酸是炸薯片等香脆食品加工中使用的氫化油或部分氫化起酥油所產(chǎn)生的有害物質(zhì)，人體很難消化吸收，會(huì)使血液中的甘油三酯和壞膽固醇升高，好膽固醇降低，從而增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

的確，薯片中的某些物質(zhì)對(duì)健康具有一定危害，但需要看到的是，第一，對(duì)于合格的加工食品，其有害物質(zhì)不得超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，這就意味著經(jīng)國(guó)家食品監(jiān)管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的加工食品其安全性是可以保障的；第二，食品中的有害物質(zhì)只有積累到一定程度才可能對(duì)人體造成傷害，因此對(duì)于危險(xiǎn)因素較高的食品，只要不長(zhǎng)期、頻繁食用，其危險(xiǎn)性基本不存在；第三，反式脂肪酸在食品中含量≤0.3 g/100 g即為安全，因此，完全沒(méi)有必要“談薯色變”。

任何事物都遵循“過(guò)猶不及”的基本規(guī)律，食物同樣如此，薯?xiàng)l中的有害物質(zhì)，通常情況下不會(huì)對(duì)人體造成傷害，只有長(zhǎng)期大量食用才可能造成有害物質(zhì)積累，身體代謝系統(tǒng)無(wú)法及時(shí)代謝，進(jìn)而引發(fā)疾病。所以說(shuō)，沒(méi)有不好的食物，只有不好的搭配，以及錯(cuò)誤的進(jìn)食方法。

生土豆汁比土豆更營(yíng)養(yǎng)且更具藥用價(jià)值？

消費(fèi)疑問(wèn)

馬鈴薯在歐洲被稱為“大地的蘋(píng)果”，德國(guó)自古就有喝馬鈴薯汁治療胃潰瘍和便秘的傳統(tǒng)方法。近年來(lái)，有關(guān)馬鈴薯生汁功效的說(shuō)法越來(lái)越多，有報(bào)道說(shuō)將生的馬鈴薯擦碎，每日持續(xù)喝其汁一至二杯，不僅可以治療癌癥，對(duì)肝臟病、糖尿病、胃潰瘍、腎病、心臟病、高血壓、腰痛和肩膀痛等常見(jiàn)疾病也特別有效?！昂锐R鈴薯生汁可以控制癌細(xì)胞蔓延，治療常見(jiàn)疾病”，真的是這樣嗎？

事實(shí)真相

傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，馬鈴薯“性平味甘無(wú)毒，能健脾和胃，益氣調(diào)中”，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，土豆整體偏弱堿性，有人據(jù)此認(rèn)為，土豆汁能夠調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，從而有效預(yù)防癌癥。實(shí)際上，人體酸堿平衡是人體的九大系統(tǒng)（運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、循環(huán)（脈管）系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和感覺(jué)器官）共同作用的結(jié)果，通常情況下，體內(nèi)酸堿平衡狀態(tài)不會(huì)被單純食物所影響，比如，吃酸性食物并不會(huì)使身體變成酸性，同樣吃堿性食物也不會(huì)使身體變成堿性。

從醫(yī)學(xué)研究來(lái)看，至今尚無(wú)公開(kāi)發(fā)表的醫(yī)學(xué)研究成果證明馬鈴薯汁的藥用價(jià)值，從食療的角度，土豆作為一種谷薯類作物，適當(dāng)加熱烹熟后，其中的營(yíng)養(yǎng)素才更容易被人體吸收利用。而生吃土豆，不僅保健作用會(huì)大大降低，反而有可能對(duì)身體造成一些不利影響，如腹瀉等。從營(yíng)養(yǎng)素角度來(lái)看，馬鈴薯屬于富鉀食物，鉀可以促進(jìn)人體內(nèi)鈉的排出，能維持人的正常血壓及心臟功能，有利于降低和穩(wěn)定血壓，對(duì)高血壓患者有益。此外，馬鈴薯含有豐富的維生素C、B族維生素、鐵、磷和鈣等微量元素，維生素C和B維生素等對(duì)軟化血管、防止動(dòng)脈硬化等有一定作用，但與就其維生素含量而言，與綠葉蔬菜相比馬鈴薯并不占優(yōu)勢(shì)。盡管生馬鈴薯汁中含有一些蛋白酶抑制劑，但其藥用價(jià)值、有效性和安全性等尚需進(jìn)一步研究。

馬鈴薯汁防癌，怎么可能？面對(duì)健康謠言，首先應(yīng)具備基本“辨識(shí)”能力，過(guò)于絕對(duì)，或者普通食物打破常規(guī)的食用方法都不可信，另外，如有疑惑可向身邊的醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師求證。

果蔬汁真的營(yíng)養(yǎng)嗎？

近年來(lái)，果蔬汁越來(lái)越成為一種時(shí)尚的美食生活方式，很多人認(rèn)為，喝果蔬汁與吃水果一樣，不僅易消化，且能夠吸收全面營(yíng)養(yǎng)。真的是這樣嗎？事實(shí)上，水果中除了含有大量水分外，其果肉和果皮中含有大量膳食纖維，在利用榨汁機(jī)榨汁時(shí)，高速旋轉(zhuǎn)的刀片會(huì)把果蔬原有細(xì)胞全部破壞，這一過(guò)程中果蔬富含的維生素C會(huì)遇到多種氧化酶，被自然氧化從而分解。有試驗(yàn)表明，黃瓜汁與黃瓜相比，維生素C的破壞率高達(dá)80%。除維生素C外，像類黃酮、花青素等抗氧化成分，也會(huì)因此有不同程度的損失。而不溶性纖維，尤其是膳食纖維會(huì)隨著殘?jiān)粊G棄，從而造成營(yíng)養(yǎng)損失。

與家庭生榨不同，食品加工產(chǎn)業(yè)中，制作果蔬汁前首先要對(duì)果蔬進(jìn)行熱燙處理，相當(dāng)于把果蔬放在沸水焯一下，目的是“殺滅”氧化酶，同時(shí)讓果蔬組織軟化。這種做法不僅減少了維生素?fù)p失，提高了出汁率，而且還能讓榨汁顏色鮮艷，不容易變色。但無(wú)論哪種榨汁方式，膳食纖維都會(huì)遭到破壞。

馬鈴薯吃多了發(fā)胖？

消費(fèi)疑問(wèn)

日常生活中，有人認(rèn)為土豆淀粉含量高，而淀粉轉(zhuǎn)化成糖后與其他增肥食物一樣，多吃易使人發(fā)胖，這是真的嗎？

事實(shí)真相

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究來(lái)看，馬鈴薯作為以碳水化合物為主的主糧產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更為全面，一個(gè)中等大小的馬鈴薯（約120 g）其所含能量?jī)H為等重量大米的21%，水分卻是等重量大米的6倍。此外，由于其富含膳食纖維，飽腹感更強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)從柑橘、爆米花、全麥產(chǎn)品、小扁豆、馬鈴薯5種食物對(duì)比來(lái)看，飽腹感指數(shù)分別為202，154，151，133，323，可見(jiàn)馬鈴薯的膳食纖維含量最為豐富。而同大米相比，馬鈴薯能量低脂肪含量少，其脂肪含量?jī)H為0.1%左右，這就意味著如果把馬鈴薯當(dāng)作主食，堅(jiān)持每日一餐，不僅不會(huì)增肥，而且會(huì)增加飽腹感，減少食物攝入，從而能防止肥胖的發(fā)生。

那為什么還有人認(rèn)為馬鈴薯是發(fā)胖食品呢？其原因主要有兩方面，一是烹調(diào)不當(dāng)或食物選擇不當(dāng)，有生活經(jīng)驗(yàn)的人都知道，馬鈴薯對(duì)食用油的吸附能力極強(qiáng)，烹飪中極易吸附油的能量。一般情況下，一顆中等大小土豆所含能量大約為90 kcal，而同等質(zhì)量的炸薯?xiàng)l所含能量高達(dá)200 kcal以上，可見(jiàn)如果日常烹飪中過(guò)多選擇油炸等方式，或者過(guò)多食用炸薯?xiàng)l等高能量食物就會(huì)導(dǎo)致能量攝入過(guò)剩，從而引起肥胖。其次，日常生活中，人們通常將土豆當(dāng)成菜肴食用，盡管土豆所含能量少，但卻比一般蔬菜多，如果長(zhǎng)期以土豆為菜，減少其他蔬菜的攝入，且不減少主食攝入量，也可能引起發(fā)胖，吃土豆菜比吃青菜容易發(fā)胖。

馬鈴薯的確富含淀粉，其含量約為20%，但相比其他食物，馬鈴薯的水分含量高達(dá)70%，除此而外馬鈴薯富含具有強(qiáng)烈飽腹作用的膳食纖維，所以，只要烹飪方式選擇得當(dāng)，多吃土豆不僅不會(huì)增肥而且有助于減肥。

馬鈴薯切開(kāi)不變色就是轉(zhuǎn)基因？

消費(fèi)疑問(wèn)

將馬鈴薯切成小塊或條狀進(jìn)行制作是亞洲地區(qū)最為普遍的烹飪手法，傳統(tǒng)觀念上，很多地區(qū)人們將馬鈴薯切開(kāi)后，橫切面是否變色作為土豆育種的一個(gè)重要衡量指標(biāo)，變色說(shuō)明品質(zhì)較好，否則品質(zhì)較差，由此有人認(rèn)為，馬鈴薯切開(kāi)后不變色就可能是轉(zhuǎn)基因土豆，應(yīng)該謹(jǐn)慎食用。

事實(shí)真相

實(shí)際上，馬鈴薯切開(kāi)后變黑本質(zhì)上屬于氧化褐變，馬鈴薯易變可分為酶褐變和非酶褐變兩種類型。酶褐變是由于馬鈴薯被切開(kāi)后橫切面細(xì)胞被破壞，其中所含的多酚氧化酶在一定溫度及有氧條件下促使酚類物質(zhì)氧化發(fā)生褐變，當(dāng)這些酶與馬鈴薯中的蛋白結(jié)合彼此作用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生黑色素，使馬鈴薯及制品呈現(xiàn)灰暗色。非酶褐變主要是由于薯肉中的還原糖與氨基酸在高溫低水分含量情況下發(fā)生美拉德反應(yīng)或焦糖化反應(yīng)造成的變色，比如油炸等高溫加工條件會(huì)使馬鈴薯及其制品發(fā)生非酶褐變，呈現(xiàn)黃褐色。而土豆氧化褐變反應(yīng)的程度，與土豆品種、種植儲(chǔ)藏條件、切開(kāi)后所處的溫度和時(shí)間都有關(guān)系。

從世界范圍來(lái)看，最早拿到轉(zhuǎn)基因土豆的商業(yè)化種植許可的是美國(guó)孟山都公司培育的抗病毒品種New leaf。1996年，這種轉(zhuǎn)基因馬鈴薯在美國(guó)開(kāi)始種植，到1999年，種植面積達(dá)到約40萬(wàn)畝。然而，與非轉(zhuǎn)基因品種相比，這個(gè)品種沒(méi)有帶來(lái)什么經(jīng)濟(jì)上的好處，2001年之后，黯然退出市場(chǎng)。2015年3月，美國(guó)愛(ài)達(dá)荷州辛普洛特公司的6種土豆獲得美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局（FDA）批準(zhǔn)上市，辛普洛特公司表示，他們研制的轉(zhuǎn)基因土豆與傳統(tǒng)種植的土豆相比，在收成和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，因碰傷產(chǎn)生瘀痕和黑斑的機(jī)會(huì)減少40%，因此避免每年30億磅受損土豆被丟棄的可能性。據(jù)媒體報(bào)道，盡管辛普洛特公司的 Innate系列馬鈴薯也叫“轉(zhuǎn)基因”，但它跟通常說(shuō)的“轉(zhuǎn)基因作物”也有很大的不同，這是因?yàn)檗D(zhuǎn)入Innate的基因來(lái)自于其他種植或者野生馬鈴薯，本身還是馬鈴薯基因在同類物種上的改變，本質(zhì)上跟雜交水稻差不多。

馬鈴薯褐變是一種自然現(xiàn)象，其與品種、環(huán)境溫度、時(shí)間等因素有關(guān)，切開(kāi)不變色不一定是轉(zhuǎn)基因土豆，在我國(guó)轉(zhuǎn)基因土豆種植和進(jìn)口尚未放開(kāi)的前提下，對(duì)于轉(zhuǎn)基因土豆的擔(dān)憂更無(wú)必要。

“非酶棕色化反應(yīng)”

“非酶褐變”“非酶棕色化反應(yīng)”又稱為“美拉德反應(yīng)”是由法國(guó)化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間，經(jīng)過(guò)復(fù)雜歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素的過(guò)程，所以又稱羰氨反應(yīng)。

變黑了的土豆?fàn)I養(yǎng)會(huì)損失嗎？

消費(fèi)疑問(wèn)

馬鈴薯切開(kāi)后，會(huì)變黑。變黑的馬鈴薯其營(yíng)養(yǎng)相比正常的馬鈴薯會(huì)不會(huì)有損失呢？影響食用嗎？如果不影響，那為什么馬鈴薯食品加工中都有一道護(hù)色的工序呢？

事實(shí)真相

正如問(wèn)題4中所講，馬鈴薯切開(kāi)變色是一種酶促褐變反應(yīng)。褐變主要是由多酚氧化酶（PPO）引起的，切割破壞了薯塊內(nèi)部細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致多酚類物質(zhì)流出并與外界氧氣接觸，在多酚氧化酶催化作用下形成一種被稱為鄰醌的物質(zhì)，這些物質(zhì)相互聚合或與蛋白質(zhì)、氨基酸等作用形成高分子絡(luò)合物最終使薯塊切割面出現(xiàn)褐色或黑色物質(zhì)。酶促褐變的發(fā)生必須具備三個(gè)條件：即多酚類物質(zhì)、酚酶和氧氣?？梢?jiàn)，這種酶促褐變反應(yīng)在馬鈴薯組織形態(tài)完整時(shí)是不會(huì)發(fā)生的，只有當(dāng)馬鈴薯受傷或者切片、破碎，其組織與氧氣接觸時(shí)才有可能產(chǎn)生。從反應(yīng)本身來(lái)看，這種褐變反應(yīng)并不會(huì)造成馬鈴薯本身的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。所以，即便是馬鈴薯切片后顏色變黑也不會(huì)影響食用。

但是，如果馬鈴薯切開(kāi)后暴露在空氣中的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，馬鈴薯中所含的維生素C可能會(huì)有少量損失，同時(shí)，也會(huì)造成馬鈴薯風(fēng)味物質(zhì)損失，更有甚者還會(huì)帶來(lái)細(xì)菌繁殖。

在食品加工過(guò)程中護(hù)色工藝是控制馬鈴薯褐變的一個(gè)重要工序，通常采用燙漂即將馬鈴薯在熱水中短時(shí)間處理，或通過(guò)添加亞硫酸氫鈉、檸檬酸、維生素C等褐變抑制劑來(lái)抑制褐變反應(yīng)的發(fā)生。其主要的目的是為了保護(hù)產(chǎn)品外觀品質(zhì)，使產(chǎn)品具有良好的色澤；另外，經(jīng)過(guò)燙漂后的馬鈴薯表面的淀粉會(huì)糊化形成一層保護(hù)膜，這層保護(hù)膜有利于后續(xù)加工，特別是保存薯片、薯?xiàng)l油炸后的獨(dú)特風(fēng)味，并減少最終產(chǎn)品的含油量。但在選擇良好產(chǎn)品色澤的同時(shí)，馬鈴薯中的部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)隨著加熱燙工藝而流失，特別是馬鈴薯中的維生素C。由于維生素C穩(wěn)定性較差，在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中很容易被破壞，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、加熱都會(huì)造成維生素C損失。

馬鈴薯切開(kāi)后變黑不影響食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加工中采用護(hù)色處理工藝的目的是為了讓產(chǎn)品具有較好色澤，同樣不影響土豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值。

馬鈴薯長(zhǎng)芽了還能吃嗎？

消費(fèi)疑問(wèn)

微微發(fā)芽的土豆丟了可惜，不丟掉又擔(dān)心有毒素影響身體健康，怎么辦？

事實(shí)真相

馬鈴薯天然含有一種有毒性的甾類生物堿，通常稱為“龍葵素”，也稱“龍葵堿”或“茄堿”，該物質(zhì)通常以糖苷形式存在。對(duì)于土豆來(lái)說(shuō)，“龍葵堿”是自我保護(hù)“利器”，具有抗病、抗蟲(chóng)、抗霉菌作用。龍葵素具有毒性，可以損害細(xì)胞的生物膜，人體誤食過(guò)量后會(huì)感覺(jué)口舌發(fā)麻、惡心、腹瀉、神志不清等，嚴(yán)重時(shí)可能引起昏迷、抽搐，甚至死亡。

發(fā)芽馬鈴薯的食用風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于龍葵堿，一般情況下，新鮮馬鈴薯中龍葵堿含量較低，其含量為5～10 mg/100 g，但當(dāng)馬鈴薯變綠或發(fā)芽后，龍葵素的含量就會(huì)迅速增加，含量可增至500 mg/100 g，而人體攝入0.2～0.4 g龍葵堿就可引起中毒。通常情況下，最好不要食用發(fā)芽或霉變馬鈴薯，但如果發(fā)芽較少或者程度不深，可以將芽以及芽眼挖掉再食用，這是因?yàn)椋l(fā)芽程度不深的馬鈴薯其迅速增加的龍葵堿毒素主要集中在芽眼部分，尚未全面擴(kuò)展。盡管如此，食用去芽后的馬鈴薯仍然需要十分謹(jǐn)慎，挖去芽眼后最好去皮放入水中浸泡半小時(shí)以上再加工食用。此外，由于龍葵堿遇酸后容易分解，因此在烹飪時(shí)，可以加入適量食醋，加速龍葵堿的破壞，防止龍葵堿對(duì)人體造成危害。一旦出現(xiàn)輕度中毒癥狀，可多飲糖鹽水補(bǔ)充水分，并適當(dāng)飲用食醋水中和胃里的龍葵堿，嚴(yán)重時(shí)應(yīng)立即送醫(yī)院救治。

發(fā)芽土豆最好不吃，食用發(fā)芽程度不深的土豆時(shí)，去芽后最好加醋高溫烹制。

土豆皮好吃嗎？能不能吃？

消費(fèi)疑問(wèn)

土豆帶皮吃，感覺(jué)舌頭發(fā)麻，是因?yàn)橥炼蛊だ锩婧旋埧麎A嗎？

事實(shí)真相

烹飪時(shí)，無(wú)論是炒土豆絲，還是燉土豆，抑或是做土豆泥，大多數(shù)情況下，我們都是把土豆去皮后再烹飪。即便是在馬鈴薯食品加工業(yè)中，去皮也是其中一道重要工序，為此專業(yè)技術(shù)人員專門(mén)研發(fā)了一種叫“馬鈴薯蒸汽去皮機(jī)”的設(shè)備，利用高溫蒸汽使表皮迅速升溫膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離。那么，是不是馬鈴薯皮真的像傳說(shuō)中的那樣含有龍葵堿，吃了舌頭發(fā)麻，會(huì)中毒呢？

其實(shí)土豆皮是可以食用的，烹飪加工過(guò)程中去皮的主要原因，一是由于馬鈴薯生長(zhǎng)在地下，表皮較臟，含有部分微生物，由于擔(dān)心在清洗過(guò)程中無(wú)法全面清凈，所以去皮食用，二是由于馬鈴薯皮口感不好，因此大多數(shù)人愿意去皮食用。

不過(guò)，如果馬鈴薯皮吃起來(lái)引起舌頭發(fā)麻，這說(shuō)明其中的龍葵堿含量較高。有數(shù)據(jù)表明，馬鈴薯的龍葵堿主要集中在表皮里，一般去皮土豆，按鮮重計(jì)算，100 g土豆肉中的含量?jī)H有0.005 g，帶皮時(shí)含量稍高約為0.009 g。但當(dāng)土豆皮變綠或者發(fā)芽時(shí)表皮中的龍葵素含量要大大增加，所以，為了減少食用風(fēng)險(xiǎn)，在烹飪或者加工時(shí)，人們大都會(huì)將馬鈴薯去皮后食用。

一般情況下，新鮮土豆或者表皮沒(méi)有變綠、發(fā)芽的土豆都可以帶皮食用。研究顯示，緊貼土豆皮下層的肉質(zhì)所含維生素高達(dá)80%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于土豆內(nèi)部肉質(zhì)。而且富含能增加飽腹感的膳食纖維和有助降低血壓的鉀元素，所以，即便是去皮也要薄薄削去一層。

傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，土豆皮具有清熱解毒、健脾和胃、利濕止癢和消炎止痛的功效。日常生活中，當(dāng)淺度和小面積燒傷時(shí)，可以將土豆放在放沸水中煮20分鐘左右，剝?nèi)∨c傷處大小相同的土豆皮，涂于創(chuàng)面，外用繃帶固定，連用一周可緩解燒傷癥狀。

新鮮土豆帶皮食用是安全的，但是如果土豆儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，表皮發(fā)綠或者出芽時(shí)一定不要帶皮食用。

果蔬皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.香蕉皮

香蕉皮中的葉黃素可以保護(hù)眼睛細(xì)胞免受紫外線傷害。食用時(shí)可將香蕉皮加水煮10分鐘，冷卻后飲用。

2.茄子皮

茄子是心血管病人的食療佳品，茄子去皮后不僅會(huì)降低保健價(jià)值，還會(huì)因其中的鐵被空氣氧化，很容易發(fā)黑，影響人體對(duì)鐵的吸收。

3.冬瓜皮

冬瓜皮不光含有多種維生素和礦物質(zhì)，還含有多種揮發(fā)性成分，能利水消腫，對(duì)糖尿病人更有好處，做冬瓜湯時(shí)最好帶皮煮。

4.大蒜皮

大蒜皮中含有包括抗衰老護(hù)心臟的苯丙素在內(nèi)的6種不同抗氧化劑。食用時(shí)可將新鮮大蒜淋上橄欖油，然后放入烤箱中，與烤制食品同烤同吃。

5.梨皮

梨皮藥用價(jià)值較高，能清心潤(rùn)肺、降火生津，將梨皮洗凈切碎，加冰糖燉水服能治療咳嗽。6.橘皮

橘皮芳香可口，能治療胸腹脹滿或咳嗽痰多，做肉湯時(shí)放幾塊橘皮，能使湯味更鮮，并減輕油膩。

7.葡萄皮

葡萄皮含有比葡萄肉和籽更豐富的白藜蘆醇，白藜蘆醇具有降血脂、抗血栓、預(yù)防動(dòng)脈硬化、增強(qiáng)免疫力等作用。

馬鈴薯與番茄、雞蛋同吃會(huì)造成中毒？

消費(fèi)疑問(wèn)

有網(wǎng)絡(luò)傳聞稱，一名8歲女童吃了土豆、番茄和雞蛋后3小時(shí)，全身遍起紅斑昏倒在學(xué)校附近，并在送醫(yī)途中死亡。隨后，“雞蛋、番茄和土豆混吃會(huì)毒死人”的說(shuō)法便在當(dāng)?shù)貍鏖_(kāi)，這種說(shuō)法成立嗎？

事實(shí)真相

這種說(shuō)法顯然是不成立的。眾所周知，無(wú)論是東北特色菜地三鮮、俄羅斯大餐紅菜湯，還是雞蛋土豆沙拉，土豆、番茄、雞蛋都是最常見(jiàn)的搭配。所以，從日常實(shí)踐來(lái)看，網(wǎng)絡(luò)上熱炒的“土豆番茄、土豆、雞蛋一起吃造成小姑娘中毒”肯定另有原因。

造成小姑娘中毒的真正原因其實(shí)是發(fā)芽的土豆和青番茄，同發(fā)芽土豆類似，青番茄中也含有“龍葵堿”，其外形呈針狀結(jié)晶體，對(duì)堿性非常穩(wěn)定，但能夠被酸水解。大量吃未成熟的青番茄后，輕則口腔會(huì)有苦澀感，嚴(yán)重的可能會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭昏、流涎、乏力等食物中毒現(xiàn)象，而當(dāng)青番茄成熟變紅之后，龍葵堿的含量就會(huì)大量減少甚至消失。一旦同時(shí)食用發(fā)芽土豆和青番茄，就極易引起龍葵堿攝入過(guò)量從而出現(xiàn)中毒癥狀，在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)先有咽喉抓癢感、上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可能出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難，嚴(yán)重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。所以不是土豆、番茄、雞蛋三種食物不能同時(shí)吃，而是不要吃發(fā)芽土豆和青番茄。

對(duì)于常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)，切莫偏聽(tīng)偏信，搞清原理最重要。其次，不要吃帶芽土豆，更不要吃未成熟的青番茄。

如何挑選番茄

番茄被稱為神奇的菜中之果。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究測(cè)定，每百克番茄含糖2.2 g，維生素B10.03 mg，維生素B20.02 mg，維生素C11 mg，胡蘿卜素0.31 mg，鈣8 mg，磷37 mg，鐵0.4 mg，還含有較多的蘋(píng)果酸、檸檬酸等有機(jī)酸。其中維生素含量在果蔬中名列前茅，每人每天食用300 g左右的番茄（約3個(gè)），便可滿足人體一天對(duì)維生素及礦物質(zhì)的需求。

挑選番茄時(shí)，一要看顏色，通常情況下，自然成熟的番茄顏色呈紅色，番茄越紅說(shuō)明果實(shí)越成熟，營(yíng)養(yǎng)發(fā)育越充分，味道也更自然。二要看熟度，熟度即成熟程度，催熟番茄形狀不圓，掰開(kāi)后少汁、無(wú)籽或籽呈綠色、果肉硬、口感發(fā)澀、自然成熟的番茄籽呈土黃色，果肉紅色且多汁。三要看彈力，挑選外形圓潤(rùn)的番茄，然后再用手捏下番茄，皮薄有彈力，摸上去結(jié)實(shí)不松軟的番茄更好。

炒土豆絲時(shí)加點(diǎn)醋就會(huì)口感爽脆？

消費(fèi)疑問(wèn)

很多人都有這樣的經(jīng)歷，炒土豆絲時(shí)，為什么有的時(shí)候炒出來(lái)爽脆可口，有的時(shí)候卻是面面的、黏黏的。是品種不同造成的還是炒的方法不對(duì)？有人說(shuō)芯是黃色的是脆土豆，白色的是面土豆，是這樣的嗎？

事實(shí)真相

土豆口感的面與脆是由土豆中干物質(zhì)含量決定的，不同品種土豆之間的干物質(zhì)含量不盡相同，但干物質(zhì)含量越高，淀粉含量就越高，土豆的口感就越面，這類土豆質(zhì)地相對(duì)蓬松，適合煮制、烘烤或者油炸。而干物質(zhì)含量越低，水分就越大，口感就會(huì)相對(duì)較脆，這類土豆適合用于燒烤、烹炒或者制作土豆沙拉。對(duì)于炒土豆絲來(lái)說(shuō)，要想炒出爽脆口感，關(guān)鍵一點(diǎn)在于，在炒之前一定要將切好的土豆絲在清水里浸泡幾分鐘，然后再用清水洗去土豆絲表面淀粉，用大火快炒的方式就可以炒出口感爽脆的土豆絲。而加醋的作用是讓土豆絲的口感更爽，而且醋的酸性作用還可以分解龍葵素，能起到解毒作用，同時(shí)，還能提高營(yíng)養(yǎng)的吸收率。所以，醋和土豆也是飲食搭配置中一對(duì)絕佳伴侶。

“干物質(zhì)”是個(gè)啥物質(zhì)？干物質(zhì)是植物生理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的一個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ) ，是指有機(jī)體在60～90℃恒溫下，充分干燥后，余下的有機(jī)物重量，是衡量植物有機(jī)物積累、營(yíng)養(yǎng)成分多寡的一個(gè)重要指標(biāo)。

土豆口感的面與脆是由土豆中的干物質(zhì)及淀粉含量決定的，因此不同品種土豆在烹飪時(shí)最好選擇適合本身特性的方式，一般情況下，根據(jù)用途可將土豆分為四類：烘烤土豆、水煮土豆、通用土豆和新土豆。烘烤土豆外觀一般是長(zhǎng)形、皮粗糙似軟木塞表面，主要用于炸土豆條、烤土豆。水煮土豆又稱蠟質(zhì)土豆，皮薄而光滑，肉有蠟質(zhì)感，水分和糖分較高，但淀粉含量較低，這種土豆的膠黏性較好，在水煮時(shí)仍能成塊，所以適合于做湯和燉菜。通用土豆介于烘烤土豆和水煮土豆中間，水分比烘烤土豆高，可用來(lái)水煮、油炸、烘烤、做湯等。新土豆不是指剛挖出來(lái)的土豆而是指未完全成熟、個(gè)比較小、一般在土豆皮還沒(méi)長(zhǎng)成熟時(shí)就收獲的土豆，適合做湯、燉菜等。

多吃馬鈴薯生男孩，是真的嗎？

消費(fèi)疑問(wèn)

有科學(xué)家認(rèn)為，女性血液中的礦物質(zhì)含量會(huì)決定受精卵所含的性染色體，從而決定孩子性別，而馬鈴薯中富含的鉀、鎂等微量元素會(huì)影響染色體的聲稱，因此多吃馬鈴薯生男孩概率大。

事實(shí)真相

據(jù)《澳大利亞人》報(bào)報(bào)道，丹麥科學(xué)家花5年時(shí)間跟蹤調(diào)查了172對(duì)想生女兒的夫婦。調(diào)查中每名女性在懷孕前9周內(nèi)膳食多以果蔬和米飯為主，這樣無(wú)疑升高了她們血液中鈣與鎂的水平。5年后，有32對(duì)夫婦堅(jiān)持下來(lái)，其中26對(duì)夫婦生了女兒，6對(duì)生了兒子，因此發(fā)現(xiàn)，懷孕前幾周，多吃含鈣、鎂含量高的水果蔬菜，會(huì)增加生女兒的概率。而多吃含鉀、鈉的食物，如香蕉、海帶等，則會(huì)增加生兒子的概率。馬鈴薯中的鉀含量較高，于是，就有了多吃馬鈴薯能生兒子的說(shuō)法。

眾所周知，嬰兒的性別由進(jìn)入卵子的精子所攜帶的性染色體決定，女性血液中的礦物質(zhì)含量會(huì)決定受精卵所含的性染色體類型。不過(guò)需要明確的是，即使馬鈴薯中所含的鉀、鈉可以改變?nèi)旧w類型，但由于日常飲食進(jìn)食食物多種多樣，營(yíng)養(yǎng)素之間比例各異，且夫妻雙方的身體素質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)狀況均存在差異，單靠多吃土豆來(lái)決定未來(lái)孩子的性別確實(shí)是天方夜譚。

另外，要提醒孕婦的是，孕婦經(jīng)常食用龍葵堿含量較高的馬鈴薯，一旦龍葵堿在體內(nèi)形成蓄積就可能導(dǎo)致胎兒畸形。當(dāng)然，不同人群的個(gè)體差異較大，并非每個(gè)孕婦食用了這樣的馬鈴薯都會(huì)發(fā)生異常，但是孕婦還是少吃含有病毒的馬鈴薯為好，特別是不吃長(zhǎng)期貯存、發(fā)芽的馬鈴薯，這一點(diǎn)對(duì)處于妊娠早期的婦女來(lái)說(shuō)尤其重要。

生男生女并非單一因素決定，單純的小樣本研究結(jié)果不能說(shuō)明任何問(wèn)題，因此切莫偏聽(tīng)偏信，通過(guò)合理飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整、加強(qiáng)身體鍛煉，提高自身健康素質(zhì)對(duì)健康寶寶養(yǎng)育最為重要。

美食食譜集錦

笑臉土豆餅

材料：

土豆2個(gè)，糯米粉50 g，食用油、白糖、淀粉適量。

做法：

1. 土豆洗凈后去皮，放入蒸鍋蒸熟。

2. 用勺子將蒸熟的土豆用勺子壓土豆泥，趁熱加入糯米粉、白糖拌勻。

3. 然后將土豆泥揉成粉團(tuán)靜置10分鐘左右，再將土豆泥壓成薄餅狀。

4. 用餅干模具或者圓形蓋子將土豆泥薄餅切割成圓片，再用筷子和勺子配合做出笑臉的眼睛和嘴。

5. 鍋中放入油燒制6成熱，將土豆笑臉沾滿淀粉入鍋中煎炸兩面金黃即可。

土豆饋壘（張北土豆美食）

材料：

土豆、莜面、蔥、蒜、花椒、胡麻油、鹽、雞精。

做法：

1. 先將土豆洗凈蒸熟，然后晾涼去皮，搗碎， 加入1∶1 的莜麥面（白面）和少許鹽，用手拌勻并揉搓成黃豆粒大小的疙瘩。

2. 沸水上蒸鍋蒸10 分鐘（籠屜上要鋪上籠布）。

3. 蒸熟后取出，用筷子撥散，冷卻。

4 .鍋內(nèi)加入適量胡麻油，待油熱后放入蒜片、蔥花、花椒熗鍋，最后放入蒸好的疙瘩煸炒， 炒至金黃，用鹽和雞精調(diào)味，即可出鍋。

都督湯（云南地道美食）

材料：

大米、土豆、青菜、香油、鹽。

做法：

1. 在大米加適量水熬煮成米湯。

2. 將土豆去皮蒸煮軟糯后，取出壓成土豆泥。

3. 將土豆泥加入到米湯中，繼續(xù)熬煮，并不斷攪拌，直到土豆泥徹底融入米湯。

4. 青菜切碎，加入湯中，然后加少許香油和鹽調(diào)味即可。

番茄土豆排骨湯

材料：

排骨1根、番茄1個(gè)、 土豆1個(gè)、 胡蘿卜半根、鹽、雞精。

做法：

1. 排骨剁塊沖洗干凈，入鍋中焯燙后取出。

2. 在鍋中加入適量清水，放入蔥段、姜片及排骨后加蓋煮15分鐘，然后關(guān)火燜30分鐘左右。

3. 同時(shí)，將土豆去皮洗凈切塊備用，番茄和胡蘿卜洗凈切塊備用。

4. 將煮好的排骨湯盛入砂鍋中，加入土豆、胡蘿卜大火煮10分鐘左右，加入排骨、番茄煮沸。

5. 加入鹽、雞精，拌勻，出鍋裝飾裝盤(pán)即可。

土豆燉鮑魚(yú)

材料：

鮑魚(yú) （適量）、土豆 （適量）、生姜、蔥、花椒、大料、食用油、鹽、老抽醬油。

做法：

1. 將鮑魚(yú)放入沸水中燙一下立即撈出（目的是為了殺菌），然后分離殼肉，分離時(shí)去掉黑色的腸子，把鮑魚(yú)沖洗干凈，在表面用小刀畫(huà)十字花改刀，備用。

2. 土豆去皮洗凈切塊、生姜切片、大蔥切段，花椒、大料放入裝入燉肉料袋。

3. 炒鍋中放油，油熱后放蔥段、姜片爆香，然后加入切好的土豆塊翻炒，之后加入老抽、倒入開(kāi)水、放入燉肉料袋，大火燒開(kāi)。

4. 小火慢燉15分鐘左右，加入處理好入鮑魚(yú)，大火8分鐘，加鹽出鍋即可。

蒸炸黃金豆

材料：

土豆、辣椒面、豆腐乳、鹽、糖、味精、花椒粉、香蔥、香菜、紅辣椒碎。

做法：

1. 選上好土豆，去皮后整塊放在鍋里蒸熟，然后逐個(gè)放在油鍋中煎炸，煎炸的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，只要表面顏色變成金黃色即可。

2. 將調(diào)味料拌勻，做成蘸水，用炸好的土豆趁熱蘸取食用。

炸土豆球

材料：

土豆 、洋蔥 、芹菜、食用油、鹽。

做法

1. 將洋蔥洗凈切末，芹菜洗凈切成細(xì)丁備用。

2. 土豆洗凈入蒸籠蒸熟，然后剝?nèi)ネ炼蛊ぁ?/p>

3. 把土豆壓成土豆泥，加入洋蔥末、芹菜丁、鹽攪拌均勻。

4. 將攪拌好的土豆泥加工成適口大小的丸子。

5. 鍋中放油，燒至6成熱后放入丸子炸制金黃，裝盤(pán)即可。

石鍋土豆片

材料：

雞腿、土豆、洋蔥、青椒、干辣椒、桂皮、八角、姜、鹽。

做法：

1. 雞腿洗凈切塊，土豆去皮切片備用；青椒洗凈切段、洋蔥切塊，生姜、大蒜切片。

2. 鍋中加入油燒熱放入土豆片炸至表面金黃撈出，然后放入雞塊煎炸至表面焦黃取出。

3. 另起鍋，倒入少許油燒熱，放入干辣椒段、桂皮、八角、炒香，然后放入洋蔥翻炒，最后放入炸好的雞塊和青辣椒翻炒入味。

4. 最后放入土豆片，鹽翻炒即可。