◎張 敏

（晉中職業(yè)技術(shù)學(xué)院 社會(huì)文化旅游系，山西 榆次 030600）

中餐主題宴會(huì)是通過(guò)一個(gè)或多個(gè)歷史文化或其他主題為吸引標(biāo)志，向顧客提供宴會(huì)所需的菜肴、基本場(chǎng)所和服務(wù)禮儀的宴請(qǐng)方式。它的最大特點(diǎn)是賦予某種主題，圍繞既定的主題來(lái)營(yíng)造氣氛，宴會(huì)的菜品、服務(wù)、色彩、燈光、裝飾以及活動(dòng)都為主題服務(wù)，使主題成為顧客容易識(shí)別的特征和產(chǎn)生消費(fèi)行為的刺激物。[1]好的主題通過(guò)有效的設(shè)計(jì),不僅在盤(pán)碟、酒具、布草、菜品等有形物品上得以體現(xiàn)，更注重將文化、風(fēng)俗、地方特色等無(wú)形的內(nèi)涵融入到服務(wù)與情感中。這樣既彰顯了酒店特色，形成了別人不易模仿的軟實(shí)力和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，也為酒店帶來(lái)了新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)和穩(wěn)定的顧客群。文章通過(guò)以“寒食·踏青”為主題的中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)為例，對(duì)中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)進(jìn)行初步探索。

一、中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)存在的問(wèn)題

（一）忽視文化內(nèi)涵與地方特色

現(xiàn)階段的中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大多在顏色搭配、餐具選用、環(huán)境布置上下工夫，只停留在視覺(jué)等表面現(xiàn)象，而忽視了文化內(nèi)涵和地方特色，導(dǎo)致中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)的產(chǎn)品無(wú)鮮明特點(diǎn)，總體層次不高，缺乏內(nèi)涵，不能為顧客帶來(lái)新鮮感和滿(mǎn)足感。

（二）追求視覺(jué)效果，降低了服務(wù)質(zhì)量

在許多酒店中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)中，存在著以下問(wèn)題：

使用色彩鮮艷的非棉質(zhì)、吸水性不強(qiáng)的化纖口布，片面強(qiáng)調(diào)宴會(huì)視覺(jué)效果；臺(tái)面中間的主題裝飾物高度不適，正好處于客人視線(xiàn)處，阻擋了客人之間的交流，降低了用餐舒適度；為迎合主題設(shè)計(jì)，自行在在用餐器皿內(nèi)燙印甚至彩繪圖案，違反了餐飲業(yè)衛(wèi)生要求給用餐客人的健康帶來(lái)隱患；主題裝飾物擺件或所有餐具過(guò)于復(fù)雜和繁瑣，占據(jù)空間較大，影響了上菜、分菜等服務(wù)操作；選用的插花常存在的問(wèn)題是：有較濃的氣味，容易誘發(fā)過(guò)敏等疾病；沒(méi)有與用餐客人的身份相吻合，犯了忌諱，引起客人的不悅。

二、以“寒食·踏青”作品為例，解析中餐主題宴會(huì)的產(chǎn)品設(shè)計(jì)

中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)作品“寒食·踏青”是2015年山西省高等職業(yè)院校技能大賽的參賽作品，此作品由晉中職業(yè)技術(shù)學(xué)院社會(huì)文化旅游系餐飲服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)，本文以此為例，來(lái)談?wù)勚胁椭黝}宴會(huì)的設(shè)計(jì)和創(chuàng)新。

（一）選題獨(dú)到，彰顯地方文化特色

宴會(huì)主題的本質(zhì)是文化,一個(gè)好的主題宴會(huì)不僅本身具有一定飲食文化的高度凝結(jié),形成一類(lèi)有代表性的飲食主題文化,同時(shí)也是傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代文化的凝結(jié)。[2]本次中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)的主題取材于寒食節(jié)。眾所周知，寒食節(jié)發(fā)源于2600多年前的山西省晉中市綿山。春秋時(shí)，晉國(guó)國(guó)君重耳流亡十九年，在介之推等人的輔助下，歷經(jīng)磨難登上皇位，而曾經(jīng)為重耳“割股奉君”的介子推卻隱居綿山。晉文公重耳為逼介子推出來(lái)受賞，火燒綿山，沒(méi)想到子推母子寧愿焚身也不愿出來(lái)做官。晉文公悲痛不已，下令在子推忌日全國(guó)禁止生火，只吃冷食，寒食節(jié)由此而來(lái)。由于寒食節(jié)與清明節(jié)兩節(jié)相近，大約到唐代，兩節(jié)便合二為一了。現(xiàn)如今，清明寒食節(jié)已成為弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化和核心道德的重要節(jié)日，是家庭和諧、社會(huì)穩(wěn)定的重要載體。這一天除了祭拜祖先、緬懷革命先烈外，人們遠(yuǎn)足踏青、親近自然，返璞歸真，與大自然和諧共存。因此，本選題不僅彰顯了地方文化特色，而且具有很強(qiáng)的可操作性。

（二）擺臺(tái)各要素符合餐飲美學(xué)要求

1.主題裝飾物設(shè)計(jì)突出宴會(huì)氛圍美

一個(gè)好的宴會(huì)設(shè)計(jì)，要善于利用餐飲環(huán)境營(yíng)造獨(dú)特的餐飲氛圍。本臺(tái)面中心設(shè)計(jì)呈S形中式插花造型，配以古樸的黑色陶罐，體現(xiàn)出寒食節(jié)悠久歷史。用綠葉紅花鋪就的S形，象征著寒食節(jié)期間踏青的人們走過(guò)彎彎曲曲開(kāi)滿(mǎn)鮮花的小路。連接S形路的是一枝枯木，在枯木端頭插入幾枝寒食節(jié)象征之物——柳條，隨風(fēng)搖擺……枯木發(fā)新枝，古老的寒食節(jié)在新的時(shí)代被賦予了新的生命，“寒食插柳”的風(fēng)俗綿延至今。在小路的中央，陶罐中裝有美麗的雛菊，快樂(lè)的孩童提罐采花，一路歡歌笑語(yǔ)……這幅畫(huà)面，與宴會(huì)的主題、季節(jié)、心情都十分貼近，有效的突出來(lái)宴會(huì)氛圍美。

2.臺(tái)面色彩搭配增加用餐的愉悅感

餐飲色彩能夠表現(xiàn)情感，綠色能夠喚起人們對(duì)大自然的清新感覺(jué)，與宴會(huì)主題相吻合。“寒食·踏青”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的臺(tái)面整體色調(diào)為淡綠色，充分體現(xiàn)了春天萬(wàn)物復(fù)蘇，一片清新的景象。首先桌裙選用垂感較好帶有自然紋理的淺黃色布料，桌布選用同等材質(zhì)紋理為花朵圖案的淺綠色布料，淺黃與淺綠為同色系搭配，視覺(jué)上給人以清新明快的感覺(jué)，筷子筷套也都采用同色系的綠，象征著春天來(lái)到，于寒食節(jié)前后人們外出踏青游玩。

3.宴會(huì)餐具選用具有造型藝術(shù)美

飲食器具之美也是餐飲美的重要組成部分。飲食器具既有實(shí)用價(jià)值，又有審美價(jià)值。因此，餐飲必須研究飲食器具的美學(xué)價(jià)值，正確地使用，才能給顧客帶來(lái)美的享受。[3]臺(tái)面中為了不喧賓奪主，增加整體效果的通透感，所以杯具與碗碟等選用了不帶裝飾的透明和白色，給人一種“清水出芙蓉”的感覺(jué)。特別是在餐巾花的創(chuàng)作中，更是獨(dú)具魅力，凸顯主題。餐巾花選用吸水性較好的淺黃色純棉布料，顏色上與桌裙保持一致，造型上也延續(xù)了一貫的簡(jiǎn)約清新的主題，令人眼前一亮的是，在折好的餐巾花里裹有淺紫色的花瓣，為整個(gè)臺(tái)面帶來(lái)一股春色。

三、菜單設(shè)計(jì)突出地方飲食文化，注重營(yíng)養(yǎng)搭配

（一）菜單設(shè)計(jì)體現(xiàn)地方文化特色

中餐主題宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)是整個(gè)主題宴會(huì)特色表現(xiàn)。它從兩個(gè)方面體現(xiàn)主題宴會(huì)的獨(dú)特性和文化內(nèi)涵。一是宴會(huì)菜單的形式選擇包括從材料到形狀,二是宴會(huì)菜單菜品的選擇上。尤其是宴會(huì)菜品的選擇,既要考慮到與宴會(huì)主題相呼應(yīng),能很好地表現(xiàn)主題,又要考慮到其在現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)中的實(shí)用性和可操作性。[2]“寒食·踏青”中餐主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)上緊扣寒食文化，與臺(tái)面淺綠色相呼應(yīng)。菜單封面用垂下的綠柳與歸來(lái)的燕子為底，暗示人們已到寒食踏青時(shí)節(jié)；菜單內(nèi)頁(yè)設(shè)計(jì)為黃綠色的群山亂世，不遠(yuǎn)處有一牧童騎牛吹笛而行，一派悠然自得的寒食清明踏青圖。

（二）菜品選用上注重營(yíng)養(yǎng)搭配與成本控制

在菜點(diǎn)的選擇上，除隨時(shí)令的六味冷盤(pán)外，安排了具有綿山當(dāng)?shù)靥厣臒岵耍阂安送枳?、香椿炒花枝、參芪山雞，這些食材的原材料均來(lái)自綿山當(dāng)?shù)?，葷素搭配，以素菜為主，符合人們健康環(huán)保養(yǎng)生的要求。在主食和粥的選用中，充分體現(xiàn)了寒食節(jié)的飲食文化，有反映介子推與其母親事跡的孝母桃、子推餅，有由于寒食節(jié)禁吃熱食而發(fā)明的寒食粥。這些菜點(diǎn)既營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，又費(fèi)用較低，獨(dú)具晉中地方特色，具有較強(qiáng)的實(shí)踐意義。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在現(xiàn)階段餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益同質(zhì)化的今天，一個(gè)好的中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)產(chǎn)品，不僅需要設(shè)計(jì)者具備審美能力、文化素養(yǎng)、創(chuàng)新思維等，更要求設(shè)計(jì)者必須進(jìn)行綜合考慮，如主題的創(chuàng)新與文化內(nèi)涵相結(jié)合、臺(tái)面用具的選擇與色彩搭配相吻合、裝飾物的制作以及餐飲成本的控制要得當(dāng)?shù)?都給設(shè)計(jì)者提出了更高的要求。設(shè)計(jì)者應(yīng)立足當(dāng)?shù)仫嬍澄幕厣?，結(jié)合餐飲美學(xué)特點(diǎn)，設(shè)計(jì)符合顧客健康環(huán)保而又成本較低的產(chǎn)品。

[1]呂曉寧.淺談中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)的創(chuàng)新[J].黑龍江科技信息,2012(23):115.

[2]沈東生.中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的實(shí)踐探索[J].黑龍江科技信息,2013(29):28.

[3]湯君華.現(xiàn)代餐飲美學(xué)的內(nèi)涵與表現(xiàn)[J].烹調(diào)知識(shí),2011(4)：51-52.