王坤

純素食會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不均衡

很多人認(rèn)為，素食是一種飲食文化，是回歸自然、返璞歸真的生活理念。現(xiàn)在中國(guó)臺(tái)灣有三到四成人吃素，英國(guó)有1/6的人是素食者，美國(guó)有1/10的人加入素食人群。素食主義成為現(xiàn)代人的新寵，且趨于年輕化。

衛(wèi)生部首席健康教育專(zhuān)家洪昭光說(shuō)，“魚(yú)生濕，肉生痰，青菜豆腐保平安”，說(shuō)的就是吃素的好處?！笆匙V中植物性食物占總食物量的3/4左右。植物性食物可以給我們提供動(dòng)物性食物中所不具備的諸如膳食纖維、多種維生素、礦物質(zhì)以及植物性食物特有的植物化學(xué)物質(zhì)，例如一些抗氧化劑等。這些特殊的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育及身體健康都起著重要作用?！?/p>

然而這是否意味著純素就健康？

洪昭光說(shuō)：“純素不等于健康飲食?！眲?dòng)物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、吸收率高，如果只吃植物性蛋白質(zhì)，很容易引起營(yíng)養(yǎng)不良。素食為主、肉食為輔的飲食規(guī)律，是大自然給人類(lèi)的科學(xué)安排。人有32顆牙齒，4顆尖牙就是用來(lái)吃肉的，8顆門(mén)齒用來(lái)切蔬菜水果，20顆磨牙（臼齒），用來(lái)磨碎雜糧谷物。

“將動(dòng)物制品排除在食譜之外后，一些本來(lái)從肉食或者內(nèi)臟中很容易獲得的微量元素，比如鋅、維生素B等就會(huì)變得難以補(bǔ)充，因?yàn)樗鼈冊(cè)诩冎参锸匙V里要么含量不高，要么吸收不好?！焙檎压庹f(shuō)。

沒(méi)有不好的食物

“什么都得吃，什么營(yíng)養(yǎng)都得有”，這是營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家的普遍觀點(diǎn)。遼寧省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任王興國(guó)說(shuō)，一個(gè)病人咨詢(xún)大夫，說(shuō)有冠心病、糖尿病，但愛(ài)吃東坡肘子、紅燒肉、香蕉、桃子和西瓜，問(wèn)可不可以吃。大夫說(shuō)，沒(méi)事，都可以吃，但要記住四個(gè)字———“適可而止”。

王興國(guó)說(shuō)，提倡素食如果基于現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)過(guò)?？紤]，可以理解?！叭缃?，各種膳食指南都強(qiáng)調(diào)增加蔬菜水果的攝入種類(lèi)和數(shù)量，推薦成人每天吃蔬菜300至500克，最好深色蔬菜約占一半，水果200至400克，同時(shí)注意增加薯類(lèi)的攝入，這些膳食有助于保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

顯然，健康是個(gè)系統(tǒng)工程，葷搭配相宜，符合自然規(guī)律。在洪昭光看來(lái)，食物沒(méi)有好壞之分，只有搭配是否合理。“合理膳食追求的是全面、均衡、適度。保證營(yíng)養(yǎng)均衡不可能靠一方補(bǔ)充，現(xiàn)在一些時(shí)髦觀點(diǎn)，如‘南瓜預(yù)防糖尿病‘常吃白薯治百病等說(shuō)法，并不科學(xué)?！焙檎压庹f(shuō)。

由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編制的《中國(guó)居民膳食指南》指出，人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有四十多種，而各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量每個(gè)人都不同?！氨热绶嗜?，其主要營(yíng)養(yǎng)成分是脂肪，還含有膽固醇，但對(duì)于能量不足或者能量需要較大的人來(lái)說(shuō)，卻是很好的食物?！蓖跖d國(guó)說(shuō)。正因?yàn)槿绱?，必須根?jù)身體需要由多種食物合理搭配，才能組成平衡膳食，使得蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。

如何搭配食物的種類(lèi)和數(shù)量？洪昭光認(rèn)為，人體對(duì)蛋白的攝入不能太多，但也不能太少，“三四份最好。一份蛋白相當(dāng)于50克瘦肉或4個(gè)雞蛋、100克豆腐、100克魚(yú)蝦、150克雞鴨鵝肉、25克黃豆。比如說(shuō)早上吃一個(gè)荷包蛋，中午吃一份苦瓜肉片，晚上吃一份豆腐和二兩魚(yú)，這樣一天三四份蛋白不多也不少”。

一葷一素一菇最合理

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出了一個(gè)新的口號(hào)，21世紀(jì)最合理的膳食結(jié)構(gòu)，可以用六個(gè)字概括，這就是“一葷一素一菇”。專(zhuān)家們認(rèn)為這種提法很合理。

洪昭光說(shuō)：“我現(xiàn)在是這樣，每頓飯有一個(gè)葷菜，魚(yú)肉蛋都可以；一個(gè)素菜，蘿卜、青菜，或者幾個(gè)青菜混在一起；除此之外，一種菇，香菇、金針菇、草菇，或者海帶、黑木耳都可以?！?/p>

吃了葷菜，動(dòng)物蛋白有了，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)蛋白有了；吃了素菜，保障了纖維素、維生素和礦物質(zhì)。為什么在“一葷一素”之外還加“一菇”呢？王興國(guó)說(shuō)：“菇是食用菌，食用菌在膳食中有三大作用：第一，會(huì)使膽固醇、甘油三酯、血黏度下降，延緩動(dòng)脈硬化，減少心腦血管疾?。坏诙?，菇含香菇多糖，能使免疫力提高，癌癥減少；第三，菇還有一種抗氧化作用，使細(xì)胞死亡速度減慢，延緩衰老，減少老年癡呆的發(fā)病率。”

洪昭光說(shuō)，如果你實(shí)在想吃素，要每日確保飲食中有蛋白質(zhì)、維生素B12、鈣、鐵及鋅等身體所必需的基本營(yíng)養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)可以從豆類(lèi)、谷類(lèi)、奶類(lèi)中吸收，雞蛋富含維生素B12。另外，素食者也要在烹飪中特別注意糖及油的使用量，盡量少吃甜食，只有這樣才能控制食物的總能量。