葉 藻 謝 晶

(上海海洋大學食品學院，上海 201306)

冷鮮雞是指經檢疫檢驗后屠宰的雞胴體，迅速冷卻使其溫度在1 h內降到0～4℃，并保持在0～4℃溫度下加工、流通和零售的鮮雞肉［1］。與熱氣雞相比，冷鮮雞經過了一定時間的冷卻排酸，肉質處于成熟階段，滋味鮮美，口感細嫩，營養(yǎng)價值高。而且，冷鮮雞胴體溫度在加工、流通和分銷各環(huán)節(jié)始終保持在0～4℃低溫，有效抑制了大多數微生物的生長繁殖，使雞肉有較高的安全性［2］。

但是，由于雞肉蛋白質和水分含量高，在貯藏過程中易腐敗變質，若僅在0～4℃條件下冷藏，生雞肉中某些酶和微生物的活力依然較高，因而，貨架期較短，因此為了確保雞肉的安全性、食用性和流通的經濟性，國內外關于雞肉的保鮮技術的研究報道較多，主要有物理、化學和生物保鮮技術及其綜合保鮮技術［3］。文章將重點介紹生物保鮮技術對于冷鮮雞肉保鮮效果的研究進展，并對今后生物保鮮劑的發(fā)展前景進行展望。

1 化學保鮮劑在冷鮮雞保鮮中的應用

化學保鮮劑是指能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質或生物代謝的化學制品。肉類保鮮中使用的化學保鮮劑主要有有機酸(甲酸、乙酸、乳酸、抗壞血酸、山梨酸)及其鈉鹽、鉀鹽以及臭氧水等。試驗［4］證明，這些化學保鮮劑單獨或配合使用，對延長肉的貨架期均有一定效果。

何瑞琪等［5］通過試驗發(fā)現，乳酸和醋酸鈉對冷鮮雞的保鮮效果顯著，其中以3%乳酸和2%醋酸鈉保鮮液浸泡整雞30 s保鮮效果較好，能有效控制冷鮮雞pH值的上升，使其菌落總數和揮發(fā)性鹽基氮值維持在較低水平，同時獲得較好的感官質量。保鮮液濃度超過3%時，雖抑菌效果較好，但雞肉酸味較重，且出現脫水現象，嚴重影響到肉質的整體感官評價。Fandos等［6］研究顯示，4℃冷藏條件下，雞腿肉在5%山梨酸鉀溶液浸漬5 min后貯藏7 d時，其單增李斯特菌與對照組相比約減少了1.3 lgCFU/g。賈艷花等［7］研究表明過氧乙酸對宰殺后去除頭頸、內臟和腳的雞肉具有顯著的保鮮作用，0.20%的過氧乙酸保鮮液保鮮效果較明顯，冷鮮雞貨架期可達20 d以上。當過氧乙酸保鮮液濃度達0.25%時，雞肉出現輕微酸味而影響其整體感官評價。有機酸(如乳酸、過氧乙酸、檸檬酸、抗壞血酸等)分子能夠透過微生物細胞膜進入細胞內部發(fā)生離解，改變微生物細胞內的電荷分布，最終導致細胞代謝紊亂甚至死亡［8］。有機酸及其鹽類能有效抑制微生物生長繁殖，但在使用過程中要考慮保鮮液對肉樣感官的影響，需合理選擇保鮮液的濃度以達到較好的綜合保鮮效果，此外，有機酸鹽抑菌性受pH影響較大。

臭氧作為一種強氧化劑，其強氧化特性可導致微生物細胞某些必要成分的氧化，具有很強的殺菌、消毒效果，且臭氧水溶液比臭氧氣體效果更佳，對多種致病菌都具有極強的滅菌功效［9］。臭氧能夠有效滅活雞肉中的李斯特菌［10］。賈艷花等［11］研究了臭氧水浸泡對雞脯肉的保鮮作用，結果表明，用初始濃度為5～8 mg/L的臭氧水浸泡20 min后，采用0.1 MPa真空度包裝并冷藏的冷鮮雞脯肉的貨架期可達11 d左右?？芪柠惖龋?2］研究了臭氧冰對雞脯肉保鮮作用，結果表明，用濃度為0.12%的R-多糖(克霉王)溶液浸泡雞脯肉2 min后，置于5 mg/kg的臭氧冰中貯藏，可以使細菌總數減少92.4%，保鮮效果顯著。

2 生物保鮮劑在冷鮮雞保鮮中的應用

生物保鮮劑按其來源可分為植物源(包括茶多酚、丁香、桂皮、迷迭香、大蒜和生姜提取物等)、動物源(主要有殼聚糖、溶菌酶等)和微生物源(包括乳酸鏈球菌素、乳酸菌發(fā)酵液)等生物保鮮劑。生物保鮮劑具有天然、安全、高效、無毒的優(yōu)點，因此其應用范圍不斷擴大，成為食品保鮮技術未來發(fā)展的方向，倍受青睞［13］。

2.1 茶多酚(tea polyphenols)

茶多酚是從茶葉中分離提取的多酚類化合物，主要成分包括兒茶素、花青素、酚酸、黃酮類化合物等，大約占茶葉干重的25%左右［14］。茶多酚的化學結構中帶有多個活性羥基，具有很好的抗氧化功效，已被列為食品添加劑(GB 2760—2011)［15］。

張立彥等［16］研究表明，將宰殺后的整只雞胴體置于濃度為3 g/L的茶多酚保鮮液中浸泡2 min后于0～4℃貯藏至13 d時，雞肉細菌總數尚未超過一級鮮度值(≤106CFU/g)，TVBN值仍未超過15 mg/100 g，雖然pH在11 d時超出新鮮肉pH值的限度6.2，但是仍在次鮮肉標準范圍內。Mitsumoto等［17］研究了 4℃冷藏條件下，每千克鮮雞肉用 400 mg/10 mL的茶多酚水溶液涂抹并采用氣調包裝(80%O2+20%CO2)，研究結果表明雞肉樣品冷藏7 d后，測得其TBARS值為0.18 mg MDA/kg，明顯低于空白對照組的1.90 mg MDA/kg，由此說明茶多酚能夠有效抑制脂質氧化。

2.2 牛至油

牛至油是從植物牛至中提取的一種揮發(fā)性油，主要成分為酚類化合物，其中香芹酚約占80%［18］。牛至油能有效抑制革蘭氏陰性菌和陽性菌的生長繁殖，研究［19］發(fā)現牛至油對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均有明顯的抑制作用。Chouliara等［20］研究了0.1%的牛至油涂抹并采用氣調包裝(70%CO2+30%O2)處理對雞脯肉的保鮮效果，結果表明該處理能有效抑制細菌生長繁殖，保持雞肉良好的感官品質，與對照組相比能使雞脯肉貨架期延長5～6 d。牛至油具有很強的抗氧化特性，能有效延緩脂質氧化，阻遏食品的氧化腐敗，是一種能有效延長食品貨架期的天然抗氧化劑［18，21］。

2.3 乳酸鏈球菌素(ninhibifory substance，Nisin)

Nisin是1969年被英國食品防腐劑委員會和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯合專家委員會確認的第一個細菌素食品防腐劑［22］。Nisin能有效殺死或抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌，是一種高效、安全、營養(yǎng)的天然食品保鮮劑［23］。

張希斌等［24］發(fā)現，添加Nisin的明膠涂層具有顯著抑制雞脯肉表面菌落總數增長的作用，且隨Nisin濃度的增大，其抑制效果越明顯，其中500 mg/L Nisin處理組雞脯肉在貯存8 d后比對照組菌落總數降低了1.4 lg CFU/g。Economou等［25］研究顯示，用濃度為50 000 IU/mL的Nisin溶液結合EDTA浸泡雞肉樣品30 min以及在氣調包裝(65%CO2+30%N2+5%O2)條件下冷藏，雞肉的貨架期可達14 d。此外，Gogus等［26］報道，Nisin能夠有效抑制沙門氏菌的生長繁殖，對于雞肉的冷藏保鮮具有重要意義。然而，Nisin對革蘭氏陰性細菌、霉菌和酵母菌抑制效果不明顯［27］，在冷鮮雞保鮮中可以將Nisin結合其他抗菌保鮮劑復配使用來增強其抑菌作用，以達到更好的保鮮效果。

2.4 乳酸菌發(fā)酵液

乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌，乳酸菌具有產生抗菌物質的能力，其抗菌物質主要有:有機酸、二氧化碳、過氧化氫、雙乙酰、相對分子質量低的抗菌物質等［28］。Brashears等［29］研究結果表明用含活菌數為5.0×107CFU/g的乳酸菌發(fā)酵液對生鮮雞肉中的大腸桿菌具有明顯的抑制作用，可提高雞肉的食用安全性。乳酸菌發(fā)酵液是一種抑菌效果顯著的保鮮劑，在肉類保鮮中能夠有效延長產品的貨架期，但乳酸菌發(fā)酵液在冷鮮雞保鮮中的應用報道比較少見。

2.5 殼聚糖(chitosan，CTS)

殼聚糖具有很好的抑菌活性，是一種非常有潛力的新型天然防腐劑，將殼聚糖應用于保鮮食品、延長食品貨架期受到越來越多的關注［30］。王勛等［31］研究了殼聚糖對雞腿肉保鮮效果的影響，結果表明1.5%的殼聚糖保鮮液浸泡雞腿肉5 min的保鮮效果最佳，能較好地抑制細菌生長，有效減緩了pH、TBA和揮發(fā)性鹽基氮值的上升。趙希榮等［32］研究了在5℃冷藏條件下，結合氣調包裝(25%CO2+50%O2+25%N2)和1% 殼聚糖溶液涂膜對雞脯肉保鮮，結果表明此處理可以有效延緩脂質氧化，抑制硫化氫的產生，使雞脯肉貨架期達到11 d。此外，Latou等［33］也研究了1 g/100 mL的殼聚糖溶液浸泡新鮮雞脯肉，在4℃條件下冷藏其貨架期可達11 d，而如果在此處理基礎上再結合氣調包裝(70%CO2+30%N2)，其貨架期可達 14 d。Petrou等［34］發(fā)現，用殼聚糖溶液(1.5%，m/V)浸漬新鮮雞胸脯肉1.5 min并結合氣調包裝(30%CO2+70%NO2)，在4℃下貯藏其貨架期超過了15 d。殼聚糖保鮮劑主要有涂抹和浸泡兩種處理方式，有報道［35，36］認為殼聚糖涂抹在雞肉表面能形成一層半透膜，阻礙細菌營養(yǎng)物質的吸取及其代謝產物的排泄，從而導致細菌死亡，起到抑菌和殺菌的作用;而殼聚糖浸泡處理時低分子量殼聚糖可以通過滲透作用進入細菌內部，破壞細菌正常的生理活動，抑制微生物的生長繁殖。

2.6 溶菌酶(lysozyme)

溶菌酶又稱細胞壁質酶或N-乙酰胞壁質聚糖水解酶，屬于糖苷水解酶，具有較好的殺菌抑菌功效［37］。李苗云等［38］研究了溶菌酶對新鮮雞脯肉保鮮效果的影響，試驗表明0.5 g/kg的溶菌酶保鮮液浸泡雞脯肉15 s后，采用PE塑料保鮮膜封裝，在4℃條件下冷藏能有效抑制細菌的生長，其抑菌機理主要是溶菌酶可以破壞細菌的細胞壁而失去對細胞的保護作用，最終使細菌溶解死亡;同時溶菌酶保鮮液處理可以減緩揮發(fā)性鹽基氮值的增長，但是隨著貯藏時間的增加，其抑制效果減弱，主要原因是溶菌酶在酸性條件下活性較大，而貯藏后期隨著堿性物質的積蓄，溶菌酶活性逐漸降低。

2.7 復合生物保鮮劑

普通的保鮮劑由于抑菌性不夠全面，以至于保鮮效果有限，依據柵欄理論，將具有不同保鮮功效的生物保鮮劑綜合利用，以期達到更顯著的保鮮效果，能有效延長產品的貨架期［37］。Krishnan 等［39］研究了 0.33%的丁香油 +0.33%的肉桂提取物+0.33%的牛至精油復配溶液涂抹雞肉在4℃條件下用低密度聚乙烯包裝袋冷藏15 d，與對照組相比，可有效抑制細菌生長，TBARS值為最低水平，維持了較好的感官品質。Khanjari等［40］報道，使用濃度為1 g/100 mL的殼聚糖溶液和1%牛至油的復合溶液浸漬雞脯肉樣品30 s在4℃下冷藏14 d，結果顯示該處理可以完全抑制單增李斯特菌的生長，延長了雞肉的貨架期。用1.5%EDTA溶菌酶溶液+0.20%迷迭香精油或0.20%牛至精油真空包裝雞肉并置于4℃下冷藏，能夠有效抑制革蘭氏陰性、革蘭氏陽性菌以及酵母菌的生長繁殖，貨架期比對照組延長7～8 d［41］。章薇等［42］研究表明，保鮮劑組合為 0.025%乳酸鏈球菌肽、0.05%茶多酚、2.0%香辛料提取物、0.02%Vc對雞塊保鮮效果最好，貯藏21 d雞肉的各項指標仍在中國國家標準(GB/T 5009.44—2003、GB 4789.1—2010)之內。但是，此保鮮方法也降低了冷鮮雞的持水力。張立彥等［16］優(yōu)化出的雞肉復合保鮮處理條件為:經8 mg/L的臭氧水浸泡處理20 min后，再用含有0.3%茶多酚、1.5%殼聚糖和0.5%Vc的復合保鮮液浸涂，可使雞肉的貨架期延長至28 d。劉琳等［43］研究發(fā)現，當 0.016%Nisin、0.022%溶菌酶、3.30% 乳酸鈉的復配保鮮液處理雞脯肉，其貨架期達到了18 d。以上研究均表明:將幾種具有不同功能的保鮮劑按照一定的比例混合，其保鮮效果比單一保鮮劑顯著，能較好地保持冷鮮雞肉的感官品質，顯著延長冷鮮雞的貨架期。

3 展望

綜上所述，前人對冷鮮雞的保鮮技術做了大量的試驗研究，但是在研究過程中，大多只關注雞肉的鮮度指標而忽略了冷藏后雞肉的營養(yǎng)價值與風味的變化，因此在今后的研究中可以將冷藏后雞肉的營養(yǎng)價值損失以及風味變化情況作為保鮮效果評價指標之一;此外前人的研究以對雞肉塊的保鮮為主，而目前市場上更希望是由冷鮮的整雞代替消費者習慣的活殺雞，因而應關注整雞的保鮮工藝研究。應用柵欄理論，將來源于動植物、微生物等不同的生物保鮮劑復配使用，并和其他的保鮮手段(如氣調包裝、真空包裝、輻照殺菌、高壓殺菌等)結合，充分發(fā)揮不同保鮮技術的特點，優(yōu)勢互補，抑制雞肉中腐敗菌的生長，更加全面地保持雞肉的品質，延長冷鮮雞的貨架期，促進其經濟效益的顯著提高，在倡導雞肉消費新習慣的今天將具有非常廣闊的應用前景。

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