葉 藻 謝 晶

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

冷鮮雞是指經(jīng)檢疫檢驗后屠宰的雞胴體，迅速冷卻使其溫度在1 h內(nèi)降到0～4℃，并保持在0～4℃溫度下加工、流通和零售的鮮雞肉［1］。與熱氣雞相比，冷鮮雞經(jīng)過了一定時間的冷卻排酸，肉質(zhì)處于成熟階段，滋味鮮美，口感細(xì)嫩，營養(yǎng)價值高。而且，冷鮮雞胴體溫度在加工、流通和分銷各環(huán)節(jié)始終保持在0～4℃低溫，有效抑制了大多數(shù)微生物的生長繁殖，使雞肉有較高的安全性［2］。

但是，由于雞肉蛋白質(zhì)和水分含量高，在貯藏過程中易腐敗變質(zhì)，若僅在0～4℃條件下冷藏，生雞肉中某些酶和微生物的活力依然較高，因而，貨架期較短，因此為了確保雞肉的安全性、食用性和流通的經(jīng)濟(jì)性，國內(nèi)外關(guān)于雞肉的保鮮技術(shù)的研究報道較多，主要有物理、化學(xué)和生物保鮮技術(shù)及其綜合保鮮技術(shù)［3］。文章將重點介紹生物保鮮技術(shù)對于冷鮮雞肉保鮮效果的研究進(jìn)展，并對今后生物保鮮劑的發(fā)展前景進(jìn)行展望。

1 化學(xué)保鮮劑在冷鮮雞保鮮中的應(yīng)用

化學(xué)保鮮劑是指能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的化學(xué)制品。肉類保鮮中使用的化學(xué)保鮮劑主要有有機(jī)酸(甲酸、乙酸、乳酸、抗壞血酸、山梨酸)及其鈉鹽、鉀鹽以及臭氧水等。試驗［4］證明，這些化學(xué)保鮮劑單獨或配合使用，對延長肉的貨架期均有一定效果。

何瑞琪等［5］通過試驗發(fā)現(xiàn)，乳酸和醋酸鈉對冷鮮雞的保鮮效果顯著，其中以3%乳酸和2%醋酸鈉保鮮液浸泡整雞30 s保鮮效果較好，能有效控制冷鮮雞pH值的上升，使其菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮值維持在較低水平，同時獲得較好的感官質(zhì)量。保鮮液濃度超過3%時，雖抑菌效果較好，但雞肉酸味較重，且出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，嚴(yán)重影響到肉質(zhì)的整體感官評價。Fandos等［6］研究顯示，4℃冷藏條件下，雞腿肉在5%山梨酸鉀溶液浸漬5 min后貯藏7 d時，其單增李斯特菌與對照組相比約減少了1.3 lgCFU/g。賈艷花等［7］研究表明過氧乙酸對宰殺后去除頭頸、內(nèi)臟和腳的雞肉具有顯著的保鮮作用，0.20%的過氧乙酸保鮮液保鮮效果較明顯，冷鮮雞貨架期可達(dá)20 d以上。當(dāng)過氧乙酸保鮮液濃度達(dá)0.25%時，雞肉出現(xiàn)輕微酸味而影響其整體感官評價。有機(jī)酸(如乳酸、過氧乙酸、檸檬酸、抗壞血酸等)分子能夠透過微生物細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部發(fā)生離解，改變微生物細(xì)胞內(nèi)的電荷分布，最終導(dǎo)致細(xì)胞代謝紊亂甚至死亡［8］。有機(jī)酸及其鹽類能有效抑制微生物生長繁殖，但在使用過程中要考慮保鮮液對肉樣感官的影響，需合理選擇保鮮液的濃度以達(dá)到較好的綜合保鮮效果，此外，有機(jī)酸鹽抑菌性受pH影響較大。

臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，其強(qiáng)氧化特性可導(dǎo)致微生物細(xì)胞某些必要成分的氧化，具有很強(qiáng)的殺菌、消毒效果，且臭氧水溶液比臭氧氣體效果更佳，對多種致病菌都具有極強(qiáng)的滅菌功效［9］。臭氧能夠有效滅活雞肉中的李斯特菌［10］。賈艷花等［11］研究了臭氧水浸泡對雞脯肉的保鮮作用，結(jié)果表明，用初始濃度為5～8 mg/L的臭氧水浸泡20 min后，采用0.1 MPa真空度包裝并冷藏的冷鮮雞脯肉的貨架期可達(dá)11 d左右?？芪柠惖龋?2］研究了臭氧冰對雞脯肉保鮮作用，結(jié)果表明，用濃度為0.12%的R-多糖(克霉王)溶液浸泡雞脯肉2 min后，置于5 mg/kg的臭氧冰中貯藏，可以使細(xì)菌總數(shù)減少92.4%，保鮮效果顯著。

2 生物保鮮劑在冷鮮雞保鮮中的應(yīng)用

生物保鮮劑按其來源可分為植物源(包括茶多酚、丁香、桂皮、迷迭香、大蒜和生姜提取物等)、動物源(主要有殼聚糖、溶菌酶等)和微生物源(包括乳酸鏈球菌素、乳酸菌發(fā)酵液)等生物保鮮劑。生物保鮮劑具有天然、安全、高效、無毒的優(yōu)點，因此其應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大，成為食品保鮮技術(shù)未來發(fā)展的方向，倍受青睞［13］。

2.1 茶多酚(tea polyphenols)

茶多酚是從茶葉中分離提取的多酚類化合物，主要成分包括兒茶素、花青素、酚酸、黃酮類化合物等，大約占茶葉干重的25%左右［14］。茶多酚的化學(xué)結(jié)構(gòu)中帶有多個活性羥基，具有很好的抗氧化功效，已被列為食品添加劑(GB 2760—2011)［15］。

張立彥等［16］研究表明，將宰殺后的整只雞胴體置于濃度為3 g/L的茶多酚保鮮液中浸泡2 min后于0～4℃貯藏至13 d時，雞肉細(xì)菌總數(shù)尚未超過一級鮮度值(≤106CFU/g)，TVBN值仍未超過15 mg/100 g，雖然pH在11 d時超出新鮮肉pH值的限度6.2，但是仍在次鮮肉標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。Mitsumoto等［17］研究了 4℃冷藏條件下，每千克鮮雞肉用 400 mg/10 mL的茶多酚水溶液涂抹并采用氣調(diào)包裝(80%O2+20%CO2)，研究結(jié)果表明雞肉樣品冷藏7 d后，測得其TBARS值為0.18 mg MDA/kg，明顯低于空白對照組的1.90 mg MDA/kg，由此說明茶多酚能夠有效抑制脂質(zhì)氧化。

2.2 牛至油

牛至油是從植物牛至中提取的一種揮發(fā)性油，主要成分為酚類化合物，其中香芹酚約占80%［18］。牛至油能有效抑制革蘭氏陰性菌和陽性菌的生長繁殖，研究［19］發(fā)現(xiàn)牛至油對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌均有明顯的抑制作用。Chouliara等［20］研究了0.1%的牛至油涂抹并采用氣調(diào)包裝(70%CO2+30%O2)處理對雞脯肉的保鮮效果，結(jié)果表明該處理能有效抑制細(xì)菌生長繁殖，保持雞肉良好的感官品質(zhì)，與對照組相比能使雞脯肉貨架期延長5～6 d。牛至油具有很強(qiáng)的抗氧化特性，能有效延緩脂質(zhì)氧化，阻遏食品的氧化腐敗，是一種能有效延長食品貨架期的天然抗氧化劑［18，21］。

2.3 乳酸鏈球菌素(ninhibifory substance，Nisin)

Nisin是1969年被英國食品防腐劑委員會和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會確認(rèn)的第一個細(xì)菌素食品防腐劑［22］。Nisin能有效殺死或抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽性菌，是一種高效、安全、營養(yǎng)的天然食品保鮮劑［23］。

張希斌等［24］發(fā)現(xiàn)，添加Nisin的明膠涂層具有顯著抑制雞脯肉表面菌落總數(shù)增長的作用，且隨Nisin濃度的增大，其抑制效果越明顯，其中500 mg/L Nisin處理組雞脯肉在貯存8 d后比對照組菌落總數(shù)降低了1.4 lg CFU/g。Economou等［25］研究顯示，用濃度為50 000 IU/mL的Nisin溶液結(jié)合EDTA浸泡雞肉樣品30 min以及在氣調(diào)包裝(65%CO2+30%N2+5%O2)條件下冷藏，雞肉的貨架期可達(dá)14 d。此外，Gogus等［26］報道，Nisin能夠有效抑制沙門氏菌的生長繁殖，對于雞肉的冷藏保鮮具有重要意義。然而，Nisin對革蘭氏陰性細(xì)菌、霉菌和酵母菌抑制效果不明顯［27］，在冷鮮雞保鮮中可以將Nisin結(jié)合其他抗菌保鮮劑復(fù)配使用來增強(qiáng)其抑菌作用，以達(dá)到更好的保鮮效果。

2.4 乳酸菌發(fā)酵液

乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌，乳酸菌具有產(chǎn)生抗菌物質(zhì)的能力，其抗菌物質(zhì)主要有:有機(jī)酸、二氧化碳、過氧化氫、雙乙酰、相對分子質(zhì)量低的抗菌物質(zhì)等［28］。Brashears等［29］研究結(jié)果表明用含活菌數(shù)為5.0×107CFU/g的乳酸菌發(fā)酵液對生鮮雞肉中的大腸桿菌具有明顯的抑制作用，可提高雞肉的食用安全性。乳酸菌發(fā)酵液是一種抑菌效果顯著的保鮮劑，在肉類保鮮中能夠有效延長產(chǎn)品的貨架期，但乳酸菌發(fā)酵液在冷鮮雞保鮮中的應(yīng)用報道比較少見。

2.5 殼聚糖(chitosan，CTS)

殼聚糖具有很好的抑菌活性，是一種非常有潛力的新型天然防腐劑，將殼聚糖應(yīng)用于保鮮食品、延長食品貨架期受到越來越多的關(guān)注［30］。王勛等［31］研究了殼聚糖對雞腿肉保鮮效果的影響，結(jié)果表明1.5%的殼聚糖保鮮液浸泡雞腿肉5 min的保鮮效果最佳，能較好地抑制細(xì)菌生長，有效減緩了pH、TBA和揮發(fā)性鹽基氮值的上升。趙希榮等［32］研究了在5℃冷藏條件下，結(jié)合氣調(diào)包裝(25%CO2+50%O2+25%N2)和1% 殼聚糖溶液涂膜對雞脯肉保鮮，結(jié)果表明此處理可以有效延緩脂質(zhì)氧化，抑制硫化氫的產(chǎn)生，使雞脯肉貨架期達(dá)到11 d。此外，Latou等［33］也研究了1 g/100 mL的殼聚糖溶液浸泡新鮮雞脯肉，在4℃條件下冷藏其貨架期可達(dá)11 d，而如果在此處理基礎(chǔ)上再結(jié)合氣調(diào)包裝(70%CO2+30%N2)，其貨架期可達(dá) 14 d。Petrou等［34］發(fā)現(xiàn)，用殼聚糖溶液(1.5%，m/V)浸漬新鮮雞胸脯肉1.5 min并結(jié)合氣調(diào)包裝(30%CO2+70%NO2)，在4℃下貯藏其貨架期超過了15 d。殼聚糖保鮮劑主要有涂抹和浸泡兩種處理方式，有報道［35，36］認(rèn)為殼聚糖涂抹在雞肉表面能形成一層半透膜，阻礙細(xì)菌營養(yǎng)物質(zhì)的吸取及其代謝產(chǎn)物的排泄，從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡，起到抑菌和殺菌的作用;而殼聚糖浸泡處理時低分子量殼聚糖可以通過滲透作用進(jìn)入細(xì)菌內(nèi)部，破壞細(xì)菌正常的生理活動，抑制微生物的生長繁殖。

2.6 溶菌酶(lysozyme)

溶菌酶又稱細(xì)胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，屬于糖苷水解酶，具有較好的殺菌抑菌功效［37］。李苗云等［38］研究了溶菌酶對新鮮雞脯肉保鮮效果的影響，試驗表明0.5 g/kg的溶菌酶保鮮液浸泡雞脯肉15 s后，采用PE塑料保鮮膜封裝，在4℃條件下冷藏能有效抑制細(xì)菌的生長，其抑菌機(jī)理主要是溶菌酶可以破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁而失去對細(xì)胞的保護(hù)作用，最終使細(xì)菌溶解死亡;同時溶菌酶保鮮液處理可以減緩揮發(fā)性鹽基氮值的增長，但是隨著貯藏時間的增加，其抑制效果減弱，主要原因是溶菌酶在酸性條件下活性較大，而貯藏后期隨著堿性物質(zhì)的積蓄，溶菌酶活性逐漸降低。

2.7 復(fù)合生物保鮮劑

普通的保鮮劑由于抑菌性不夠全面，以至于保鮮效果有限，依據(jù)柵欄理論，將具有不同保鮮功效的生物保鮮劑綜合利用，以期達(dá)到更顯著的保鮮效果，能有效延長產(chǎn)品的貨架期［37］。Krishnan 等［39］研究了 0.33%的丁香油 +0.33%的肉桂提取物+0.33%的牛至精油復(fù)配溶液涂抹雞肉在4℃條件下用低密度聚乙烯包裝袋冷藏15 d，與對照組相比，可有效抑制細(xì)菌生長，TBARS值為最低水平，維持了較好的感官品質(zhì)。Khanjari等［40］報道，使用濃度為1 g/100 mL的殼聚糖溶液和1%牛至油的復(fù)合溶液浸漬雞脯肉樣品30 s在4℃下冷藏14 d，結(jié)果顯示該處理可以完全抑制單增李斯特菌的生長，延長了雞肉的貨架期。用1.5%EDTA溶菌酶溶液+0.20%迷迭香精油或0.20%牛至精油真空包裝雞肉并置于4℃下冷藏，能夠有效抑制革蘭氏陰性、革蘭氏陽性菌以及酵母菌的生長繁殖，貨架期比對照組延長7～8 d［41］。章薇等［42］研究表明，保鮮劑組合為 0.025%乳酸鏈球菌肽、0.05%茶多酚、2.0%香辛料提取物、0.02%Vc對雞塊保鮮效果最好，貯藏21 d雞肉的各項指標(biāo)仍在中國國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 5009.44—2003、GB 4789.1—2010)之內(nèi)。但是，此保鮮方法也降低了冷鮮雞的持水力。張立彥等［16］優(yōu)化出的雞肉復(fù)合保鮮處理條件為:經(jīng)8 mg/L的臭氧水浸泡處理20 min后，再用含有0.3%茶多酚、1.5%殼聚糖和0.5%Vc的復(fù)合保鮮液浸涂，可使雞肉的貨架期延長至28 d。劉琳等［43］研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng) 0.016%Nisin、0.022%溶菌酶、3.30% 乳酸鈉的復(fù)配保鮮液處理雞脯肉，其貨架期達(dá)到了18 d。以上研究均表明:將幾種具有不同功能的保鮮劑按照一定的比例混合，其保鮮效果比單一保鮮劑顯著，能較好地保持冷鮮雞肉的感官品質(zhì)，顯著延長冷鮮雞的貨架期。

3 展望

綜上所述，前人對冷鮮雞的保鮮技術(shù)做了大量的試驗研究，但是在研究過程中，大多只關(guān)注雞肉的鮮度指標(biāo)而忽略了冷藏后雞肉的營養(yǎng)價值與風(fēng)味的變化，因此在今后的研究中可以將冷藏后雞肉的營養(yǎng)價值損失以及風(fēng)味變化情況作為保鮮效果評價指標(biāo)之一;此外前人的研究以對雞肉塊的保鮮為主，而目前市場上更希望是由冷鮮的整雞代替消費者習(xí)慣的活殺雞，因而應(yīng)關(guān)注整雞的保鮮工藝研究。應(yīng)用柵欄理論，將來源于動植物、微生物等不同的生物保鮮劑復(fù)配使用，并和其他的保鮮手段(如氣調(diào)包裝、真空包裝、輻照殺菌、高壓殺菌等)結(jié)合，充分發(fā)揮不同保鮮技術(shù)的特點，優(yōu)勢互補(bǔ)，抑制雞肉中腐敗菌的生長，更加全面地保持雞肉的品質(zhì)，延長冷鮮雞的貨架期，促進(jìn)其經(jīng)濟(jì)效益的顯著提高，在倡導(dǎo)雞肉消費新習(xí)慣的今天將具有非常廣闊的應(yīng)用前景。

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