彭 凌，張 猛

(西南科技大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽 621010 )

糧油工藝學(xué)實驗教學(xué)個性化研究與實踐

彭 凌，張 猛

(西南科技大學(xué) 生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽 621010 )

論文對西南科技大學(xué)針對糧油工藝學(xué)的課內(nèi)實驗的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)形式、教學(xué)進度和教學(xué)考核改革進行了探索和實踐。通過對糧油工藝學(xué)的實踐教學(xué)個性化研究，建立了一系列設(shè)計性創(chuàng)新實驗項目；調(diào)整和擴展實驗內(nèi)容的關(guān)聯(lián)與進程，確保操作時間和空間的充實；采取結(jié)構(gòu)評分，建立綜合型實驗教學(xué)考核評價體系；以培養(yǎng)和提升學(xué)生自主學(xué)習(xí)、努力鉆研、團結(jié)協(xié)作的專業(yè)領(lǐng)域的科學(xué)研究與創(chuàng)新實踐能力。

糧油工藝學(xué)實驗；個性化教學(xué)；改革；實踐

糧油工藝學(xué)實驗是食品科學(xué)與工程專業(yè)主要的專業(yè)選修課之一，實驗過程會應(yīng)用食品微生物學(xué)、食品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品包裝學(xué)、食品實驗設(shè)計與分析等方面的知識[1]。隨著現(xiàn)代糧油食品的迅猛發(fā)展，對高校糧油工藝學(xué)實驗教學(xué)提出了新的要求，傳統(tǒng)的驗證性實驗教學(xué)方法難以培養(yǎng)學(xué)生的科技創(chuàng)新能力，因此需要改革。西南科技大學(xué)在實驗教學(xué)中賦予個性化教育的特色，提升實驗效果，推進和拓展學(xué)生的就業(yè)。

1 精心設(shè)置實驗項目、精選實驗內(nèi)容

1.1 精心設(shè)置個性化實驗項目及內(nèi)容

建立糧油工藝學(xué)實驗項目庫，根據(jù)教學(xué)任務(wù)的不同，及時調(diào)整實驗項目數(shù)，整合實驗內(nèi)容，將所涉及的內(nèi)容均作為實驗項目備案，供學(xué)生自主選擇。實驗項目包括：

(1)不同加工用途的面粉中的面筋含量及性能比較；(2)小麥粉粉質(zhì)品質(zhì)的測定；(3)自發(fā)粉的配制與饅頭品質(zhì)的關(guān)系；(4)不同品種的餅干配方組成及其對品質(zhì)的影響；(5)不同類型的蛋糕、面包制作；(6)不同風(fēng)味的豆腐制品制作；(7)淀粉的提取和性質(zhì)研究；(8)蛋白質(zhì)的提取和性質(zhì)；(9)方便米飯的加工及品質(zhì)研究；(10)不同營養(yǎng)性掛面的制作；谷物類膨化食品的研制以及植物初油的精制、蛋黃醬的制取等實驗項目。

整個實驗內(nèi)容應(yīng)根據(jù)實驗室的硬件設(shè)施和實驗室的資源配置和開設(shè)條件以及學(xué)生的興趣導(dǎo)向所決定。以2人為小組，進行選題、組合，合計8學(xué)時實驗教學(xué)工作量。以訓(xùn)練和強化學(xué)生的積極性和主動性為導(dǎo)向，引導(dǎo)和提升學(xué)生自主解決問題和分析問題的能力。

1.2 個性化實驗方法的整合、優(yōu)化

我們將糧油工藝學(xué)實驗分為基礎(chǔ)實驗、提高實驗、綜合實驗和創(chuàng)新實驗4個層次。將課程實習(xí)歸總在第7學(xué)期的食品工藝實訓(xùn)中進行，這樣實踐周期更加充實完整，并具有實效?；A(chǔ)實驗、提高實驗和綜合實驗在教學(xué)計劃時數(shù)內(nèi)完成，旨在對全體學(xué)生按專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)進行培養(yǎng)，針對食品專業(yè)卓越工程班，我們采取15名以下的小班授課，2名為一個小組，自行選題或擬題，重點開展創(chuàng)新性實驗，從原輔料準(zhǔn)備到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化分析，均由學(xué)生自己完成。其目的旨在擴展學(xué)生思路，活躍思維，建立創(chuàng)新實驗理想平臺。激發(fā)學(xué)生的能動性、培養(yǎng)學(xué)生獨立思考、查閱文獻、提升專業(yè)理論知識和技能等能力。

1.3 個性化創(chuàng)新實驗內(nèi)容的配置

由于實驗教學(xué)任務(wù)學(xué)時少，固將實驗內(nèi)容進行合理分配和組合。將學(xué)習(xí)和鞏固基本實驗技能，加深對所學(xué)理論知識的理解作為基礎(chǔ)實驗的要求[2]。例如，不同稻米品質(zhì)與方便米飯制作的關(guān)系、不同類型餅干制作與粉質(zhì)的關(guān)系、蛋糕制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、面包制作的關(guān)鍵技術(shù)點的控制和不同類型的豆腐制作等。目的是讓學(xué)生了解本學(xué)科前沿所關(guān)注的問題及其研究方法，作為提高實驗要求。例如，人造肉的生產(chǎn)、不同營養(yǎng)性掛面的制作和米糠膳食纖維的提取等。

綜合設(shè)計性實驗的目的是培養(yǎng)學(xué)生獨立地完成工作，從文獻資料的查閱、實驗方案的制訂、試劑配制、實驗方案的設(shè)計和實施以及實驗數(shù)據(jù)處理和結(jié)果分析，到實驗報告的撰寫，以綜合提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力。例如，淀粉的提取及變性淀粉的生產(chǎn)，大豆蛋白質(zhì)的提取及其功能性質(zhì)的測定和谷物擠壓膨化的品質(zhì)影響因素探討等[3]。

個性化創(chuàng)新實驗體現(xiàn)在學(xué)生自由組隊，擬題、開題、制作PPT和演講，到學(xué)生自己去市場采購實驗所需原輔料，實驗方案篩選，實驗報告的撰寫。旨在培養(yǎng)學(xué)生的科研能力，訓(xùn)練學(xué)生查閱中外文科技文獻的能力，初步訓(xùn)練學(xué)生進行科技論文的寫作的技能，培養(yǎng)學(xué)生團隊協(xié)作共事和團結(jié)奮進的精神，為學(xué)生今后從事科研、繼續(xù)進行研究生學(xué)習(xí)和深造打基礎(chǔ)。

至于某些因條件不具備而無法開出的實驗項目，例如，油料加工及淀粉制糖等實驗內(nèi)容，可通過第7學(xué)期的食品加工生產(chǎn)實訓(xùn)予以彌補、完善。要求學(xué)生到就近的油脂生產(chǎn)、不同植物淀粉的加工和糖稀生產(chǎn)等企業(yè)，進行務(wù)實地實習(xí)訓(xùn)練3周，并聘請企業(yè)技術(shù)人員做專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)[4]。針對實習(xí)過程和體會寫日志和實習(xí)報告，這樣安排比在實驗室做實驗更具可操作性，也更容易讓學(xué)生學(xué)到知識并節(jié)約成本。

2 建立合理的個性化實驗教學(xué)管理機制

2.1 建立逐級提升的嘗試機制

針對糧油工藝學(xué)的8個學(xué)時的實驗教學(xué)任務(wù)，我們在教學(xué)環(huán)節(jié)中力求對動手能力不同的學(xué)生分別建立不同的嘗試機制，由淺及深，由基礎(chǔ)到提高，由綜合到立異創(chuàng)新，逐步提升地開展實踐教學(xué)。由學(xué)生根據(jù)自身情況，在提供的實驗項目中任意重組實踐內(nèi)容或進行自行擬題等。組合由2名實驗小組成員組成，打破原計劃教學(xué)時間的局限，利用全開放式實驗室，在規(guī)定的時間周期內(nèi)完成實驗教學(xué)內(nèi)容。

2.2 建立個性化實驗教學(xué)預(yù)習(xí)機制

在實驗教學(xué)正常進行的時間前2～3周，先提交實驗項目，由學(xué)生自由組建完成小組，利用業(yè)余時間進行研究性實驗的立項申請書或開題預(yù)習(xí)報告，報告要求字?jǐn)?shù)在3 000字以上，涵蓋研究目的意義、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀、主要參考文獻 、研究內(nèi)容、預(yù)期成果、研究方法和進度安排、擬利用本實驗室設(shè)備的名稱及試劑需要、審批意見。

為了更好完成實驗教學(xué)任務(wù)的要求，學(xué)生需利用大量時間去查閱近幾年的期刊、論文等文獻資料，通過立項申請書或開題報告書的書寫，認(rèn)識到本次實驗要達(dá)到的目的、意義。學(xué)生在立項申請書或開題報告書中必須介紹要研究的內(nèi)容，組員的分工；所預(yù)期的研究結(jié)果。并針對所要研究的內(nèi)容，說明研究方法，如果這些方法是現(xiàn)有的應(yīng)列出文獻來源，如果是對現(xiàn)有的方法改進，應(yīng)闡述其可行性理由。另外，應(yīng)詳細(xì)列出擬利用的設(shè)備和試劑，以便指導(dǎo)教師審核實驗操作的可行性。所需試劑實驗室是否已有，如要購買，應(yīng)事先與老師商定。對于進程安排，也就是實驗課表時間安排，創(chuàng)新實驗的時間安排可利用學(xué)習(xí)的間隙時間，利用小班授課方式；也可集中安排在2周內(nèi)完成。操作前在實驗課中由每組派代表進行該實驗內(nèi)容的闡述報告。

對學(xué)生獨立設(shè)計的實驗方案進行討論和改進，師生共同對優(yōu)選出的實驗方案進行可行性分析，這樣既提高了學(xué)生的實踐能力，又培養(yǎng)了他們的團結(jié)協(xié)作的創(chuàng)新精神、創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。

2.3 建立一個合理的實驗教學(xué)模式

實驗教學(xué)的模式進行了個性化調(diào)整，如果是同一實驗內(nèi)容，各小組可以采取不同的原料和配方，在工藝參數(shù)不變的情況下，比較實驗效果，分析結(jié)果，充分保證學(xué)生在掌握產(chǎn)品加工工藝流程的同時，了解工藝參數(shù)、原輔料添加量分別對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。而對進行創(chuàng)新性實驗的學(xué)生，可結(jié)合實驗室現(xiàn)有儀器和設(shè)備條件，參與教師的科研的衍生課題，盡可能使糧油工藝學(xué)的實踐性教學(xué)更為科學(xué)合理。

2.4 建立一個合理的成績考核和評估體系。

學(xué)生成績的查核不能依一次嘗試功效而定，也不能依學(xué)生實驗報告來定，而是綜合理論與實際結(jié)合的辦法，統(tǒng)籌考察、評估，要貫串于嘗試過程的始終【5】。對學(xué)生成績的評定應(yīng)綜合嘗試設(shè)計、常規(guī)儀器操作、設(shè)備安全性操作規(guī)程、工藝流程的實施過程的操作技能、產(chǎn)品效果、嘗試現(xiàn)象的察看、數(shù)據(jù)的記實、計算與剖析以及實驗結(jié)論、嘗試實驗報告和預(yù)習(xí)報告陳述等的各個環(huán)節(jié)的情形做出客觀和合理的評定。嘗試過程中由教師查檢操作的規(guī)范水平、是否按方案操作實施、最后的嘗試功效，以及按照最后產(chǎn)物進行綜合評分。嘗試查核體系的完善構(gòu)建，并采納嚴(yán)肅的考查方法，才能使學(xué)生正視嘗試，并有意識地在嘗試中磨煉自己的自力思維能力，提高自身勤于思慮，敢于試探的能力。

實驗考核方式的完善，強化了實驗學(xué)習(xí)過程和學(xué)習(xí)結(jié)果，突出該門課程的重要性，從而“強制”學(xué)生提高了學(xué)習(xí)的目的性，達(dá)到實際學(xué)習(xí)效果的3～5倍。只有采取嚴(yán)格的考核措施，才能使學(xué)生重視實驗，并有意識地在實驗中鍛煉自己的獨立思維能力，提高自身勤于思考，敢于探索的能力。

3 結(jié)束語

綜上所述，糧油加工工藝學(xué)實驗作為食品科學(xué)與工程專業(yè)一門實踐性極強并與生產(chǎn)實際聯(lián)系緊密的專業(yè)課程，通過完善教學(xué)內(nèi)容和考核方式，改進教學(xué)方法和手段，加強了學(xué)習(xí)的“強制性”，提高了學(xué)習(xí)的“吸引力”和學(xué)生的“主動性”，使學(xué)生由“要我學(xué)”向“我要學(xué)”轉(zhuǎn)變，從而提高了學(xué)生的創(chuàng)新能力、動手能力以及靈活運用所學(xué)知識分析、解決實際問題的能力。

[1]陳海華.《糧油食品工藝學(xué)》課程教學(xué)改革與實踐[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2008，14(21):217-218.

[2]滕建文，夏寧，黃麗，等.食品工藝學(xué)實踐教學(xué)的改革初探[J].廣西大學(xué)學(xué)報：哲學(xué)社會科學(xué)版，2008(5):37-38.

[3]蔣益虹.綜合性大學(xué)食品工程專業(yè)實踐教學(xué)的改革與創(chuàng)新[J].高等農(nóng)業(yè)教育，2003(10): 66-68.

[4]樊建，趙天瑞，李永生，等.食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)體系改革探索[J].昆明理工大學(xué)學(xué)報：社會科學(xué)版， 2005，9(3):80-82.

[5]趙躍強，劉瑋煒，許瑞波.實驗教學(xué)考核方法的探索與實踐[J].高等教育，2006(1):42-43.

Personalized Research and Practice in Experiment Teaching of Grain and oil technology

PENG Ling, ZHANG Meng

(Collage of Life Science and Engineering, Southwest Technology University, Mianyang 621010, China)

This paper, based on the grain and oil technology in experiment teaching content, teaching forms, teaching progress and teaching appraisal and so on, has carried on the exploration and practice. Through the practice teaching of grain and oil technology research individuation, one established a series of experiment item on design innovation. We adjusted and extended experiment content relevance and process to ensure the operation of time and space full. We also took score structure and set up comprehensive experiment teaching evaluation system. Through a series measures, we cultivate and enhance students’ specialized field research and innovation practice ability in autonomous learning, effort study, and the unity cooperation.

grain and oil technology experiment; individualized teaching; reform; practice

2014-09-03；修改日期: 2014-10-18

西南科技大學(xué)實驗技術(shù)研究項目基金資助項目(14 syjs-64)。

彭 凌(1968-)，女，本科，副教授，主要從事食品保鮮貯藏與加工工藝研究工作。

G642.423

A

10.3969/j.issn.1672-4550.2015.04.041