羅秋潛，劉幸科，楊禹晗，歐陽健，朱建華，鐘瑞敏，鄒秀容

（韶關學院 英東食品科學與工程學院，廣東韶關512005）

臍橙凝膠型果派產(chǎn)品配方優(yōu)化及工藝研究

羅秋潛，劉幸科，楊禹晗，歐陽健，朱建華*，鐘瑞敏，鄒秀容

（韶關學院 英東食品科學與工程學院，廣東韶關512005）

以新鮮臍橙果漿、食品親水膠體、果葡糖漿與白砂糖為主要原料制備臍橙凝膠型果派產(chǎn)品。以感官品評總體評價分值為產(chǎn)品質(zhì)量評價指標，在單因素實驗結果基礎上，通過正交實驗獲得最優(yōu)配方為：47.0%（質(zhì)量比）甜味劑（果葡糖漿：白砂糖為1.3∶1）、13.0%（質(zhì)量比）臍橙果漿、1.7%（質(zhì)量比）膠凝劑（瓊脂1.3%、黃芪膠0.2%、卡拉膠0.2%）、1.1%（質(zhì)量比）檸檬酸。該配方下制備的產(chǎn)品色澤均一，具典型臍橙香味，酸甜味適中，并具良好的咀嚼性和彈性等質(zhì)構特性。

臍橙；凝膠型果派；配方；優(yōu)化

臍橙（Citrussinensis Osbeck）是蕓香料柑橘屬甜橙類中的主要品種群，因其果頂附生發(fā)育不全的次生小果，果頂部開裂呈臍狀，臍橙無核、味甜、清香，經(jīng)常用可降脂、養(yǎng)顏、抗癌，被稱為世界水果市場中甜橘之王[1-2]。紅三角地區(qū)盛產(chǎn)臍橙，可為臍橙的深加工提供大量優(yōu)質(zhì)原料，但橙農(nóng)常遇到豐產(chǎn)不豐收的境況，為此，亟待加強臍橙特色水果的深加工技術及產(chǎn)品開發(fā)[3]。臍橙特色水果深加工的方向之一就是利用其酸甜味特性開發(fā)凝膠型休閑糖果（果派）產(chǎn)品。市場常見的凝膠糖果為凝膠態(tài)產(chǎn)品，指在小分子糖類、乳化劑、鹽分等共溶質(zhì)場中，以明膠、淀粉、瓊脂、果膠等食品高分子單一或共混物作膠凝劑、經(jīng)溶膠-凝膠共性過程等制成含水分較高，質(zhì)構良好的糖果凝膠產(chǎn)品[4-5]。如研究人員利用無花果和橙皮原料等果蔬資源開發(fā)的軟糖均屬于凝膠態(tài)產(chǎn)品[6-7]。本文通過添加來自天然植物的親水膠體多糖和臍橙原汁，開發(fā)臍橙凝膠型果派產(chǎn)品。通過優(yōu)化臍橙果派的配方制備出色、香、味和質(zhì)構總體品質(zhì)良好臍橙果派產(chǎn)品，研究結果以期為利用紅三角及粵北特色果蔬開發(fā)旅游休閑凝膠型果派產(chǎn)品提供一定的指導作用。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原輔材料

臍橙，購于韶關市場；瓊脂，卡拉膠，黃芪膠，黃原膠，明膠，果膠，購自廣州科城有限食品公司；白砂糖（蔗糖），果葡糖漿，購自廣東東糖集團；檸檬酸鈉、檸檬酸，市售；以上原料均為食品級。

1.1.2 儀器設備

FA-1004型電子分析天平：上海精科儀器有限公司；HH-S28S型恒溫水浴鍋：金壇市富華儀器有限公司；MJ20糖果模具：寧波伊特賽機械制造有限公司；101AB-2型電熱鼓風干燥箱：上海雙旭電子有限公司；BCD-215DK型冰箱：海爾公司。

1.2 臍橙風味果派生產(chǎn)工藝流程

原料準備→熬糖→干混食品膠體（瓊脂以外的膠體）和白砂糖→加入緩沖劑檸檬酸鈉→完全溶化，接近沸騰時，加入提前浸泡好的瓊脂→不斷攪拌，10min后，加果葡糖漿→待溫度達到103℃～106℃時，流體成絲狀→降至76℃時，加入臍橙果漿（預先將檸檬酸（5%）加到果漿中）→攪勻→快速澆模（預先將少量的石蠟油涂在模具上）→靜置冷卻→起?！b→成品→品嘗→評分。

1.3 操作要點

1.3.1 臍橙漿制備

為了獲得顆粒感較小的橙粒，實驗前需要將新鮮臍橙果漿于果汁攪拌機中攪拌5min左右，電動式打漿，防止不斷攪拌產(chǎn)生的熱量對臍橙果漿造成影響，溫度過高會破壞其組織結構，從而影響到產(chǎn)品的口味。

1.3.2 溶膠

瓊脂至少浸泡8 h，實驗前，需要將其于水浴鍋加熱并攪拌使瓊脂溶化制備瓊脂膠液。黃芪膠溶膠前可采用與預用量一半重量的白砂糖干混攪勻，隨后熱溶化，避免其結團不易分散。

1.3.3 加酸

緩沖劑檸檬酸鈉，可在加膠體后注模前添加，起到緩沖作用，可防止膠體結構被破壞。

1.3.4 熬糖

熬糖時的溫度不能太高，否則瓊脂受熱分解而糖液發(fā)粘，影響糖液的凝膠力。加熱熬制，并不斷攪拌，熬至溫度103℃～106℃時，并流體成絲狀時，停止加熱。

1.3.5 注模

將糖漿混合物放在恒溫水浴鍋（80℃）中加熱，以除去混合物在攪拌過程中產(chǎn)生的氣泡。該過程中應嚴格控制靜置的時間和溫度，否則會引起膠體過量水解，影響產(chǎn)品質(zhì)量。待糖漿混合物溫度降至76℃時，快速注模。

1.3.6 干燥

最佳的烘焙溫度為40℃～42℃，烘焙時間為30 h～36 h，果派成品含水量為18%～20%。溫度過高，果派表面很容易因失水速度過快形成一層硬殼，影響內(nèi)部水分的逸散；溫度過低，水分散失速度太慢，會延長生產(chǎn)周期。

1.4 臍橙風味果派感官評定指標含義、評分標準和記分方法

感官評分指標含義和評分標準見表1。

2 結果與討論

2.1 甜味劑比例的影響

果葡糖漿與白砂糖的用量是影響產(chǎn)品的重要因素之一，白砂糖過少，黏度偏大，易粘牙，且成品易發(fā)烊；反之，糖體會發(fā)硬，容易返砂。通過固定甜味劑添加量為配方中總質(zhì)量百分比的40%（質(zhì)量比，下同），考察果葡糖漿與白砂糖二者添加比例對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。從圖1可以看出，隨著果葡糖漿與白砂糖比例的增加，產(chǎn)品總體評價分值呈先下降后上升趨勢，當質(zhì)量比值達1.3∶1時，果派的視感、氣味、質(zhì)構、滋味的總體評價最好，因此，本研究的果葡糖漿與白砂糖的比例是采用1.3∶1。臍橙果漿有較濃的酸甜味，必須加糖來調(diào)配出適合的糖酸比以提高食用時的可接受程度。確定果葡糖漿與白砂糖的比例后，分別按添加量為總用量的35.0%、42.0%、47.0%、48.0%進行實驗（圖2），從圖2可以看出，在甜味劑添加量為34.6%～47.0%時，隨著添加量增大，果派的視感、氣味與、質(zhì)構（口感）及滋味總體評價分值呈上升趨勢，隨著添加量進一步增大，添加量超過47.0%時，果派的質(zhì)構、口味逐漸變差。因此適宜的甜味劑添加量為35.0%～47.0%。

2.2 膠體類型及組合對果派品質(zhì)的影響

臍橙果漿含酸物質(zhì)較多，因此在臍橙風味果派的制作過程中，膠凝劑的選擇極其重要。在選用瓊脂作為主要膠凝劑的基礎上，通過預實驗，初步選定出黃芪膠和卡拉膠作為膠凝劑復配成分，此兩種膠凝劑制備獲得產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構（口感）、滋味的總體評價相對較好（圖3）。

因膠體添加量也會對產(chǎn)品視感、氣味、口感產(chǎn)生影響，分別以1.3%瓊脂基礎膠凝劑，再復配添加0.2%黃芪膠（樣1）、0.2%卡拉膠（樣2）、0.3%黃芪膠（樣3）、0.3%卡拉膠（樣4）、0.2%黃芪膠和0.2%卡拉膠（樣5）、0.3%黃芪膠和0.2%卡拉膠（樣6）、0.3%卡拉膠和0.2%黃芪膠（樣7）七種配方，通過10名感官評定人員對這七種配方產(chǎn)品按感官評分的指標進行評分，圖4是根據(jù)加權平均法來記分，表示膠體類別及添加量組合對產(chǎn)品總體評價分值的影響。

從圖4可以看出以1.3%瓊脂，分別組合添加0.3%黃芪膠（樣3）、0.2%黃芪膠和0.2%卡拉膠（樣5）、0.3%黃芪膠和0.2%卡拉膠（樣6）而獲得產(chǎn)品的總體評價較高，因此后續(xù)正交實驗設計中的膠凝劑復配變量的三個水平分別為樣3、樣5和樣6膠凝劑的類型和添加量組合。

2.3 臍橙果漿添加量的影響

分別按原料總質(zhì)量的4.0%、11.0%、13.0%、15.0%、23.0%和27.0%（w/w）質(zhì)量比添加臍橙果漿，通過10名感官評定人員按感官評定的指標對產(chǎn)品進行評分，從而來確定臍橙果漿的添加量，其添加量的多少直接影響產(chǎn)品的色澤、氣味與滋味。

從圖5可以看出，當臍橙果漿的添加量13.0%、27.0%時，產(chǎn)品的視感、氣味、質(zhì)構（口感）及滋味評分強度總體評價較高，但是過多的臍橙果漿又會降低果派的韌度。因此要想獲得較好口感的果派，臍橙果漿的添加量為總量的11.0%～15.0%較適宜。

2.4 檸檬酸添加量的影響

酸味劑能賦予產(chǎn)品酸味的物質(zhì)，主要應用水果型糖果中。酸味劑能夠降低和平衡糖果中過多的甜味，獲得適宜的糖酸比，改善糖果的口感，并且有助于增進糖果的香味。另外，酸味劑還能產(chǎn)生防腐作用，抑制微生物生長，產(chǎn)生螯合作用，抑制化學褐變。在凝膠型糖果中酸味劑還可以起到輔助凝固的作用。本研究中采用的酸味劑是檸檬酸，它可以強化臍橙的味道，可增加風味，可提高瓊脂果派的韌度。不同含量的檸檬酸影響著果派的口感風味，通過分別添加檸檬酸0.16%、0.54%、0.80%、1.10%、1.34%探討了檸檬酸添加量對產(chǎn)品總體評價分值的影響。

從圖6可以看出，在檸檬酸添加量分別是0.80%～1.34%時，產(chǎn)品評分強度較高。低于0.54%的檸檬酸，產(chǎn)品的評分強度較低，口感較差，酸味強度與酸味柔和度明顯不強；當大于1.1%時，酸味強度過大，降低了總體分值評價。因此要想獲得適宜的糖酸比，較好口感，檸檬酸量0.54%～1.1%較為適宜。

2.5 正交試驗

通過預實驗，選定瓊脂、黃芪膠、卡拉膠作為膠凝劑。采用四因素三水平實驗，從而確定甜味劑添加量、凝膠劑添加量、臍橙果漿添加量、檸檬酸的添加量。L9（34）正交試驗因素與水平設計見表2。

由表2可知，甜味料用量A、凝膠劑用量B、臍橙果漿用量C、檸檬酸用量D 4個因素對評分結果影響的主次順序是A＞C＞B＞D，說明甜味料用量是影響果派口感風味的主要因素。其最優(yōu)組合是A3B2C2D3。由于最優(yōu)組合并未出現(xiàn)在本正交試驗中，所以對最優(yōu)組合進行驗證，請10名品評員對這次最優(yōu)組合做出的產(chǎn)品依感官評定指標進行評分，總體評價分值為51.54，相對于其它配方其稍微增加了整體質(zhì)感口感風味。采用該最優(yōu)配方制備的產(chǎn)品具有色澤均一，具典型臍橙香味，酸甜味適中，并具良好的咀嚼性和彈性等質(zhì)構特性。

3 結論

通過以上臍橙風味果派的研制，得出以下結論：采用單因素和正交試驗，臍橙風味果派的最優(yōu)配方為，47.0%甜味劑（果葡糖漿∶白砂糖=1.3∶1），凝膠劑1.7%（瓊脂1.3%、黃芪膠0.2%、卡拉膠0.2%），13.0%臍橙果漿，1.1%檸檬酸。在最佳配方下制得的果派產(chǎn)品色澤均一，具典型臍橙香味，酸甜味適中，并具良好的咀嚼性和彈性等質(zhì)構特性。

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[2] 張素斌,張繡瑜,梁巧榮.貢柑與臍橙營養(yǎng)成分的分析與比較[J].食品工業(yè)科技,2010,31(2):317-318

[3] 盧春森,劉永峰.建立“贛南臍橙”標準化生產(chǎn)質(zhì)量追溯體系,保障產(chǎn)業(yè)安全的探索與建議[J].現(xiàn)代園藝,2012(1):55-56

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[6]葉超,劉毅.無花果凝膠軟糖的研制[J].食品研究與開發(fā),2013,34 (2):1-4

[7] 趙梅,張晶,甄天元.橙皮保健軟糖的研制[J].食品研究與開發(fā), 2012,33(11):137-141

Research on Formulation and Process Optimization of Citrus sinensis Osbeck gel Style Candy

LUOQiu-qian，LIUXing-ke，YANGYu-han，OUYANGJian，
ZHU Jian-hua*，ZHONGRui-min，ZOUXiu-rong（Yingdong Food Science and Technology College，Shaoguan College，Shaoguan 512005，Guangdong，China）

In this paper the Citrus sinensis Osbeck gel style candy was prepared mainly with fresh orange pulp，food hydrocolloids， high fructose syrup and sugar. Based on single factor and orthogonal experiments， combinedwith overall sensory evaluation score as quality indicators the optimal formula was obtained as follows： 47.0 %（w/w）sweeteners（high fruit syrup to sugar as 1.3 ∶ 1），13.0 %（w/w）orange pulp， 1.7 %（w/w）gelling agent（agar1.3 %，tragacanth 0.2 %， carrageenan0.2 %）， 1.1 %（w/w） citric acid. The gel style candy prepared with theoptimal formula had uniform color， a typical Citrus sinensis Osbeck flavor， moderate sweet and sour taste， andwith good texture such as chewing and elasticity characteristics.

Citrussinensis Osbeck；gelstyle candy；formula；optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.014

2014-08-11

廣東省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目[gdcxcy2012-11]；廣東省高等學校高層次人才項目（粵財教[2013]246號）

羅秋潛（1992—），女（漢），本科生，研究方向：休閑果蔬軟糖果派技術開發(fā)與應用。

*通信作者：朱建華（1978—），男（漢），副教授，博士，研究方向：食品材料科學結構-功能關系。