王燕榮，李正英（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程技術(shù)系，內(nèi)蒙古包頭014109）

延長豆腐絲保質(zhì)期的研究

王燕榮，李正英*
（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程技術(shù)系，內(nèi)蒙古包頭014109）

摘要：選取山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、殺菌溫度和殺菌時(shí)間作為影響豆腐絲保鮮效果的4個(gè)因素，通過正交試驗(yàn)選出A2B1C2D3（山梨酸鉀1.5%，脫氫醋酸鈉2%，殺菌溫度110℃，殺菌時(shí)間10 min）為最佳工藝，有效的將豆腐絲的保質(zhì)期延長到了30 d。

關(guān)鍵詞：豆腐絲；保鮮劑；保質(zhì)期

豆腐絲是中國的傳統(tǒng)食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)微量元素等[1-2]，營養(yǎng)價(jià)值高，但同時(shí)也是微生物生長的理想基質(zhì)，對(duì)非發(fā)酵豆制品中微生物的分離鑒定的研究表明：最普遍的革蘭氏陽性菌為鏈球菌屬、乳桿菌，最普遍的革蘭氏陰性菌為綠膿假單胞菌、惡臭假單胞菌、陰溝腸桿菌等[3-4]。由于這些細(xì)菌的腐敗，使豆腐絲的保質(zhì)期很短，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)和銷售。

為了適應(yīng)銷售的需要，本試驗(yàn)以豆腐絲為研究對(duì)象，針對(duì)造成污染的主要腐敗菌，采用了山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉復(fù)配溶液對(duì)豆腐絲進(jìn)行浸泡處理[5-8]，并結(jié)合真空包裝和蒸煮滅菌工藝[9-10]，以提高豆腐絲的保質(zhì)期。為保鮮豆腐絲的工業(yè)化生產(chǎn)提供一些方案。

1　材料與方法

1.1原料

白豆腐絲：宏興豆制品有限公司提供。

1.2試劑

山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、亞硫酸氫鈉及微生物檢測試劑。

1.3設(shè)備

真空包裝機(jī)，高溫殺菌鍋，水浴鍋，燒杯，試管，培養(yǎng)皿，恒溫培養(yǎng)箱等。

1.4樣品處理

取豆腐絲，每個(gè)樣約重100 g，在配置好的保鮮劑水溶液中浸泡10 min，取出瀝干，裝入復(fù)合薄膜蒸煮袋中，真空包裝，進(jìn)行殺菌處理。

2　方法

2.1不同保鮮劑對(duì)保鮮效果的影響

分別選用山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、亞硫酸氫鈉作為保鮮劑，配制成不同濃度的水溶液見表1，將樣品浸泡10 min（同時(shí)做空白試驗(yàn)），真空包裝，在25℃下保藏3 d，檢測細(xì)菌總數(shù)。選擇保鮮效果好的保鮮劑及合適的濃度做保鮮工藝參數(shù)優(yōu)選試驗(yàn)。

2.2保鮮工藝參數(shù)優(yōu)選試驗(yàn)

以上一試驗(yàn)選出濃度分別為1%、1.5%、2%的山梨酸鉀，與濃度分別為1%、1.5%、2%的脫氫醋酸鈉溶液，與殺菌溫度、殺菌時(shí)間為正交試驗(yàn)的因素，試驗(yàn)因素水平見表2。

對(duì)正交試驗(yàn)的所有樣品，在25℃下保藏7 d做細(xì)菌總數(shù)測定。選出合適的工藝參數(shù)做保藏試驗(yàn)。

2.3保藏試驗(yàn)

由正交試驗(yàn)得出A2B1C2D3為最佳工藝參數(shù)，將樣品在含有1.5%山梨酸鉀和2%脫氫醋酸鈉水溶液中浸泡10 min，裝入袋中進(jìn)行真空包裝，在110℃下高溫殺菌10 min，恒溫25℃下保藏30 d。保藏期間分別在第0、6、12、18、24、30 d，對(duì)樣品進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測以及進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

3　結(jié)果與分析

3.1不同保鮮劑對(duì)保鮮效果的影響

不同種類保鮮劑及不同濃度處理后，保藏3 d樣品的細(xì)菌總數(shù)值見圖1。細(xì)菌總數(shù)檢測按照GB4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢測：菌落總數(shù)測定》進(jìn)行。

由圖1可知，空白組、處理9（亞硫酸氫鈉0.1%）和處理10（亞硫酸氫鈉0.5%）在第3 d菌落總數(shù)就已超標(biāo)，處理1（山梨酸鉀0.5%）、處理5（脫氫醋酸鈉0.5%）、處理11（亞硫酸氫鈉0.9%）、處理12（亞硫酸氫鈉1.3%）均有較高的細(xì)菌總數(shù)，達(dá)不到長期保藏的要求；且在試驗(yàn)過程中觀察到，經(jīng)亞硫酸氫鈉浸泡的處理組10、11、12的豆腐絲彈性明顯下降，不能保證樣品的感官品質(zhì)。綜合考慮，選擇濃度分別為1%、1.5%、2%的山梨酸鉀，與濃度分別為1%、1.5%、2%的脫氫醋酸鈉溶液做后續(xù)的試驗(yàn)。

3.2保鮮工藝參數(shù)優(yōu)選試驗(yàn)

L9（34）正交試驗(yàn)表及分析結(jié)果見表3。

從表3中可以看出A1B2C2D2（山梨酸鉀1%，脫氫醋酸鈉1.5%，殺菌溫度110℃，殺菌時(shí)間20 min）、A2B1C2D3（山梨酸鉀1.5%，脫氫醋酸鈉2%，殺菌溫度110℃，殺菌時(shí)間10 min）、A3B3C2D1（山梨酸鉀2%，脫氫醋酸鈉1%，殺菌溫度110℃，殺菌時(shí)間30 min）組合都有較小的細(xì)菌總數(shù)。根據(jù)正交試驗(yàn)分析，由R值可以看出，各因素對(duì)保鮮效果的影響按從大到小的順序?yàn)椋簹⒕鷾囟?、殺菌時(shí)間、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉，考慮到殺菌時(shí)間過長可能會(huì)引起豆腐絲感官品質(zhì)下降，以及從節(jié)約時(shí)間和能源的角度考慮，選擇A2B1C2D3處理較合適。

3.3保藏試驗(yàn)

樣品在貯藏過程中，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及感官質(zhì)量評(píng)價(jià)測定結(jié)果見表4。

大腸菌群測定按照GB4789.3-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢測：大腸菌群計(jì)數(shù)》進(jìn)行。感官評(píng)價(jià)由5位評(píng)員組成小組進(jìn)行評(píng)分，從彈性、表面發(fā)粘、色澤、氣味四個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，采用5分制，5分=非常好，4 分=好，3分=普通，2分=稍差，1分=差。

從表4中可知，經(jīng)過保鮮處理的樣品，細(xì)菌總數(shù)在第0時(shí)只有1.61 log cfu/g，這表明：試驗(yàn)所選用的保鮮工藝能夠有效的降低樣品的初始微生物數(shù)量，為延長產(chǎn)品保質(zhì)期奠定基礎(chǔ)。在整個(gè)貯藏期間，細(xì)菌總數(shù)在前12 d增長緩慢，隨著時(shí)間延長細(xì)菌繁殖加快，但在第30天時(shí)，細(xì)菌總數(shù)為5.90 log cfu/g，未超標(biāo)。大腸菌群在整個(gè)貯藏期間均未檢出。感官品質(zhì)在整個(gè)貯藏期內(nèi)也保持良好，其中彈性良好，色澤無太大變化，在前18 d一直保持了很好的豆香味，隨著細(xì)菌的繁殖，這種香味逐漸變淡。

4　結(jié)論

1）山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉和亞硫酸氫鈉3種保鮮劑中，分別經(jīng)濃度為1%山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉的水溶液浸泡的豆腐絲，保質(zhì)期有所延長；濃度為0.5%的亞硫酸氫鈉水溶液浸泡豆腐絲后，豆腐絲的彈性明顯下降，不適合用作豆腐絲的保鮮劑。

2）山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、殺菌溫度和殺菌時(shí)間作為豆腐絲保鮮效果影響的4個(gè)因素中，保鮮效果從大到小排列為：殺菌溫度、殺菌時(shí)間、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉。因此，選擇了A2B1C2D3（山梨酸鉀1.5%，脫氫醋酸鈉2%，殺菌溫度110℃，殺菌時(shí)間10 min）組合來處理豆腐絲，以提高保質(zhì)期。

3）保藏試驗(yàn)得出：采用A2B1C2D3（山梨酸鉀1.5%，脫氫醋酸鈉2%，殺菌溫度110℃，殺菌時(shí)間10 min）作為豆腐絲的保鮮工藝，在貯藏末期豆腐絲的細(xì)菌總數(shù)為5.90 log cfu/g，無大腸桿菌檢出，感官品質(zhì)良好，有效的將其保質(zhì)期延長到了30 d。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.24.046

收稿日期：2014-08-02

作者簡介：王燕榮（1980—），女（漢），講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

*通信作者：李正英（1964—），男（漢），教授，博士，研究方向：食品加工技術(shù)。

Study on Extending Shelf Life of Tofu

WANG Yan-rong，LI Zheng-ying*
（Department of Food Technique and Engineering，Vocational and Technical College of Inner Mongolia Agricultural University，Baotou 014109，Inner Mongolia，China）

Abstract：In this test，Sodium dehydroacetate，Potassium sorbate，time and temperature of sterilization were four facters that affected tofu preservative effects.The result showed that Sodium dehydroacetate 1.5%，Potassium sorbate 2%，time of sterilization 10 min and sterilization of temperature 110℃was the optimum process，and shelf life was extended to 30 days.

Key words：tofu；preservative；shelf life