林 洪, 周 青, 慕全貴, 付曉婷,*

（1.中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/海藻利用化學(xué)實(shí)驗室及水產(chǎn)品安全實(shí)驗室，山東 青島 266003；2.山東海之寶海洋科技有限公司國家海帶加工技術(shù)研發(fā)分中心，山東 威海 264300）

我國海藻食品質(zhì)量安全問題及對策

林 洪1, 周 青1, 慕全貴2, 付曉婷1,*

（1.中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/海藻利用化學(xué)實(shí)驗室及水產(chǎn)品安全實(shí)驗室，山東 青島 266003；2.山東海之寶海洋科技有限公司國家海帶加工技術(shù)研發(fā)分中心，山東 威海 264300）

我國海藻食品產(chǎn)業(yè)在世界上占據(jù)著重要的地位，海藻食品安全性已經(jīng)達(dá)到可控狀態(tài)，但由于與進(jìn)口國法規(guī)和技術(shù)等的差異，重金屬、農(nóng)藥殘留等仍然是關(guān)注焦點(diǎn)。概述了我國海藻食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，分析了海藻食品安全性事件及原因，提出進(jìn)一步提高我國海藻食品質(zhì)量安全的對策建議，以保障我國海藻產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

海藻食品；質(zhì)量安全；重金屬；農(nóng)藥殘留

編者按：海產(chǎn)品因為口味鮮美、營養(yǎng)豐富而備受消費(fèi)者青睞。海藻含有較為豐富的可溶性膳食纖維和多糖，可溶性膳食纖維可以潤腸通便、促進(jìn)新陳代謝，多糖可以降低膽固醇、防止血管內(nèi)血栓的形成。貝類含有較為豐富的鋅和硒，鋅與胰島素聯(lián)結(jié)成復(fù)合物，可以調(diào)節(jié)和延長胰島素的降血糖作用，硒因能防止胰島B細(xì)胞被氧化破壞，而具有與胰島素類似的調(diào)節(jié)糖代謝的生理活性。本期專家論壇對這2種海產(chǎn)品——海藻和貝類的質(zhì)量安全問題及控制對策進(jìn)行了闡述。希望專家深入的分析和中肯的建議，對消費(fèi)者吃到健康又放心的海產(chǎn)品有所裨益，為預(yù)警此類食品安全問題的發(fā)生提供有益幫助。

（欄目策劃：李 寧）

我國遼闊的海域蘊(yùn)藏著極其豐富的海藻資源，生長著數(shù)千種海藻。同時，我國也是海藻養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工及利用的大國，海帶產(chǎn)量名列世界首位，紫菜產(chǎn)量同日本、韓國并列，為世界三大紫菜養(yǎng)殖國之一。海藻中含有豐富的營養(yǎng)成分及活性成分，如碳水化合物、礦物質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)等。亞太地區(qū)的居民食用海藻歷史悠久，目前由于人們對健康食品的需要，海藻食品在世界各國的認(rèn)可度越來越高。我國海藻食品總體質(zhì)量安全狀態(tài)良好，但在國際貿(mào)易中發(fā)生過一些污染物殘留超標(biāo)事件。雖然其中不乏貿(mào)易壁壘的因素，但也反映我國海藻食品的質(zhì)量安全有待進(jìn)一步提高。本文對我國海藻食品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況、質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀進(jìn)行闡述，并對該產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提出建議。

1 海藻食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況

海藻是中國、日本和韓國的傳統(tǒng)食品，生產(chǎn)和消費(fèi)量大。在日本，紫菜年產(chǎn)達(dá)100億張，平均每人每年要消費(fèi)100張紫菜，2 kg裙帶菜；韓國年產(chǎn)紫菜70億張，人均紫菜消費(fèi)量是日本的2倍［1］。此外，許多綠藻也是傳統(tǒng)食品，如礁膜、蕨藻等。現(xiàn)在被人們廣泛食用的海藻有60多種，其中最具產(chǎn)業(yè)影響力的品種為海帶和紫菜。

我國海帶（Laminaria japonica）年產(chǎn)量約80萬t（干品），占世界總產(chǎn)量的80%［2］。自然生長的海帶僅限于遼東半島和山東半島的肥沃海區(qū)，人工養(yǎng)殖的海帶北起遼寧，南至福建、廣東沿海。榮成市是全國最大的海帶生產(chǎn)加工基地，其海帶產(chǎn)量約占全國海帶產(chǎn)量的一半。國內(nèi)外已經(jīng)有200多種海帶食品，新型海帶食品主要有：湯料、飲料、調(diào)味料、小零食、點(diǎn)心、營養(yǎng)補(bǔ)劑等。我國海帶食品以淡干海帶為主，其次是鹽漬海帶、鹽干海帶和調(diào)味海帶絲［3］。

我國紫菜有兩個常見的經(jīng)濟(jì)品種，為條斑紫菜（Pyropia yezoensis）和壇紫菜（Pyropia haitanensis）。我國條斑紫菜栽培面積30 km2，年產(chǎn)約40億張（19 cm×21 cm），產(chǎn)量約1.1萬t（干品）［4］。江蘇省是我國條斑紫菜主產(chǎn)區(qū)，栽培面積和加工規(guī)模均占全國的98%。我國的條斑紫菜產(chǎn)品80%外銷，占世界條斑紫菜貿(mào)易總量的60%。壇紫菜是我國的特有品種，福建及浙南沿海是壇紫菜的主要產(chǎn)區(qū)，養(yǎng)殖面積13～14 km2，年產(chǎn)量約2.5萬t（干品），以內(nèi)銷為主。我國紫菜食品總產(chǎn)值近100億元人民幣，其中壇紫菜60多億元，條斑紫菜30多億元［5］。紫菜食品的產(chǎn)品形式主要為干紫菜、烤紫菜和調(diào)味紫菜［6］。

2 海藻食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀分析

海藻生活在開闊的海洋環(huán)境中，其安全性較高，日漸成為消費(fèi)者認(rèn)可的健康食品。在國際貿(mào)易中的安全問題主要表現(xiàn)為重金屬和農(nóng)藥殘留超標(biāo)兩個方面。國內(nèi)還有消費(fèi)者還提出了海藻添加人工色素的問題。

2.1 重金屬超標(biāo)

海藻的細(xì)胞壁主要由黏性多糖組成，帶有負(fù)電荷，具有多種能與離子結(jié)合的官能團(tuán)。因此海藻能從周圍環(huán)境中攝取富集離子，其中包括許多有毒有害離子，如砷、鎘和鉛等［5］。在GB 19643—2005《藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定藻類制品無機(jī)砷含量≤1.5 mg/kg。2005年我國的海藻食品被檢出無機(jī)砷超標(biāo)，尤其是2006年6月廣西壯族自治區(qū)工商局在一次監(jiān)督抽查中，發(fā)現(xiàn)海藻食品中無機(jī)砷超標(biāo)，不合格率高達(dá)94.4%。此事件發(fā)生后，全國各地在售海藻食品紛紛下架，被退貨或銷毀，銷售量驟降，生產(chǎn)企業(yè)受到處罰，損失慘重，整個海藻食品行業(yè)受到了極大的沖擊而陷入困境。

海藻也曾因鎘含量超過某些國家或地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)的最大限量而被退貨或銷毀。干海藻中鎘的最大限量歐盟（EC）No.629/2008規(guī)定為3.0 mg/kg，新加坡規(guī)定為0.2 mg/kg，中國紫菜已無法進(jìn)入新加坡和馬來西亞市場。2009年7月31日，意大利也通報了一批來自中國烤制海帶中鎘超標(biāo)，殘留量5.2 mg/kg。

海藻重金屬超標(biāo)涉及兩個問題。第一個問題是重金屬指標(biāo)設(shè)定的合理性。作為我國海藻食品的一個重要出口國，及世界上海藻消費(fèi)歷史最長、消費(fèi)量最大的國家，日本對海藻中重金屬的含量目前并無限量要求。海藻中重金屬的危害性及風(fēng)險評估方面的基礎(chǔ)研究有待加強(qiáng)。第二個問題是標(biāo)準(zhǔn)中檢測方法的適用性。海藻中無機(jī)砷超標(biāo)后期查出的原因是其所采用的標(biāo)準(zhǔn)中的檢測方法不適宜藻類產(chǎn)品，該方法使有機(jī)砷檢測時產(chǎn)生與無機(jī)砷相同的信號，而錯誤的作為無機(jī)砷被檢出而超標(biāo)［7］。

2.2 農(nóng)藥殘留

三嗪類農(nóng)藥是目前仍廣泛使用的除草劑，其中撲草凈是常檢的農(nóng)藥之一［8］。美國規(guī)定在玉米中的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.25 mg/kg，加拿大為0.1 mg/kg。2006年5月底，日本政府根據(jù)修訂后的《食品衛(wèi)生法》制定的《食品殘留農(nóng)業(yè)化學(xué)品肯定列表制度》，簡稱“肯定列表制度”，其中規(guī)定撲草凈在干紫菜中的殘留量為0.01 mg/kg。5月29日，日本通報了江蘇27家紫菜生產(chǎn)企業(yè)30份干紫菜樣品的檢測結(jié)果，其中有10份樣品的撲草凈殘留量超過0.01 mg/kg。江蘇省作為我國干紫菜制品主要生產(chǎn)地，該指標(biāo)的制定對其紫菜出口影響很大。經(jīng)中日雙方協(xié)商，2017年1月日本政府宣布撤銷對我國出口紫菜的自主檢驗，同時將“肯定列表”里紫菜中撲草凈限量標(biāo)準(zhǔn)由0.01 mg/kg放寬到0.14～0.19 mg/kg［6］。

2.3 染色海藻

海帶為褐藻，其藻體顏色為黃褐色；經(jīng)過熱燙漂后的海帶為墨綠色至綠色。有些消費(fèi)者認(rèn)為綠色的海帶比黃褐色的海帶品質(zhì)好，個別不法商販利用此消費(fèi)心理，用工業(yè)染料將海帶染成綠色進(jìn)行銷售，獲取更大的利潤。新華網(wǎng)浙江頻道2014年12月2日報道，杭州市工商部門當(dāng)月檢查出了杭州市場上銷售的綠色海帶，是經(jīng)營者用“堿性品綠”和“連二亞硫酸鈉”等化工原料浸泡加工制成。堿性品綠是通常用于服裝業(yè)的化工染料，可以將海帶染成鮮綠色，連二亞硫酸鈉是一種穩(wěn)定劑，染上去的顏色不會褪色，經(jīng)過染色的海帶沒有任何異常的味道和氣味。其鑒別的方法為：仔細(xì)檢查染色后的海帶結(jié)，可以發(fā)現(xiàn)褶皺處與外表明顯顏色不一；染色海帶浸泡后，有翠綠色溢出。

紫菜為紅藻，其藻體顏色為紅褐色，干紫菜的顏色為黑紫色，烤紫菜的顏色為墨綠色。有消費(fèi)者反映購買的紫菜經(jīng)水浸泡后，水的顏色變紅，擔(dān)心是紫菜被染色。實(shí)際上，由于紫菜在加工過程中，烘干和烤制的工藝會使紫菜細(xì)胞壁發(fā)生破壁，其藻體內(nèi)的藻紅素在后期浸泡中會流出。如果浸泡時間長，浸泡水的顏色會變成紅色。由于紫菜品種、收獲期、產(chǎn)地、加工工藝和后期貯藏條件的不同，其浸出液的顏色會有差異。由于藻紅素對熱不穩(wěn)定，加熱后會分解，而人工色素?zé)岱€(wěn)定性好，可通過加熱浸泡液，辨別顏色的變化進(jìn)行鑒別。目前尚未見紫菜人為添加色素的報道。

3 提高海藻食品質(zhì)量安全的對策建議

為確保我國海藻食品質(zhì)量安全，保障我國海藻產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，提出以下幾點(diǎn)建議。

3.1 加強(qiáng)產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)控，改善養(yǎng)殖海域生態(tài)環(huán)境

海藻生活在開放的海洋環(huán)境中，會富集海水中的重金屬和環(huán)境污染物。為保證海藻的質(zhì)量安全，首先應(yīng)該從養(yǎng)殖海域生態(tài)環(huán)境抓起，保證海藻養(yǎng)殖區(qū)的海水清潔，養(yǎng)殖海域不應(yīng)該存在污水排放口。國家海洋局公布的《2014年中國海洋環(huán)境質(zhì)量公報》中表明，55個開展監(jiān)測的海水增養(yǎng)殖區(qū)環(huán)境質(zhì)量狀況基本滿足增養(yǎng)殖活動要求。其中，增養(yǎng)殖區(qū)綜合環(huán)境質(zhì)量等級為“優(yōu)良”、“較好”和“及格”的比例分別為82%，16%和2%，未出現(xiàn)等級為“較差”的增養(yǎng)殖區(qū)。影響海水增養(yǎng)殖區(qū)環(huán)境質(zhì)量狀況的主要因素是部分增養(yǎng)殖區(qū)水體呈富營養(yǎng)化狀態(tài)以及沉積物中糞大腸菌群、銅和鉻等超標(biāo)。建議進(jìn)一步加強(qiáng)海洋環(huán)境的監(jiān)控，建立海區(qū)污染物預(yù)警體系，保持海水的清潔，以保證加工之前的原藻的質(zhì)量安全性。

3.2 提高養(yǎng)殖技術(shù)，確保原藻質(zhì)量安全

采用冷藏網(wǎng)技術(shù)可有效防治紫菜栽培期間出現(xiàn)的以綠藻為主的雜藻，對網(wǎng)進(jìn)行酸處理可有效防治硅藻等雜藻。以上兩種技術(shù)在日本紫菜養(yǎng)殖中已被普遍采用［4］，在我國紫菜養(yǎng)殖中也處于推廣應(yīng)用階段。在紫菜養(yǎng)殖過程中，如能因地制宜地掌握好冷藏時間、包裝、運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)，可以避免除草劑的使用，提高紫菜的產(chǎn)量和質(zhì)量。

3.3 規(guī)范加工過程，強(qiáng)化生產(chǎn)體系管理

嚴(yán)格防控加工過程中可能引入的污染，確保海藻食品加工用水的安全。為了降低生產(chǎn)成本，有些企業(yè)采用地下水進(jìn)行海藻的清洗，其地下水的水質(zhì)必須符合要求，否則可能存在重金屬超標(biāo)的風(fēng)險。此外，需要對海藻食品加工企業(yè)全面實(shí)施HACCP管理，確保生產(chǎn)過程的規(guī)范化，以保證海藻食品的質(zhì)量安全。

3.4 強(qiáng)化檔案記錄，建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系

強(qiáng)化檔案記錄，涉及海藻的育苗地、育苗記錄、海上養(yǎng)殖地、養(yǎng)殖作業(yè)記錄、采收日期、加工地、產(chǎn)品生產(chǎn)記錄、包裝批號、貯藏運(yùn)輸?shù)刃畔?，以便追溯。加?qiáng)政府部門對流通等領(lǐng)域的行政監(jiān)督，按照法律規(guī)范指引、政府推動、部門聯(lián)動、行業(yè)自律、市場運(yùn)作、社會參與等原則，加強(qiáng)衛(wèi)生質(zhì)量與預(yù)警機(jī)制建設(shè)，確保海藻食品從水體到餐桌質(zhì)量安全的全程監(jiān)控。

3.5 加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，提供科學(xué)的數(shù)據(jù)支持

海藻中重金屬砷、鎘、鉛的含量均處于較高水平，但目前尚未見到因食用海藻而發(fā)生重金屬中毒的報道［9］。越來越多的環(huán)境學(xué)和毒理學(xué)研究結(jié)果證明，元素的毒性與其存在形態(tài)有關(guān)，若簡單地僅采用有害元素的總含量、并以其離子態(tài)的毒性效應(yīng)作為評價標(biāo)準(zhǔn)往往會高估其毒害效應(yīng)［10］。因此，需要進(jìn)行藻類重金屬元素的各種價態(tài)的有機(jī)、無機(jī)分子檢測技術(shù)的研究，開展海帶和紫菜中不同形態(tài)金屬富集轉(zhuǎn)化、體內(nèi)代謝規(guī)律的研究，以及重金屬在紫菜、海帶及養(yǎng)殖環(huán)境中的風(fēng)險評估，為安全性評價、標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)設(shè)置的合理性提供科學(xué)的數(shù)據(jù)支持。

3.6 完善產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保障產(chǎn)品安全

當(dāng)前我國海藻的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 3597—2009《干紫菜》，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3201—1981《小餅紫菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、SC/T 3212-2000《鹽漬海帶》、SC/T 3213—2002《干裙帶菜葉》、NY 5056—2005《無公害食品海藻》、NY/T 1709—2009《綠色食品藻類及其制品》、SC/T 3202—2012《干海帶》及地方標(biāo)準(zhǔn)DB 32/T173—2008《干紫菜》等；加工操作標(biāo)準(zhǔn)有SC/T 3014—2002《干紫菜加工技術(shù)規(guī)程》、DB35/T 666—2006《速食壇紫菜》等。相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有GB 4810—1994《食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 19643—2005《藻類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及GB 2762—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》。目前，關(guān)于海藻食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)較多，建議緊跟國際標(biāo)準(zhǔn)，建立具有引領(lǐng)作用的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和具有規(guī)范作用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié) 論

隨著耕地、淡水資源等生產(chǎn)條件約束的日趨突出，糧食需求面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。海洋生物資源量大、面廣、可再生，發(fā)展?jié)O業(yè)具有顯著的代糧、節(jié)糧、促糧作用和生態(tài)效應(yīng)。美國未來學(xué)家托夫勒說：對于一個饑餓的世界，海洋能夠幫助我們解決最困難的食物問題。而海藻資源作為“海洋蔬菜”在“海上糧倉”中占據(jù)著重要地位。通過加強(qiáng)海洋生態(tài)環(huán)境保護(hù)、提高養(yǎng)殖技術(shù)、規(guī)范加工過程管理、加大基礎(chǔ)研究等策略，就能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的海藻食品，促進(jìn)我國的海藻產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，為人類提供營養(yǎng)安全美味的健康食品。

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Quality Safety Issues and Countermeasures of Chinese Seaweed Food

LIN Hong1， ZHOU Qing1， MU Quangui2， FU Xiaoting1，*
（1.College of Food Science and Engineering/Laboratory of Seaweed Utilization and Laboratory of Seafood Safety，Ocean University of China，Qingdao 266003，China；2.National Branch Research Center for Laminaria，Shangdong Haizhibao Ocean Science and Technology Co.Ltd.，Weihai 264300，China）

The seaweed food industry of China possesses an important role in the world，and the quality and safety of seaweed food products have been greatly improved in China.However，there are still some problems to be addressed，such as heavy metal hazards and pesticide residues，due to differences in the laws，regulations and standards between China and importing countries.The current scale of seaweed food industry in China was described in this study，and the reasons of the seaweed food issues were discussed.Finally，some suggestions were put forward to further improve the quality and safety of seaweed food，which will ensure the sustainable development of seaweed industry of China.

seaweed food；quality and safety；heavy metal；pesticide residue

李 寧）

TS254.7

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.05.002

2095-6002（2015）05-0008-04

林洪，周青，慕全貴，等.我國海藻食品質(zhì)量安全問題及對策［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2015，33（5）：8-11.

LIN Hong，ZHOU Qing，MU Quangui，et al.Quality safety issues and countermeasures of Chinese seaweed food［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（5）：8-11.

2015-07-07

林 洪，男，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事水產(chǎn)品安全性與質(zhì)量控制方面的研究；*付曉婷，女，副教授，主要從事海藻資源的生物加工與利用方面的研究。通信作者。