于景華

(天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院,天津 300457)

我國奶粉的質(zhì)量安全問題與控制現(xiàn)狀

于景華

(天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院,天津 300457)

主要分析了目前我國奶粉包括原料奶粉和嬰兒配方奶粉行業(yè)的技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀和質(zhì)量控制水平,并著重探討了乳粉加工過程中的質(zhì)量控制與食品安全現(xiàn)狀,同時對未來奶粉行業(yè)的技術(shù)發(fā)展方向、質(zhì)量控制措施和食品安全管理進(jìn)行了展望。

食品安全;質(zhì)量控制;奶粉;嬰兒配方奶粉

我國的奶粉產(chǎn)業(yè)應(yīng)從兩個方面進(jìn)行探討:一個是原料奶粉,另一個是配方奶粉,這里主要指嬰兒配方奶粉。2014年,我國進(jìn)口大包原料奶粉約100萬t,相當(dāng)于至少800萬t鮮奶,大于國內(nèi)奶源產(chǎn)量的四分之一;如果算間接影響到的乳制品,可能要占全國乳制品產(chǎn)量的一半以上;嬰兒配方奶粉進(jìn)口約10萬t,占國內(nèi)產(chǎn)量的三分之一;如果加上代購、代買等其他渠道,所占比例還要增多;因此,奶粉的質(zhì)量和安全對我國乳制品總體的質(zhì)量和安全狀況有著舉足輕重的影響。

相比于進(jìn)口國外奶粉如火如荼的場面,國內(nèi)奶粉的生產(chǎn)卻日益冷落,尤其是原料奶粉。2014年1月—10月,我國干乳制品產(chǎn)量同比下降35.8%,其主要原因是國內(nèi)原料奶粉減產(chǎn)所致。這和國外奶粉與國內(nèi)奶源價格倒掛直接相關(guān),但和國內(nèi)奶粉質(zhì)量差、安全性沒有保證也不無關(guān)系,因此,深入探討我國奶粉的質(zhì)量和安全性的提高非常有必要。

1 奶粉產(chǎn)業(yè)食品安全和質(zhì)量控制現(xiàn)狀

1.1 輿論亂象

首先,要分清什么是食品質(zhì)量問題,什么是食品安全問題。

食品質(zhì)量問題,是產(chǎn)品不符合國家標(biāo)準(zhǔn)(或企標(biāo))規(guī)定中的感官描述、理化指標(biāo);產(chǎn)品包裝文字不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(GB 7718);或是標(biāo)簽與標(biāo)準(zhǔn)不附等消費(fèi)者食用后不會帶來身體健康方面危害的一系列問題。

食品安全問題,則是產(chǎn)品被檢測出不符合國標(biāo)(或企標(biāo))規(guī)定的微生物指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、農(nóng)獸藥殘留及重金屬等指標(biāo);添加了標(biāo)準(zhǔn)以外的成分;添加不屬于加工原料或食物成分的物質(zhì);應(yīng)用非標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的工藝過程生產(chǎn)出來的產(chǎn)品;意外地污染了環(huán)境中的有害物質(zhì)使產(chǎn)品中帶有危害人體健康的成分等。

近日,國家食品藥品監(jiān)督管理總局通報2014年嬰幼兒配方乳粉抽檢情況,結(jié)果顯示共48個批次奶粉“不合格”,其中一些奶粉的問題集中在黃曲霉毒素M1超標(biāo)、含有阪崎腸桿菌、菌落總數(shù)超標(biāo)及硝酸鹽超標(biāo),這些屬于食品安全問題,應(yīng)予以重點(diǎn)關(guān)注;像其他的多項標(biāo)簽錯誤,標(biāo)簽與標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等則屬于一般質(zhì)量問題,應(yīng)予以區(qū)別對待。然而,國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布奶粉不合格名單后,網(wǎng)上消息迅速發(fā)酵。比如有微博稱:48個批次嬰幼兒奶粉上“黑榜”,奶粉檢出強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素。但實(shí)際黃曲霉毒素超標(biāo)的企業(yè)僅有1家,這種輿論給消費(fèi)者帶來了巨大的恐慌,讓本已非常脆弱的國產(chǎn)嬰兒配方奶粉的信任體系雪上加霜[1]。

1.2 原料食品安全與質(zhì)量控制現(xiàn)狀

由于大多數(shù)產(chǎn)品的安全風(fēng)險來自原料,所以原料的質(zhì)量和安全往往決定了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。對原料奶粉來說,決定其質(zhì)量和安全的原料主要是鮮奶,但對于嬰兒配方奶粉來說,乳清制品等其他一系列配料同樣起了決定作用。

1.2.1 原料奶的質(zhì)量控制

目前,我國奶牛積極推行規(guī)?；曫B(yǎng),絕大多數(shù)奶牛集中在規(guī)?；翀龌蚰膛ｐB(yǎng)殖小區(qū),這杜絕了容易產(chǎn)生安全問題的中間收奶環(huán)節(jié),使得原料奶質(zhì)量得到了很大的提升,同時一些好的飼養(yǎng)技術(shù)也容易推廣。可以說,“三聚氰胺”事件后,原料奶質(zhì)量和安全狀況得到了重大改觀。待所有奶牛養(yǎng)殖都變成規(guī)模化牧場之日,也就是我國原料奶質(zhì)量得到根本性改觀之時。

中間環(huán)節(jié)控制后,牛飼料帶來的問題又顯現(xiàn)出來,主要是草料中的黃曲霉毒素問題。牛吃了含有黃曲霉毒素的霉變飼料,該毒素經(jīng)過代謝進(jìn)入到牛奶中,從而帶來了牛奶的安全問題。因此,目前我國奶牛飼養(yǎng)行業(yè)飼料質(zhì)量的控制問題還很嚴(yán)峻,需要認(rèn)真對待。另外,一些為某種目的而添加非食品來源物質(zhì)的問題,也得到了行業(yè)監(jiān)管部門的高度重視。

1.2.2 乳清類原料的質(zhì)量控制

目前,我國的乳清類原料(包括乳清粉、乳清蛋白、乳糖等)全部從國外進(jìn)口,因此這些原料的生產(chǎn)和原料來源我們無法控制,只能靠進(jìn)口到場后的產(chǎn)品檢驗(yàn)。乳清類原料的質(zhì)量指標(biāo)比較好控制,重要的是安全指標(biāo),尤其是一些潛在的風(fēng)險因素,可能會超出我們的認(rèn)知。所以相當(dāng)于我們把安全和質(zhì)量控制的主動權(quán)交給了國外的廠家,并且短期內(nèi)我們無法改變這種現(xiàn)狀。

1.2.3 維生素和微量元素的質(zhì)量控制

現(xiàn)在的乳品廠家,除少數(shù)幾種原料是國產(chǎn),多數(shù)從國外進(jìn)口,在國內(nèi)進(jìn)行稀釋分裝然后再復(fù)配。由于檢測技術(shù)的進(jìn)步,使得維生素和微量元素的整體質(zhì)量有了很大的進(jìn)步。

1.2.4 功能性成分的質(zhì)量控制

乳鐵蛋白,低聚糖,DHA等功能性成分大多從國外進(jìn)口。近年來國內(nèi)企業(yè)通過自己的研發(fā)和努力,也可以生產(chǎn)一部分功能性配料,但其質(zhì)量控制完全靠檢測水平和檢測手段。同時這些原料中輔助成分的合規(guī)性也應(yīng)該得到關(guān)注。

1.3 行業(yè)生產(chǎn)及工藝技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

1.3.1 工藝技術(shù)和設(shè)備

乳品加工設(shè)備的成套進(jìn)口,一定程度上提高了國內(nèi)奶粉行業(yè)的技術(shù)水平。一些先進(jìn)的技術(shù)被引用和消化吸收后應(yīng)用到國內(nèi)設(shè)備的設(shè)計制造中,如濃縮奶的濃度在線檢測,流化床二次干燥技術(shù),維生素微量元素的定量添加,自動真空吸料和配料系統(tǒng),充氮包裝機(jī)等。這些技術(shù)的應(yīng)用在一定程度上帶動了國內(nèi)乳品機(jī)械制造行業(yè)的發(fā)展,提高了乳品機(jī)械制造行業(yè)的總體水平。

1.3.2 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)范

國內(nèi)“三聚氰胺”事件后,所有乳品的標(biāo)準(zhǔn)都提升為國家安全標(biāo)準(zhǔn)。嬰兒配方奶粉的指標(biāo)基本采用CODEX標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo),同時參照藥品的管理規(guī)范;包裝車間采用GMP標(biāo)準(zhǔn)管理,嚴(yán)格控制后段污染,使國內(nèi)嬰兒配方奶粉的質(zhì)量有了顯著的提高。

1.3.3 產(chǎn)品檢驗(yàn)與過程監(jiān)控

嬰兒配方奶粉在2009年后實(shí)施生產(chǎn)許可證管理,并在2013年進(jìn)行了再次修訂,被稱為“史上最嚴(yán)格許可證細(xì)則”。細(xì)則明確規(guī)定了生產(chǎn)廠家必須具有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)的全項檢測能力,并且無論批次大小一律進(jìn)行檢驗(yàn),這在一定程度上嚴(yán)格控制住了問題產(chǎn)品流向市場,流向消費(fèi)者。

1.4 奶粉行業(yè)目前面臨的問題

盡管如此,我國奶粉行業(yè)仍然有很多不盡如人意的地方,以及由于實(shí)施嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而帶來的其他方面的技術(shù)問題,主要概括為以下幾個方面。1)片面注重功能性成分而忽略了基本配方的科學(xué)性;2)片面宣傳功能成分而不注重實(shí)際效果;3)缺乏功能性成分驗(yàn)證方面的科學(xué)研究及確切的檢測方法;4)設(shè)備及自控系統(tǒng)運(yùn)行穩(wěn)定性有待提高;5)缺乏關(guān)鍵配料和功能性成分的產(chǎn)業(yè)化投入。

對于原料奶粉來說,最主要的問題是我國沒有乳品原料生產(chǎn)管理和保證體系。我國的工業(yè)奶粉事實(shí)上一直被作為乳品行業(yè)原料奶的一個調(diào)劑中心,一般都是在奶源過剩或是奶源質(zhì)量不適合加工液態(tài)奶時才用來加工奶粉。這樣的奶粉很難達(dá)到酸奶、乳飲料等產(chǎn)品的應(yīng)用要求,只能作為冰淇淋的原料,因此更不用談其生產(chǎn)技術(shù)和食品安全控制水平。企業(yè)生產(chǎn)出來的奶粉只能低價處理或作為庫存,這造成資源的極大浪費(fèi),同時也成為我國乳品加工產(chǎn)業(yè)體系的短板[2]。

2 奶粉行業(yè)未來在生產(chǎn)技術(shù)和食品安全控制方面應(yīng)采取的措施

2.1 加強(qiáng)嬰兒生理和營養(yǎng)學(xué)研究及新配方開發(fā)

加強(qiáng)嬰兒營養(yǎng)學(xué)研究,開展各種功能性成分、營養(yǎng)素的存在方式與營養(yǎng)吸收的關(guān)系研究。

加強(qiáng)新配方尤其是特殊醫(yī)學(xué)用途配方奶粉的研發(fā),如早產(chǎn)兒和出生低體重嬰兒配方奶粉,無乳糖配方奶粉,低牛乳蛋白過敏配方奶粉,抗回流配方奶粉,特殊病兒用的高能量或高營養(yǎng)密度配方奶粉,低苯丙氨酸配方奶粉,乳蛋白水解配方奶粉等的研發(fā)[3]。

2.2 加快國外設(shè)備核心技術(shù)的消化吸收

從機(jī)理上透徹的掌握干燥塔的設(shè)計,以便自行設(shè)計制造2 t以上大型干燥塔。加快關(guān)鍵自控系統(tǒng)的自行研發(fā)和集成,從根本上解決設(shè)備穩(wěn)定性問題。

2.3 提高行業(yè)管理水平

1)嚴(yán)格生產(chǎn)許可。加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模和設(shè)備及生產(chǎn)條件等方面的控制,提高準(zhǔn)入門檻。2)加強(qiáng)干濕混合工藝和干法工藝企業(yè)的質(zhì)量管理。3)切實(shí)落實(shí)GMP管理措施和許可細(xì)則。4)加強(qiáng)原料質(zhì)量監(jiān)管,嚴(yán)格規(guī)定原料種類和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5)加強(qiáng)風(fēng)險監(jiān)測。如營養(yǎng)強(qiáng)化劑、添加劑、包裝容器、清洗劑、車間除菌劑等的風(fēng)險監(jiān)測,并對產(chǎn)品供應(yīng)商提供產(chǎn)品的質(zhì)量安全提出要求。6)建立產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)。目前一些企業(yè)已經(jīng)建立起產(chǎn)品質(zhì)量追溯系統(tǒng),做到了對原料、生產(chǎn)、銷售全過程可追溯。這是保障消費(fèi)者利益、履行企業(yè)責(zé)任的重要措施,各企業(yè)必須建立并認(rèn)真實(shí)施[4-5]。

2.4 關(guān)注嬰兒配方奶粉產(chǎn)業(yè)價值鏈的分配問題

奶粉的價格構(gòu)成是:原料奶+配料(乳清粉、乳清蛋白、乳糖、油脂、功能性成分、結(jié)構(gòu)油脂)+(進(jìn)口)加工設(shè)備(投資的財務(wù)費(fèi)用、折舊)+生產(chǎn)費(fèi)用(水、電、汽、人工)+包裝材料+市場廣告宣傳+運(yùn)輸費(fèi)用+銷售費(fèi)用+利潤=產(chǎn)品價格。

按照目前的市場價格,生產(chǎn)成本只占30%,加上正常的運(yùn)輸、銷售、利潤也不過50%,另50%則完全被市場費(fèi)用占據(jù),這是完全畸形的一個價格構(gòu)成,這也正是嬰兒配方奶粉這個行業(yè)被資本趨之若鶩的根本原因。但看看生產(chǎn)成本構(gòu)成,其中無論是(進(jìn)口的)配料還是設(shè)備或是生產(chǎn)費(fèi)用都是剛性成本,也就是說,是必須付出的,最后所有的壓力都?xì)w結(jié)到原料奶上,這也是中國原料奶質(zhì)量安全出問題的原因所在。

2.5 媒體輿論管控

在媒體信息發(fā)布過程中,要區(qū)別對待食品安全問題和食品質(zhì)量問題,不在同一平面同時發(fā)布食品安全問題和食品質(zhì)量問題的相關(guān)信息;媒體對公眾發(fā)布有關(guān)食品安全的信息必須經(jīng)過上級主管部門與食品安全專業(yè)主管部門技術(shù)把關(guān)后才能予以發(fā)布;監(jiān)督部門抽檢的有問題樣品必須經(jīng)過不低于同級別第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)再次驗(yàn)證后才能予以公布;對于隨意發(fā)布食品安全信息或商業(yè)競爭對手惡意發(fā)布食品安全信息的機(jī)構(gòu)或廠家應(yīng)予以嚴(yán)查。

總之,隨著國家對食品安全重視程度的不斷提高,乳業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平的不斷進(jìn)步,消費(fèi)者食品安全意識的不斷增強(qiáng),我國奶粉質(zhì)量和食品安全水平也有了顯著的提高,完全可以滿足我國消費(fèi)者的消費(fèi)需求。不僅如此,中國乳業(yè)已邁開了走出去的步伐,到有資源優(yōu)勢的國家尋找優(yōu)質(zhì)低價奶源。從2010年開始,一些大型骨干企業(yè)先后到乳業(yè)優(yōu)勢國家尋求發(fā)展,目前已有娃哈哈、光明、澳優(yōu)、圣元、伊利、雅士利、貝因美等企業(yè)在荷蘭、新西蘭、法國、澳大利亞、愛爾蘭等地投資建廠。這也給我國的監(jiān)督檢驗(yàn)部門提出了新的難題:在享用了外國優(yōu)勢資源和先進(jìn)技術(shù)的同時,也要防范國外未知的食品安全風(fēng)險。

[1] 于景華,劉曉輝.我國乳制品加工過程中食品安全問題及對策[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報,2013,31(4):6-9.

[2] 于景華,劉曉輝,張列兵.低熱脫脂奶粉的生產(chǎn)現(xiàn)狀[J].中國乳品工業(yè),2010,38(3):45-61.

[3] 張和平,張佳程.乳品工藝學(xué)[M].北京:中國輕工出版社,2006.

[4] 耿莉萍.我國乳品質(zhì)量安全問題頻發(fā)的原因與對策[J].北京工商大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,2012,30(1):74-80.

[5] 國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管一司組.食品安全監(jiān)管法規(guī)文件匯編[M].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2013,6(32):345-348.

Quality and Safety Issues and Control Situations of Milk Powder in China

YU Jinghua
(College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China)

This paper mainly analyzes the current technological development status and quality control standards of Chinese milk powder,including raw milk powder and infant formula milk powder,and focuses on the quality control and food safety of milk powder during processing.Meanwhile,this paper also discusses the direction of technology development,quality control measures,and food safety management of milk industry in the future.

food safety;quality control;milk powder;infant formula milk powder

TS252.51

A

(責(zé)任編輯:李 寧)

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.06.002

2095-6002(2015)06-0007-04

于景華.我國奶粉的質(zhì)量安全問題與控制現(xiàn)狀[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報,2015,33(6):7-10.

YU Jinghua.Quality and safety issues and control situations of milk powder in China[J].Journal of Food Science and Technology,2015,33(6):7-10.

2015-06-10

于景華,男,教授,博士,主要從事乳制品加工技術(shù)方面的工作。