盧 黎 童光森 羅 文 孟 甜

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

近年來，越來越多的農(nóng)副產(chǎn)品進入超市。許多一線城市甚至開展了農(nóng)超對接的模式，農(nóng)產(chǎn)品進超市，不僅給廣大市民節(jié)約了時間，而且也提升了超市的銷售業(yè)績和人氣，帶動了農(nóng)民收入的增加。隨著人們生活節(jié)奏的加快以及對生活質(zhì)量的提高，農(nóng)超和傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場的競爭會愈演愈烈，憑借購物特點、環(huán)境、服務(wù)等特點，農(nóng)超最終將超過農(nóng)貿(mào)市場，成為廣大消費者購買農(nóng)副產(chǎn)品的首要場所。但就在農(nóng)超飛速發(fā)展的同時，初級生鮮商品的損耗問題一直是生鮮管理者面臨的挑戰(zhàn)。要想生鮮食品發(fā)揮其商業(yè)價值，就必須從損耗問題著手，找出其原因并合理控制［1］。

和發(fā)達國家相比，國內(nèi)采取農(nóng)超對接的模式時間非常短暫。目前生鮮食品的相關(guān)研究資料非常稀少，而關(guān)于生鮮食品損耗的資料就更少。大部分研究集中在研究超市管理與生鮮商品之間的關(guān)系、從供應(yīng)方面研究鮮活農(nóng)副產(chǎn)品損耗控制及初級生鮮商品的定價、陳列上。歐美、日本等國家的超市業(yè)比我國超市起步早、發(fā)展快，生鮮操作技術(shù)自然比國內(nèi)先進，一般來講，國外的初級生鮮商品的價格比國內(nèi)要高很多，不管從經(jīng)營管理、人員培訓(xùn)、操作技能上都具備很高的水準，所以國外的生鮮食品損耗明顯低很多［2］。因此，筆者主要針對國內(nèi)超市初級生鮮食品的經(jīng)營狀況，具體闡述超市鮮活農(nóng)產(chǎn)品在流通過程之中產(chǎn)生損耗的原因及相應(yīng)的管理措施。

1 生鮮食品賣場內(nèi)產(chǎn)生損耗的原因

1.1 自然產(chǎn)生損耗

超市售賣的生鮮食品中以鮮活農(nóng)副產(chǎn)品數(shù)量最多，因農(nóng)副產(chǎn)品是有生命體征的有機體，除一部分在采摘或屠宰后逐漸步入后熟過程，其它農(nóng)副產(chǎn)品被采摘之后環(huán)境溫度、水分等因素的影響很快發(fā)生腐敗變質(zhì)，所以初級生鮮食品的貨架期非常短。如廣東菜心之類鮮嫩多汁的果蔬，在常溫下保存不到半天，就會大量失水變蔫，甚至腐敗變質(zhì);鮮活農(nóng)副產(chǎn)品不像工業(yè)食品那樣有較長的保質(zhì)期，它們大多只有幾天，有的甚至一天乃至幾小時。工業(yè)食品在保質(zhì)期內(nèi)很少會發(fā)生自然損耗，而鮮活農(nóng)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)鮮度、可食用度就逐漸下降。生鮮食品受產(chǎn)品的種類、溫度、通風、濕度、光照等因素的影響，主要取決于采摘前的生理狀態(tài)和采摘后的保鮮條件。消費者購買初級生鮮食品主要依靠感官鑒定，一旦商品出現(xiàn)打蔫、失水、傷疤等情況，貨架期就明顯縮短?？梢哉f初級生鮮食品的自然損耗從采收時就已經(jīng)開始了。雖然不能杜絕其自然損耗，但是可以利用其生理特點，結(jié)合現(xiàn)代保鮮技術(shù)最大程度地降低其損耗［3］。

1.2 人為頻繁挑選造成的損耗

基于超市開放式購物的特點，消費者可以在賣場內(nèi)自由地選購任何商品，對于有包裝的商品，其損耗不大，但對于以散裝需要稱重的初級生鮮食品來講，其損耗問題變得異常明顯。有部分顧客在超市買初級生鮮食品時，喜歡用手掐、捏，然后選嫩去老，甚至有的顧客在賣場內(nèi)去掉蔬果的根、葉、皮。此類消費人群雖然人數(shù)不多，但也會造成較大的商品損耗。一方面，商品被剔下的部分其它顧客不會購買。另一方面，沒被剔下枝葉等的農(nóng)產(chǎn)品，也遭到顧客的捏擠翻絆，從而受損，鮮度下降甚至腐敗變質(zhì)。另外，這種現(xiàn)象如果相關(guān)科室和防損部人員沒有及時阻止或處理，那么也會影響到其他顧客的消費。一些顧客不喜歡購買挑選剩下的產(chǎn)品，從而放棄購買;另一些會覺得自己如果不這樣挑選就不合算，因為付同樣的錢，過度挑選的顧客買的是非常鮮嫩的商品，而自己買的卻是平均商品或被挑下的商品，有吃虧的感覺。因此，經(jīng)營管理者不要以為過度挑選的顧客不占多數(shù)就忽視其造成的不良后果。

2 超市生鮮食品流通產(chǎn)生損耗原因

2.1 生鮮食品流通環(huán)節(jié)過多

顧客到超市購買生鮮食品主要是因其新鮮、食品衛(wèi)生安全有保障。要做到這一點就必須要求生鮮商品采摘或宰殺之后在第一時間投入到銷售終端。國內(nèi)超市的生鮮食品流通方式主要為傳統(tǒng)模式，極少量超市采取農(nóng)超對接的直供模式。商業(yè)上所稱的傳統(tǒng)模式主要是指產(chǎn)品從分散的生產(chǎn)制造者到產(chǎn)地代理商(或分裝商)再流入到銷售地批發(fā)商而最后到達超市售賣商，可以看出，生鮮食品從農(nóng)田到消費者手里需要經(jīng)過較長的流通過程［4］。顯而易見，流通環(huán)節(jié)越多，生鮮食品在流通環(huán)節(jié)中的時間就越長，生鮮食品經(jīng)過若干環(huán)節(jié)之后產(chǎn)品的活性指數(shù)及鮮度大大降低，甚至有的蔬果在沒有銷售之前就已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)了。同時，生鮮食品流通過程之中重復(fù)搬運裝卸，也極大地增加了其人為損耗率。

2.2 流通環(huán)節(jié)中各項操作現(xiàn)代化程度不高

連鎖超市生鮮食品采購需求量大，而國內(nèi)的生鮮農(nóng)產(chǎn)品主要以農(nóng)戶分散式種植養(yǎng)殖為主，這種方式給連鎖超市的中央采購模式帶來了極大的困難。所以，國內(nèi)很多連鎖超市的生鮮商品來自農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場的個體批發(fā)商，生鮮食品進入超市主要經(jīng)過個體農(nóng)戶、產(chǎn)地代理、銷售地代理等諸多環(huán)節(jié)，這些利益體主要存在的問題是經(jīng)營規(guī)模偏小，農(nóng)戶與超市之間缺少集現(xiàn)代化分裝、保存、加工、運輸于一體的大型供應(yīng)商。所以，商品在整個流通過程之中各操作環(huán)節(jié)如商品分揀、包裝、貯存、運輸?shù)榷嗖扇∪斯せ虬霗C械化完成，現(xiàn)代化操作程度不高，直接影響生鮮食品的鮮度及品質(zhì)，這些鮮度下降的生鮮食品采購回超市之后，其在運輸、貯存、陳列銷售環(huán)節(jié)中損耗率也急劇上升。

2.3 超市對生鮮食品流通環(huán)節(jié)的損耗控制不力

由于國內(nèi)生鮮食品生產(chǎn)方式及流通形式的特殊性，連鎖超市生鮮供應(yīng)商很多都是農(nóng)貿(mào)市場攤位式布局為主的個體批發(fā)商，作為連鎖超市生鮮采購人員主觀上希望能采購到最新鮮的生鮮食品，這也使超市在生鮮食品的采購上具有可選擇性，因此超市向哪一家批發(fā)商采購生鮮商品可能是不固定的或相對固定的，不管是哪一種，連鎖超市作為生鮮食品銷售終端與前期的批發(fā)生產(chǎn)商較難形成長期穩(wěn)定的供銷關(guān)系，這將導(dǎo)致超市無法對生鮮商品生產(chǎn)、包裝、運輸?shù)壬嫌闻l(fā)生產(chǎn)商進行相關(guān)質(zhì)量監(jiān)控，故生鮮食品流通過程之中的新鮮度和品種將無法掌控，從而增大了生鮮損耗的風險。同時，連鎖超市多店式經(jīng)營模式使生鮮食品的采購需求量加大，而我國連鎖超市的生鮮冷鏈建設(shè)普遍落后，不利于連鎖超市的生鮮食品在運輸、貯存過程中的損耗控制。相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計結(jié)果表明，國內(nèi)初級生鮮食品公路冷藏、冷凍運輸量占總食品運輸量的20%不到，而歐美發(fā)達國家公路冷藏、冷凍運輸量占食品總運輸量的90%以上，生鮮食品流通損耗控制不力已成為當前連鎖超市生鮮經(jīng)營中普遍存在的現(xiàn)象［5］。

2.4 生鮮加工配送中心建設(shè)滯后

生鮮加工物流配送中心是專門從事生鮮食品加工、配送的物流組織，其主要存在于生鮮食品供應(yīng)鏈的中后期，超市可以借助加工配送中心對其內(nèi)部的銷售能力和庫存情況的重組，從而最大程度地優(yōu)化本企業(yè)的相關(guān)資源配置，以提高各門店對生鮮食品質(zhì)量的控制能力。如今，國內(nèi)大型的連鎖超市基本上都建有自己的加工物流中心，然而，它們大多數(shù)沒有把采購、倉儲、加工、配送等相關(guān)環(huán)節(jié)聯(lián)系一起，所以無法完成生鮮初級商品的深加工，達到延長生鮮食品貨架期的目的;從另一個角度講，很多連鎖超市將主要精力用在了生鮮食品的物流配送成本上，而承擔生鮮配送的中間商們在操作技能、配送設(shè)施以及品質(zhì)控制能力上都非常有限。對于大型連鎖超市來講，能力較低的配送過程中產(chǎn)生的不合理物流成本似乎是算入了商品成本由顧客承擔，但對于超市管理者來講，這不僅增加了采購成本，而且生鮮商品在賣場內(nèi)的競爭優(yōu)勢也在不同程度上受到損害，導(dǎo)致生鮮食品滯銷而帶來經(jīng)營成本的增加［6］。

2.5 生鮮食品的積壓

超市內(nèi)初級生鮮商品貨架期一般都非常短暫，可能只有幾天或者一天時間，如果銷售業(yè)績不佳或鮮度下降就要以降價促銷、買一贈一的形式進行銷售，甚至有部分商品降價仍無法銷售出去，這就造成了積壓損耗。這種現(xiàn)象在超市損耗中的所占比例較大，也是初級生鮮食品最常見的損耗之一。

3 減少超市生鮮食品流通損耗的途徑

3.1 運用生鮮食品直采的流通模式

目前，國內(nèi)生鮮食品的采購渠道相對較為繁瑣，所以有必要對生鮮物流供應(yīng)鏈進行整合以減少過多的中間環(huán)節(jié)，從而減少流通過程中的損耗。有條件的超市應(yīng)該采取農(nóng)超合作形式對生鮮食品采取產(chǎn)地采購，可以通過訂單式包銷、聯(lián)合經(jīng)營等形式進行合作，法國家樂福是中國市場較早實現(xiàn)產(chǎn)地采購的超市之一。同時，沃爾瑪、麥德龍等超市在中國市場建立有自營農(nóng)場，實現(xiàn)本超市生鮮食品的直供，這也是它們?yōu)闇p少生鮮流通損耗采取的有利措施。國內(nèi)超市中，上海城市超市在上海市郊區(qū)建有生態(tài)農(nóng)場，為超市提供部分蔬菜水果，如該超市的“城市”牌水果已被廣大市民所知曉，采取農(nóng)超對接或自營農(nóng)場直采等模式達到了生鮮食品從農(nóng)田到賣場的對接，應(yīng)該是超市減少生鮮食品在流通過程之中損耗的有利措施［7］。

3.2 加強生鮮食品儲運過程中的冷鏈建設(shè)

生鮮食品的貨架期及鮮度受周圍環(huán)境、運輸過程中的溫度、衛(wèi)生狀況等諸多因素的影響。一般情況下，低溫環(huán)境對延長生鮮食品的貨架期有非常大的作用。所以，流通環(huán)節(jié)的冷鏈建設(shè)對減少生鮮食品損耗起到關(guān)鍵性的作用。我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通渠道長，產(chǎn)地組織化不成熟，一定程度上增大了生鮮食品流通中的損耗，因此根據(jù)生鮮食品運輸及存放的環(huán)境需要，超市必須完善其生鮮食品冷凍技術(shù)加工、冷藏運輸及冷凍銷售等方面的冷鏈。連鎖超市如果要自建物流冷鏈系統(tǒng)前期投入會比較大，此時可以考慮與相關(guān)冷凍公司進行合作，創(chuàng)建冷鏈建設(shè)的新途徑，使超市生鮮食品具有冷凍儲運的能力。培育相關(guān)冷凍公司成為連鎖超市的生鮮供應(yīng)商，這對于減少生鮮食品流通環(huán)節(jié)的損耗有著現(xiàn)實意義。

3.3 利用第三方物流

第三方物流是指生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)為集中精力搞好主業(yè)，把原來屬于自己處理的物流活動，以合同方式委托給專業(yè)物流服務(wù)企業(yè)，同時通過信息系統(tǒng)與物流企業(yè)保持密切聯(lián)系，以達到對物流全程管理控制的一種物流運作與管理方式。就目前來講，第三方物流的理念、資源更為先進，是一種較為合理的配送形式。超市如果能夠與第三方物流進行合作，不僅可以極大地減少冷鏈系統(tǒng)投入，而且相關(guān)人員配備也可大大縮減。相對于工業(yè)食品而言，生鮮食品經(jīng)營過程中對物流的要求高出許多。正因為如此，如果超市內(nèi)的生鮮食品是由供應(yīng)商負責配送的，則供應(yīng)商應(yīng)該對生鮮食品儲運環(huán)節(jié)中的保鮮問題負責。尤其對實力較薄弱的超市企業(yè)來講，完全可以通過與第三方物流企業(yè)的合作，結(jié)合本超市現(xiàn)有的配送基礎(chǔ)設(shè)備設(shè)施，利用第三方物流的先進技術(shù)管理經(jīng)驗，保證其生鮮商品高品質(zhì)、高時效配送。

3.4 規(guī)范生鮮食品流通環(huán)節(jié)的操作流程及標準

生鮮食品本身易損壞，如果在流通中操作不慎，會造成生鮮食品的人為損耗。這就要求超市制定生鮮食品流通過程中專業(yè)化的操作標準及流程，如在建設(shè)生鮮食品物流冷鏈的同時，通過規(guī)范工藝和統(tǒng)一標準，來控制生鮮食品在儲存、運輸、配送及銷售的全過程，形成一條規(guī)范化的專業(yè)冷鏈;建立生鮮食品驗收過程中的農(nóng)藥殘留量、水分含量等驗收標準，嚴把產(chǎn)品收貨關(guān);嚴格控制生鮮食品運輸、存放、貨架等環(huán)節(jié)的溫度和濕度;對其中的搬運、分揀、陳列等采取標準化作業(yè)流程，并適時進行跟蹤記錄，以降低在這些過程中生鮮食品的損耗率，保證生鮮食品的鮮度及品質(zhì)。

3.5 積極探索生鮮食品深加工的途徑

生鮮食品由于具有貨架期短、易腐敗變質(zhì)等特點，流通過程中損耗是不可避免的，尤其是對于新鮮的蔬菜、水果、肉類等初級生鮮商品。一旦它們的鮮度開始降低，其商業(yè)價值就會急劇下降，損耗也就隨之產(chǎn)生了。因此，如何降低其損耗率就顯得尤為重要。國內(nèi)很多超市采用了將農(nóng)副產(chǎn)品進行深加工的辦法，或者將庫存量比較大、賣相變差的生鮮食品進一步加工，使其貨架期能進一步延長，以獲得更大的商業(yè)利潤，減少了生鮮食品損耗率［8］。但是，生鮮商品深加工必須要有相關(guān)專業(yè)人員、專業(yè)設(shè)備工具進行操作。如超市三文魚刺身的分割，必須要有刺身技師在無菌冷藏室內(nèi)用專業(yè)刺身刀對冰鮮三文魚按部位、形狀進行分割、包裝，從而使其有較高的商業(yè)價值。另外，在深加工過程中加工成本問題也必須要值得考慮，生鮮食品是否有必要進行深加工、采用何種方式進行深加工等也是擺在管理者面前的問題，如門店自己加工，還是由連鎖企業(yè)在總部配送中心統(tǒng)一加工或者是由第三方物流進行加工，這些都需要針對每個超市內(nèi)部的具體情況來具體分析，以達到真正意義上的降低損耗率。

4 總結(jié)

題，對絕大部分超市來講顯得至關(guān)重要，它涉及到的是企業(yè)的純利潤。流通過程中產(chǎn)生損耗的高低也是判別企業(yè)生鮮管理水平的重要標準之一，這就要求企業(yè)管理者必須結(jié)合本企業(yè)相關(guān)特點去仔細研究商品流通過程中每個細節(jié)，找出適合自身的解決方案，使損耗率減少到最低。當然，生鮮食品的損耗率不可能為零，每個超市只有建立管理制度、落實解決方案，損耗才能一步步得到控制。

如何才能減少生鮮食品在流通領(lǐng)域的損耗問

［1］盧建云.控制超市生鮮商品損耗的基本途徑［J］.商場現(xiàn)代化，2006(30):3-4.

［2］陳軍，但斌.生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通損耗問題及控制對策［J］.管理現(xiàn)代化，2008(4):19-21.

［3］武瑩浣.超市生鮮食品鮮度控制問題及策略［J］.科技創(chuàng)新導(dǎo)報，2009(29):184-185.

［4］孫秋高.生鮮加工配送中心在生鮮產(chǎn)品供應(yīng)鏈中的核心作用研究［J］.商場現(xiàn)代化，2006(7):53-55.

［5］施浩然，杜文.超市鮮活農(nóng)產(chǎn)品的損耗控制［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011(11):6540-6542.

［6］陳軍.考慮流通損耗控制的生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈訂貨策略及供需協(xié)調(diào)研究［D］.重慶:重慶大學(xué)，2009.

［7］譚鋒，徐揚，Brian Revell，盧澄.超市生鮮蔬菜供應(yīng)鏈特征及損耗控制［J］.食品工業(yè)科技，2010(1):330-332.

［8］但斌，陳軍，吳慶.基于多級折扣價格的易逝品訂貨策略研究［J］.中國管理科學(xué)，2006(3):38-44.