徐開(kāi)新

遠(yuǎn)離貴陽(yáng)上千公里的深圳福田區(qū)，在一個(gè)叫蓮花村的普通居民小區(qū)里，隨意問(wèn)小區(qū)居民：“你們知道貴陽(yáng)有個(gè)著名風(fēng)景區(qū)花溪嗎？”“不知道，是不是花溪牛肉粉的花溪？”在外地，花溪牛肉粉比花溪風(fēng)景名勝“?！薄?/p>

花溪牛肉粉傳遍神州大地

花溪牛肉粉自20世紀(jì)90年代后期進(jìn)入省城貴陽(yáng)以來(lái)，十幾年時(shí)間便風(fēng)靡全國(guó)各地。全國(guó)31個(gè)省市自治區(qū)除黑龍江和甘肅兩省外，29個(gè)省市自治區(qū)從西北邊的拉薩、烏魯木齊、西寧，東北邊的長(zhǎng)春、呼和浩特、沈陽(yáng)，到最南邊的昆明、南寧、?？诩皷|南沿海城市，都開(kāi)辦有花溪牛肉粉店，就連在澳門特別行政區(qū)的南灣羅保博士大街上也能吃到花溪牛肉粉?？梢哉f(shuō)，甘肅、黑龍江兩省空白也是暫時(shí)的，前不久甘肅渝中縣的小伙子劉棟，已來(lái)貴陽(yáng)新中華廚師培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)花溪牛肉粉制作技術(shù)。這些大中小城市開(kāi)店數(shù)多則幾十家、少則幾家，全國(guó)多少家？很難統(tǒng)計(jì)，因除了省會(huì)城市還有很多地級(jí)市和縣級(jí)地區(qū)，如果粗略估計(jì)，只能說(shuō)數(shù)百家。

遍布全國(guó)各地的花溪牛肉粉店店名五花八門，但萬(wàn)變不離其宗，“花溪牛肉粉”少不了，基本上是在“花溪牛肉粉”上加個(gè)前綴詞，或是干脆不加。前綴詞諸如：“貴州”、“貴陽(yáng)”、“深圳”、“貴花香”、“小黃牛”、“李記”、“梁記”等等，如烏魯木齊市沙依巴克區(qū)公園北街的店牌是“金花溪牛肉粉店”。

這些店有與花溪地區(qū)名牌店如“王記”、“飛碗”相關(guān)的加盟店，有餐飲公司開(kāi)辦的連鎖店，更多的是只打“花溪牛肉粉”招牌的獨(dú)立店。上海14家中有 “花溪飄香牛肉粉××路分店”6家;蘇州30家中有18家是“鑫花溪牛肉粉××路店”;深圳63家中有南山區(qū)2002年開(kāi)辦的 “鈺花溪牛肉粉大王××路店”12家。高等院校旁的花溪牛肉粉店較多，如重慶交大店、西安交大店、成都川大店、天津科大店、廣州大學(xué)城店。

已入選“貴州名小吃”、“貴州特色小吃”的貴州小吃中，花溪牛肉粉的名氣大還體現(xiàn)在幾個(gè)方面：

一是受到眾多食客長(zhǎng)期喜愛(ài)，百吃不厭?；ㄏ纸值摹帮w碗”總店，設(shè)有3間餐廳120個(gè)客位，營(yíng)業(yè)時(shí)間從清晨6點(diǎn)半到晚上9點(diǎn)，食客還常需排隊(duì)購(gòu)票或等候空位，幾十個(gè)店員兩班倒，忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)才能應(yīng)酬天南地北、各色各樣的食客。

二是加盟或培訓(xùn)“花溪牛肉粉”正紅火。據(jù)傳前些年想加盟花溪牛肉粉名牌店需十幾萬(wàn)元，日前“飛碗”店第三代掌門人老板娘馬錦英告訴筆者：加盟店視哪一級(jí)城市，2萬(wàn)至3萬(wàn)元即可。而“花溪牛肉粉”技術(shù)培訓(xùn)各地收費(fèi)不一，貴州匯大美食技術(shù)推廣中心培訓(xùn)費(fèi)是3800元;筆者電話咨詢地處貴陽(yáng)金陽(yáng)新區(qū)的貴州新中華廚師培訓(xùn)中心，一小伙熱情答道：3天包教包會(huì)，培訓(xùn)費(fèi)3200元。筆者追問(wèn)培訓(xùn)哪一家的口味，是“飛碗”還是“王記”？回答：味道一樣的，就是“花溪牛肉粉”，可先品嘗再學(xué)。搞笑的是，在有中華王牌小吃之稱的廣西“桂林米粉”的家鄉(xiāng)桂林，一所自稱全國(guó)唯一研究、教學(xué)“桂林米粉”的學(xué)校，叫做桂林百?gòu)?qiáng)職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，去年高調(diào)推出“花溪牛肉粉品牌技術(shù)培訓(xùn)”，教學(xué)內(nèi)容有：花溪牛肉粉的歷史與發(fā)展、配料的選用，牛肉丁、酸椰菜、鹵蛋、糊辣椒的制作，鹵湯的熬制技術(shù)及花溪牛肉粉店的經(jīng)營(yíng)與管理;收費(fèi)1800元，學(xué)校免費(fèi)提供3天的學(xué)生公寓住宿。

三是“花溪牛肉粉”已經(jīng)成了花溪最響亮的廣告詞。凡有介紹美食的書，只要說(shuō)到貴州的，都要講到花溪牛肉粉，還說(shuō)：不吃花溪牛肉粉就等于沒(méi)來(lái)貴州。全國(guó)眾多旅行社，如推薦貴州線路，許多都打出“游貴州真山真水，看多彩民族風(fēng)情，吃貴陽(yáng)花溪牛肉粉”的項(xiàng)目。

花溪牛肉粉的起源

去年7月的一天，筆者在花溪公園鳥(niǎo)林詢問(wèn)幾個(gè)七八十歲的老花溪人：開(kāi)辦花溪牛肉粉店第一人是誰(shuí)？老人們異口同聲：“十字街的蘇二爺，就是現(xiàn)在飛碗的前身?！碧K二爺系青巖古鎮(zhèn)北街人氏，祖輩從商，他曾在花溪郵政局當(dāng)差，因娶花溪街張智體二女為妻，定居花溪。蘇腦子靈活，傳說(shuō)是賭場(chǎng)高手。上世紀(jì)70年代末允許私人擺攤開(kāi)店，蘇二爺當(dāng)即在十字街口開(kāi)創(chuàng)了花溪牛肉粉之先河，而且一開(kāi)張就顧客盈門，生意火爆。兩年多后蘇二爺莫名其妙停手，知情人說(shuō)，開(kāi)小吃店賺的是辛苦錢，哪有賭場(chǎng)高手的錢來(lái)得快。

蘇二爺停業(yè)，其上世紀(jì)40年代就在花溪開(kāi)餐館的老丈人張智體和兒子張先國(guó)，接著在原地址揀起來(lái)繼續(xù)干。生意紅火人手不夠，當(dāng)時(shí)官方又不許招雇工，在花溪公社食堂上班的張先國(guó)妻邱明詩(shī)只得辭職回家?guī)椭?。張妻為人熱情和善，做事干練潑辣，張家牛肉粉館如虎添翼，生意在花溪街上首屈一指。張先國(guó)有一表演特技：米粉下鍋需等待浸燙幾秒鐘時(shí)間，此時(shí)張老板用右手抓出一個(gè)碗，拋向空中劃一弧線，左手穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)接住，再將燙好的米粉舀入碗中。久而久之，顧客把“張家”店喊為“飛碗”店，張家也就把“飛碗”注冊(cè)為貴州省著名商標(biāo)了。

這一時(shí)期，花溪街上的牛肉粉攤店有十多家，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。“飛碗”店的斜對(duì)門有一家叫“王記”的牛肉粉店，是由王家母親帶著兩個(gè)十幾歲的小姐妹干起來(lái)的。王母系青巖古鎮(zhèn)人，婚前在青巖街上做小生意，掌握一些古鎮(zhèn)小吃餐飲制作技術(shù);王家兩姊妹年輕漂亮，穿著潔白的工作服，亭亭玉立于干凈、清爽、誘人的米粉攤旁，成了花溪街上一道靚麗的風(fēng)景線，所以“王記”之前，花溪人稱王家米粉為“米粉西施”。正遇“飛碗”店因故突然關(guān)門歇業(yè)3個(gè)月，“米粉西施”黑馬殺出，取名“王記”，成為花溪牛肉粉兩家名牌店之一。

花溪牛肉粉揚(yáng)名全國(guó)之理由

2012年7月以前，筆者心中有個(gè)多年的疑惑：花溪區(qū)的地方名小吃數(shù)十種，特別是有600年飲食文化的古鎮(zhèn)青巖，各種小吃更是榜上有名，但為什么帶著家鄉(xiāng)大名走遍全國(guó)的卻是花溪牛肉粉，而不是其他？近來(lái)筆者為成就本文，做了幾天采訪調(diào)查，得理由如下。

第一，有中華百年飲食文化底蘊(yùn)。任何一種能長(zhǎng)時(shí)間被更多人接受的食品，恐怕食品的口味、制作方法是基本條件?；ㄏＨ夥鄣陰资?，而為大多數(shù)人喜愛(ài)、公認(rèn)味道正宗、能代表花溪牛肉粉的，不得不承認(rèn)應(yīng)該是“飛碗”店和“王記”店。上文提到，兩家店的始祖都是掌握一些青巖小吃制作技術(shù)的青巖人，無(wú)疑花溪牛肉粉有古鎮(zhèn)百年傳統(tǒng)飲食文化的印跡。青巖人飲食制作的特點(diǎn)有：注重選料精細(xì)，講究刀工、火候，作料有比例搭配，湯汁必須清爽味濃，顏色更要新鮮自然?；ㄏＨ夥鄣闹谱?、口味都具備這些特點(diǎn)。

第二，地理環(huán)境優(yōu)勢(shì)。牛肉粉的主材——大米和黃牛在花溪得天獨(dú)厚，花溪周邊青巖、孟關(guān)、湖潮產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米;花溪鎮(zhèn)南3公里處是貴州最大的百年牛馬市場(chǎng)，黔北、黔西南地區(qū)天然放養(yǎng)的肉用黃牛都聚集這里。牛肉粉配料五香八角之類，特別是每天必須至少買一次的新鮮芫荽、香蔥，花溪也盛產(chǎn)。“飛碗”、“王記”兩店，地處花溪鎮(zhèn)中心十字街，緊靠風(fēng)景名勝花溪公園，南來(lái)北往食客眾多?；ㄏ潦?huì)貴陽(yáng)十幾公里，改革開(kāi)放市場(chǎng)搞活后，產(chǎn)品打入省城走向全國(guó)也有地理優(yōu)勢(shì)。

第三，現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理。在“飛碗”總店餐廳和取粉處，除抹桌拖地、收拾殘湯剩粉有數(shù)人外，賣票、收票、打粉、配料、舀湯都是各設(shè)一專人流水作業(yè)，顧客上門，1分鐘之內(nèi)可端上滾燙的牛肉粉。在寸土寸金的花溪街上，“飛碗”店還辟有一間約10平方米面積的餐具清洗室，清洗、消毒、烘干一氣呵成。老板娘說(shuō)她每天的工作主要有兩項(xiàng)：一是檢查購(gòu)進(jìn)食料質(zhì)量和監(jiān)督餐具、環(huán)境衛(wèi)生;二是用文火熬制有點(diǎn)屬商業(yè)秘密的幾千斤牛肉湯。“王記”店掌門人思想解放，上世紀(jì)90年代，首先向外部世界發(fā)展加盟連鎖店。

第四，留守傳統(tǒng)中有所革新。幾十年來(lái)，花溪牛肉粉的制作、味道、經(jīng)營(yíng)方式等等方面，為適應(yīng)廣大食客不斷變化的需求，也作了一些改變調(diào)整。如“蘇二爺”時(shí)期的花溪牛肉粉與現(xiàn)在的就有許多不同，當(dāng)時(shí)配料有泡酸紅蘿卜丁，現(xiàn)改為酸蓮花白（方便咀嚼）;當(dāng)時(shí)牛油濃得敷嘴唇，現(xiàn)拋棄牛油改為不含膽固醇的菜油;而且辣椒、醬醋、五香等調(diào)料備放餐桌，由食客各取所需?！帮w碗”掌門人說(shuō)：既要讓食客飽口福，也要吃得營(yíng)養(yǎng)、健康、舒心，只有這樣，花溪牛肉粉才會(huì)走得更長(zhǎng)、更遠(yuǎn)。

（作者單位：花溪區(qū)政協(xié)）