1.配料標(biāo)準(zhǔn)。①主料：牛瘦肉5千克。

②輔料：白糖750克，醬油300克，白酒100克，味精1.5克，面粉500克（炒熟），蔥100克，白芷2.5克，小茴香2.5克，花椒、大茴香、紅曲、大蒜各50克。

2.加工方法。①原料整理。選用牛腿瘦肉，除去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉塊，清水洗凈、瀝干。

②煮制。將切好的肉塊放入清水鍋內(nèi)，加入50克生姜片，大火煮沸約1小時(shí)，撇凈湯面上的浮沫。肉塊出鍋冷卻。煮肉湯澄清后去掉沉渣，加入醬油、白酒和裝有小茴香、白芷、花椒、大茴香、大蔥、蒜等配料的紗布袋，大火燒開(kāi)后將肉塊投入。煮制約2小時(shí)，待肉湯全部煮干后，即可出鍋。肉塊冷卻后，用絞肉機(jī)絞成2～3毫米的肉泥，也可用刀將肉剁成肉泥。

③焙松。將肉泥放入鍋內(nèi)，取熟面粉和熟豆油各半與肉泥拌勻，用文火邊烘炒邊緩緩加入剩余面粉和豆油繼續(xù)拌和，經(jīng)過(guò)40分鐘全部倒完，繼續(xù)焙松。待出鍋前，再把味精、白糖、紅曲混合，一并倒入，炒拌均勻，使肉泥呈松散、油潤(rùn)的顆粒狀時(shí)，即可出鍋。稍晾后，過(guò)細(xì)目篩后的細(xì)粒即為成品。

3.產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤紅潤(rùn)，呈松散的顆粒狀。味道純正，略帶甜味，清香適口。

吳海盛