沒有哪個年代的人能夠如此鐘情于文化、情懷,這可能是“80 后”、“90 后”新銳餐飲人與老一代餐飲人的顯著區(qū)別之一。新一代餐飲人喜歡、也擅長用文化包裝美食,賦予最普通不過的家常美味以京味兒文化的金字招牌,同時也讓那些默默無聞、傳承百年的老菜一躍成為時尚新寵,登上大雅之堂。而這一切皆源自餐飲新銳操盤手韓桐點石成金的神奇力量。
四世同堂民俗表演
招牌菜:大赤包捉五魁
韓桐 北京局氣餐飲管理有限公司董事長、局氣餐廳創(chuàng)始人、四世同堂總經(jīng)理
2014 年,成功運作局氣餐廳,并讓其成為京城火爆餐廳之一的韓桐承接了京味樓的升級改造工程,面對這項工作,韓桐指出,最困難的莫過于擺脫京味樓這么多年在消費者心里留下的深刻印象。“正因為京味樓這個品牌已經(jīng)在人們心里根深蒂固了,所以為了讓它脫胎換骨才必須要徹底摒棄原來的京味樓,從名字到裝修、定位,一切從頭再來。很多老品牌在尋求新發(fā)展的時候,都會面臨這樣的問題,無法割舍老品牌的價值,但不放棄就很難涅槃重生。取舍之間一定要衡量好。”正是本著這種思想,韓桐決定讓京味樓以全新的面貌展現(xiàn)在消費者面前,并給它起了一個新的名字——四世同堂,并重新定位、包裝?!斑^去提起‘四世同堂’,腦海中一定先映出這樣的畫面,北平的小羊圈胡同,爬滿青藤的四合宅院,老舍先生身著粗布褂子,沏著一壺茶,操著一口濃濃的京味兒,講述著老北京胡同里的普通人在大時代歷史中的柴米油鹽。而我們今天打造的四世同堂,則是皇城根下,一家一派傳承京味京韻的、具有北京傳統(tǒng)文化特色的老北京風味兒餐廳。光聽聽名字,就透著濃濃的京味兒,它不僅是沖擊味覺與視覺的北京美食文化的代表,更是將京味兒與時代融合的承載者?!敝匦卵b飾一新的餐廳,面積大得驚人,穿入一條通道可能進入的就是另一個世界。大堂與包房相互交錯,去一趟洗手間的工夫可能就找不回來來時的路,就像一見鐘情,讓人昏了頭腦。隨處可見的老物件,將鏡頭隨意對準一處都是一個景。隨處可見的小吃檔口,咯吱盒、杏仁茶、鹵煮、冰糖葫蘆,包羅萬象的大餐廳歡迎這些滿滿市井味道的小作坊,這些小吃才是北京城里的驕傲?!昂芏嗳擞X得以文化為主題的餐廳都應該走小而精的路線,但實際上,家庭、朋友聚會是無論在什么時候都不可缺少的,所以我們給四世同堂的定位就是家庭聚會,而且?guī)в芯┪秲褐黝}的家宴餐廳在北京也屬鳳毛麟角,市場空間極大。經(jīng)營一段時間以來,事實證明,我們當初的想法是正確的?!?/p>
1.招牌菜:糖醋黃魚
2.四世同堂環(huán)境以京韻文化為主打
3.招牌菜:三不沾
很多與韓桐一樣的新銳餐飲人雖然重視餐廳的形式,但也并不忽略餐廳的內(nèi)涵,即菜品質(zhì)量。“一家餐廳要長久發(fā)展靠的不是包裝,而是菜品,畢竟大家到餐廳來的目的是為了吃飯,而不是為了看個熱鬧?!倍颊f魯迅筆下功夫厲害,在“吃”上也不落空,在北京生活期間,到處尋摸好館子吃好吃的。魯迅愛喝酒,每頓飯必喝酒,雖然酒量不大,但經(jīng)常喝得酩酊爛醉,因此,魯迅很喜歡當時北京廣和居的一道叫“三不粘”的菜,這道菜似糕非糕,似羹非羹,用湯匙舀食時,要一不粘匙,二不粘盤,三不粘牙,清爽利口,故名“三不粘”,而且還有解酒的功用。為了還原地道的老北京“三不沾”,四世同堂特別邀請老師傅親自傳授,讓大家有機會吃到最傳統(tǒng)的味道。此外,老醋蟄頭、爆肚、油燜大蝦、鑼鼓烤鴨都是非常值得嘗試的菜品。還有極其好玩的大赤包捉五魁(豌豆黃),是用豌豆黃做的麻將,讓這道以形取勝的老北京小吃更增添了許多老北京情懷?!半m然四世同堂的很多菜品都是非常地道的老北京菜品,但我們絕不是復制老北京菜,而是賦予它更多的故事和更豐富的形式感,讓大家吃著好吃,看著悅目,玩得開心。只有這樣才能將老菜重生,并將其傳承下去?!?/p>