在北京西單，天橋西側(cè)通往君太百貨的路上，原麥山丘頂替了另外一家知名面包品牌85°C，成為這個(gè)西單最顯著位置的主人。這標(biāo)志著一個(gè)信號(hào)，新銳餐飲人正在用全新的思想和營(yíng)銷(xiāo)理念不斷割占市場(chǎng)，成為餐飲業(yè)各個(gè)領(lǐng)域新的主人。在他們思想體系里，要么不做，要做就要成為單一品類(lèi)的NO.1。這也是新銳餐飲人葉家志最崇尚的思想。

從權(quán)金城到原麥山丘

原麥山丘崇文門(mén)店外觀

原麥山丘崇文門(mén)店內(nèi)景

葉家志：嘉智餐飲品牌董事長(zhǎng)/總裁旗下?lián)碛兴杀緲恰⒃溕角?、傲鰻、mcake 等多個(gè)品牌

葉家志，權(quán)金城少東家。從權(quán)金城籌備之初即開(kāi)始全程接觸餐飲經(jīng)營(yíng)與管理。十幾年的積累，讓他形成了自己的一套理論，然而當(dāng)自己的想法無(wú)法在老一輩人經(jīng)營(yíng)的權(quán)金城得以全面實(shí)施的時(shí)候，他選擇開(kāi)創(chuàng)自己的品牌——原麥山丘。在這里，葉家志將自己對(duì)餐飲的理解發(fā)揮得淋漓盡致。

葉家志之所以看重面包這一品類(lèi)是因?yàn)?，這一品類(lèi)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)尚屬空白。“國(guó)內(nèi)有很多面包店，但多以蛋糕為主打，而我們選擇的則是以‘軟面包’為主打，做一家只賣(mài)面包的面包店，打造一家最不像面包店的面包店。很多人在選擇經(jīng)營(yíng)品類(lèi)方面，會(huì)從比較穩(wěn)妥的、已經(jīng)有一定市場(chǎng)認(rèn)知度的產(chǎn)品類(lèi)別下手，但我覺(jué)得如果選擇了一個(gè)以前已經(jīng)存在的品類(lèi)，即便做的再好，也很難超越現(xiàn)有的知名品牌，能做到第二、第三實(shí)屬不易。在產(chǎn)品變革時(shí)期，第二、第三的位置也難免不會(huì)被淘汰掉，只有占據(jù)單一品類(lèi)的第一把交椅，才能在競(jìng)爭(zhēng)中占有優(yōu)勢(shì)。所以，我們選擇了歐式軟面包作為拳頭產(chǎn)品?！碑?dāng)然葉家志也考量了歐式軟面包的市場(chǎng)預(yù)期接受度，“原麥山丘的行政主廚林育瑋（Jason）2011 年榮獲臺(tái)灣四大天王面包大賽冠軍，是2005年臺(tái)灣歐天克面包大賽亞軍，在烘焙行業(yè)已有長(zhǎng)達(dá)20 多年的經(jīng)驗(yàn)。在以日式面包為主的中國(guó)烘焙市場(chǎng)環(huán)境下，歐式軟面包相比其他面包口感稍硬、低糖、低油、低鹽，外觀更適合分享，咬下去隨即散發(fā)出濃郁麥香，應(yīng)該具有廣闊的市場(chǎng)前景?！?/p>

確定了經(jīng)營(yíng)品類(lèi)，葉家志開(kāi)始全新規(guī)劃原麥山丘的呈現(xiàn)方式。“大店策略”是原麥山丘第一個(gè)亮點(diǎn)，首先是面包大，原麥山丘的面包尺寸是其他面包店面包的5-10 倍；其次是面包店面積大，西單君太店、新世界店占地面積均超過(guò)230平米；而這“兩大”帶來(lái)的最直接收益便是營(yíng)收大，在過(guò)去幾年，原麥山丘每家店平均月?tīng)I(yíng)收超過(guò)100 萬(wàn)元，是其他面包店的3-4 倍?！白?013 年10 月底首家店開(kāi)業(yè)到現(xiàn)在，我們?cè)诒本┮呀?jīng)開(kāi)設(shè)5 家門(mén)店，營(yíng)收中91%都來(lái)自面包，平均客單為50 元左右?！倍~家志賦予原麥山丘的品牌理念便是：第一是要以定義中國(guó)烘焙行業(yè)的新標(biāo)準(zhǔn)為目標(biāo)——當(dāng)人們說(shuō)起面包時(shí)，就想起原麥山丘；第二是原麥山丘只做面包，并把這一件事做到極致；第三是面包要好吃，面包要健康，面包不要一成不變。這些都是原麥山丘偏執(zhí)的堅(jiān)持。

同樣與傳統(tǒng)白色系蛋糕店不同，原麥山丘的店內(nèi)設(shè)計(jì)注入了很多設(shè)計(jì)元素，比如原木收銀臺(tái)、紅墻磚、墻上掛的真面團(tuán)烤制的櫻花鉤吻鮭。今年6 月新開(kāi)的君太店則是以搟面棍為主題，由3253 根搟面棍、7 個(gè)搟面棍摩天輪裝飾而成。所有的這些，都讓原麥山丘在中國(guó)糕點(diǎn)行業(yè)也成為別具一格的標(biāo)志。

1. 原麥山丘君太店內(nèi)景

2. 招牌產(chǎn)品：高纖奶酪

3. 招牌產(chǎn)品：谷早味

大店模式+米其林標(biāo)準(zhǔn)

原麥山丘不將自己定義為傳統(tǒng)的面包店，而采用零售業(yè)的大店模式、高端餐飲業(yè)的米其林三星標(biāo)準(zhǔn)來(lái)運(yùn)營(yíng)面包店。采用大店運(yùn)營(yíng)模式需要企業(yè)和品牌滿(mǎn)足幾點(diǎn)要求：第一，企業(yè)需要極強(qiáng)綜合運(yùn)營(yíng)能力、精準(zhǔn)的品牌定位和對(duì)消費(fèi)者心理的深刻了解。原麥山丘是一家有態(tài)度的面包店，一家只賣(mài)面包的面包店。很多面包店不僅僅賣(mài)面包，還賣(mài)蛋糕、餅干、簡(jiǎn)餐，他們的營(yíng)收可能40%都是來(lái)自飲料，甚至僅靠節(jié)日時(shí)售賣(mài)的巧克力、月餅或粽子盈利。相比之下，原麥山丘的營(yíng)收中91%都來(lái)自面包，原麥山丘從不打折、不做優(yōu)惠活動(dòng)。第二，企業(yè)需要極高的細(xì)節(jié)管理能力。原麥山丘堅(jiān)持做最好吃的面包，改變了面包的制作工藝、發(fā)酵次數(shù)和時(shí)間，面包全部由面包師手工制作，堅(jiān)持低糖、低油、低鹽、不添加防腐劑、不加香精、不使用反式脂肪油脂；原麥山丘堅(jiān)信只有最好的原料才能做出好吃的面包，在挑選食材時(shí)優(yōu)先考慮進(jìn)口原材料，選用上等的面粉和老面；原麥山丘堅(jiān)持供應(yīng)最新鮮的面包，每一個(gè)面包都是在4 個(gè)小時(shí)之內(nèi)烘烤出來(lái)的，當(dāng)日沒(méi)有賣(mài)完的面包會(huì)在系統(tǒng)中記錄后送回中央廚房集中銷(xiāo)毀；原麥山丘堅(jiān)信品牌競(jìng)爭(zhēng)力源自對(duì)產(chǎn)品的創(chuàng)新，主廚不斷研發(fā)新口味和制作工藝的面包，經(jīng)過(guò)反復(fù)測(cè)評(píng)和改良，每三個(gè)月都會(huì)推出3 款新品。目前一共有55 款面包，其中50 款都是歐式軟面包，其余為吐司。

進(jìn)入店內(nèi)，顧客就能看到原麥山丘設(shè)計(jì)的中央玻璃島柜，面包像精品一樣擺放在木質(zhì)陳列架上供顧客選購(gòu)。店內(nèi)會(huì)提供多品種的大量試吃，請(qǐng)顧客品嘗不同的面包。原麥山丘延續(xù)臺(tái)灣優(yōu)質(zhì)的服務(wù)理念，提供面包分切服務(wù)、面包儲(chǔ)存方法卡片和產(chǎn)品手冊(cè)。

像米其林餐廳一樣，在不斷創(chuàng)新高品質(zhì)面包的同時(shí)，原麥山丘重視產(chǎn)品和服務(wù)的穩(wěn)定性。全手工制作的面包如果想維持一定的高標(biāo)準(zhǔn)，需要強(qiáng)大的科技技術(shù)支撐。因此，原麥山丘團(tuán)隊(duì)內(nèi)有一位CTO，親自負(fù)責(zé)編寫(xiě)ERP 銷(xiāo)售系統(tǒng)、收銀系統(tǒng)、云端進(jìn)銷(xiāo)存管理，將成本精確到克，并且量化每家店的損耗。

這樣的堅(jiān)持和熱情，成就了原麥山丘每家店的銷(xiāo)售額都能超過(guò)100 萬(wàn)元，今年預(yù)估能達(dá)到1 億元，是業(yè)內(nèi)其他面包店的3-4 倍。尚都店開(kāi)業(yè)兩個(gè)月就成為大眾點(diǎn)評(píng)北京10 萬(wàn)家餐廳第一名和面包西點(diǎn)第一名。每天晚上7 點(diǎn)之后，店內(nèi)的面包經(jīng)常一個(gè)都不剩。

對(duì)于很多新銳餐飲人來(lái)說(shuō)，開(kāi)店不是玩票，不是?？?，而是要踏踏實(shí)實(shí)地干好一件事，將事情做到極致。這也是很多像葉家志一樣的新銳餐飲人能夠取得很好成績(jī)的根源所在。

1.原麥山丘五道口店

2.傲鰻主打鰻魚(yú)飯

3.傲鰻內(nèi)景

距離決定品牌壽命

在葉家志心中，品牌都是有壽命周期的?！耙粋€(gè)品牌，特別是連鎖品牌，最期待的其實(shí)是高頻次接觸消費(fèi)者。但在這一過(guò)程中，接觸的頻次越高，消費(fèi)者對(duì)于品牌的忠實(shí)度就越低。道理很簡(jiǎn)單，沒(méi)有新鮮感了。這其實(shí)也是我們一直沒(méi)有大范圍開(kāi)店的原因，我們希望通過(guò)樹(shù)立品牌店，讓消費(fèi)者產(chǎn)生好奇心，延長(zhǎng)品牌的壽命。同時(shí)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)作為新的營(yíng)銷(xiāo)手段，去擴(kuò)大線上營(yíng)銷(xiāo)，彌補(bǔ)線下?tīng)I(yíng)銷(xiāo)的不足?！?/p>

不過(guò)葉家志也提到，“80 后”、“90后”餐飲人很難將專(zhuān)注力集中在一件事情上，活躍的思維和敏銳的洞察力，勢(shì)必導(dǎo)致新銳餐飲人往往會(huì)把精力投注到不同品牌上，開(kāi)設(shè)不同的品牌，而非像老一代餐飲人會(huì)將目光始終投在一個(gè)品牌上?！岸倚落J餐飲人更喜歡讓專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事，不會(huì)像老一輩餐飲人一樣事必躬親。所以，一個(gè)品牌進(jìn)入穩(wěn)定期之后，我們喜歡托管給一個(gè)專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)去管理，而自己則會(huì)把熱情投注到新的品牌經(jīng)營(yíng)上?！倍鞍瘤牎眲t是葉家志的又一理想的體現(xiàn)。“雖然品牌有生命周期，但美味卻是能夠傳世的。身為餐飲人，我想將美味流傳下去。所以，今年，我集合了幾個(gè)志同道合的人，開(kāi)創(chuàng)了傲鰻這個(gè)品牌。”傲鰻是一家餐廳，但更確切的說(shuō)是新銳餐飲人釋放夢(mèng)想的地方，“傲鰻采用的是最好的食材最經(jīng)典且傳統(tǒng)的做法展現(xiàn)名古屋鰻魚(yú)飯。這家店之所以能夠開(kāi)業(yè)，是因?yàn)槲覀冋业搅俗詈玫啮狋~(yú)，這種鰻魚(yú)本身是全部出口日本的，但被我們留下了一部分，為的就是讓國(guó)人能品嘗到最好的鰻魚(yú)飯。因?yàn)榘瘤犠顝?qiáng)調(diào)的就是味道，所以我們只會(huì)開(kāi)這一家店，希望能將它做成百年老店?！?/p>

“鰻魚(yú)飯是日本夏天的風(fēng)物詩(shī)”，在北京遇到這樣的食物，再喝點(diǎn)酒，真的是對(duì)人類(lèi)最好的慰籍。而原麥山丘則是一個(gè)寬容、大氣、粗獷、溫暖的男人，以一種健康、高品質(zhì)影響著人們的生活方式和態(tài)度。很難說(shuō)，兩種感受哪種更好，但可以肯定的是，新銳餐飲人正在用自己的方式努力改變中國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，嘗試不同的道路，尋求新的發(fā)展。不論如何，用心去做，是他們的心聲。