郭明明

摘 要：影響牛奶質(zhì)量的因素很多，如品種、飼養(yǎng)管理、擠奶措施、衛(wèi)生狀況等。

關(guān)鍵詞：牛奶；質(zhì)量；影響因素

1 原料乳質(zhì)量狀況評(píng)定

牛奶質(zhì)量好不好， 除了要看其中的營(yíng)養(yǎng)成分是否達(dá)標(biāo)之外，牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量狀況也是不容忽視的。牛奶的衛(wèi)生指標(biāo)，包括細(xì)菌數(shù)量、體細(xì)胞數(shù)量、抗生素、 重金屬、 農(nóng)藥及霉菌毒素的含量。重金屬和農(nóng)藥超標(biāo)， 說明奶牛的飼料、飲水或環(huán)境有問題，喂農(nóng)作物秸稈如不注意檢查其農(nóng)藥含量時(shí)，往往容易出現(xiàn)農(nóng)藥超標(biāo)；抗生素超標(biāo)則是因?yàn)橛盟幍牟∨Ｄ涛礂壍簦?霉菌毒素過高則說明使用的飼料已發(fā)霉變質(zhì)； 奶中的體細(xì)胞數(shù)量則反映牛奶質(zhì)量狀況和牛群健康狀況； 細(xì)菌數(shù)說明牛奶被污染的程度和冷藏保存的好壞。 牛奶一般按細(xì)菌數(shù)和體細(xì)胞數(shù)來分等級(jí)， 以微生物定級(jí)的評(píng)定方式， 可有效的控制牛奶中微生物的數(shù)量， 當(dāng)然前提是牛奶要達(dá)到理化及其它衛(wèi)生指標(biāo)的最低標(biāo)準(zhǔn)。

2 微生物檢驗(yàn)

原料乳營(yíng)養(yǎng)豐富， 微生物易于繁殖。 嚴(yán)重污染的原料乳， 蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)被微生物產(chǎn)生的酶氧化或水解， 乳膠體系統(tǒng)喪失原有的穩(wěn)定性， 并產(chǎn)生風(fēng)味缺陷。根據(jù)我國(guó)生鮮牛奶收購標(biāo)準(zhǔn)（ GB 6914 — 86 ） ， 國(guó)家一級(jí)奶的標(biāo)準(zhǔn)是細(xì)菌總數(shù)小于等于 50萬個(gè)/ mL， 二級(jí)奶的標(biāo)準(zhǔn)是小于等于 100萬個(gè)/ mE。而國(guó)外對(duì)原料乳細(xì)菌總數(shù)衛(wèi)生指標(biāo)控制十分嚴(yán)格 ， 美國(guó)和加拿大就規(guī)定， 生鮮牛奶中的微生物超過 5萬個(gè)/mE，就要從嚴(yán)處罰； 英國(guó)、 法國(guó)則要求在5萬個(gè)/mE以下； 荷蘭、 德國(guó)等地的要求在 10萬個(gè)/mL以下； 在瑞士， 細(xì)菌總數(shù)超過 10萬個(gè)/ mL將被降低奶款，甚至拒付奶款； 歐共體 1993 年就規(guī)定液態(tài)奶制品的原料乳細(xì)菌總數(shù)不能超過 10萬個(gè)/ mE。 而我國(guó)一級(jí)牛奶為50萬個(gè)/ mE（ 采用平板計(jì)數(shù)法） ， 在國(guó)外不能作為原料奶使用。原料乳的微生物指標(biāo)主要有： 細(xì)菌總數(shù)、 芽孢總數(shù)及耐熱芽孢數(shù)、 嗜冷菌數(shù)。 這些微生物對(duì)原料乳的質(zhì)量影響很大。

2.1 細(xì)菌總數(shù)對(duì)原料乳的影響

細(xì)菌總數(shù)高，其中的致病菌可能產(chǎn)生非常耐熱的毒素， 這些毒素經(jīng)超高溫處理后仍有少量殘留， 消費(fèi)者飲用后， 會(huì)導(dǎo)致中毒； 且大量細(xì)菌的繁殖會(huì)加速產(chǎn)酸， 引起原料乳酸度增加， 蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性下降。

2.2 芽孢總數(shù)及耐熱芽孢數(shù)對(duì)原料乳的影響

原料乳中通常既含有細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞， 也含有細(xì)菌的芽孢。 細(xì)菌總數(shù)低的原料乳中， 也可能發(fā)現(xiàn)大量的芽孢。若原料乳中芽孢總數(shù)及耐熱芽孢數(shù)過高，UHT處理后仍能存在，它們?cè)谫A藏過程中會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞， 從而引起乳制品產(chǎn)酸、 產(chǎn)氣。 目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)乳品廠， 通常只檢查原料乳中細(xì)菌總數(shù)， 很少檢查原料乳中的芽孢數(shù)。

3 飼料

飼料因素以很多方式影響鮮奶的產(chǎn)量和成分。

3.1 飼喂不足

主要是不能給奶牛提供足夠的能量 ， 造成產(chǎn)奶量減少的程度取決于飼喂不足的程度及持續(xù)的時(shí)間。

3.2 泌乳早期的引導(dǎo)飼養(yǎng)

最關(guān)鍵時(shí)期就是產(chǎn)后開始泌乳的這段時(shí)間， 在此期間讓奶牛采食足夠的飼料以供給產(chǎn)奶的能量需要比較困難， 大多數(shù)奶牛在這段時(shí)期 內(nèi)體重減輕 ，所以要采取較為有效的增加精料飼喂量的飼養(yǎng)方法。 可用引導(dǎo)飼養(yǎng)法，即從奶牛干乳期最后 2～3周逐漸增加精料，到產(chǎn)犢時(shí)每100 kg體重達(dá)到 1～1.5 kg飼料 ，在產(chǎn)后泌乳期間按其產(chǎn)奶的實(shí)際能力增加精料， 直到增加的產(chǎn)奶量不足以補(bǔ)償增喂的精料不再增加精料的飼喂量。

3.3 養(yǎng)分缺乏

任何一頭奶牛所需要的必需養(yǎng)分的缺乏都將降低產(chǎn)奶量 ，并使乳汁成分有明顯的變化。

3.4 某些飼料成分和日糧影響鮮奶成分

如多汁的牧草或秸稈能降低乳脂率 ，鍘得過碎的飼草、 粉得過細(xì)的飼料、過少或加熱的淀粉也能降低乳脂率。豆粕或一些籽實(shí)可使乳脂率暫時(shí)提高。H糧中的脂溶性維生素 A、D、E的數(shù)量影響乳汁中這些維生素的數(shù)量。

3.5 干乳期的長(zhǎng)短

干乳期以60 d為宜，在此期間可使奶牛為下次泌乳期對(duì)養(yǎng)分和能量的需求進(jìn)行必要的儲(chǔ)備， 并使乳房得到適當(dāng)?shù)男菹?。少?60 d可使產(chǎn)奶量降低。

3.6 產(chǎn)犢時(shí)的健康狀況

產(chǎn)犢時(shí)膘情 良好的在開始泌乳時(shí)要比瘦弱的奶牛多產(chǎn) 25 %的牛奶， 雖然在產(chǎn)后飼喂?fàn)I養(yǎng)豐富的飼料可縮小產(chǎn)奶量的差別，但對(duì)高產(chǎn)奶牛來說，很難趕上健康的奶牛產(chǎn)奶量。

3.7 擠奶次數(shù)

頻繁擠奶能增加產(chǎn)奶量 ，但干物質(zhì)成分有所下降 ， 并且擠奶次數(shù)較頻繁的奶牛在整個(gè)泌乳期內(nèi)的產(chǎn)奶力更為持久，即隨著進(jìn)展產(chǎn)奶量下降較慢。決定是否多于每天擠奶兩次應(yīng)取決于增加的產(chǎn)奶量能否補(bǔ)償所花費(fèi)的勞力及其它費(fèi)用。一般來說，每天 3次擠奶是有益和有利的。

3.8 不定時(shí)的飼喂和擠奶

兩次擠奶之間不相等的時(shí)間間隔既影響產(chǎn)奶量也影響乳汁成分。 較長(zhǎng)的間隔之后擠得的牛奶數(shù)量較多， 但乳脂率略為降低。牛奶的乳脂率隨季節(jié)而變化，秋冬季節(jié)較高，春夏季節(jié)較低， 變化幅度為0.3 %～0.5 %。 酷熱的天氣通?？山档涂偟漠a(chǎn)奶量 ，并不能影響乳脂率的高低。31 ℃以上高溫對(duì)奶牛產(chǎn)奶有嚴(yán)重的影響，而且高溫伴隨高濕度時(shí)影響更大。 值得注意的是秋季產(chǎn)犢的奶牛始終要比一年內(nèi)其他時(shí)候產(chǎn)犢的奶牛產(chǎn)奶多，而春季產(chǎn)犢的奶牛產(chǎn)奶量較少，這種差別可高達(dá)10 %～15 % 。

3.9 擠奶人員的更換

特別是高產(chǎn)奶牛處于應(yīng)激之下，因而對(duì)任何環(huán)境的變化包括更換擠奶人員極其敏感， 給奶牛一個(gè)安靜而舒適的環(huán)境可使其更有效地產(chǎn)奶。

4 結(jié)語

由于影響牛奶質(zhì)量的因素比較多，尤其是環(huán)境因素，控制好環(huán)境因素，提高牛奶質(zhì)量，從而使得，牛奶質(zhì)量更高，效益更好。■endprint