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白馬和伊甘的雙料掌管者

相信這個(gè)世界上絕大多數(shù)釀酒師不會(huì)有這種煩惱：這一刻擔(dān)心葡萄藤會(huì)腐爛，下一刻又希望果子會(huì)受到腐爛的影響。然而，作為伊甘酒莊（Chateau dYquem of Lvsa-Lvsi）和白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）的雙料掌管者，這件事對(duì)于皮埃爾·勒頓來(lái)說(shuō)，確是經(jīng)常要面對(duì)的。

對(duì)波爾多或者整個(gè)法國(guó)葡萄酒業(yè)來(lái)說(shuō)，伊甘和白馬都是舉足輕重的名莊。白馬莊坐落于波爾多右岸的圣艾美儂產(chǎn)區(qū)，是當(dāng)?shù)匾患?jí)頭等苑的名莊，不論名氣還是價(jià)格，都與波爾多左岸的拉菲等五大名莊并駕齊驅(qū)。而伊甘酒莊是全球最著名、最昂貴的甜白葡萄酒的釀造者，也是波爾多左岸1855年評(píng)級(jí)中的唯一一家超一級(jí)甜白葡萄酒酒莊，這一至高榮譽(yù)使伊甘酒莊凌駕于拉菲、拉圖、瑪歌等波爾多左岸五大酒莊之上。每年，勒頓都要釀造白馬、伊甘兩種截然不同的全球最頂級(jí)葡萄酒。某種意義上，這就像要求一位導(dǎo)演拍攝黑澤明《七武士》的同時(shí)完成希區(qū)柯克的《后窗》。勒頓就是這樣，必須同時(shí)創(chuàng)造兩種風(fēng)格截然不同的偉大藝術(shù)品。

蘇玳的伊甘酒莊釀造著全球最好的貴腐甜白葡萄酒。所謂貴腐甜白，是用感染了特殊霉菌的葡萄釀造成的甜白葡萄酒。釀造它的前提就是葡萄感染霉菌、腐爛發(fā)霉。而對(duì)于白馬酒莊，必須在葡萄最佳狀態(tài)進(jìn)行采收，稍有腐爛都是災(zāi)難。所以勒頓經(jīng)常說(shuō)：“我這一輩子都在與腐爛對(duì)抗?！比缓笱a(bǔ)充道：“同時(shí)，我又與腐爛結(jié)伴！”

勒頓一直是白馬、伊甘這兩家全球頂尖酒莊的決策者。將時(shí)針撥回到公元1991年，勒頓剛剛加入白馬酒莊。那年，一場(chǎng)罕見的春霜掃除了高達(dá)70%的波爾多產(chǎn)量，很多葡萄藤都消失了。在白馬酒莊，他們沒(méi)有出品正牌酒，只有副酒Petit Cheval。因此，如果你看到1991年的白馬酒莊酒，肯定是假的。接下來(lái)的兩個(gè)年份1992和1993情況也不是很理想。這讓當(dāng)時(shí)年輕的勒頓深感倒霉。

而在伊甘，生產(chǎn)甜酒給勒頓帶來(lái)的挑戰(zhàn)似乎不亞于初到白馬時(shí)的困難?！耙粮实尼勗毂劝遵R酒莊更復(fù)雜。以紅酒來(lái)說(shuō)，果子成熟即可采摘。以白馬酒莊來(lái)說(shuō)，葡萄園里有25塊土地，分開來(lái)采摘和發(fā)酵，把最好的留給正牌Cheval Blanc，然后是副酒Petit Cheval。而在伊甘酒莊，葡萄成熟時(shí)，你不能采摘，而要等待它們長(zhǎng)出菌類（即遭受貴腐或灰葡萄孢菌的襲擊）?！?/p>

釀造貴腐甜白的葡萄必須等到糖分足夠才能采摘。勒頓介紹說(shuō)：“在1999年，我們?cè)谄咸押?7%到18%潛在酒精時(shí)仍未采摘，而是選擇再等一段時(shí)間。如果當(dāng)時(shí)下雨了，就會(huì)失去濃縮度。釀制貴腐甜酒是一件風(fēng)險(xiǎn)非常大的工作。在伊甘酒莊，承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，才能釀出好酒?！?/p>

不過(guò)，同時(shí)釀造伊甘和白馬酒也有一個(gè)好處，勒頓打趣地說(shuō)：“白馬酒莊和伊甘之間有很好的協(xié)作，因?yàn)樗鼈冎g沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)。”白馬的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是拉菲、金鐘、拉圖這些名莊，而伊甘作為最頂級(jí)的甜白葡萄酒制造者，在全球幾乎已經(jīng)沒(méi)有直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手了。

在白馬酒莊，每公頃葡萄園出產(chǎn)3500至4000升酒。在伊甘則不可能，每公頃的產(chǎn)量只有700升酒，也就是說(shuō)，每棵葡萄藤只有一杯貴腐甜白。因?yàn)楫a(chǎn)量的問(wèn)題，勒頓在2006年推出以期貨購(gòu)買伊甘酒的概念，就像白馬酒莊和其他頂尖波爾多紅酒一樣。

不過(guò)貴腐甜白葡萄酒作為期貨，與波爾多名莊紅酒的期貨有很大不同。選購(gòu)期貨葡萄酒，最重要的因素是年份，好年份的期酒有著巨大的

增值空間。釀造貴腐甜白的蘇玳產(chǎn)區(qū)，它的年份好壞與波爾多其他地區(qū)是不同的。在多數(shù)情況下，波爾多被認(rèn)為只有普通或好（不是偉大）的紅酒年份，對(duì)于蘇玳或巴薩來(lái)說(shuō)可能會(huì)是出奇得棒，例如1997、1999、2001、2002和2007。所以在選購(gòu)伊甘的期酒時(shí)，不應(yīng)套用名莊紅酒的標(biāo)準(zhǔn)。

勒頓的秘密花園

皮埃爾·勒頓在1990年時(shí)接管了Ex-chateaux酒莊，如今Ex-chateaux已經(jīng)擁有65公頃的葡萄園。在Ex-chateaux葡萄園內(nèi)，45公頃的土地用來(lái)種植紅葡萄品種，16公頃的葡萄園用來(lái)生產(chǎn)干白葡萄酒。

勒頓把Ex-chateaux酒莊稱作自己的“秘密花園”，當(dāng)問(wèn)其原因時(shí)，他回答道：“很簡(jiǎn)單，地理位置上這家酒莊是我的后花園，所以是我自己的‘秘密花園?！?/p>

作為白馬酒莊和伊甘酒莊的掌管者，勒頓來(lái)中國(guó)往往是因?yàn)樗拿T角色，但今年2月來(lái)中國(guó)卻因?yàn)樗牧硪粋€(gè)身份：Ex-chateaux酒莊的總釀酒師。勒頓帶來(lái)兩款Ex-chateaux酒，一款干紅、一款干白，這也是把他自己對(duì)葡萄酒的熱愛融入其中的兩款酒。

“我作為釀酒師，這款酒一定要帶著自己的簽名，否則的話這款酒跟其他的就會(huì)混為一談。實(shí)際上作為我來(lái)講，釀酒的過(guò)程要找一個(gè)合適的成熟度，這個(gè)成熟度可以通過(guò)相互比較達(dá)到恰到好處，這樣的話會(huì)有更好的葡萄的表現(xiàn)。我不太喜歡過(guò)于成熟的果實(shí)感，我喜歡比較清爽的成熟度。比如說(shuō)對(duì)于白葡萄酒，我喜歡一些白果肉香氣，例如白桃或柚子的香氣。對(duì)于紅葡萄酒我偏愛一些紅色漿果、一些野生的櫻桃的香味，有一些煙熏味，都是我比較喜歡的?！?/p>

在勒頓看來(lái)，做一款紅葡萄酒，他更希望入口反應(yīng)比較強(qiáng)烈，但收尾同樣重要。“往往一般的葡萄酒收尾很突然，我更希望Ex-chateaux雅致起來(lái)，有更迷人的回味。Ex-chateaux葡萄酒很適合搭配中餐菜肴;白葡萄酒適合搭配海鮮、魚類菜肴。紅葡萄酒因?yàn)閹c(diǎn)煙熏味，與炒面和雞肉搭配非常好。Ex-chateaux紅葡萄酒的適飲溫度一般是18度，但我更偏重于稍微清爽一點(diǎn)的溫度?！?/p>

在自己的船上喝自己釀的酒

當(dāng)問(wèn)及勒頓釀酒以外的生活時(shí)，這位天才釀酒師會(huì)顯得很興奮。“我想自己應(yīng)該花更多時(shí)間給自己，我花了很多時(shí)間在釀酒上，雖然釀酒是我的熱愛的事業(yè)和生命中不可分割的一部分，但我確實(shí)犧牲了很多個(gè)人時(shí)間。我這個(gè)年齡段的人，很可能會(huì)選擇去海邊曬太陽(yáng)，而不是待在酒窖里。但是我覺(jué)得并不遺憾，釀酒是我的愛好，為了愛好犧牲這些是值得的。不過(guò)接下來(lái)，我覺(jué)得我應(yīng)該考慮一下度假了?！闭f(shuō)完，他大笑起來(lái)。

雖說(shuō)釀酒占據(jù)了勒頓生命中大多數(shù)的時(shí)間，但業(yè)余時(shí)間里他也有自己熱愛的運(yùn)動(dòng)?！拔冶容^喜歡航海，我的兒子喜歡騎馬。我自己有一艘很大的木船，這艘船很難駕駛，如同釀酒一樣，不能隨心所欲，卻激發(fā)了我對(duì)這項(xiàng)運(yùn)動(dòng)的熱情。”說(shuō)著勒頓就開始翻自己的手機(jī)，然后找出一些照片，照片上的勒頓正在自己的船上喝自己釀的酒，“在自己的船上喝自己釀的酒”，真是令人羨慕的舒心時(shí)刻。