西北煤礦機(jī)械制造高級(jí)技工學(xué)校 張長(zhǎng)青

烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)探析

西北煤礦機(jī)械制造高級(jí)技工學(xué)校 張長(zhǎng)青

隨著我國(guó)改革開(kāi)放的逐步深入和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷完善，餐飲行業(yè)在社會(huì)中的作用日益突出。發(fā)展并深化改革烹飪專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)對(duì)推動(dòng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，為社會(huì)主義培養(yǎng)出大批新時(shí)期科技型、應(yīng)用型、技術(shù)型專(zhuān)業(yè)人才已成為當(dāng)務(wù)之急。如何提高學(xué)生的綜合素質(zhì)、更新專(zhuān)業(yè)教育觀念和提高辦學(xué)質(zhì)量已成為烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校所面臨的嚴(yán)峻課題。

烹飪專(zhuān)業(yè) 任務(wù) 目標(biāo)要求 創(chuàng)造能力

隨著我國(guó)改革開(kāi)放的逐步深入和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷完善，餐飲行業(yè)在社會(huì)中的作用日益突出。發(fā)展并深化改革烹飪專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)對(duì)推動(dòng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，為社會(huì)主義培養(yǎng)出大批新時(shí)期科技型、應(yīng)用型、技術(shù)型專(zhuān)業(yè)人才已成為當(dāng)務(wù)之急。如何提高學(xué)生的綜合素質(zhì)、更新專(zhuān)業(yè)教育觀念和提高辦學(xué)質(zhì)量已成為烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校所面臨的嚴(yán)峻課題。

一、烹飪教育的使命和任務(wù)

眾所周知，我國(guó)還是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，勞動(dòng)力素質(zhì)較低，遠(yuǎn)不能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要。僅就烹飪行業(yè)而言，低學(xué)歷、無(wú)技術(shù)的烹飪工作者在餐飲業(yè)的發(fā)展和改革中面臨著被淘汰和失業(yè)的威脅，從業(yè)人員素質(zhì)已成為嚴(yán)重制約我國(guó)餐飲事業(yè)發(fā)展和影響人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的生活物質(zhì)需求的重要因素。近幾年來(lái)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展規(guī)模越來(lái)越大，速度越來(lái)越快，檔次越來(lái)越高，對(duì)有熟練技能的高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺男枨笤絹?lái)越迫切。某些勞動(dòng)者急于求成，未經(jīng)培訓(xùn)不懂技術(shù)就上崗，有近70%的從業(yè)人員沒(méi)有職業(yè)資格證書(shū)，有近50%以上的從業(yè)者達(dá)不到中級(jí)技術(shù)水平。這種狀況如果持續(xù)下去，將會(huì)嚴(yán)重影響餐飲業(yè)的發(fā)展。因此，烹飪專(zhuān)業(yè)教育學(xué)校必須根據(jù)市場(chǎng)需要對(duì)已經(jīng)進(jìn)入社會(huì)和即將進(jìn)入社會(huì)的勞動(dòng)者進(jìn)行勞動(dòng)技能培訓(xùn)，培養(yǎng)出大批高素質(zhì)的應(yīng)用型烹飪?nèi)瞬乓詽M足市場(chǎng)的需求。

二、目前烹飪專(zhuān)業(yè)教育存在的問(wèn)題

烹飪專(zhuān)業(yè)教育和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是相互緊密聯(lián)系的，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展離不開(kāi)科技的進(jìn)步和高素質(zhì)的勞動(dòng)者。但是，烹飪專(zhuān)業(yè)教育的現(xiàn)狀卻不能滿足市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，供與求之間的矛盾日益突出，主要表現(xiàn)在：教育結(jié)構(gòu)失調(diào)，教育與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的需求嚴(yán)重脫節(jié)；缺乏有效的職業(yè)道德教育和專(zhuān)業(yè)思想教育；理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)脫節(jié)；專(zhuān)業(yè)教材呆板陳舊，不能與時(shí)俱進(jìn)，內(nèi)容缺少時(shí)代氣息。

三、烹飪專(zhuān)業(yè)教育的優(yōu)勢(shì)與要求

我國(guó)自改革開(kāi)放以來(lái)，隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的全面發(fā)展，綜合國(guó)力日益強(qiáng)盛，使這個(gè)有著5000多年悠久歷史的東方文明古國(guó)更加成為全世界人民急于了解的地方。讓中國(guó)走向世界，讓世界了解中國(guó)，大力振興旅游事業(yè)也成為我國(guó)對(duì)外開(kāi)放的重要舉措。旅游業(yè)的高速發(fā)展已成為我省乃至全國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要的組成部分，無(wú)疑也給餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了無(wú)限的生機(jī)和活力。人民生活水平的日益提高也給餐飲業(yè)尤其是烹飪專(zhuān)業(yè)的教育教學(xué)改革帶來(lái)了巨大的推動(dòng)力?，F(xiàn)在，隨著社會(huì)的發(fā)展，老百姓的日子越來(lái)越好，衣食住行發(fā)生了實(shí)質(zhì)性改觀。單就一個(gè)食字，現(xiàn)在提倡的低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白的“三低一高”的飲食要求?？梢?jiàn)，人們已不滿足于果腹而追求健康的營(yíng)養(yǎng)膳食，要吃的營(yíng)養(yǎng)、吃的健康、吃的科學(xué)、吃出文化、吃出氛圍、吃出質(zhì)量、吃出風(fēng)格來(lái)。隨著人們對(duì)吃的要求日益提高，烹飪工作者就更要在繼承傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的基礎(chǔ)上不斷改革、創(chuàng)新、豐富、提高，制作出大批色香味形器質(zhì)養(yǎng)俱佳的優(yōu)秀菜品來(lái)滿足廣大顧客。

在全國(guó)各地大中型飯店、涉外賓館猶如雨后春筍般紛紛建立。餐飲業(yè)作為各地展示物質(zhì)文明、精神文明的窗口，擔(dān)負(fù)著迎來(lái)送往的使命，急需一批有文化、懂科學(xué)、會(huì)管理、技藝嫻熟的青年烹飪?nèi)瞬?。更要求烹飪?zhuān)業(yè)的教育教學(xué)必須順應(yīng)形勢(shì)的發(fā)展，深化改革，從實(shí)踐出發(fā)，加強(qiáng)理論教學(xué)的連貫性、系統(tǒng)性、加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)的應(yīng)用性，開(kāi)拓知識(shí)的全面化。新世紀(jì)的烹飪?nèi)瞬挪荒苤皇嵌挠?、鹽、醬、醋、煎炒烹炸的工匠，而應(yīng)變成既有較高操作技能又具備全面專(zhuān)業(yè)知識(shí)的科技型、應(yīng)用型的人才。

四、烹飪專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)改革的目標(biāo)與要求

1.加強(qiáng)德育教學(xué)，提高學(xué)生的思想素質(zhì)應(yīng)放在首位。針對(duì)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的特點(diǎn)和實(shí)際情況，改革課程設(shè)置和內(nèi)容，力求達(dá)到針對(duì)性、實(shí)效性和專(zhuān)業(yè)性、特色性統(tǒng)一，尤其要進(jìn)一步加強(qiáng)職業(yè)道德教育、專(zhuān)業(yè)思想教育，培養(yǎng)學(xué)生尊重前輩，吃苦耐勞，團(tuán)結(jié)協(xié)作，刻苦專(zhuān)研技術(shù)的精神。

2.根據(jù)市場(chǎng)需求，確定專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)。要及時(shí)全面地調(diào)查論證，認(rèn)真研究國(guó)家的政策和制度，根據(jù)社會(huì)和行業(yè)發(fā)展的客觀規(guī)律和趨勢(shì)及社會(huì)對(duì)人才的需求情況進(jìn)行綜合分析，確定專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)的目標(biāo)。

3.積極進(jìn)行制度創(chuàng)新，使其更符合專(zhuān)業(yè)的實(shí)際。要抓住重點(diǎn)、理順各門(mén)課程之間關(guān)系。要遵循“文化課為專(zhuān)業(yè)課服務(wù)、專(zhuān)業(yè)理論課為實(shí)踐實(shí)習(xí)服務(wù)”的原則，提高各科教學(xué)質(zhì)量。在學(xué)生學(xué)好專(zhuān)業(yè)課的前提下，要積極開(kāi)展第二課堂學(xué)習(xí)，讓學(xué)生根據(jù)個(gè)人具體情況選修其他課程或深造某些具體工藝，逐步建立適應(yīng)市場(chǎng)、社會(huì)和個(gè)人發(fā)展的教育教學(xué)的模式，形成完整的多元化教育教學(xué)體系。

4.培養(yǎng)和提高學(xué)生操作技能與創(chuàng)造能力。實(shí)踐操作是烹飪專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)工作的重中之重。因此，必須加大實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)設(shè)施與校內(nèi)實(shí)習(xí)基地建設(shè)的投入，為學(xué)生創(chuàng)造良好的實(shí)習(xí)實(shí)踐條件。

5.改進(jìn)教育教學(xué)方法，提高學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，加大對(duì)現(xiàn)代化教育教學(xué)技術(shù)的應(yīng)用。改革傳統(tǒng)的教育教學(xué)手段和方法，將教育教學(xué)的目的、內(nèi)容和方法與現(xiàn)代教育教學(xué)技術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，將素質(zhì)教育融入到知識(shí)傳授和能力培養(yǎng)的過(guò)程中去。

總之，烹飪專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)工作能夠在正確的教育方針引導(dǎo)下，堅(jiān)持以理論教學(xué)為基礎(chǔ)，強(qiáng)化技能型訓(xùn)練，發(fā)揮行業(yè)優(yōu)勢(shì)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，深挖內(nèi)部潛力，加大改革步伐，面向社會(huì)、面向市場(chǎng)，不斷完善教育教學(xué)條件，作為專(zhuān)業(yè)教師要不斷學(xué)習(xí)、不斷調(diào)整和更新教學(xué)方法提高教學(xué)質(zhì)量，為社會(huì)及企業(yè)培養(yǎng)出更多德才兼?zhèn)涞目萍夹?、?yīng)用型、創(chuàng)造型的新時(shí)期的烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才，為社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的長(zhǎng)足發(fā)展作出更大的貢獻(xiàn)。

ISSN2095-6711/Z01-2015-04-0215