張佳瑋

吳語(yǔ)里頭，較少聽到“喝酒”這個(gè)詞。聽鄉(xiāng)音論家長(zhǎng)里短，無(wú)錫話和上海話，都是“吃酒”居多。就像紅花綠葉、藍(lán)天青山、黃牛白羊一樣，是約定俗成的句子。

實(shí)則《水滸》里頭，說(shuō)英雄好漢們，都是“吃酒”的，所謂“吃兩碗酒”是也。按施耐庵樸素的英雄理想，北方豪杰似乎較少米飯和細(xì)點(diǎn)這概念，專愛篩兩碗酒吃了，再大塊切牛肉牛筋。武松在孟州被優(yōu)待，也不過(guò)是酒后加了碗汁子。英雄好漢的心里，酒是一道飯食的靈魂。

所以吃飯是小民之為，吃酒才顯得上等，一下子就把人連靈魂帶肉體地拔出生天了。

關(guān)于酒的復(fù)雜構(gòu)造，一時(shí)間道之不盡。少年時(shí)化學(xué)老師倆字喝出真諦：乙醇。所謂酒，不過(guò)是各類植物——大麥、稻子、糯米、葡萄、甘蔗一一發(fā)酵，其中復(fù)雜的碳水化合物經(jīng)歷溫度和時(shí)間磨洗，彼此見異思遷，郎情妾意，合久必分，分久必合地重組家庭，碳氧氫們渾生一氣而成乙醇，捎帶氧化作用滲出些別的異味。

說(shuō)穿了，任何一種酒核心里的東西——酒精，都一樣，不過(guò)是外面攙雜的花式味道截然不同而已。便是這一個(gè)味道不同，便分出了高下，讓眾生顛倒不已，產(chǎn)生了酒的無(wú)數(shù)差異。蘇格蘭人相信威士忌是和天使做交易，蒸餾掉的是被天使偷飲了；西印度群島的人們則為了釀朗姆酒的糖蜜爭(zhēng)執(zhí)不休；據(jù)說(shuō)伏特加是頂簡(jiǎn)單的了，許多作物配個(gè)蒸餾設(shè)備就能倒騰出，使幾百年來(lái)俄羅斯碧眼金發(fā)美女們的魅力抵不過(guò)這味道沖劣的杯中物。

村夫擔(dān)肩的醪糟和橡木桶密封的陳年威士忌，就跟武大郎與西門慶一樣，雖然里頭是同樣的靈魂，皮相迥然，口味不同，便怨不得潘金蓮們態(tài)度不同了。

儀狄見夏禹治水辛苦，拿酒去獻(xiàn)，還當(dāng)稀罕物兒?？梢娋圃谥袊?guó)古代算奢侈品，得是家有余糧的人家才能私釀，等閑楊白勞般為應(yīng)付苛捐頭疼的農(nóng)民還真不能日日飲酒。

等到唐宋時(shí)候，人民安居樂業(yè)了，酒才成為可口可樂似的全民飲品，分了品級(jí)。劉姥姥在大觀園里，乍飲好酒，心道“橫豎這酒蜜水兒似的”，不覺便醉了，這就屬于遇到好酒著了道兒。早先馮驥才先生一個(gè)段子里說(shuō)，解放前天津首善街有酒鋪，沒椅沒桌光剩一個(gè)掌柜的坐臺(tái)，給倆大錢遞出碗酒來(lái)，喝一口辣嗓傷咽花嗓子眼兒，全仗入口那一下子沖勁。這就是味道兇狠的劣酒了。

莫言《紅高粱》里，酒坊里做酒，都是燒出來(lái)的，大概不屑于慢慢發(fā)酵，味道兇辣可以想象。北方的漢子喝酒的風(fēng)格也如酒本身一般，“有氣力”。我見過(guò)的俄羅斯人和東北同胞，都是直接拿酒往肚里倒，間或來(lái)點(diǎn)酸黃瓜之類，是更純粹的“喝”酒。

江南老一輩的人愛黃酒，甜軟香糯，是糯米、黃米等細(xì)糧釀的，比北方粗豪的高粱、玉米等白酒勁道不如但溫和得多。配菜也豐盛，冬天陰寒，幾盅小酒配些菜肴下去，就暖和起來(lái)。

江南鄉(xiāng)間，常見的是這樣的風(fēng)景：晚飯時(shí)分夕陽(yáng)西下燕子歸巢小孩兒們?cè)诟髯园謰尯侵瓜職g跑回家，一排木屋前桌子擺下，竹凳整齊。各家小圓桌上甜鮮香軟的飯食，各家男人在爐上用燒開水的壺?zé)嶂疲乳_了便取下，自家杯中倒?jié)M，長(zhǎng)輩杯中半杯，老婆碗里倒上一點(diǎn)兒，然后頂上杉與樟樹簌簌做聲，各家扯著嗓子互相說(shuō)著話，拍著腿，酌一口酒夾一筷菜，慢悠悠地吃著。

北方下酒的多半是花生、鹵菜幾樣，江南鄉(xiāng)下亦然，但飯菜和酒菜不大分，酒也可以搭蔬菜和魚來(lái)喝。吃到最后，女人和孩子們吃完了先收桌子，男人和老人們端著酒碗，晃到各家飯桌前，受人邀請(qǐng)品評(píng)一下人家的下酒菜，順便嚼著碎事，就拉起了聊天的序幕。